Zbyt mało solanki - porady

[prasatko]

Jestem jednak humanistką. Wszystkie obliczenia każą mi wziąć na 1 kg mięsa mniej więcej 0,4 litra wody (z odpowiednią ilością peklosoli). ALE TA ILOŚĆ WODY ZA NIC W ŚWIECIE nie zakryje mi mięsa! Logika wskazuje, że powinnam podwoić lub potroić ilość wody i peklosoli i zalać zalewą mięso tak, aby było całkiem przykryte. Czy dobrze kombinuję? Bo nikt nigdzie o tym nie napisał! Podobnie jak nikt nie wytłumaczył jak chłop krowie w rowie, że można peklować krócej, krótko, a nawet bardzo krótko, zmieniając ilość peklosoli. Tabele są, i owszem, ale trzeba się za pierwszym razem domyślić. Nie ma nic o skróconym peklowaniu. Albo źle szukam. Jak więc jest z tą wodą???

[chudziak]

Spróbuj dobrać mniejsze naczynie lub dołóż np mały słoik wypełniony wodą lub weź (ja tak robię ) ok 0,5-0-,6 l solanki na kg mięsa.

[Gonzo]

Witam.

Poczytaj sobie w tym temacie.Znajdziesz trochę o peklowaniu tu

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2740

 

Z mojej strony mogę tylko powiedzieć, że robiliśmy eksperyment z peklowaniem w 0,4l i w 1litrze.Ta sama temperatura, ten sam czas, te same stężenie i szyneczka peklowana w 1 litrze była trochę słońsza.Możesz wypelnić naczynie woreczkami z wodą, szczelnie zawiązanymi aby podnieść poziom solanki na tyle,żeby zakryła mięso.

Co do krótszego peklowania to też masz odpowiedzi w linku, który podałem wyżej.Tylko pamiętaj, że tak peklowane mięsko jest mniej trwałe na poleżenie.

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość Anonymous]

Wszystkie obliczenia każą mi wziąć na 1 kg mięsa mnuiej więcej 0,4 litra wody (z odpowiednią ilością peklosoli). ALE TA ILOŚĆ WODY ZA NIC W ŚWIECIE nie zakryje mi mięsa!

Nie ma takiej opcji, żeby nie zakryło.... Jednak jest jeden warunek. Mięso ma być w miarę ściśle ułożone w naczyniu. Czyli tak naprawdę, naczynie powinno być wyższe niż szersze, w każdym bądź razie takie, aby mięso przykryło całe dno. Jeżeli nie masz takiego, dorób solanki o takim samym stężeniu, żeby przykryło całość mięsa.

A tabele są naprawdę proste...

[przemo73]

witam, za każdym razem do peklowania biorę 40%solanki do wagi mięsa i nie mam problemu z zakryciem mięsa musisz tylko użyć odpowiedniego naczynia, mięso możesz ułożyć warstwami np. w wyższym naczyniu

[anerka]

Nikt się nie pomylił, ta ilość wody wystarczy naprawdę. Ja też tak myślałam kiedyś. Jeśli jednak nie wierzysz, sprawdż wkładając mięso (przeed peklowaniem) do naczynia, zalej wodą tak aby było zakryte , wyjmij mięso i zmierz ilość wody. To prosty sposób. Pozdrawiam.Jeszcze jedno, naczynie nie może być za duże w stosunku do ilości mięsa ( nie chcę się wymądrać ale wypraktykowałam).

[demon_]

Potrzebujesz węższego naczynia , ewentualnie wypełnienia ( słoik , woreczek z wodą lub coś podobnego ). Faktycznie zwiększenie objętości solanki powoduje zwiększenie zasolenia w mięsie. Nie są to jakieś drastyczne różnice, ale to na pewno uzależnione jest jeszcze od czasu peklowania.

Jeżeli zdecydujesz się na wypełnienie słoikiem lub woreczkiem z wodą, pamiętaj by woreczek dawać podwójny, a słoik zamknięty. Jeżeli wyleje Ci się woda do solanki to :sad: więc lepiej dmuchać na zimne.

[przemo73]

Co do krótszego peklowania, właśnie w niedzielę wróciłem z kursu i tam robiliśmy jednodniowe peklowanie braliśmy litr solanki na 1 kg mięsa przy stężeniu 12.5% stosowaliśmy nastrzykiwanie w pierwszy dzień 10% wagi mięsa i w drugi rano następne 10% wagi mięsa po południu było ociekanie następnie osuszanie w wędzarni ok 2h, a przed północą degustacja, wszystko było bardzo dobre nie za mało i nie za mocno słone

[Gość Anonymous]

Ale mobilizacja :grin:

I jakie zgodne odpowiedzi :grin:

Ja to bym zostawił ten temat jako wzorzec, jak szybko i w jakiej ilości jesteśmy w stanie udzielić odpowiedzi na pytanie :smile:

Wysłany: Dzisiaj 23:35 pomóżcie proszę...

Wysłany: Dzisiaj 23:44

Wysłany: Dzisiaj 23:45

Dzisiaj 23:45

Dzisiaj 23:48

Dzisiaj 23:49

Dzisiaj 23:50

Dzisiaj 23:54

Praktycznie wszyscy pisali odpowiedź w tym samym czasie

[przemo73]

Też się zdziwiłem :shock: na taki odzew o tej godzinie, zanim napisałem odpowiedź było ich już kilka, i to jest wspaniałe :grin: , wśród wędzarniczej braci zawsze można liczyć na pomoc.

[prasatko]

Jesteście wspaniali. To prawda, że zawsze można na Was liczyć. Jestem oczarowana i zachwycona. Chciałabym się zrewanżować, ale nie mam pojęcia, co mogłabym dla Was zrobić wszystkich razem i kżdego z osobna:)))

Zrobiłam jak kazaliście, ale może jestem pokręcona jakaś, bo u mnie nie zakrywa! Spróbuję jakieś 150ml dorobić.

Życzę miłych snów o szyneczkach w wędzarni i wspaniałej, bardzo obfitej bibliotece....

[andrzej k]

. Chciałabym się zrewanżować, ale nie mam pojęcia, co mogłabym dla Was zrobić wszystkich razem i kżdego z osobna:)))

 

 

Możesz zrobić taki torcik na przykład na najbliższy Zlot :tongue: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1834&highlight=tort+pedra

 

 

Pozdrawiam :smile:

[oli]

Szczerze mówiąc to mi tez nie zawsze zakrywa i dorabiam solanki i jakoś nie mam problemu ze slonością i smakiem. Czasami jest tak, że nie mamy odpowiednich naczyć lub nie mieszczą nam się w lodówce więc dorabia się technologie do możliwości.

Nie musimy się ścisle wszystkiego trzymać, ważne żeby było dobre i zdrowe.

 

Pozdrawiam

[miro]

prasatko jeśli jeszcze kiedyś zabraknie Ci ciut solanki namocz w solance bawełnianą ściereczkę.Przykryj nią mięso które peklujesz.Ściereczka będzie cały czas wilgotna a mięso bezpieczne.

Na drugi dzień odwrócisz mięso i to co było na górze wyląduje na dole.

Nakryjesz znowu ściereczką i dalej peklujesz.

[abratek]

Miro, pomysł ciekawy ale nie ma sensu kombinować - te kilka procent które trzeba dolać nie zrobi aż takiej krzywdy

[DZIADEK]

Temat był poruszany ilość solanki zgodnie z normami PN. to 0,40 L na kg mięsa. Czym to jest podyktowane, gdy odpowiemy na to pytanie wszystko będzie jasne . Z praktyki - zapraszam

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1600

Pozdrawiam

[Papla]

Z ciekawostek natknąłem się ostatnio na skład zalewy do peklowania jaki był zalecany w gastronomi w 1971 r. Ilość wody na 1 kg mięsa b/kości wynosił 200 g. Wypróbowałem i jest to możliwe aby zakryć odpowiadającą ilość mięsa dla ilości solanki. W skład wchodziły: sól, saletra, cukier, liść laurowy, ziele angielskie, goździki, kolendra, rozmaryn, woda. Po 6 dniach peklowania i uwędzeniu oraz sparzeniu, smak szynki był taki jak pamiętam z mojego dzieciństwa, lat 84-86.

 

[ Dodano: Czw Paź 22, 2009 22:34 ]

Czym to jest podyktowane, gdy odpowiemy na to pytanie wszystko będzie jasne.

Ekonomią Dziadku, ekonomią ;-)

[wena]

PAPLA masz dobrą pamięć.

Kiedyś jak jeszcze nie czytałem tego forum też zdarzało mi się zrobić zalewę w bardzo małej ilości, że ledwo mi przykrywało mięso. Ale musze szczerze przyznać, że wyroby miałem mniej powtarzalne czyli trochę mniej lub trochę więcej słone. Były do zjedzenia wszystkim smakowały, ale teraz jest tabela DZIADKA i jest łatwiej i zawsze tak samo dobre.

[DZIADEK]

Czym to jest podyktowane, gdy odpowiemy na to pytanie wszystko będzie jasne.

Ekonomią Dziadku, ekonomią

Z tego wynika że ilość solanki powinna być taka by zakryła nasze mięso obojętnie od użytego rodzaju naczynia .Pozdrawiam

[abratek]

Było już wspominane że większa ilość solanki niepotrzebnie "wypłukuje" mięso...

40% to optymalna ilość do zakrycia mięsa, tak aby nie było jeszcze "ściśnięte" w naczyniu i zapewnia stałą ilość soli

 

oczywiście z pojedynczym elementem zaczyna być trudno utrzymać te warunki - jak wspomniano wszystko zależy od naczynia

[Maxell]

..i gustów smakosza. :wink:

[Siara]

Wieksza ilosc solanki, to wieksza ilosc soli ( przy tym samym stezeniu ) wiec i wedzonki beda bardziej slone.

[Papla]

Wg w/w składu solanki peklowałem w garnku z nierdzewki (kupionym w Biedronce) o średnicy 25 cm i pojemności 10 l. Bardzo fajny wąski garnek, i do peklowania i do gotowania, bo i mieści się w lodówce i cztery obok siebie na kuchence gazowej. Wsad mięsny to szynki 4 X ok. 1kg. Solanka przykrywała bez najmniejszych problemów. Co drugi dzień wsad przemieszany. Mięśnie ładnie wybarwione i na słoność odpowiednie.

 

Do większych szynek stosuję ilość solanki 1l/1kg. Jak na razie. Jeśli przy okazji zrobię próbę i okaże się, że efekt peklowania przy mniejszej ilości solanki jest podobny, zmniejszę jej ilość. Nastrzyk w obydwu przypadkach stosuję 10% przy włożeniu do solanki i 10% po wyjęciu z solanki do ociekania.

[Gonzo]

Wieksza ilosc solanki, to wieksza ilosc soli ( przy tym samym stezeniu ) wiec i wedzonki beda bardziej slone.

To już było wałkowane.

 

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469&postdays=0&postorder=asc&highlight=peklowanie&start=15

 

Pozdrawiam :wink:

[Siara]

Gonzo, oczywiscie, ze bylo, nie tylko zreszta to. Mozna zamknac dyskusje po pierwszym poscie i wkleic kilka linkow. Dla osob szukajacych odpowiedzi na problem zawarty w temacie, przypomnienie tej wiadomosci w tym miejscu, moze okazac sie przydatne.