amerykańska peklosól

[MeatTechnician]

Chciałbym się dowiedzieć jaką ilość amerykańskiej nitrite salt należy zastosować na 100 kh surowca. W USA zawartość nitrytu w mieszance wynosi 6,25% w Polsce natomiast 0,4-0,6%.

Według moich obliczeń powinno się zastosować 0,25kg nitrite salt oraz dodatkową ilość soli kuchennej o wadze 1,55kg. Chciałbym się dowiedzieć czy dobre są moje obliczenia.

Proszę o pomoc!

[Maxell]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902

[EAnna]

Pytanie jest nieprecyzyjnie postawione.

Wszystko zależy od zakładanego stężenia soli.

W podanym przez Ciebie przykładzie stężenie to ustalone jest na poziomie 1,8%, czyli 1,8kg soli wraz z nitrytem na 100kg surowca.

W 0,25kg nitrite salt zawarte jest 0,0156kg nitrytu, co stanowi 0,8667% mieszanki (0,25+1,55=1,8kg). Jest to więcej, niż w polskiej peklosoli.

Dla uzyskania stężenia nitrytu 0,5% należałoby użyć 0,14kg nitrite salt i 1,66kg soli.

 

[ Dodano: Wto 27 Kwi, 2010 20:53 ]

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902

Kol. Ligawa podał stosowane przez siebie proporcje, jednak po obliczeniu ilości nitrytu w jego mieszance widać, że jest to znacznie więcej niż w polskiej peklosoli.

[MeatTechnician]

Znajomy wysłał mi paczkę amerykańskiej nitrite salt i zgodnie z zaleceniami na opakowaniu, które wynoszą 4 OZs na 100 lbs (gdzie 1 OZ= 28,5g, 1lb = 0,45kg) Zgadzam się że zawartość nitrytu jest dosyć duża i pewnie dlatego w USA wędliny maja długi okres trwałości oraz polskie wędliny cieszą się zdecydowanie lepszym powodzeniem .

[Andyandy]

MeatTechnician, A co do trwałości ma nitryt? Przy tej ilości chemii nawet głodny nie ruszy. Należy sprawdzić jakie inne dodatki są dodane bo na zdrowy rozum taką proporcja używać, biorąc pod uwagę naszą peklosól - nie jest możliwe. Muszą w tej amerykańskiej nitrite salt muszą zostać użyte inne dodatki.

[MeatTechnician]

Ingredients : salt, sodium nitrite (6,25%), FD&C red (0,00099%) and less than 2% sodium silico aluminate added to prevent caking.

[Andyandy]

MeatTechnician, Wygląda na jakąś mineralna mieszankę z wypełniaczem ze zmniejszona zawartością 2% sodium silico aluminate. Z mojego pobytu u "angolli " wiem że jest kilka gatunków soli spożywczej i każda jest z dodatkami - wypełniaczami i wzbogacanymi minerałami. Może być w tej mieszance zawartość soli i nitrytu 6,25%. To tak po przeliczeniu będzie około 17,4 gr soli na 1 kg smakowo. Ale to nie jest odpowiednik naszej NaCl

[miro]

będzie około 17,4 gr soli na 1 kg smakowo.

Nie rozumiem co wyliczyłeś ?

 

[ Dodano: Wto 27 Kwi, 2010 22:53 ]

Ingredients : salt, sodium nitrite (6,25%), FD&C red (0,00099%) and less than 2% sodium silico aluminate added to prevent caking.

Skład:sól, azotyn sodu 6,25%, barwnik 0,00099% i antyzbrylacz nie więcej niż 2%.

Barwnik dodano w celu odróżnienia soli peklującej od zwykłej soli.

[anik]

MeatTechnician, tu masz kalkulator do przeliczania Instacure #1 i peklosoli:

http://www.wedlinydomowe.com/ppmCalculationScript/sausageCalculator.htm

[Andyandy]

miro, Z tego wynika, że "nitrite salt" nie jest gotową mieszanką do wyrobów tylko sprzedaż nitrytu w sposób bezpieczny. Z wyliczeń wynika, że na 1kg należy dać 2,5 gr "nitrite salt" Ja liczyłem trochę do tyłu i podałem ile soli należy dodać do tej mieszanki żeby było w/g norm branżowych. Jakie maja normy w USA ???? Jak to wygląda do naszego odpowiednika peklosoli??? Czy używanie tego typu dodatków na naszym rynku bez znajomości produktu jest bezpieczne.

[MeatTechnician]

Znajomy z USA robi wyroby właśnie na takiej "nitrite salt" ze względu że ciężko jest dostać naszą peklosól. Przypuszczam że w USA są o wiele wyższe normy niż w Polsce co świadczy o gorszej jakości wyrobów. Ludzie w USA chętnie kupują "Nasze" wyroby które są transportowane z Polski. Bardzo dużym powodzeniem cieszy się kiełbasa śląska oraz krakowska sucha.

Ja niedługo zrobię małą próbę na amerykańskiej "nitrite salt" dowiem się osobiście jaka jest różnica w smaku, o ile to będzie nadawało się do spożycia (LOL) )

[ligawa]

 

To się używa w Kanadzie.

[miro]

Znajomy z USA robi wyroby właśnie na takiej "nitrite salt" ze względu że ciężko jest dostać naszą peklosól. Przypuszczam że w USA są o wiele wyższe normy niż w Polsce co świadczy o gorszej jakości wyrobów. Ludzie w USA chętnie kupują "Nasze" wyroby które są transportowane z Polski. Bardzo dużym powodzeniem cieszy się kiełbasa śląska oraz krakowska sucha.

Ja niedługo zrobię małą próbę na amerykańskiej "nitrite salt" dowiem się osobiście jaka jest różnica w smaku, o ile to będzie nadawało się do spożycia (LOL) )

Zastosowanie amerykańskiej peklosoli nie zmieni smaku wędliny.

To że zawartość azotynu w peklosoli jest większa niż u nas wynika raczej z ich technologi i norm produkcji peklosoli a nie dawkowania.

Jak widać zawartość jest 10 krotnie większa a sama peklosól "zabezpieczona" barwnikiem w celu odróżnienia od zwykłej soli.

To wbrew pozorom bardzo mądre rozwiązanie.

Dodanie do 1kg ich peklosoli ok 9kg soli zwykłej da w przybliżeniu nasze krajowe stężenie azotynu.

 

Wracając do smaku gotowych wędlin, to różnica jest w samym mięsie, jego rozdrobnieniu, wodzie, przyprawach czy też w drewnie użytym do wędzenia, które zapewne różnią się od tych stosowanych przez amerykanów.

[MeatTechnician]

Zgadzam się z Tobą, w USA i Canadzie akurat są takie normy i widocznie muszą im odpowiadać. Większa zawartość nitrytu może być wyczuwalna w wyrobie.

Uważam że użytkownik Andyandy przesadza pisząc że przy takiej zawartości nitrytu nawet głodny człowiek nie ruszy takiej wędliny.

Interesujące na podanym przez Ligawe zdjęciu jest to że mieszanka nitrite salt jest wyprodukowana przez firme Wiberg.

Nie przypuszczałem że Wiberg zajmuję się także produkcją mieszanek przyprawowych oraz dodatków w Canadzie.

bardzo ciekawa informacja.

[miro]

Uważam że użytkownik Andyandy przesadza pisząc że przy takiej zawartości nitrytu nawet głodny człowiek nie ruszy takiej wędliny.

Jeśli przyjąć, że dałbyś amerykańskiej tyle co dajemy Polskiej to Andyandy ma 100 % racji.

 

Jednak cały czas twierdzę że dawkowanie azotynu jest takie same lub podobne jak u nas, z tą różnicą że amerykańską peklosól należy traktować jako "koncentrat" stosowany z ok. 10 krotnie mniejszą dawką + reszta w postaci samej soli.

[MeatTechnician]

Mnie nie chodzi oto żeby dawkować peklosól tak jak Naszą, tylko tak jak wcześniej napisałem, (czytaj pierwsze posty) lub zgodnie z zaleceniami od producenta. Chociaż przy zalecanym dawkowaniu zawartość nitrytu jest większa niż w Polsce czy innych krajach EU, to jednak nie musi oznaczać że takie wyroby nie będą nadawały się do spożycia.

[miro]

MeatTechnician chyba się nie rozumiemy.

Czy Ty chcesz stosować amerykańską peklosól w takich dawkach jak naszą Polską ?

Czyli np. do peklowania na sucho ok. 18-20dkg amerykańskiej na 10 kg mięsa ?

[MeatTechnician]

Właśnie chyba zaszło małe nieporozumienie )), ja chce zastosować tak jak napisałem w pierwszym poście (0,25 kg US nitrite salt +1,55 soli na 100kg) proszę przeczytaj go jeszcze raz ). To jest oczywiste że nie wolno zastosować amerykańskiej peklosoli z tym samym dawkowaniem jak Polską ze względu na zawartość nitrytu która jest ponad 10 razy większa niż w naszym kraju.

Mam nadzieje że wszystko jasne i konflikt będzie rozwiązany powodzeniem.

Pozdrawiam!

[miro]

No i dzięki, jesteśmy w domu.

Zakładając że polskiej dajemy 2kg na 100 kg mięsa to według mnie powinieneś dać 0,20 kg peklosoli US + 1,80 soli, co daje stężenie na poziomie 0,5-0,6 nitrytu licząc wg naszej peklosoli.

Generalnie użyłbym amerykańskej peklosoli w stosunku 1:9 do czystej soli.

 

Ps.

Mam nadzieje że wszystko jasne i konflikt będzie rozwiązany powodzeniem.

O żadnym konflikcie nie ma mowy.

To wyłącznie wymiana zdań. :wink:

A jak to mówi przysłowie każdy dzień to nowe doświadczenia i nauka.

[MeatTechnician]

Zgadzam się, ale na samym początku zostanę przy swojej proporcji, może następną próbę zrobię z mniejsza zawartością nitrite salt. W US takiej peklosoli nawet dają ponad 0,3 kg na 100 kg surowca. Chcę naprawdę zobaczyć różnicę w smaku oraz w wyglądzie wyrobu gotowego.

PS. Ciekawą informacją jest to że w innych krajach EU jak np. UK, Niemcy, Francja i inne zawartość nitrytu w peklosoli jest 0,6%.

[miro]

Napisze Ci tylko tyle że ja handluje hurtowo peklosolą o zawartości nitrytu 0,6 i 0,9 %.

0,6 % to standard a 0,9 tylko pod zamówienie.

Kiedy zapytałem odbiorce dlaczego żąda zawartości 0,9 % usłyszałem: tajemnica technologiczna. :wink:

[MeatTechnician]

Chciałbym znać tą tajemnicę, ja jak pracowałem w zakłądzie produkcyjnym stosowaliśmy tylko peklosól o zawartości 0,4%.

[miro]

Jak nie wiadomo o co chodzi to chodzi o pieniądze.

Stare przysłowie mówi że czas to pieniądz, a w przypadku przetwórstwa mięsa to przysłowie ma ogromne znaczenie.

Tu mniejszy czas oznacza większe zyski.

Ale nie ma się co dziwić jeśli mówimy o 20 tonach produkcji na dzień. :wink:

[MeatTechnician]

Masz racje ludzie nie tylko w branży mięsnej na pierwszym miejscu stawiają zysk, który jest jednym z podstawowym pojęciem ekonomii. Proces peklowania można przyśpieszyć, ale czy oby inne procesy też?

[miro]

Niestety tak.