Temperatura wędzenia gorącego

[Siara]

Witam,

 

Dość duża grupa zadymiaczy posiada wędzarnie z grzałka elektryczna.

Niewątpliwa zaleta takiej wędzarni jest możliwość dość dokładnego sterowania temperatura wędzenia.

W niektórych przypadkach jak np. Bradley temperaturę można regulować z dokładnością do 1 stopnia C.

Przy np wędzeniu gorącym zakres temperatur to 40 – 60 stopni C. Jaka jest zasadnicza różnica miedzy wędzeniem w 40 a w 60 stopniach.

Pytam, o wędzonki, które po fazie wędzenia muszą być parzone. Czy ten przedział 40-60 jest podany tylko ze względu na dość duża bezwładność wędzarni innego typu?

Ja najczęściej wędzę w 55 stopniach, ale może wystarczy 40 do uzyskania takiego samego efektu?

[BonAir]

jaka jest zasadnicza roznica miedzy wedzeniem w 40 a w 60 stopniach.

W 60 stopniach można już zdenaturować białko podczas wędzenia, a w 40st.C nie.

 

Ja najczesciej wedze w 55 stopniach, ale moze wystarczy 40 do uzyskania takiego samego efektu?

Wydaje mi się, że w tym zakresie temperatur zależność "stopnia uwędzenia" jest proporcjonalna do wysokości temperatury. Inaczej mówiąc w wyższej temperaturze szybciej uwędzisz.

[EAnna]

Siara,

powyżej 55st. C wędliny ładnie się wybarwiają. Potrzebne jest to szczególnie kiełbaskom na samej soli.

[BonAir]

powyżej 55st. C wędliny ładnie się wybarwiają. Potrzebne jest to szczególnie tym na samej soli.

A to ciekawe.

Na postawione przeze mnie kiedyś pytanie "czemu nie mogę uzyskać szarego przekroju podczas wędzenia kiełbas robionych na samej soli", jeśli sie nie mylę Andrzej Bagno napisał, że przyczyną może być długie wędzenie w niskiej temperaturze. Od tego czasu jednak nie robiłem wyrobów na samej soli, tak więc nie zbadałem tematu.

[Siara]

W/g tabeli która wkleił Maxell ( dzięki Maxell ),

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=102846#102846

zmiana barwy to zakres 60-70 czyli parzenie. Mowie tu o przypadku kiedy nie przekroczymy temp 55. Czysto teoretycznie wędzenie w niższej temperaturze ( 40 stopni C ) powinno spowodować zatem większa penetracje dymem, ponieważ warstwa białka nie stanowi jeszcze bariery. :question: :???:

[Maxell]

Oczywiście. Dlatego np. kilkudniowe, zimne wedzenie powoduje pełną penetrację dymu w wdzonym wyrobie.

[Siara]

Wydaje mi się, że w tym zakresie temperatur zależność "stopnia uwędzenia" jest proporcjonalna do wysokości temperatury. Inaczej mówiąc w wyższej temperaturze szybciej uwędzisz.

Skoro penetracja jest mniejsza przy wyzszej temp. to na czym ma polegac szybsze uwedzenie?

[BonAir]

Skoro penetracja jest mniejsza przy wyzszej temp

Penetracja przy wyższej temperaturze jest większa

Dlatego wędzenie w zimnym dymie trwa tak długo

[DZIADEK]

Penetracja przy wyższej temperaturze jest większa

.

Ale tylko na zewnętrznych warstwach wędzonek . Dalsze warstwy są zaczopowane przez ścięte białko na powierzchni wędzonek. Jeszcze gorzej sytuacja wygląda z kiełbasą wysoka temperatura dana na początku myślę o takiej 80st C nie pozwala na dobre uwędzenie. Pozdrawiam

[BonAir]

myślę o takiej 80st C nie pozwala na dobre uwędzenie

Zgadza się.

Ja po prostu miałem na myśli zawężony przedział temperatur, o którym pisał Siara, czyli 40-60st.C.

[Siara]

BonAir, ale ja pisałem o wędzonkach i 40-60 a nie o kiełbasie @80 o której wspomina dziadek. W moim rozumieniu jest to dokładnie to o czym pisałem wcześniej. Warstwa ściętego białka tworzy barierę która utrudnia penetracje dymem.

[arkdom]

W niektórych przypadkach jak np. Bradley temperaturę można regulować z dokładnością do 1 stopnia C.

Niestety nie mogę się z tym zgodzić. To czysta teoria.

Po pierwsze czujnik temperatury jest umieszczony nad grzałką, czyli pomiar temperatury jest obarczony sporym błędem, jakim chyba nikt nie wie.

Po drugie - bezwładność układu, po wyłączeniu grzałki temperatura szybuje w górę o jakieś 5-6 stopni.

Inną sprawą jest wędzenie latem, sama grzałka do spalania brykietów może wywindować temperaturę do ponad 60 stopni.

[Andyandy]

W grillach elektrycznych, piekarnikach żeby ustabilizować temperaturę wprowadzono wentylatory - do obiegu gorącego powietrza. w wędzarni można taki system również zastosować, ale po co! wystarczy założyć nad kanałem deflektor i problem jest rozwiązany. Zaburzenia powstają podobne do udziału wentylatora i można zachować czystość. Taki zabieg ma istotna rolę w pomiarze własciwej temperatury.

[mod]

[ Dodano: Sob Paź 24, 2009 21:32 ]

To jest przepis z fachowej strony! Jest istotny błąd w wędzeniu łososia Kto znajdzie?

Łosoś wędzony w gorącym dymie Bradley

 

 

Temperatura wędzenia jaką podajemy w tym przepisie, jest odpowiednia dla około 9 kg ryby. Im więcej ryby w wędzarni, tym dłużej zajmie rozgrzanie urządzenia do odpowiedniej temperatury.

 

Składniki:

- Marynata (cukier biały i sól)

- Olej roślinny

- Czosnek i cebula (sól lub proszek) lub koper lub imbir lub gorczyca biała

- Ostry pieprz

- Susz z pietruszki lub posiekany szczypiorek

 

Sposób marynowania:

Zostaw skórę na filecie z łososia.

Jeśli grubość ryby wynosi ok 2.5 cm, wykonaj otwory w skórze co 5-8 cm czubkiem ostrego noża.

Jeśli ryba ma ponad 4 cm grubości, wykonaj otwory co każde 4-7 cm. Przetnij rybę na głębokość 3.5-9.5 cm, równolegle, prowadząc nóż w kierunku linii żeber.

Namocz rybę w porządnej ilości oleju roślinnego.

Posyp dużą ilością marynaty (biały cukier lub sól) równo po całej rybie. Użyj tak dużo marynaty, aby ryba nie była wilgotna od oleju.

Posyp mięso ryby umiarkowaną ilością czosnku i cebuli (sól lub proszek). Wetrzyj przyprawy i marynatę w rybę, również miejsca cięcia, aby wyrównać ilość przypraw w każdym miejscu na rybie. Posyp umiarkowaną ilością pieprzu. Zapakuj dwa, podobnej wielkości kawałki łososia, mięso do mięsa, w plastikową torebkę lub do miski. Następnie umieść w chłodziarce. Przykryj rybę, aby mieć pewność, że nie ma dostępu powietrza.

Pozostaw łososia w marynacie w lodówce na około 14-20 godzin.

 

Metoda wędzenia:

Wyjmij rybę z marynaty.

Umieść mięso ryby, skórą do dołu na posmarowanych olejem przegrodach wędzarni.

Przetrzyj rybę, żeby wyrównać osad z marynaty. Aby twoja ryba się dobrze prezentowała po uwędzeniu, posyp ją pietruszką lub szczypiorkiem.

Umieść przegrodę w wędzarni.

Najpierw wędź w bardzo niskiej temperaturze, 40-60 oC przez około 1-2 godziny. Dokończ w temperaturze 80 oC przez kolejne 1-2 godzin.[/mod]

[marcus]

Penetracja przy wyższej temperaturze jest większa

.

Ale tylko na zewnętrznych warstwach wędzonek . Dalsze warstwy są zaczopowane przez ścięte białko na powierzchni wędzonek. Jeszcze gorzej sytuacja wygląda z kiełbasą wysoka temperatura dana na początku myślę o takiej 80st C nie pozwala na dobre uwędzenie. Pozdrawiam

Wedze poczatkowo dymem okolo 40-45 st 1-wsza godzina jesli liczac 3 -godzinne wedzenie i podniesienie w 2-giej do 50 i z czasem do 55 albo nawet 60 st.koncowa faza (zadko).

I tutaj pytanie czy wedzenie od poczatku do konca w np 60 st niewplywa na jakosc i smak wyrobu?I czy moj sposob wedzenia jest dobry?W koncu temperatura i tak wacha sie miedzy tymi 40-60 st.

Logicznie myslac to chyba dobre wyjscie :grin: teraz juz wiem dlaczego moje wedzonki sa ssuuppperr :wink:

Pozdrawiam .

[Siara]

Niestety nie mogę się z tym zgodzić. To czysta teoria.

Pewnie tak jest, i wlasciciele "Bradley'ow" to potwierdza. Ja podalem to jako przyklad, nie jako pewnik. Chodzilo mi tylko o zarysowanie tematu. Pewnie niedlugo wykonam probe na jakims pojedynczym kawalku. Jesli uda sie uzyskac porzadany efekt bez wlaczania grzalki, to korzysci beda wymierne. Zobaczymy. :???:

[satelita]

Dowiedziałem się, że mój zięć mieszkający w Dubaju zakupił wędzarnię i wędzi mięso w temperaturze 100-150 stopni przez 10 godzin.

Czy ktoś słyszał o takim wędzeniu ?

 

[tytan58]

Zapewne w skali Fahrenheita,150*F =65*C

[TOSHIBA]

Bardziej bym obstawiał na "amerykański" sposób pieczenia w dymie (choć oni na to mówią czesto wędzenie) tak długa aż wszystko się rozpada.

Amerykańska wersja

Europejska wersja / amerykańskiego wędzenia