Zbiory receptur

[pis67]

W sumie żadna

A dla mnie ogromna, 16-ka prosta i przejrzysta, 21-ka więcej przepisów lekko rozprzestrzenionych i podzielonych. Wybieram prostą 16, jako posiadacz obydwu oryginałów, co by nie było....

[vlodi]

Ciekawe czy można gdzieś jeszcze kupić 16-kę :question:

[Tomasz_65]

Witam vlodi przepisy 16-tka 21-ka będą na płytce szkoleniowej SDM ,morzesz się zapisać na listę , płytka jest w fazie produkcji pozdrawiam

[vlodi]

chyba jestem zapisany, ale oryginał też bym chętnie kupił

[Tomasz_65]

vlodi niema Cię na liście chętnych na płytkę SDM ,natomiast znalazłem Cię na liście naklejki WB

[vlodi]

dzięki za informację, coś mi się ubzdurało że jestem zapisany. zaraz się dopiszę

[uwe28]

witaj ile chcesz za ta ksiązke?

[malina2010]

sciągnąłem z neta Przepisy wewnętrzne nr 17 z roku 1960 jeśli ktoś zainteresowany moge gdzieś wrzucić na jakiś server i linku umiescić tutaj jeśli wolno oczywiście tylko jak to przegladam to raczej jakis opis wyglądu jak te kiełbasy mają wyglądać niż przepisy szczegółowe

[frapio]

opis wyglądu jak te kiełbasy mają wyglądać niż przepisy szczegółowe

Bo receptury szczegółowe zawarte są w Przepisach Wewnętrznych Nr 16.

[DZIADEK]

Zamieszczę jeszcze kilka linków z Rzeźnik Polski. Czytać zapiski technologa opisujące historię receptur .

http://mieso.com.pl/pdf/nr_08_2008.pdf

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_07_2008.pdf

[Maad]

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_09_2008.pdf - kiełbasa jałowcowa :thumbsup:

[DZIADEK]

Dzięki Mad- ja już więcej nie mogę znaleźć oprócz tych parówek

http://mieso.com.pl/pdf/nr_05_2009.pdf

Wszystkim którzy twierdzą że 16 i 21 to wymysł czasów socjalistycznych polecam przeczytać w zwyczajnej na początku artykułu,

[DZIADEK]

http://www.mieso.com.pl/pdf/09_02_2009_09_alimp1.pdf

K. żywiecka

http://mieso.com.pl/pdf/nr_01_2010.pdf

Salcesony

[deska1]

Po wędzeniu mięs zabieram się za kiełbasy. Chciałbym jednak wyprodukować coś, co będzie przyprawiane wyłącznie tym co rośnie u nas. Brak mi jednak substytutu pieprzu. Macie jakieś pomysły?

[kaszubka33]

Mielone nasiona czarnuszki stanowią dobrą namiastkę pieprzu, gdyż u osób wrażliwych nie podrażniają błony śluzowej żołądka.

[deska1]

Dzięki za info

Czarnuszkę używam przy pieczeniu chleba, jest dość intensywna w smaku więc zrobienie w miarę ostrej kiełbasy, moim zdaniem zabije inne smaki. Prawdopodobnie będzie potrzebna jakaś mieszanka (na razie jej skaład to majeranek i czarnuszka). Czekam na inne propozycje.

[PanBoczek]

deska1, może gorczyca?

W Polsce rośnie dziko także gorczyca polna zwana popularnie ognichą.

... chociaż nie wiem czemu nie chcesz użyć pieprzu .. jeżeli chodzi tylko o pochodzenie przyprawy to bym sobie odpuścił wieki temu powszechne były w Polsce takie wynalazki..

Jeżeli pozostaniesz przy swoim polecam Ci kontakt z Łukaszem Łuczajem (np. przez facebooka) - on zna się na polskich, dziko rosnących roślinach jak mało kto na pewno doradzi Ci idealny substytut..

na zdrowy rozum.. jak chcesz uzyskać ostrość możesz dodać więcej czosnku Pozdrawiam

 

ciekawostka; skład pieprzu ziołowego

Skład: kminek, gorczyca, kolendra, majeranek, chili, papryka, liście laurowe.

[deska1]

naszło mnie na nietypowe. oczywiście z kiełbasami mam zamiar popróbować różnymi i pewnie wszystkie będą z pieprzem. Jeden wyrób chciałem zrobić niepowtarzalny i stąd pomysł lokalnych przypraw. Będę próbował wykorzystać do tej kiełbasy wędzoną śliwkę.

dzikęki za info szczególnie gorczyca godna uwagi. Czosnek - sprawa oczywista, tylko znów problem jak z czarnuszką - duża ilość zabije inne smaki.

[pepe60]

Po wędzeniu mięs zabieram się za kiełbasy. Chciałbym jednak wyprodukować coś, co będzie przyprawiane wyłącznie tym co rośnie u nas. Brak mi jednak substytutu pieprzu.

Jeżeli to ma być Twoja pierwsza kiełbasa to proponuje zacząć od sprawdzonej receptury, jeżeli opanujesz podstawowe techniki to na eksperymenty będziesz miał czas.

Co do substytutu pieprzu to wujek Google mi podpowiedział:

Namiastkę pieprzu otrzymujemy przez zmieszanie jednakowych ilości bazylii i cząbru i przyprawienie jej do smaku rozmarynem.

[deska1]

Sprawdzę tę mieszankę. Na razie robimy kiełbasę w słoikach, co prawda nie jest to to samo, ale w ten sposób badamy proporcje najważniejszych składników (oczywiście chodzi o własny gust :thumbsup: ), czyli rodzajów mięsa i dodatku przypraw, szczególnie soli i czosnku.

[Maxell]

Gdzieś na forum podawałem jak zrobić sobie pieprz ziołowy. Oczywiście receptura oryginalnego pieprzu.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7880&highlight=pieprz+zio%B3owy

[Batiar]

NAMIASTKI PRZYPRAW

Namiastki przypraw wytwarzane są w celu zastąpienia trudno dostępnych przypraw naturalnych. Niestety, nie zawsze jeszcze cechy jakościowe namiastek są wystarczająco podobne do cech odpowiednich przypraw. Ponieważ jednak cena większości przypraw naturalnych jako artykułów importowanych jest wysoka, a zapotrzebowanie bardzo duże, stosowanie namiastek w pewnych okolicznościach staje się konieczne.

 

a. Pieprz ziołowy

Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszystkich wyrobów mięsnych. Producenci namiastek starają się otrzymać środek zastępczy pieprzu,

jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie może zastąpić, nawet najbardziej skomplikowany zestaw innych przypraw.

Spośród wielu przypraw ziołowych Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru):

 

kolender 26,6

kminek 8,8

gorczyca biała 17,6

gorczyca czarna 17,6

czarnuszka 6,6

chrzan (suszony) 17,6

pieprz kajeński 4,3

majeranek 0,9

goryczka 0,004

 

Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione.

Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aromatycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą.

Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwilżeniu - co zdarza się w innych mieszankach ziół - dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny.

Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych.

Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego.

Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym występuje w pełni dopiero po 48 godz od zakończenia produkcji.

Ze względu na rozdrobnienie składników - opakowanie pieprzu ziołowego powinno być. hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych.

 

Przepisałem tekst ze zdjęcia, nie wiem co to jest ta "goryczka 0,004".

Sumując dostajemy wynik 100,004.

Czyli dodajemy śladową ilość tej "goryczki" :???:

[PanBoczek]

Przepisałem tekst ze zdjęcia, nie wiem co to jest ta "goryczka 0,004".

Sumując dostajemy wynik 100,004.

Czyli dodajemy śladową ilość tej "goryczki"

zgadywałbym, że chodzi o nasiona kozieradki.. Pozdrawiam

[Batiar]

Chodzi chyba o korzeń goryczki.

Znalazłem recepturę na pieprz ziołowy

gdzie korzeń goryczki występuje.

Przepis Maxella jest bardzo dokładny.

 

Muszę zapamiętać:

"Najpierw pomyśl, potem poszukaj, a na końcu pytaj... "

[deska1]

Pieprz kajeński odpada, bo u nas nie rośnie

 

Z wikipedii: W średniowieczu pieprz był przyprawą królów i magnatów. Płacono za niego czystym złotem. Po opłynięciu Afryki przez Portugalczyków i otwarciu drogi morskiej do Indii w końcu XV wieku, jego cena gwałtownie spadła.

 

Wygląda na to, że wcześniej jedyną na serio ostrą przyprawą na naszym terenie był chrzan.