Wyroby Pis67 & Co.

[pis67]

Są pierwsze opinie odnośnie kiszki, opinie pozytywne - drobna uwaga od LP, że szara, nie taka żółciutka jak widuje w sklepie. 

Składniki standardowo : ziemniaki, boczek wędzony, okrawki tłustego mięsa z szynki, cebula, sól, pieprz czarny i ziołowy, majeranek i wszystko. Żadnej mąki, jajek, kasz, błonnika czy innych sklejaczy.

Dałem za mało boczku wędzonego, następnym razem dodam w całości tylko wędzoną pachwinę.

Kolor szary dla większości degustatorów jest naturalny, wiem że dodają kurkumę, przeciwutleniacze itp.

Minimalnie za mało soli, dołożę odrobinę, w przyszłym tygodniu wersja poprawiona.

[electra]

@pis67, moze uzyj innych ziemniakow , takich ktore maja zolty kolor napewno bedzie mniej szara .

[chudziak]

Udało Ci się uzyskać zwarty produkt bez mąki i jaj  itp ? Jak ?

[pis67]

Udało Ci się uzyskać zwarty produkt bez mąki i jaj itp ? Jak ?

 

No produkt nie jest taki zwarty jak kiełbasa, ale ....  nie mam odniesienia za bardzo, mogę tylko polegać na zeznaniach świadków. 

 

Dodatek mąki - gluten - produkt mało modny ostatnio...  pełno reklam na czasie - wędlina bez glutenu.

 

W zeszłym tygodniu zrobiłem goudę - znalazłem w zamrażarce kultury mezofilne - z osiem lat tam spędziły , jest tam jeszcze sporo skarbów z przeszłości,

też termofilne, jutro jakiś ser zrobię na nich, nie wiem jeszcze jaki? Oscypki też w zeszłą sobotę zrobiłem, ricottę jak zwykle i koryciński, jesień, idealne warunki do dojrzewania serów w piwnicy. Od listopada ruszę z lagerami...  .  

Edytowane 23 Października 2020 przez pis67

[EAnna]

 

 

znalazłem w zamrażarce kultury mezofilne - z osiem lat tam spędziły

To zapewne są już nieaktywne.

Niemniej w powietrzu znajdziesz swojskie bakterie  

[pis67]

 

 

To zapewne są już nieaktywne. Niemniej w powietrzu znajdziesz swojskie bakterie

 

Kultury pobrałem z trzech pojemników, po trochu z każdego, raczej były żywe, kwasowość odpowiednia, nawet bardziej niż odpowiednia, dodałem więcej niż w recepturze,ze względu na ich leciwość, najpierw rozrobiłem z odrobiną mleka prosto od krowy, potem po 0,5 godziny dodałem do mleka -32 stopnie na dwie godziny, potem podpuszczka itd.

  Wnioskuję po badaniu kwasowości, że są ok.  

 

Plan na jutro - oscypki, ricotta i feta lub morski.  

[pis67]

Mezofile znów zadziałały, po godzinie mogłem już zadać podpuszczkę, feta, oscypki w solance, ricotta ocieka na powietrzu.

[electra]

@pis67, jak robisz feta ? bo znalazlam ale tylko ten z koziego mleka na forum.

[sobol]

Podpinam się do pytania Robiłem dwa tygodnie temu fete i też nie mam jeszcze sprawdzonego przepisu.

[pis67]

 

 

jak robisz feta ?

 

Podpinam się do pytania

 

Może umówmy się tak, po dwóch tygodniach, generalnie będzie w solance jeszcze miesiąc do stanu dojrzałości końcowej, mam wszystko spisane, LP

już cały ser zarezerwowała, bo lubi, no i nie znajdę  bardziej obiektywnego i srogiego recenzenta. Przepis znalazłem w swoich zapiskach sprzed wielu lat,

pewnie spisany na kursie serowarskim w Łazach. Dlatego poczekam z publikacją do prób testowych, inaczej nie ma podstaw, by go zamieścić, może nie jest tego godzien, choć na dziś wygląda, że nie będzie źle.

 

Dziś zrobiłem ser zgodnie z wytycznymi na ser morski, teraz w prasce siedzi.

[pis67]

Wczorajsze oscypki..., w oczekiwaniu na dym... 

 

 

 i dla odmiany, coś z mięska.

 

[pis67]

Dziś sery gouda-podobne poszły w próżnię, poleżą teraz sobie trochę.

Odnośnie fety, niestety nie jest dobrze, na początku było obiecująco, natomiast teraz po leżakowaniu w solance konsystencja jest do bani, nabrał solanki gdzieniegdzie i się rozpada, myślę, że  wiem.gdzie był błąd. Wkrótce kolejna próba.  

 

[sobol]

U mnie 3 kawałki "nabrały solanki" jak napisałeś, w niedziele poszły do sałatki Reszta siedzi w lodówce w solance. Dodałeś kwasu do solanki?

[pis67]

 

 

. Dodałeś kwasu do solanki?

Właśnie nie dodałem, teraz bardziej sprasuję i solankę zrobię na serwatce.

[sobol]

Ja mam w przepisie 10% solankę z pół łyżeczki chlorku wapnia i 1 łyżeczkę octu na litr.

Chlorek wapnia by nie wypłukiwać wapnia z sera i ocet żeby ser się nie mazał.

[bilu72]

pis67, dnia 31 Paź 2020 - 12:18, napisał:

 

Wczorajsze oscypki.

 

P1040420.JPG

 

 

To owce się jeszcze doją Edytowane 5 Listopada 2020 przez bilu72

[pis67]

 

 

To owce się jeszcze doją

 

Szkolenie z produkcji oscypków - Zakopane- późna zima.

Baco - ile dajecie owczego mleka do tego krowiego? - kankę - 2 litry.

Baco, a ile jest tego krowiego? - Pięćset litrów.  

[bilu72]

 

To owce się jeszcze doją

 

Szkolenie z produkcji oscypków - Zakopane- późna zima.

Baco - ile dajecie owczego mleka do tego krowiego? - kankę - 2 litry.

Baco, a ile jest tego krowiego? - Pięćset litrów.

 

Jeżeli robią gołki i scypki to mogą je robić nawet z samego krowiego.Natomiast  oscypek od 2004 r. chroniony przez prawo Unii Europejskiej jako wyrób regionalny, wytwarzany jest przynajmniej w 60% z mleka owczego (ewentualna reszta to domieszka mleka krowiego) 

[pis67]

jako wyrób regionalny

 

 

 

Mój ser jest nie regionalny, ja nazywam go ser, a inni mówią oscypek, to i tak zostanie.

 

A , że nie samym serem i kiełbasą człowiek żyje, to wczoraj nastawiłem buraczki na zakwas - lekarstwo na covida i inne zarazy.

 

Pracuje pięknie, już na powierzchni mała pianka.

 

[Małgoś]

 

 

Pracuje pięknie, już na powierzchni mała pianka.

 

Moj zakwas niestety spleśniał i musiałam wszystko wyrzucić. Nie wiem czemu.. słoik był wyparzony.

[sverige2]

A ja nie wyparzałem, tylko dosyć starannie wymyłem wodą i płynem do naczyń, (zawsze tak robię), i dwa pięciolitrowe słoje, z których wyszło na po ok. 2 i 1/2 litra czystego zakwasu z każdego, po pięciu dniach ukwaszania wyszło, LP już się nim delektuje, bo smakuje wybornie. Ponieważ nie lubimy pić samej kwasoty, to przygotowuję go dodając nie tylko soli,ale całkiem sporo cukru, i takim sposobem barszczyk jest słodko kwaśny, następnie schłodzony w lodówce, smakuje wspaniale jako napój do picia .

[chudziak]

 

 

Moj zakwas niestety spleśniał i musiałam wszystko wyrzucić. Nie wiem czemu.. słoik był wyparzony.

Jeśli masz swoje ogórki kiszone czy kapustę a nawet rozcieńczony zaczyn na chleb to dodaj nieco do solanki którą zalewasz buraki .

[pis67]

Kawałek produkcji z dziś....  

 

Parówki z indykiem (38%)

 

 

 

 

kabanosy z indyka(87%)

 

 

 

Boczek wędzony.

 

 

 

Karkówka dojrzewająca - powędruje do chłodni.
 

 

[JaGra]

 

 

Karkówka dojrzewająca - powędruje do chłodni.

 

Piotrze możesz podać przepis jak zrobić taką karkówkę. 

[pis67]

 

 

Piotrze możesz podać przepis jak zrobić taką karkówkę.

 

Jarku nie chciałbym wprowadzać zamętu, jest tyle przepisów, tylu wykonawców, tyle wariacji, komory, pleśnie, wykresy, aparatura pomiarowa.

Robię inaczej, nie badam wilgotności ani temperatur,  nie chcę wywoływać kolejnej dyskusji, zresztą jest autorytet w tych sprawach na forum, wprawdzie Arkadiusz nie odpowiedział w jednym zdaniu, o co chodzi w tym dojrzewaniu, może kiedyś?

 

 

 

Jarku, zasada prosta, peklowanie na sucho, do miesiąca. Temperatura, zmiana ph, odwodnienie, zabezpieczenie , chłodnia i próżnia lub konsumpcja.