Kiełbasa z okolic Rzeszowa

[miodek]

Witam Marku.

Cieszę sie że mój przepis cię zainteresował i że wyrób sie udał i smakował.

Co do czosnku to powinno się przepuścić przez praskę świeży a następnie utrzeć z solą na papkę , ale ja poszedłem na skróty :blush: .

Co do stopnia trudności to rzeczywiście jaest łatwa w wykonaniu . Można śmiało

zaproponować ten przepis początkującym.

 

Jeszcze raz dzięki i pozdrawiam.

[grzes855]

Przepis godny polecenia . Zrobiłem 10kg tej kiełbasy i warto było, podstawą było tłusta łopatka i podgardle, sama sól kamienna niejodowana kłodawska dałem 15g/kg ale trzeba zwiększyć do 16,17g -odrobinę jak dla mnie za mało słona.Osadzanie 12h a potem 3h dosyc ostrego wędzenia a raczej pieczenia(-10stopni i wiatr) wyszła średnio ciemna, związana dosyc mocno nie ma problemu z krojeniem na cieniutkie plasterki z wyraznym oczkiem w środku, czosnek naturalny 3 średnie głowki praktycznie niewyczuwalny w gotowej kiełbasie ale to dla mnie.

 

Wczoraj wykonałem 6kg podobnej kiełbaski ale z zaparzaniem farszu wrzątkiem około 400ml wrzątku na 6,5kg farszu ,16g/kg soli kłodawskiej, 3,5g pieprzu czarnego/kg, bez osadzania od razu do gorącej wędzarni 3h wedzenio-pieczenia i efekt końcowy wspaniały,kiełbaska związana daje się kroić na cienkie plasterki a jednocześnie krucha łamie się z trzaskiem.

[jacekckm]

Właśnie kumpel opowiadał mi o tej słynnej kiełbasie rzeszowskiej muszę ją zrobić ale jedno pytanko

 

Czy proces peklowania lub jak powiedzą fachowcy zasolenia solą zwykłą należy wykonać przed samą produkcją czy dobrze np 2 dni wcześniej ??

[Einshell]

Witam! Nie rozumiem jednej rzeczy :shock: Dlaczego dajecie do farszu wrzątek??? Zawsze-przynajmniej u mnie dawało się rosół-bulion,który był gotowany przy świniobiciu i końcowym jego przeznaczeniem był w sumie salceson...

[jacekckm]

Zrobiłem kiełbaskę w sobotę super produkt ten smak i ta galaretka to po prostu poezja domowego masarstwa . Polecam wszystkim smakoszom

 

skąd się bierze ta galaretka z topionego podgardla ??? Wykorzystam ten wątek i

 

zapytam o kiełbasę z okolic Lublina też słyszałem ,że niezły łakoć może ktoś poda link lub recepturę

[arkadiusz]

ta galaretka

Dobrze ,że Dziadek tego nie przeczytał :grin:

[jacekckm]

Dobrze ,że Dziadek tego nie przeczytał :grin:

 

Też bym się pośmiał co z tą galaretką

[qzym]

I ja się skusiłem i na próbe i zrobiłem tą kiełbaskę.

I to był strzał w 10 !!!! Ten smak za mną chodził od dawna:

 

 

Dopiero co wyjęta z wędzenia, jeszcze ciepła, teraz stygnie.

 

SUPER !!!

[EAnna]

I ja się skusiłem i na próbe i zrobiłem tą kiełbaskę.

Taką kiełbasę zawsze jadam "z ręki", bez żadnego krojenia.

Chyba też trochę zrobię w najbliższym czasie.

[jpionka]

Witam ,

 

wykonałem tą kiełbaskę zgodnie z recepturą podaną przez Miodka.

Jedyna zmiana to czosnek świeży-polski , kolor również nie taki jak bym oczekiwał,

pomimo ,że do generatorka naciąłem "baldasków" z wiśniowych gałązek.

Uwędziłem też trochę świątecznych wędzonek w moim "królestwie"

 

 

pozdrawiam

[Henio]

Patrząc na Twoje wędzonki dałem się przekonać by zrobić ten "dymozapylacz" :clap:

[roger]

Heniu to co napisał Józek POWTARZALNOŚĆ .... też polecam

 

Józiu powiedz proszę jak smakowo ta kiełbaska wyszła bo chodzi za ona mną już długo ..... jak piekłeś ....w wędzarni- temperatura i dymienie czy kombinowałeś ....

[jpionka]

Heniu to co napisał Józek POWTARZALNOŚĆ .... też polecam

 

Józiu powiedz proszę jak smakowo ta kiełbaska wyszła bo chodzi za ona mną już długo ..... jak piekłeś ....w wędzarni- temperatura i dymienie czy kombinowałeś ....

Witam ,

 

wprawdzie Rogerowi udzieliłem odpowiedzi telefonicznie ale może ktoś będzie chciał skorzystać więc podam i tu.

 

Kiełbaska w smaku podobna do dobrej swojskiej, robionej na handel.

Jednak trochę za mało odważnie ją "ochrzciłem" i niestety nie było galaretki , choć nie ukrywam ,że bardzo jej oczekiwałem . Może następnym razem się uda..

Proces wędzenia dokładnie jak w przepisie, tzn. osuszanie ,wędzenie w temp. 50-60st.C

ok. 3,5 godz gęstym dymem a następnie podpiekanie w temp. 85-94 st.C ( tyle tylko udało się uzyskać grzałką ) przez 30 min. Może potrzymałbym nieco dłużej ale skapujący na grzałkę tłuszcz wydzielał niepożądany zapach i dlatego skończyłem wcześniej.

Pomimo że na samej soli to bardzo dobrze się podsusza i nie traci barwy.

 

 

pozdrawiam

[BoyLer]

Jak mniej więcej przeliczyć ten czosnek granulowany na świeży? Jutro mam zamiar podobną kiełbasę zrobić, ale mam tylko świeży czosnek i nie chciał bym zarówno przesadzić z jego ilością jak i dać za mało, bo mam zamiar uzyskać wyraźnie czosnkową kiełbasę.

Ogólnie chodzi za mną smak sprzed lat, takiej właśnie domowej wiejskiej kiełbasy, która była z zewnątrz koloru mniej więcej takiego jak powyżej widać na zdjęciu, w środku była szara, bardzo mało spoista, wręcz krucha i miała bardzo wyraźny czosnkowy smak...

[spec202]

Jak mniej więcej przeliczyć ten czosnek granulowany na świeży? Jutro mam zamiar podobną kiełbasę zrobić, ale mam tylko świeży czosnek i nie chciał bym zarówno przesadzić z jego ilością jak i dać za mało, bo mam zamiar uzyskać wyraźnie czosnkową kiełbasę.

Ogólnie chodzi za mną smak sprzed lat, takiej właśnie domowej wiejskiej kiełbasy, która była z zewnątrz koloru mniej więcej takiego jak powyżej widać na zdjęciu, w środku była szara, bardzo mało spoista, wręcz krucha i miała bardzo wyraźny czosnkowy smak...

Ja tak na szybko chcesz uzyskać wyraźnie czosnkowy smak to dawkę która jest podawana w normalnych przepisach zrób x2

nie używaj mięs kl.III (ścięgniste)

nie wyżywaj się na farszu w trakcie mieszania

nie przestrzegaj temperatury w trakcie wędzenia (zdecydowanie polecam wyższą od wskazanej w przepisach )

chcesz galaretkę to przesadź trochę z dodatkiem wody :grin:

Powinno wszystko wyjść jak ta lala :wink:

[BoyLer]

Dzięki za porady.

Wracając jednak do czosnku, to w tym przepisie jest podany suszony i nie wiem jak go przeliczyć na świeży. A może abstrahując od tego przepisu ile się powinno go dać na kg farszu aby uzyskać fajny czosnkowy smak?

[spec202]

główka czosnku to około 50 gr

 

Na 10 kg farszu 1/1,5 główki to będzie wyraźnie wyczuwalny aromat czosnku w kiełbasie (zależy od tego jaki czosnek i jak lubisz , ale pamiętaj o tym ,że zwiększenie czosnku nie wszystkim odpowiada.

Często robię kiełbasę przerabiając mięso na ciepło i zazwyczaj gospodarze podwajają dawkę czosnku przy próbie farszu , już podwojonego :grin: , bo po prostu tak lubią , a ciekawostka taka to nawet do kaszanki dodaję (ale trzeba sposobem bo jak damy do kaszanki świeży czosnek to skiśnie)

[andrzej k]

(ale trzeba sposobem bo jak damy do kaszanki świeży czosnek to skiśnie)

 

Może wyjaśnij dlaczego skiśnie :question: . Przecież kaszankę parzymy .

 

 

Pozdrawiam

[jpionka]

Dzięki za porady.

Wracając jednak do czosnku, to w tym przepisie jest podany suszony i nie wiem jak go przeliczyć na świeży. A może abstrahując od tego przepisu ile się powinno go dać na kg farszu aby uzyskać fajny czosnkowy smak?

 

BoyLer ,

 

Jak wyżej pisałem dałem świeży, polski czosnek.

Wagowo 7g/kg farszu , jest wyczuwalny , lecz nie dominuje .

Zresztą jak będziesz podsuszał to w trakcie trochę się ulotni.

Dodam jeszcze ,że ja nie rozcieram go z solą , lecz przeciskam przez praskę i miksuję blenderem z niewielką częścią wody.

Wytworzoną emulsję łączę z pieprzem i po połączeniu z pozostałą wodą w której już mam rozpuszczoną sól mieszam i wlewam do farszu.

Całość się ładnie rozprowadza i ułatwia mieszanie.

Rozpuszczanie soli w wodzie ma tą zaletę ,że można odcedzić różne, nierozpuszczalne osady takie jak kamień czy inne zanieczyszczenia.

 

pozdrawiam

[spec202]

Może wyjaśnij dlaczego skiśnie :question: . Przecież kaszankę parzymy .

Tak Andrzeju parzymy kaszankę , ale zazwyczaj nie występuje w składzie surowcowym czosnek.

Ja daję czosnek do odmierzonego rosołu i zagotowuję , po zagotowaniu sypię kaszę i parzę

i w tedy jest pewniak ,że kasza ładnie pachnie czosnkiem , a nie grozi jej skiśnięcie, zanim zdąży wystygnąć gotowy produkt. :wink:

Pozdrawiam i Życzę Wesołych Świąt :grin:

[andrzej k]

i w tedy jest pewniak ,że kasza ładnie pachnie czosnkiem , a nie grozi jej skiśnięcie,

 

Dzięki za wyjaśnienie , również wszystkiego najlepszego :smile:

[Wujaszek Tom]

Tym razem zwiększyłem ilość soli do 16g i dałem więcej czosnku , oczywiście świeżego. Na 17kg dałem około 5 główek. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

To prostota przekuta w smak. :clap:

[arkadiuszcz]

Mieszkam całkiem nie daleko markowej, praktycznie w każdym sklepie, w mojej miejscowości, można kupić "wiejską z markowej", i parę rzeczy mi tu nie pasuje. Po pierwsze rozdrobnienie mięs, tłuszcz jest wyraźnie widoczny, i nie jest rozdrabniany na siatce 3mm, tylko co najmniej na 6mm, a mięso chyba na 8-10mm (to tylko moje obserwacje, więc mogę się mylić, ale wyczuwalne są zdecydowanie większe kawałki niż 5mm). Mięso jest raczej dobrze wymieszane, bo kiełbasa jest zwarta, nie jest krucha. Przepis bardziej pasuje do typowej swojskiej kiełbasy, robionej w tych okolicach, tylko z reguły mięso razem z tłuszczem, bez żadnej klasyfikacji, jest rozdrabniane na sitku 8-12mm (takie sitko, jakie ma w maszynce lokalny masarz), czosnek świeży, w dużo większych ilościach (+-3-4g na kg mięsa), zamiast wody gorący rosół z parzenia mięs na salceson itp, w ilości nawet do 15% wagi mięsa. Farsz jest mieszany aż mięso wciągnie rosół plus jeszcze chwilkę , nadziewamy w jelita, i prosto do wędzarni. Wędzenie w temperaturze 60-70 stopni, przez 3-4 godziny, a potem szybkie pieczenie w nawet 120-130 stopniach (sam mierzyłem, masarz nie używał termometra ), trwające dosłownie 15 minut.

[Adek]

I ta kiełbasa mi nie wyszła . Miała być okopcona (nie jest - coś się odmieniło nie tak jak na początku z moimi wyrobami :smile: ) , miała być galaretka ( nie ma ) , miała być mocno pomarszczona i luźna ( nie jest tak dokładnie ) . Jednak zrobiłem chyba zbyt wiele odstępstw od przepisu dlatego nie ma co narzekać bo jest zjadliwa i pyszna . Zamiast podgardla dałem tłusty boczek , zamiast zimnej wody dałem wrzątek w ilości 8% , sól z peklosolą 50/50 w ilości 15g/kg . Czosnek tak i taki jak w przepisie ale dodałem jeszcze świeżego dosyć ostro ale ja bardzo lubić czosnek :grin: . Dodałem jeszcze pieprz cayenne w ilości 0,5 łyżeczki na 6,1 kg farszu . Wyrabiałem bardzo delikatnie aby nie puściło kleju ( odpadało od ręki ) i wprawdzie jelito odchodzi od reszty ale galaretki ni ma w żadnym jej zakątku :mellow: . Jednak jest pyszna i cieszę się , że podjąłem się jej zrobienia bo dużo mnie nauczyła a zwłaszcza widzę co znaczy gorąca woda do farszu dla kruchości kiełbasy :thumbsup: .

 

Ps. I jeszcze jedno odstępstwo . Ze względu , że pracuję na Zelmerku 8 boczek poszedł na 5 a wieprzowina IIa na 8 . Bo ponoć zelemrek to nie to co ręczna .

 

A oto mój wyrób jak zwał go tak zwał bo na pewno nie tak jak wątek mówi :

[abratek]

znaczy się co ?... za dobrze wyszło :grin:

 

cóż... może miesko było z....... no wiesz i dlatego wszelkie "nie doróby" nie dały zamierzonego "efektu spartaczenia" :wink:

 

ważne że smakuje