Jak delikatna powinna być szynka?

[Jary]

Po raz trzeci już porwałem się na wyrób wędlin. Mimo braku doświadczenia z pewnością sa po prostu rewelacyjne w porównaniu z tymi kupowanymi w sklepach. Mam jednak pewną wątpliwość. Szynka wydaje się być dosyć twardawa. I tu pytanie. Jaka miękka powinna być szynka. Czy ta, którą zrobiłem jest OK czy też popełniam jakieś błędy, o których nie wiem.

Peklowanie 10 dni, ociekanie, obsuszanie i wędzenie (jakieś 4 godziny temp 30 - 40 C) i parzenie - 15 minut wrzątek, 35 minut 82 C.

Szynka jest wyborna w smaku, ma piękny kolor i zapach, zrobiona ze świnki prosto z ubojni. Jest jednak lekko twardawa - w porównaniu ze sklepową. Ta sklepowa to oczywiście nie jest tym do czego dążę, podaję jako punkt odniesienia. Być może właśnie pożądna szynka powinna być lekko twarda (nie jest sucha).

 

Pozostałe wędliny - polędwica, baleron i boczek wyszły wyśmienicie.

Poprzednio polędwica nie udała się - była twarda. Powód tego był chyba prosty. Zbyt długie parzenie (tak sądzę)

 

Będę wdzięczny za opinię - jak powinna smakowac szynka i jak ewentualnie zrobić ją lepszą następnym razem

 

Pozdrawiam,

 

Jacek

[kempes]

Jary, parzyłeś 35 min w 82 st. C ale czy taki czas Ci wynikł z wagi szynki czy po prostu sonda wewnątrz szynki pokazywała wymaganą temp. wewnątrz i zakończyłeś parzenie ?

Jeśli masz odczucie lekkiej twardości parz następnym razem dłużej powiedzmy 15-20 min.

Szynki sklepowe niektóre tak mają, że rozpływają się w ustach :lol:

[Jary]

Parzyłem tyle czasu, bo szynki były niezbyt duże, tak koło 1 kg

Temperatury nie mierzyłem w środku, z braku termometru - na przyszłość się postaram.

Szynka nie jest zła (wręcz wspaniała), tyle że nie wiem, czy taki poziom twardości powinien być. Pozostałe wędliny mają twardośc "sklepową" za wyjątkeim polędwicy, która po prostu "rozpływa się" w ustach.

 

Pozdrawiam,

 

Jacek

[kempes]

Jary, szynka domowa generalnie jest bardziej zwięzła mięśniowo :lol: ja bym tak powiedział.

Miękkość nie dopasowuj do sklepowej tylko do swojego i rodzinki smaku i upodobania w konsumowaniu :lol:

Jeden woli parzoną wg przepisu inny woli bardziej miękką /starsze osoby - wiadomo uzębienie, trawienie, wiatry :lol: / i dlatego parzymy wg swoich wymagań i upodobań.

Wybór mięśni z całej szynki ma też duże znaczenie.

[Jary]

Szynka bardziej zwięzła mięśniowo - o, to jest strzał w dziesiątkę, tak właśnie powinienem był tą twardość określić.

Cóż, nie pozostaje mi nic innego jak tylko próbować, próbować i próbować.

Zbierać doświadczenie.

Z polędwicą poprzednio to był tak, że zbyt długo parzona stała się twardawa,

szynka z kolei wnioskuję, że im dłużej parzona, to tym bardziej miękka.

Będę dalej próbował, podglądał, podsłuchiwał i naśladował doświadczonych zadymiaczy. :wink:

[Siara]

zrobiona ze świnki prosto z ubojni

Nie jestem pewien, ale moze mieso jest "zbyt swieze" - nie zdazylo skruszec.

Proponuje poczytac troszke tutaj.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1820&highlight=dojrzewanie+mi%EAsa/

 

Mysle, ze czas peklowania rowniez moze miec wplyw.

Sprawdz peklowanie 14 dniowe, choc przy 10-ciu, tez nie jest zle.

[roj61]

Moim zdaniem temperatura też trochę za wysoka.

Ja staram się trzymać w zakresie 70 do max 75 stopni - średnio około 72.

baleron i boczek wyszły wyśmienicie

Baleron, a zwłaszcza boczek potrzebuje temperatury trochę wyższej niż szynka.

[BonAir]

szynka z kolei wnioskuję, że im dłużej parzona, to tym bardziej miękka.

Przy zbyt długim parzeniu może okazać się, że będzie mało soczysta...

[Jary]

No tak,

świnka była raczej swieża, bo zamowiłem ją jednego dnia a drugiego odebrałem.

Była schłodzona - to pewnie przez noc leżała w chłodni, czyli było 24 - 36 godzin po uboju do chwili peklowania. Przeczytałem materiały z forum, dzięki za link. Czy zatem należy odczekać jeszcze dobę lub dwie przed peklowaniem? Przyznam się, że jako nowicjusz obawiam się psucia mięsa, więc szybko dałem je w zalewę i wstawiłem do zimnego garażu. Nawet nie myslałem wtedy o kruszeniu.

Czy w czasie peklowania mięso nie kruszeje?

Faktem jest, że takie świeże nie jest dobre, kiedyś z takiego jadłem schabowe - były okropnie "włókniste".

[beiot]

Pozostałe wędliny mają twardośc "sklepową" za wyjątkeim polędwicy, która po prostu "rozpływa się" w ustach.

a potem rozpływają się na talerzu nawet w lodówce :wink:

 

Jary,

Nie chce się mądrzyć, są bardziej doświadczeni na forum ode mnie :grin:

Robiłeś kilka szynek z jednego rodzaju mięśni? Czy wszystkie były twarde? Rodzaj mięśni użytych na szynki ma znaczenie. Ja początkowo nie zwracałem na to uwagi z jakiego mięśnia robię szynki!

 

Warto by było pojechać na kurs SDM i poznać jak należy rozebrać szynkę i półtuszę i jakie mięśnie są na szynki najlepsze. Będziesz wiedział jaki efekt końcowy jest możliwy do uzyskania.

 

Warto też, tak jak radzą bardziej doświadczeni i zainwestować w termometr. Przyda się nie tylko do szynek. Czas jest mniej ważny. Ważna jest temp. wewnątrz wyrobu i temp wody w której parzysz :!: Nie parz na czas tylko na termometr.

 

Trochę nie tędy też droga! To domowe wędliny powinny być wyznacznikiem jakości, a nie na odwrót. Nie robimy podróbek sklepowych wędlin. Niestety cześć ludzi wychowana na sklepowych wędlinach przyzwyczaiła się do smaku i on jest punktem odniesienia.

Spróbuj nie jeść przez kilka miesięcy sklepowych, a wyłącznie swoje wyroby i wtedy spróbuj ponownie sklepowych i oceń smak i ich jakość :lol:

 

 

Pozdrawiam

Robert

[Gość Anonymous]

Jary to tak jak z konserwa byle jaka ze sklepu jest mieciutka a ta domowa twardawa ale oczywiscie lepsza smakowo i tak samo bywa z szynka , pamietaj ze szynki z marketu maja duzo chemi , ktora ma za zadanie zmiekczac mieso czy wyostrzac jego smak a w domowej produkcji nie dodaje sie ulepszaczy wiec i szynka moze okazac sie troche inna niz ta z chemia

[Jary]

Tak, wszyscy macie rację i to są słuszne uwagi.

Temperatura, rodzaj mięśni itp. Na szynki przerobiłem wszystkie mięśnie szynki jakie były w udzie. Rozbiór tego - o rety, ale jakoś dałem radę, kierując się wskazaniami z forum.

W zasadzie to nie wiem, jaka ta szynka powinna być, bo do sklepowej nie chcę się porównywać, bo jak słusznie zauważacie ona sama rozpływa się na talerzu w lodówce.

Nie wiem jak wyszły inne moje szynki - po prostu je wszystkie zamroziłem w małych kawałkach, oprócz tej jednej, która króluje teraz na naszym stole.

Czy zatem takie mięciutkie szynki są możliwe do uzyskania, czy nie i jak się to robi.

Nie parzyć za długo, bo będzie sucha (moja jest soczysta) ale może ciut dłużej, temperatura może trochę za wysoka - na przyszłość bedę parzył w niższej i kupię drugi termometr.

 

 

Co jeszcze?

 

 

Pozdrawiam,

[Gość Anonymous]

Widzialem rowniez motyw ze przy wedzeniu calej lopatki lub szynki robi cie bardzo duzo nakloc cienkimi iglami plus nastrzyk peklosola lub marynata (w zaleznosic czy ma byc wedzona czy pieczona z udzialem dymu )

[DZIADEK]

Co można dodać wszystko już powiedziane . Twardość naszych domowych szynek jest większa niż sklepowych dlatego że to samo mięso. Wszystko zależy jakich mięśni z szynki użyłeś na swoje wędzonki . Dzieląc szynkę na mięśnie uzyskujemy cztery duże mięśnie z których robimy przeważnie wędzonki . Najtwardszy a zarazem najbardziej ładnie wyglądającym w ladach chłodniczych jest jest mięsień dwugłowy z którego nie powinniśmy robić szynek . Pozdrawiam