Tworzenie nowej receptury

[DZIADEK]

Mam zapeklowane następujące mięsa

Wp kl I rasowana 3,30 kg

Wp kl II B zaw tł 60% -2,30 kg

Wp kl III -1,80 kg

Podgardle b/s i gruczołów zaw tłuszczu 50% -1,80 kg

Razem - 9,20 kg

Z tego zamierzam zrobić 3 kg parówek i resztę na kiełbasę

Czekam na propozycje jak rozdzielić surowiec

Pozdrawiam

[Bagno]

Skład na parówki:

wp kl III -1,50 kg

podgardle skórowane 1,20kg

wp kl II B -0,30kg

razem 3,00kg

Wielkość dodatku wody lub lodu 0,6-0,8l

Nie wiem, oczekiwana wielkość 3 kg parówek to, gotowy wyrób, czy wsad mięsny na parówki.

 

Reszta na kiełbasę

wp kl I (rasowana) :grin: 3,30 kg

wp kl II B 2,00 kg

Wp kl III 0,30kg

podgardle skór. 0,50kg

Z przedstawionych składników powinna być średnio tłusta kiełbasa.

[BonAir]

Wg obliczeń skład surowcowy, który posiadasz zawiera ok. 25% tłuszczu.

 

W tworzeniu nowej receptury wyszedłbym jednak od wyliczenia składu na kiełbasę, dając całą resztę do parówek.

 

Odnośnie kiełbasy, to przyjąłbym następujące założenia:

 

1. Zrobiłbym ją z 20% zawartością tłuszczu.

2. Tłuszcz tylko IIB (bez podgardla - mniejsze ryzyko wytopu tłuszczu podczas obróbki termicznej)

3. WPIII w ilości 10% do masy całkowitej farszu na kiełbasę.

 

Cała reszta wsadu do parówek (zaw. tłuszczu będzie nie większa niż 30 %)

Teraz tylko kalkulator w rękę i do dzieła.

[Gonzo]

Bagno już odpowiedział.Ale też się pokuszę :rolleyes:

 

Wp kl I rasowana 0,30 kg

Wp kl II B zaw tł 60% -0,80 kg

Wp kl III -0,90 kg

Podgardle b/s i gruczołów zaw tłuszczu 50% -0,80 kg

[EAnna]

Parówki:

IIB - 1,4kg

III - 1kg

woda: - 0,6kg

razem: 3kg

 

Kiełbasa:

I - 3,3kg (sitko "14" lub szarpak)

IIB - 0,9kg (sitko "8")

III - 0,8kg (kutrowane)

podgardle - 1,8kg ("8")

(zawartość tłuszczu w kiełbasie = 21%

[DZIADEK]

Kiełbasa ma być chuda. Parówki nie za ściśłe i nie za tłuste. Proszę o dwie receptury i o rozdrobnienie na kiełbasę.Prostym wyjściem było by z wszystkiego zrobić kiełbasę, odjąć 3 kg przed dodaniem przypraw i z tego zrobić parówki Tylko jeden problem nie będzie to zgodne z zasadami kutrowania. Pozdrawiam

[Bagno]

Kiełbasa ma być chuda. Parówki nie za ściśłe i nie za tłuste. Proszę o dwie receptury i o rozdrobnienie na kiełbasę.Prostym wyjściem było by z wszystkiego zrobić kiełbasę, odjąć 3 kg przed dodaniem przypraw i z tego zrobić parówki Tylko jeden problem nie będzie to zgodne z zasadami kutrowania.

Szkoda, że pewne założenia nie zostały przyjęte w pierwszym poście.

Pomysł z odjęciem części wsadu jest bardzo dobry, tylko należy wp klII B i podgardle skórowane odjąć przed mieszaniem całego mięsa (9.2kg). W czasie kutrowania tłuszcz dodajemy na końcu. Ponadto musimy rozdrobnić wymieszany farsz (za duża granulacja wp kl I). Osobiście dla mnie za dużo zabawy.

W celu wizualnego ukrycia tłuszczu w kiełbasie należy użyć sitka oczkach 3 lub 5 mm. Przy okazji zmielimy mięsa do parówek. Aby z optymalizować przekrój należy rozdrobnić wp kl I przez sitku 10 lub 8.

"parówki nie za ścisłe i nie tłuste". Do pierwszego wymagania należy mieć "wyczucie mięsa", a do drugiego wystarczy odpowiednia proporcja.

[DZIADEK]

Parówki zrobione chłodzą się na balkonie.

Skład.

Podgardle b/s i gruczołów o zaw. tł 50% - 1.0 kg

Wp kl III - 1,4 kg

wp kl I -0,6 kg

woda ok 0,9 l . wp kl I i III ładnie wchłaniały.

Z reszty mięs kiełbasa. Jutro zdjęcia . Pozdrawiam

[DZIADEK]

Parówki można uznać za udane.

Na drugim zdjęciu parówka z lewej na gorąco.

[Gonzo]

Witam.

Dziadku - można uznać za udane - czy coś Ci nie wyszło :question: :rolleyes:

Czy one były tylko mielone :question: :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Jako domowy wyrób, robione tak małym mikserkiem są dobre smakowo jak również pod względem konsystencji -nie są gumowate . Z punktu handlowego mają maleńką wadę.,gdzie nigdzie bardzo maleńkie skupiska galaretki- na końcówkach. Ponadto bardzo słabe są te darowane osłonki nie można ściślej nadziać bo później pękają. Luźniej nadziane marszczą się. Pozdrawiam

[DZIADEK]

A oto pozostała część wyrobu z tego co zostało na kiełbasę. Dla mnie przepyszna takie lubię. Na zdjęciach wygląda tłustawa ale to powiększenia o zawsze trochę inaczej jak naturalnie .No i pytanie jaki skład . Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

 

No i pytanie jaki skład .

 

Mięso wp.z szynki i golonki :rolleyes: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Gonzo nie czytasz tematu od początku tylko zgadujesz nie trafnie . Pozdrawiam

[Gonzo]

Gonzo nie czytasz tematu od początku tylko zgadujesz nie trafnie . Pozdrawiam

Dziadku myślałem, że wykonałeś Królewską i chciałeś pokazać, że receptura dobra i się da - mimo tylu kontrowersji nad tą kiełbasą.A gonzo pewnie coś pop....rzył robiąc ją.A, że na początku podałeś I wp. rasowana i wp. III - więc babach wystrzeliłem :blush: :grin:

Dalej za cienki jestem i nie zgaduję :???:

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

To może ja spróbuję:

 

1. I wp -2.70kg

 

2.IIb wp -2.30 kg

 

3 III wp -0.4 kg

 

4.podgardle -0.8kg

 

Pozdrawiam. :grin: