Wędzenie szynki

[DZIADEK]

Andrzeju K fotka z prawej strony przedstawia błąd technologiczny który w zakładzie

mięsnym jest niewskazany tzw."mleko na wędzonkach",w warunkach domowych

jest do uratowania poprzez podniesienie temp. w końcowej fazie wędzenia,lecz skutkiem ubocznym będzie przypieczenie zewnętrznych warstw batonu;

choć byś Andrzejku wędził 4 godz. efekt ten nie jest do wyeliminowania,w miejscach

tzw. mleka będzie kolor taki matowo brązowy-bury.

. Ja uważam że to jest wada mięsa. a zwłaszcza gdy świnie dokarmiane są mlekiem .

Często zdarza się ze szynki i polędwice uwędzone prawidłowo wrzucone do gorącej wody pokrywają się wyciekającym białkiem -jak piszesz mleczkiem.. Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Andrzeju K fotka z prawej strony przedstawia błąd technologiczny który w zakładzie

mięsnym jest niewskazany tzw."mleko na wędzonkach",w warunkach domowych

jest do uratowania poprzez podniesienie temp. w końcowej fazie wędzenia,lecz skutkiem ubocznym będzie przypieczenie zewnętrznych warstw batonu;

 

Mareczku , ta fotka była robiona w fazie wstępnego osuszania i zapewne zdjęcie nie oddaje tego co było w rzeczywistości . W fazie końcowej , szyneczki miały cudowny kolorek i pięknie się uwędziły . Oczywiście czekam z utęsknieniem na spotkanie z Tobą .

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Mareczku , ta fotka była robiona w fazie wstępnego osuszania i zapewne zdjęcie nie oddaje tego co było w rzeczywistości . W fazie końcowej , szyneczki miały cudowny kolorek i pięknie się uwędziły . Oczywiście czekam z utęsknieniem na spotkanie z Tobą .

witam

widziałem efekt końcowy :clap: gratuluje

[mapet]

Witam

Mam taki problem:

Wczoraj szyneczki uwędziłem i "sparzyłem". Dzisiaj z rana przekroiłem jedną żeby zobaczyć jak wyszły i wyszły tak, że niestety w środku są surowe :-(. Błędy jakie mogłem popełnić to jedynie temperatura parzenia (nie mam termometru niestety). Dodam że wrzuciłem szyneczki zimne do gotującej się wody na 15min a później zmniejszyłem temperaturę (nie wiem do jakiej) i gotowałem jeszcze 40 min.

Co mogę z tym fantem zrobić? Czy mogę ponownie gotować szyneczki? Co z nimi się stanie jeśli drugi raz będę gotował? A może do piekarnika?

 

Proszę pomóżcie niestety są to moje pierwsze wędzonki.

[Maxell]

Spróbuj jeszcze raz zaparzyć, ale teraz już bez gotowania. Przyjmuje się ok. 50 min. w temp. ok. 83-85 st.C na 1 kg szynki. Jeśli szynka waży np. 1,5 kg, daje to czas parzenia ok. 75 min. Dane te dotyczą parzenia szynek ciepłych, prosto z wedzarni, wkładanych do gotującej wody (temperatura wody spadnie).

Podczas parzenia będziesz widział unoszace sie z dna naczynia małe pęcherzyki pary i lekkie parowanie nad powierzchnia wody (do scianki garnka nie mozesz prawie dotknąć). To świadczy o temperaturze ok. 85-90 st.C

Możesz szynki włozyć do woreczków foliowych.

I na przyszłość najpierw czytać, czytać i jeszcze raz czytać, a najlepiej czytać i pytać. :wink:

Powodzenia.

PS.

JAK NAJSZYBCIEJ KUP SOBIE NAWET NAJTAŃSZY TERMOMETR.

[roj61]

Jeśli szynka jest przekrojona to zanurz ja tym końcem we wrzątku na kilka minut.

Kiedyś jak przekroiłem zbyt krótko parzoną szynkę (po mrożeniu i szybko

rozmrażana) to takie "zamknięcie" miejsca krojonego pozwoliło zachować soczystość.

[Siara]

Ja, przysmażałem na patelni rozciętą stronę, i do gara :wink:

[Maxell]

Pisałem o torebkach dlatego, że zapobiegają one nadmiernemu odsoleniu szynek. Najprawdopodobniej nie unikniemy w tym przypadku lekkiego obsuszenia wyrobów, gdyż nie znamy temperatury w jakiej były parzone.

[mapet]

Wielkie dzięki dla kolegi maxell szyneczki sparzone poraz drogi i są suche, ale takie lubię a na słoności straciły tylko jakieś 5mm od brzegów więc wszystko ok jak dla mnie )

[Jack]

krótkie pytanie..

- czy z szynką wołową postępujemy tak samo jak z wieprzową?

[Bagno]

czy z szynką wołową postępujemy tak samo jak z wieprzową?

Prawidłowe zasady wędzenia dotyczą wszystkich rodzajów mięs.

[Jack]

już doczytałem :grin:

[musgrave]

Witam mam pytanie poniewaz wedzilem szynki i nie wiem czemu kapalo z nich podczas wedzenia wczesniej osuszalem cala noc,wedzilem 45-55 stopni,dopiero po 12 godzinach byly w miare dobre ale sine w srodku i skurczyly sie strasznie co robie zle

[jacekckm]

Witam mam pytanie poniewaz wedzilem szynki i nie wiem czemu kapalo z nich podczas wedzenia wczesniej osuszalem cala noc,wedzilem 45-55 stopni,dopiero po 12 godzinach byly w miare dobre ale sine w srodku i skurczyly sie strasznie co robie zle

Myślę ,że jednak za długo wędziłeś 4 / 5 godzin wystarczy w zupełności

Kiedyś też przesadziłem z godzinami i objawy miałem takie same

[zibi187]

Kolor to efekt złego peklowania, a ubytek wagi jest normą. Nie wiemy ile Ci z tej wagi ubyło, więc trudno się do tego odnieść.

[Podlasiak]

sine w srodku

Niedopeklowane wg mnie. A jak peklowałeś ?

 

[ Dodano: Sro 07 Lip, 2010 21:11 ]

Oj Zibi mnie wyprzedził :shock: :grin:

[arkadiusz]

ale sine w srodku

A robiłeś nastrzyk.?.Bo wydaje mi się ,że nie i dlatego masz sine w środku.

[musgrave]

Czesc tak peklowalem 9 dni na 10 kg szynek dalem 5l wody, 500g soli,25g saletry,sadze ze jednak nie przewedzilem poniewaz po 5 godzinach szynki byly blade i kapala z nich dosc ostro,moim zdaniem moze byly zbyt tluste poniewaz nie odciolem tego tluszczu,Robilem nastrzyki.Wczesniej tez wedzilem szynki ale byly naprawde chude i wyszly rewelacyjne po 5 godzinach,tak samo peklowalem

[Einshell]

Z tego ,co pisał kiedys MISTRZ DZIADEK to oprócz nastrzyków należy co jakiś czas szyneczki wymasować co by porządnie w mięśnie weszło i sine w środku nie będzie :grin:

[roj61]

kapala z nich dosc ostro,moim zdaniem moze byly zbyt tluste

wedzilem 45-55 stopni

Jeśli z szynek kapało, a wędziłeś w temp. do 60 stopni to kapała woda nie tłuszcz.

Nieosuszone szynki.

osuszalem cala noc

Osuszałeś czy to było ociekanie ?

należy co jakiś czas szyneczki wymasować

Można to zrobić przy codziennej kontroli i przekładania mięska :wink:

[musgrave]

Najpierw ociekaly na sznureczku 12 godz ,pozniej osuszalem w wedzarni ,moze robie blad poniewaz po peklowaniu wsadxzam szynki do siatki i wieszam na sznurku i tak ociekaja z wpody,moze nie wsadzac do siatki ?

[many]

Robisz prawidłowo.

[arkadiusz]

Możesz spróbować najpierw ociekanie potem do siatki i obsuszanie.Niekórzy mówią ,że siatka trzyma wilgoć i dlatego robią odwrotnie.Ja wogóle nie używam siatki do wędzenia.Albo sznuruję albo wieszam na pętelce.

[roj61]

Ja zawsze wyjmuję mięso na wędzonki wieczorem, sznuruję je i umieszczam

w lodówce na talerzu i metalowej kratce. Cała noc to ociekanie.

Rano wyjmuję z lodówki wycieram dokładnie papierowymi ręcznikami i

zostawiam na powietrzu aby osiągnęły temperaturę otoczenia. Potem

dokładne osuszanie w wędzarni do czasu aż staną się całkiem suche.

[Henio]

Szynka z ostatniego wędzenia czeka na parę .

http://img821.imageshack.us/img821/7420/sam0942.jpg