Jak zrobić salceson z tego co mam ?

[Gość pedro]

Byłem dziś w nowoodkrytym zakładzie mięsnym. W przyzakładowym sklepie uznałem, że ceny są bardzo korzystne więc zamówiłem różne mięsiwa i podroby z myślą, że zrobię salceson. Ponieważ będzie to mój pierwszy salceson w życiu, a w sklepie nie miałem dostępu do komputera z stroną www.wedlinydomowe to improwizowałem z pamięci potrzebne składniki.

Zamówiłem:

- głowę wieprzową,

- golonki,

- ozory wieprzowe.

- skórki wieprzowe,

- serce wieprzowe.

Dopiero w domu stwierdziłem, że są to składniki różnych salcesonów, o których czytałem wcześniej. Jutro jadę odebrać zamówienie i tu jest mały problem. Jaki salceson z tego zrobić ? W przepisach na stronie głównej jest tylko pięć przepisów. Z tych pięciu najbardziej odpowiada mi salceson włoski. Muszę dodać, że w moich stronach po tzw. "zabijaczce" robiło się salceson, w którym była przewaga składników mięsnych nad chrzęstnymi ( trudne słowo :wink: ). Taki też chciałbym zrobić. Dodam jeszcze, że zamiast żołądka zastosuję osłonkę barierową " made in Miro ". Proszę doświadczonych o porady :smile:

[DZIADEK]

Pedro- wszystko co kupiłeś jest bardzo dobre ,mozesz robić salceson i napewno będzie dobry. jak go nazwiesz to Twoja sprawa , robisz dla siebie i za odstępstwa od normy nikt Ciebie nie będzie rozliczał ,a salceson będzie wzbogacony . Rób wszystko zgodnie z recepturą salcesonu włoskiego. chodzi mi o proces produkcyjny Powodzenia

[Gość pedro]

No i salceson się robi :grin: , a właściwie pekluje i częściowo gotuje. Golonki wytrybowałem i zdjąłem skórę. Mięso pokroiłem w większe kawałki, dodałem również pokrojone serce, zapeklowałem na sucho i do lodówy. Skórki z golonki plus jeszcze trochę innych skór zasoliłem zwykłą solą i też do lodówy. Ponieważ nie mam na tyle miejsca w lodówce, żeby zmieścić tam głowę wieprzową to postanowiłem ją ugotować dzisiaj, a następnie obrać z mięcha i przechować samo mięcho w lodówce ( to mi się jeszcze zmieści). Razem z głową gotuję również trzy ozorki. Myślę, że mięso upekluje się do poniedziałku i wtedy je ugotuje i połączę z mięsem z głów, ozorami i ugotowanymi skórkami po czym doprawię i do osłonek. Potem już tylko parzenie, a we wtorek próba smaku. Myślę, że nie wybuchnie :grin: i będzie jadalne.

Proszę doświadczonych o konstruktywną krytykę :blush:

[Bagno]

Pedro, oprócz tego co było napisane wcześniej, to chciałbym dodać żebyś nie zapomniał dobrze wstudzić ogotowanwego mięsa z głowy i ozorków( gorące rozłożyć na talerzach i czekać aż wystygną w temp. otoczenia, a później do lodówki.

Mogłeś wcześniej oddzielić (zdjąć maskę-mięsną) z głowy i razem włożyć do peklowania.

 

Powodzenia.

[Gość pedro]

Mogłeś wcześniej oddzielić (zdjąć maskę-mięsną) z głowy i razem włożyć do peklowania.

Myślałem o zdjęciu maski, ale uznałem, że to dla mnie za trudne i dlatego postanowiłem ugotować cały ten świński łeb, a później oddzielić mięso :grin:

[Derex]

Myślałem o zdjęciu maski, ale uznałem, że to dla mnie za trudne i dlatego postanowiłem ugotować cały ten świński łeb, a później oddzielić mięso :grin:

 

Pedro warto spróbować ściągać maskę z głowy! Domyślam się, że dużo surowego mięsa zostało by na kościach głowy. A tak to oczyściłeś i bez problemu. :smile: :smile: :smile:

[DZIADEK]

Pedro - Z tego wynika że Twój salcesonik będzie dwu kolorowy, najważniejsza cześc surowca będzie szara część czerwona.W procesie produkcji przewidziane jest że cały surowiec jest peklowany Moim zdaniem bedzie lepiej zrobić ten salcesonik z tego co jest nie peklowane dodając solone skórki. Pozdrawiam

[Gość pedro]

Moim zdaniem bedzie lepiej zrobić ten salcesonik z tego co jest nie peklowane dodając solone skórki

Dziadku drogi !!!

Tego mięsa z głowy jest trochę mało nawet doliczając trzy ozorki, które z głową ugotowałem.

Mam jeszcze pytanie za setkę (nie mylić z pieniędzmi):

Czy skóry i tłuszcz , które pozostały z głowy też mam dodać do całości mimo, że będę dawał jeszcze skórki ?

[Derex]

Sory że wtrąciłem się w temat.Mięso z głów wieprzowych wraz z tłuszczem i skórą powinieneś pokroić w kostkę, lub skręcić w maszynce na szarpaku. Ładnie będzie wyglądać w przekroju salceson. Moim zdaniem jak skręcisz tłuszcz z skórkami i to z głów wieprzowych w siatce o przekroju 3mm lub 5mm. to zostanie miazga tłuszczu z skórkami, gdzie w końcowej fazie parzenia dodatkowo wytopi się tłuszcz. To tak jak byś do salcesonu dodał dużo smalcu.

[Derex]

Sory że wtrąciłem się w temat. Mięso z głów wieprzowych wraz z tłuszczem i skórą powinieneś pokroić w kostkę, lub skręcić w maszynce na szarpaku. Ładnie będzie wyglądać w przekroju salceson. Moim zdaniem jak skręcisz tłuszcz z skórkami i to z głów wieprzowych w siatce o przekroju 3mm lub 5mm. to zostanie miazga tłuszczu z skórkami, gdzie w końcowej fazie parzenia dodatkowo wytopi się tłuszcz. :sad: To tak jak byś do salcesonu dodał dużo smalcu. :blush:

: :smile: Jak to wspaniale określił dziadek: :smile: "wszystko co kupiłeś jest bardzo dobre, możesz robić salceson i napewno będzie dobry. Rób wszystko zgodnie z recepturą salcesonu włoskiego”. Salceson dawniej zwany cwaniak, cwaniaczek musi mieć wygląd i smak gdzie jest wszystkiego po troszku, a mianowicie mięso, tłuszcz, skóry serca ozorki, zapomniałem i uszy jak dobrze wyczyścisz i pokroisz to mało, kto wie?, że są w salcesonie te wspaniałe cuda. :smile: To będzie ala "Pedro-salceson" :smile: :smile:

[Derex]

:smile:

I tu można polemizować nad przyszłym salcesonem Pedra, Jednak wiele jest do myślenia. :???:

Rzeczowo i dokładnie opisał Dziadek „Z tego wynika, że Twój salcesonik będzie dwu kolorowy, najważniejsza część surowca będzie szara część czerwona. W procesie produkcji przewidziane jest, że cały surowiec jest peklowany Moim zdaniem będzie lepiej zrobić ten salcesonik z tego, co jest niepeklowane dodając solone skórki.” :smile:

Moje zdanie jest takie Pedro powinien skorzystać z receptury „salcesonu włoskiego” w 80%+ 15 % własnego wkładu, czyli ozorki i serca + wykonanie. A 5% zadymiaczy wkładu, i musi się udać.:smile:

[DZIADEK]

PEDRO - kolor i wyglad wyprudokowanego produktu jest zawsze pierwszym czynnikiem oceniającym ten produkt przez nas. Ugotowane niepeklowane mięso z głów jest szare w porównaniu z upeklowanem mięsem z golonki to róznica jest bardzo duża .

Nie wnikałem w sam proces produkcji ale rozdrobnienie musi być zgodne z recepturą

Wiadomo że na mięsie z głow wp. jest dużo tłuszczu który usuwamy wedle swojego uznania .Kupując głowę wp powinniśmy wiedzić że uzysk mięsa z niej normy określają na 60% ale robiąc to dla siebie po wycięciu tuszczu i innych należało by przyjmować 50% Robiąc salceson w osłonkach sztucznych po ugotowaniu nie nakłuwamy, zawsze jego wieszamy. wtedy ewentualne powietrze i wytopiony tłuszcz skupią się na górze batonu .

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Dziękuję za cenne rady. Z gotowania pozostało ok. 2 l ładnego rosołu, z którego powstała luźna galaretka. Składników mięsnych ( golonka, serce, ozorki, mięso z głów) mam ok. 3 kg, do tego 40 dag skórek. Ile dać rosołu (galaretki) ? :question:

[Derex]

Dziękuję za cenne rady. Z gotowania pozostało ok. 2 l ładnego rosołu, z którego powstała luźna galaretka. Składników mięsnych ( golonka, serce, ozorki, mięso z głów) mam ok. 3 kg, do tego 40 dag skórek. Ile dać rosołu (galaretki) ? :question:

Pedro dokładnie masz opisane w recepturze "salceson włoski ". A tak około to 0,35 -0,5 litra wlać rosołku. Salceson nie może być za gęsty ani za rzadki. Rosół daje ci klej i smak. :smile: :tongue:

[Bagno]

Moja propozycja dla Pedro, to aby zwiększyć barwę różową w salcesonie (gotowałeś głowę bez peklowania) dodaj peklosoli zamiast soli w czasie doprawiania salcesonu do smaku .

Może twój salceson stanie się jednokolorowy.

Powodzenia.

[DZIADEK]

Nawiązując do wypowiedzi Bagno -salceson ,,ala włoski,, robi mój kolega gotuje glowy wp. swieże bez peklowania na salceson wybiera najlepsze mięso same chude troszkę skorek zmielonych na drobno a reszta miesa do kaszanki W procesie przyprawiania dodaje peklosól czy to pomaga prawie nic ,salceson ma kolor brunatno szary - Ale muszę nadmieniĆ że jest bardzo smaczny. Pozdrawiam

[miro]

Przepraszam że się wtrące do tematu ale co chcecie osiągnąć dodając peklosól w czasie przyprawiania kolor ... :question:

[DZIADEK]

To są pewne przyzwyczajenia do robienia na skróty zaoszczędzania sobie miejsca w lodowce lub niechęć do wykrawania głów wp.Efekty prawie żadne nie wspominając o zdrowiu.Podalem tylko przykład na moim znajomym, jak niektórzy sobie upraszczają pracę. Pozdrawiam

[Bagno]

Wczoraj zrobiłem salceson, składniki podobne jak u Pedro, przy czym wszytkie składniki zostały wcześniej zapeklowane.

A oto rezultat http://img244.imageshack.us/img244/6498/dscf0682sa5.th.jpg

[Gość Anonymous]

I taki kolororowy podoba mi się.

Zrobiłeś go w pęcherzu czy w syntetyku?

[Derex]

:tongue: :tongue: :smile: Bagno pokazałeś jak powinien wyglądać salceson, i oto chodzi, że ma być prawie wszystko widoczne. Odrobina nutki z tłuszczem i skórką daje mieszany kolorek, ( ten salceson to jest w żołądku). Mało peklowane mięso powinno być przed gotowaniem wtedy mamy takie efekty jak na zdjęciu. :???: Tak przedmówcy wyrażą swoje zdania: można po gotowaniu, ale jak znowu wracam do napisanych słów Dziadka „kolor i wygląd wyprodukowanego produktu jest zawsze pierwszym czynnikiem oceniającym ten produkt przez nas. Ugotowane nie peklowane mięso z głów jest szare w porównaniu z peklowanym mięsem z golonki to różnica jest bardzo duża”. :smile: A wsypanie peklosoli do gotowanego mięsa czy do rosołu nie uzyska koloru, o czym już było pisane wcześniej. :smile: :smile:

[Bagno]

Zrobiłeś go w pęcherzu czy w syntetyku?

zrobiony został w żołądku wieprzowym.

[Gość pedro]

Dobrze, że przypomniałem sobie o zrobieniu zdjęcia mojego pierwszego salcesonu.

 

http://img66.imageshack.us/img66/6250/dscn0569dn8.th.jpg

 

To co na fotce to już reszta. Smakuje mnie i rodzince, a o to przecież chodzi :tongue:

Początkowo myślałem, że źle się "skleił", ale chyba się za wcześnie za niego zabrałem, bo po kilku dalszych godzinach w lodówce można go było kroić elegancko w plasterki.

Materiały na wędzarnię już zgromadzone. Niedługo rusza budowa, a potem już wędzoneczki. Po raz kolejny już powtórzę, że bez tej stronki i tegoż forum nigdy bym się za domową produkję nie zabrał.

[Gość Anonymous]

Pedro – i o to chodziło, uwierzyłeś w siebie i wyszło. Teraz tylko idź za ciosem i kombinuj kolejną niespodziankę dla rodziny i dla nas do oglądania.

Powodzenia

:grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

[Bagno]

Szkoda, że nie można wyczuć smaku, ale może coś wymyślą.

Gratulujemy, czekamy na następne.