salceson ozorkowy

[arkadiusz]

Witajcie.

 

Wczoraj zrobiłem salceson ozorkowy wg. przepisu Maxella http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=58 i wyszła totalna porażka .Smak i owszem ,ale brak związania.Cały salceson się rozsypuje /pies będzie miał wyżerkę/.Moim zdaniem za mało czynnika wiążącego czyli skórek,ale może się mylę.Co mogłem zrobić nię tak :question: .Proporcje składników , parzenie oraz studzenie jak w przepisie .Pzdr

[BonAir]

Wklej proszę zdjęcie przekroju.

[SlawekCh]

arkadiusz, opisz może krok po kroku co i jak robiłeś bo jak piszesz że zgodnie z przepisem i nic więcej to ciężko coś podpowiedzieć.

Sprawdziłem z innymi przepisami na salcesony i wychodzi mi na to że w przepisie może być błąd. Na taką ilość surowca to skórek powinno być około 1 kg lub jakieś inne elementy wiążące np. nogi

No ale mogę się mylić i po prostu coś poszło nie tak podczas produkcji.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1388 tutaj na ok. 5 kg surowca jest 1kg skórek.

[jacekn]

Faktycznie tych skórek jest za mało.

[Maxell]

Sławku, ilości wszystkich dodatków mięsnych i przypraw są w przepisie zgodne z ówczesnymi wymogami. Pamiętaj, że ilości skórek nie można zwiększać dowolnie, gdyż ma to ogromny wpływ na zmianę smaku produktu.

Aby wyciągnąć jakieś wnioski, musi być dokładny opis produkcji i zdjęcia przekrojów.

[SlawekCh]

Maxell, dlatego właśnie pisząc użyłem słowa "może być" a nie jest błąd.

Przecież podczas przepisywania też można zrobić niechcący byka.

 

Aby wyciągnąć jakieś wnioski, musi być dokładny opis produkcji i zdjęcia przekrojów.

Dokładnie to samo napisałem. :grin: No może oprócz przekrojów. :blush:

[Maxell]

Przecież ćwierć kilograma skórek na 4,75 kg surowca mięsnego, to wcale nie jest tak mało.

Górna granica dodatku skórek wieprzowych do produktów podrobowych, to o ile pamietam max. 12%, ale wtedy surowcem podstawowym jest jedynie łeb wieprzowy.

[abratek]

Arkadiusz, jedną z przyczyn może być gotowanie składników w zbyt dużej ilości wody - szczególnie skórek

- oczywiście nie wiem jak to u Ciebie przebiegało...

[Maxell]

...i czas przeprowadzania tego gotowania.

[DZIADEK]

Receptura prawidłowo spisana. Może rozgotowałeś surowiec w dużej ilości wody . Może dodałeś zimnej wody do farszu , można zwrócić jeszcze uwagę na chłodzenie a w nim na takie elementy jak nakłuwanie zaraż po wyjęciu z kotła, zbyt szybko przeciśnięcie i za dużym ciężarem - wtedy masa wiążąca wypłynie . Pozdrawiam

[lesniak]

Proszę oto receptura w wersji oryginalnej.

[SlawekCh]

Poszukałem trochę w sieci również poza naszą stronką i faktycznie jak na salceson ozorkowy to jest normalna ilość skórek.

[arkadiusz]

Wklej proszę zdjęcie przekroju.

.

 

Woda była dodana ,ale rozrobiona z hemoglobiną jako krew. Nakłuwałem w czasie parzenia bo pływały po powierzchu a nia po wyjęcie.Gotowałem zgodnie z recepturą.To jest pierwszy salceson ,który mi się nie udał.Robiłem czarny wg. Szczepana/ale tam jest więcej skórek/,brunszwicki i włoski i było ok.Może rzeczywiście było za dożo wody ,bo mięso wrzucałem do gorącej wody i już jej nie odlewałęm.Ale tak też robiłem czarny i wszystko się udało a tu nie.Pzdr

[DZIADEK]

Chyba za dużo wlało się rosołku . A jaka ta woda była do tej krwi .

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Zimna i surowa/mam dobrą wodę/ bo w innej nie rozrobię krwi/ o.5kg/.Jak na mój gust masa była dość rzadka ,ale składniki zgodne z przepisem.Pozdrawiam

[DZIADEK]

W wyrobach podrobowych bazujemy na rosole, wywarze lub wodzie zawsze przegotowanej. Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ale inne salcesony były robione w ten sam sposób i było ok.Pzdrawiam

[Bagno]

arkadiusz, W jakiej ilości był wsad surowcowy?

[arkadiusz]

arkadiusz, W jakiej ilości był wsad surowcowy?

Muszę na początku się trochę usprawiedliwić ,że nie odpowiedziałem od razu ,ale dopadła mnie grypa i przy komputerze siadam od czasu do czasu.A teraz do rzeczy .Wkład surowcowy zgodny z przepisem.Nic nie kombinowałem bo robiłem pierwszy raz i w miarę trzymałem się przepisu.Skórki odważone co do deka.Ozorków było 1,85kg ,podgardla 2.20kg,krwi 0,5 kg i watroby 0.47kg.Ozory i podgardle parzyłem w jednymn garnku, ale podgardle uparzone było do stanu półmiękkiego.Skórki parzone do miękkości/łatwiej się mielą./.Pozdrawiam