Ser z niebieską pleśnią-fotorelacja z produkcji domowej

[EAnna]

10l świeżego, krowiego mleka zostało zaprawione podpuszczką w temperaturze 28st.C. tak, aby po 1-1,5h powstał skrzep miękki lub średniej twardości. Przed dodaniem podpuszczki mleko zostalo zmieszane z zakwasem (dobra, kwaśna śmietana).



Po pokrojeniu skrzepu (stopniowo, z przerwami) i jego opadnieciu, zostal przełożony do trzech form na gazę do ocieknięcia. Dwie powierzchnie zostały posypane chlebem z zaszczepiona pleśnią (1-2g) i razem złożone. Ostatnia warstwa tworzyła górkę w formie ale w trakcie ociekania ser się obkurczył i schował. Po wzmocnieniu ser był odwracany co godzinę, potem co dwie, itd. Obciekał w temp. pokojowej 3 dni. W tym czasie przeszedł fermentację bakt. kwasu mlekowego.



C.d.n.

[ Dodano: Sob Lis 07, 2009 7:28 pm ]
C.d.
Po stwierdzeniu, ze serwatka już nie wycieka, rozpoczyna się solenie na sucho. Wysala się oba płaski i boki. Robi się to przez 4 dni. Po wysoleniu należy ser umyć, osuszyć i nakłuć na wylot gęsto, wyparzonym prętem. W czasie wysalania nadal ser był w temp. pokojowej. Po wysoleniu ser został postawiony na boku w naczyniu, pod którym było drugie z wodą. Kosz plastikowy na górze oraz gaza, nieustannie zaciagajaca wodę z dolnego naczynia stworzyly mikroklimat. Ser powędrował do piwnicy, gdzie codziennie odwracany był o 1/4 obrotu.

 

 

Po ok. 2,5 tygodnia na serze pojawiła się pleśń (biała wcześniej) niebieska. Ser został poddany zabiegowi czyszczenia. Oskrobana warstwa zewnętrzna jest jadalna, bardzo smaczna. Dziurki zostały zasklepione.

 

Ser wrócił do piwnicy, gdzie nadal byl obracany codziennie i dojrzewał następne 3 tygodnie. Po tym czasie zostal ponownie oskrobany (wyskrobiny skonsumowane mniam, mniam), zawinięty w folie spożywczą i tym razem do lodówki (4-8 st.C).
Po następnych 10 dniach nie mogłam już nerwowo wytrzymać i ser został rozkrojony.
Do dwóch miesięcy brakowało tygodnia. Ale ser był już bez śladów twarogu w środku, co świadczyło o tym, że można go już konsumować.
No cóż; wierzycie lub nie, według mnie ser polskiej produkcji rokpol ani się umywa do mojego. Mój serek był mazisty, delikatny i aromatyczny. Poszczególne kawałki konsumowane były w odstępach tygodniowych, głównie dla celów poznawczych. Stopniowo nabierał ostrości a niebieska pleśń rozwinęła się jeszcze.

 

Edytowane 21 Stycznia 2015 przez EAnna

[duduś]

EAnna, JESTEŚ WIELKA

[Shadow]

No Kochana :shock:

Piękne wyroby, mam nadzieję że mi też takie wyjdą :lol:

Piękne z pożytecznym (czytaj smaczne ze zrozumiałym)

Jestem zwolennikiem takich technik przekazywania wiedzy, ponieważ jak wiecie jeden obraz to tysiąc słów. Dzięki takim fotorelacjom wiele osób, między innymi i ja opanuje jakże piękną sztukę tworzenia pysznych arcydzieł.

 

Jeszcze raz gratulacje.

 

PS. EAnna jak można zrobić chlebek zaszczepiony plesnią?

[alehar]

Witam

Oglądam z ogromnym zainteresowaniem na "Kuchnia TV" program dot. produkcji serów i naprawdę nie spodziewałem sie, że w "domowych warunkach" moze powstać coś tak wspaniałego !!!

Gratulacje ... Wielkie !

To co opisałas i wykonałaś moze stac sie "zaczynem" - jesli chodzi o mnie - do tego żeby jednak spróbować wykonać serek w mojej kuchni... (pamiętam jaką miałem "tremę" przed pierwszymi wędzonkami

Odstrasza(ł) mnie jednak proces dojrzewania i utrzymana własciwych warunków (temp. wilgotność) do tego aby powstal ser tego typu... a jednak można ! ... choć pewnie droga daleka...

[Shadow]

A i jeszcze jaka temp. w piwnicy?

[Bagno]

EAnna, Gratulacje. Wspaniała fotorelacja.

[EAnna]

A i jeszcze jaka temp. w piwnicy?

Około 12 st.C.

Piwnicę codziennie wietrzyłam, ale niedługo. Ok. 15 min. Należy dbać o wodę w dolnym naczyniu i czystość gazy pokrywajacej całość.

[Małgoś]

Aniu..wspaniałości!!! Wiele upłynie wody w Odrze i Wiśle zanim dojdę do takiego poziomu jak Ty..chylę czoła... :smile:

[lesniak]

EAnniu to jest już sztuka serowarska dałaś do myślenia.

[jacekn]

EAnna brawo brawo chylenie czoła to za mało tu trzeba jeszcze klęknąć .

[tier]

Ostatnie zdjęcie jest GENIALNE! PIĘKNY WIDOK!

[andrzej k]

EAnna Wspaniały przekaz , gratuluję :!:

[miro]

EAnna kiedy będziesz u mnie :grin: . Mniam.

[chudziak]

Oczywiście moje najgłębsze wyrazy uznania :grin: Ale mam dwa pytania

Ser wrócił do piwnicy, gdzie nadal byl obracany codziennie i dojrzewał następne 3 tygodnie.

i nadal był przykryty tym "pojemnikiem" i gazą ( raczej tak); bo, że obracany codziennie to wynika z opisu ? A ile ważył ten ser uzyskany z 10 litrów mleka??

[EAnna]

i nadal był przykryty tym "pojemnikiem" i gazą ( raczej tak); bo, że obracany codziennie to wynika z opisu ? A ile ważył ten ser uzyskany z 10 litrów mleka??

Ser zważony był po drugim skrobaniu. Ważył wtedy niecałe 1,4kg. Skrobania w zasadzie powinny być robione co 2 tygodnie i po każdym ser traci na wadze.

Przez cały czas pobytu w piwnicy ser był pod wilgotną gazą. Jednak obserwowałam go pilnie i w pewnym momencie zauważyłam pojawienie się czarnych kropek. Był to sygnal, że wilgotność jest za wysoka. Po starannym oczyszczeniu powierzchni z kropek zmniejszyłam trochę wilgotność poprzez uchylenie gazy oraz dopuszczanie do jej wyschnięcia przed następnym uzupełnianiem wody. Również w czasie wietrzenia piwnicy wystawiałam ser na chłodne powietrze napływające przez okienko. Po drugim skrobaniu ser nadaje się już do konsumpcji, jest wtedy najbardziej masłowaty i delikatny. Wtedy powinno się go przenieść do temperatury lodówkowej aby powstrzymać rozrost pędzlaka i dalsze wysychanie.

 

[ Dodano: Sob Lis 07, 2009 10:50 pm ]

jak można zrobić chlebek zaszczepiony plesnią?

Już gdzieś o tym pisałam, ale powtórzę.

Nie kupuję gotowych kultur bo przy okazjonalnej produkcji jest to nieopłacalne.

Sposób podpowiedział mi kol. Ligawa a potem doczytałam u Licznerskiego.

Otóż z kawałeczka oryginalnego sera rockford wybieram cząstki z zielono-niebieską pleśnią i wrzucam do woreczka nylonowego z pokruszonym chlebem. W woreczku powinno być zrobione wiele otworów, aby był dostęp powietrza. Woreczek zawiązuję i wieszam w piwnicy (10-12 st C, góra 15). Przez pierwsze dni przesypuję okruchy aby się dobrze wymieszały z drobinami sera. Potem już nic nie robię i czekam, aż wszystko zrobi się niebiesko-zielone, czyli chleb przerośnie pleśnią.

Po nastąpieniu tego etapu wysypuję ostrożnie zawartość na blaszkę do pieczenia i suszę w piekarniku w temo. 30st.C. Nadmuchu nie wolno włączać bo pleśń rozniosłaby się po całym domu :devil:

Wysuszone na pieprz okruchy przechowuję w słoiku widocznym na czwartym zdjęciu w warunkach lodówkowych. Jest to pierwsze pokolenie pleśni zatem mogę je używać do wyczerpania zapasu.

Ser można szczepić zmiksowanym w mleku oryginalnym serem ale lepiej go zjeść a pleśń do celów produkcyjnych wyhodować sobie na chlebie :grin:

[Ela]

Aniu,jeszcze niedawno rozmawiałyśmy o tym serze na zlocie.

Długo czekałam,ale oczekiwania nie dość ,ze sie opłaciły,to przeszły moje największe oczekiwania.

Opisałaś i pokazałaś nam wszysttko jak w "grupie przedszkolnej"Uważam ,że po tak genialnej relacji, wszyscy zainteresowani, mogą produkować swoje przecunej urody i smaku serki :lol:

Chylę czoło najniżej jak potrafię.Profesjonalizm w pełnym wydaniu.

Jak dobrze,że tu jestem.

Pozwolę sobie na wielkie uściski dla Ciebie-jesteś wielka.

Zapewne podejmę próbę z kozim mleczkiem,ale to juz w nastepnym sezonie.

[jarek79kk]

"C.d.

Po stwierdzeniu, ze serwatka już nie wycieka, rozpoczyna się solenie na sucho. Wysala się oba płaski i boki. Robi się to przez 4 dni. Po wysoleniu należy ser umyć, osuszyć i nakłuć na wylot gęsto, wyparzonym prętem"

 

gratuluje wspanialego wyrobu do produkcji ktorego wlasnie sie przygotowuje, mam paytanie nt wysalania, ile soli nalezy uzyc? normalnej sklepowej jodowanej? czy moze jakiejs grubszej morskiej?

[uga]

wydaję mi się, że to nie pierwszy ser, prawda? sadząc po tym, że do wielu rzeczy które zostały przedstawione dochodzi się stopniowo. Post bardzo pomógł mi zaspokoić moją wiedzę, szukałem właśnie informacji czy można dodać po prostu troszeczkę "penicillium roqueforti" z Lazura, zamiast kupnego szczepu.

 

 

 

mam paytanie nt wysalania, ile soli nalezy uzyc? normalnej sklepowej jodowanej? czy moze jakiejs grubszej morskiej?

Sól jakiej używa się w serowarstwie nie może być jodowana, ponieważ mogą zachodzić różne reakcje chemiczne

[Ela]

Witam uga-sąsiadko :grin:

[uga]

witam, ale jestem facetem :grin: , spójrz na znaczek :wink:

 

Tak zapytam z ciekawości czy masz może dostęp do świeżego mleka?

Jestem w trakcie poszukiwań :grin:

[Ela]

Ups :blush: ,przepraszam.Na razie nie mam ,bo moje kózki są kotne. :lol:

[motyl]

Witam EAnno , czyli na kursie serowarstwa / jeśli dojdzie do niego bo coś mało chętnych / nie zobaczymy tego specjału tak jak obiecałaś ?

[Alltid]

EAnna, JESTEŚ WIELKA

Tak! To arcydzieło!!! :thumbsup: :clap:

[jarek79kk]

czy ktos moze mi powiedziec jak z ta sola? ile tej soli? czyli skoro nie jodowana to gruba morska sie nada?

moje serki odciekaja juz 2 dzien, juz ledwo z nich kapie, w dotyka wciaz sa dosc mokre i "gietkie"

[EAnna]

czy ktos moze mi powiedziec jak z ta sola? ile tej soli?

Sól niejodowana, sypka.

Najlepiej przesiać przez drobne sitko.

Odważyć sól w ilości 3% wagi solonego sera i użyć w porcjach.

Do sera przeniknie sól w ilości mniejszej, to jest ok. 2-2,5% .