KIEŁBASA CHŁOPSKA

[t_zg]

Robiłem na pierwszą w życiu z 4kg karkówki i 1kg boczku. Myslę, że i tak do mojego therowinda to 5kg to bedzie optymalnie ( nie mam pojecia ile tego będzie po nadzianiu w jelito ). odnośnie tłuszczu to niestety ( w innym przypadku bym się cieszył ) boczek był bardzo chudy. Zastanawiałem się nawet czy nie dodać około 0,5 kg słoniny, ale na pierwszy raz nie chciałem kombinować, więc robię zgodnie z przepisem. Dziekuje bardzo za informacje. 

Edytowane 13 Czerwca 2014 przez t_zg

[roger]

Na Twoim miejscu dorzuciłbym podgardla przed nadziewaniem nawet bez peklowania zmielić zasolić i wyribić z resztą farszu raz jeszcze bo będzie chuda i sucha

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[t_zg]

O ile znajde gdzies jutro podgardle, to postaram sie tak zrobic. Zmiele wieczorem z pol kilo, dodam 9g peklo i na 12 h do lodowki. Mam nadzieje, ze znajde gdzies w sklepach. Boczek jak na zlosc taki chudy:) A jak potrzeba na grilla itd, to sam tłuszcz zazwyczaj znajduje ;/

Edytowane 13 Czerwca 2014 przez t_zg

[T800]

Ja przed chwila zmielilem 1kg karkowki 1 kg lopatki i 0,5 kg boczku wszystko na sitku 8 mm dodalem 250ml wody z dodatkiem 4 zabki czosnku 45 gr peklosoli 0.5 lyzeczki cukru dalem tez 2 lyzki majeranku i 2 lyzki gorczycy bialej Ciekawe co z tego wyjdzie  jutro bede nadziewal ze 2 godziny dam temu powisiec osusze i bede wedzil To taka zmodyfikowana Chlopska Szczepana  Co o tym myslicie bedzie z tego dobra kielbasa  jak zrobie to dam fotki

[Maad]

@t_zg, wiesz jak obrobić podgardle?

[t_zg]

@Maad szczerze to nie. A to jakas grubsza sprawa? Pewnie poradziłbym się mojej matuli, bo bedzie mi pomagac przy tym. Z racji zamieszkiwania w bloku musze to robic u rodzicow w domu, a jako dobra gospodyni mam nadzieje, ze ogarnia temat;)

Edytowane 13 Czerwca 2014 przez t_zg

[jumbo]

T800 - pieprz się skończył na chacie?

[Maad]

chodzi mi o wykrojenie gruczołów - lepiej tego nie jeść

[t_zg]

Żeby było łatwiej, bo dopiero zaczynam z tym wszystkim przygode, można zastąpić podgardle słoniną przepuszczoną przez drobniejsze sitko ?

[T800]

Zapomnialem napisac pieprz czarny grubo mielony 1 lyzeczka tez jest w farszu kolego Jumbo

[Maad]

@t_zg, słonina może się łatwiej wytopić - użyj lepiej podgradla

[T800]

Chcialem popisac troche o kielbasie ale wlazlem w ten temat w nie odpowiednim czasie

[yogi]

A gdyby odwrocic dzialania i najpierw zmielic a pozniej dodac wody z peklosola a przyprawy przed nadziewaniem? Cos sie moze stac? CZy po prostu dla zasady taka kolejnosc ? Mowie o przypadku dzialan Yogi a nie ogolnie.

Przy mieleniu sie juz miesza

[t_zg]

Pierwsza kiełbasa za mną. Mała fotorelacja.

Tuz po nadzianiu. Odrazu wspomne, ze probowalem odkrecac, lecz nie wiem czemu pękały mi jelita i po 2 takich akcjach zdecydowalem się na sznurowanie
http://imagizer.imageshack.us/a/img834/9193/r6m8t.jpg

Osuszanie godzine przy ok 35-40C

http://imagizer.imageshack.us/a/img820/796/kwzd.jpg

Wędzenie ( tutaj koncowa faza ). Ok 3,5 h w temp 45-50C

http://imagizer.imageshack.us/a/img841/3941/8z3h.jpg

Początek parzenia. Temp 76C po chwili spadła do 72C i tak utrzymywałem 20min

http://imagizer.imageshack.us/a/img849/9255/jqbm.jpg

Zaraz po wyjeciu z parzenia

http://imagizer.imageshack.us/a/img850/2182/w3tc.jpg

I po wystudzeniu:

http://imagizer.imageshack.us/a/img843/6028/43zey.jpg

 

Nie wiem czemu, ale troche twarde jelito mi wyszło I w niektorych miejscach jest troche przebarwione, a kiełbaski się nie stykały. W smaku wyśmienita, jednak jak wspominaliscie troche chuda ( mi to osobiscie nie rpzeszkadza ). Postaram sie jeszcze wrzucic pozniej przekrój. Na pewno wroce do przepisu

pozdrawiam

[T800]

Kielbaski wyszly Ci pierwsza klasa  a co do twardej skorki to tez tak mam stosuje jelitka naturalne i jak nadziewam wydaja sie bardzo delikatne po wedzeniu twardnieja Moze koledzy nam napisza dlaczego tak sie dzieje

[t_zg]

Ja caly proces opisalem przy zdjeciach, tzn temperatury oraz czas. Dodam jeszcze, ze jelita moczylem w temp ok 30C przez 3h, 3 razy zmieniajac wode i przepłukiwałem jelita przed nadziewaniem. DZiekuje za uznanie Pierwsze koty za płoty jak to mowia. Na pewno nakrecaja mnie pozytywne komentarze na wiecej pracy

pozdrawiam

 

 

Jeszcze obiecany przekrój:

http://imageshack.com/a/img820/2793/vbm7.jpg

Edytowane 15 Czerwca 2014 przez t_zg

[T800]

Przekroj tez bardzo ladny      Ja jelitka moczylem w zimnej wodzie przez noc rano nadziewalem osadzalem 2 godz osuszylem i wedzilem 4 godz w temp 45 stopni parzylem 72 st przez 20 minut i skorki mam dosc twarde

[Baca]

 

 

probowalem odkrecac, lecz nie wiem czemu pękały mi jelita

Zawsze odkręcam zdarza się pęknięcie, ale są to sporadyczne przypadki, a przyczyna może być zła technika, lub też twardy farsz albo kiepskie jelita. Powiem krótko kiełbaska prima sort Ci brachu wyszła moje gratki tylko nie popadaj w euforię nauki nigdy dość  

 

Na pewno nakrecają mnie pozytywne komentarze na więcej pracy

a taka postawa mnie osobiście bardzo cieszy , jak tak dalej pójdzie to w miszcze szybko dołączysz     

[eli55]

Bardzo ladnie i smacznie wyglada :clap:

[mikolajcz]

Witam serdecznie

Jestem nowicjuszem. Dużo wyczytałem, dużo nie zauważyłem – zbyt dużo materiału i różne opinie co do jednego tematu.

Wczoraj zapeklowałem mięso 60% peklosól i 40% sól i o 23.00 wymieszałem, do lodówki. Dzisiaj ok.12,00 chcę to wsadzić w jelita i ok.18,00 wędzić.

Mam wędzarkę razem grilem i kuchnią. W kuchni palę drzewem, i kanałem dymnym (pod fajerkami) idzie to do wędzarki.

1. Czy mogę zrobić osuszanie nad fajerkami kuchni  (spróbuję zachować  temp. ok.50*) przez czas wygrzewania wędzarki np. 1 godz.?
2. Wędzenie chcę przeprowadzić w temp. 55* ok. 120 min.
3. 75% wędlin będę dopiekał w temp. 85*C ok. 30 min a pozostałą część sparzę 72* przez 25 min.

Mam pytania:

Czy dobrze planuyję pkt.1, 2 i 3.

Oczytałem się sporo, i róże są opinie np.  co do parzenia ( czy to jest konieczne), czy potem jeszcze raz wędzić na zimnym dymem na drugi dzień 2 – 3 godziny w 30*C?

Będę rad, gdy odpowiedź otrzymam najszybciej bo ok. 14,00 już jadę z wędlinami.

dzięki

[Baca]

Ad 1 osuszanie robimy w wedzrni

ad2 nie na czas a do koloru

ad 3

75% wędlin będę dopiekał w temp. 85*C ok. 30 min

 

 

do 68 w środku wedliny więc czasu może być mało sprawa jednostkowa zalezy od wielu czynników mam na myśli czas

 

pozostałą część sparzę 72* przez 25 min.

i tu jest ok 72 do75 czas około  20 do  25 minut raczej 25

 

Powodzenia

Parzenie nie jest konieczne można  dopiekać jednak na początek zaparz . Po prostu do koloru weż uparz i bedzie ok bo pieczenie to inna bajka potrzeba troszkę wiedzy doświadczenia. smak pieczonej bardziej subtelny.Rada wiekszośc uparz a troszkę dopiecz będziesz miał porównanie no i nie zapomnij foty

Edytowane 18 Czerwca 2014 przez baca 48

[mikolajcz]

Dzięki za szybką odpowiedź.

Ale jeszcze ciut.

Ad.1 - czy nie mogę wykorzystać tzw.osadzania wysoko nad fajerkami (zmierzę temperaturę - wiem , że nizej bedzie znacznie wiecej) ale gdy na dole będzie ok. 45* to na 30cm wyzej ok.40*C - tak myslę. Czy chodzi o to, że przy osuszaniu musi być jednakowa temp. na całej powierzchni?

Ad.2 - do koloru to może i owszem ale jak już się coś robiło, a na początek to musze się trzymać jakiegoś średniego czasu a potem się jej przyglądać.

Ad.3 czy można ciut dokładniej - rozumiem ze tak: ok.75% uwedzić ok. 2 godź ( do koloru jasno brąz - drzewo dębowe) potem ją upiec temp. 85*C ok. 30 min ( i też do koloru aby nie przepalić).

Pozostałą część - 25% zaparzyć w temp. 72 - 75* ok. 25min. i juz nic nie robić . Kiełbasa jest gotowa. - czy tak mam to rozumieć?

Właśnie przed chwilą zrobiłem próbkę parzenia małej kiełbaski. Smak chyba ok. (jestem pod wrażeniem), lekko ciut słona ale chyba nie za bardzo - dałem wg. przepisu 18g i zobaczę po uwędzeniu - ale chyba nie będę zmieniał - to juz osobiste smaki tak jak z czosnkiem (ciut za mało) itd.

[Baca]

Ad 1 co to znaczy nad fajerkami ja osuszam bezpośrednio w wędzarni, najpierw rozpalam a jak mam już wygrzana wędzarnię  to wtedy na kije i do wędzarni, suszę aż jelita obeschną poczujesz pod ręką , trzeba uważać żeby nie wysuszyć za bardzo. osadzanie przed osuszaniem po prostu wieszasz bok wedzarni na kijach Ty rozpalasz jak masz już żar wkladasz do osuszenia i wedzisz

 

Czy chodzi o to, że przy osuszaniu musi być jednakowa temp. na całej powierzchni?

cieplo idzie z zaru i już 

ad to zleży okolo 2 h po prostu patrz jak kolor sie zmienia jak Ci bedzie pasował koniec i do parzenia

Ad 3 Na początek nie rezykuj 75% kiełbasy uwędź i sparz a z resztą sobie poeksperymentuj mniejszę rezyko, a samo podpiekanie nie podam czasu bo nie wiem to sprawa jak pisalem indywidualna podpiekam jeżeli już do 68 w srodku kiełbasy

 

 

Kiełbasa jest gotowa. - czy tak mam to rozumieć?

Jak kielbasę uwędzisz do koloru jak Ci pasuje idziesz z nią do domciu , bierzesz gar podgrzewasz wodę do około 80 wrzucasz kiełbaskę temperaturka spada pilnujesz 75 stopni przez około 25 minut wyciągasz ja jeszcze pod zimną wodę coby sie wychlodziła lekko ciepłą na patyk i sobie wisi , aż wystygnie calkiemk

a z drzewkiem debowym uwazaj daje ciemny kolorr i jak za dużo może być goryczka

 

 

lekko ciut słona ale chyba nie za bardzo - dałem wg. przepisu 18g

Jak uwędzisz sparzysz wystygnie będzie dobrze zawsze tak jak jest ciepła to słona, jeżeli dałeś 18 gram to ok. Powodzenia  no i 3 mam kciuki Edytowane 18 Czerwca 2014 przez baca 48

[paweljack]

Dzięki za szybką odpowiedź.

Ale jeszcze ciut.

Ad.1 - czy nie mogę wykorzystać tzw.osadzania wysoko nad fajerkami (zmierzę temperaturę - wiem , że nizej bedzie znacznie wiecej)

Osadzanie to inna czynność niż osuszanie. Osadza się kiełbasy po napełnieniu w jelita około 12 godz w pomieszczeniach chłodzonych lub 1-3 h w zależności od receptury w temp. pokojowej ( w pomieszczeniach niechłodzonych). Osuszanie to część procesu wędzenia i odbywa się w wędzarni. 

[Baca]

 

 

Osadza się kiełbasy po napełnieniu w jelita około 12 godz w pomieszczeniach chłodzonych lub 1-3 h w zależności od receptury w temp. pokojowej ( w pomieszczeniach niechłodzonych). Osuszanie to część procesu wędzenia i odbywa się w wędzarni. 

 

 Masz rację tylko, że kolega robi według Szczepana a tam osadzanie trwa tylko tyle ile rozpalenie i wygrzanie wędzarni czyli około 2 godz

.

 

osadzanie przed osuszaniem po prostu wieszasz bok wędzarni na kijach Ty rozpalasz jak masz już żar wkładasz do osuszenia i wędzisz

 

Dlatego też wytłumaczyłem koledze z polskiego na nasze, bo chłop już był nieczasowy, zresztą komu i po co ja to tłumaczę wszak jeżeli mnie pamięć nie myli to też Pawle popełniłeś tą kiełbaskę, a swoją drogą jestem ciekaw jak sobie poradzi plany ma ambitne a z wiedzą sam widzisz, ale da radę tak myślę