Szynka peklowana gotowana- dziwny smak

[Sędziwoj]

Witam ponownie,

 

Dziękuję za liczne odpowiedzi.

W związku z pytaniami postaram się być bardziej szczegolowy w opisie.

Mięso to szynka wieprzowa zakupiona w osiedlowym mięsnym (jakość nieznana);

jak słusznie kol. Dziadek zauważył metoda to solenie, z uwagi na małe dziecko chcialem wyeliminować sole azotu (generalnie zabieram się za temat żeby ograniczyć "chemię" w posiłkach); nastrzyków nie było ponieważ raz że nie miałem strzykawki, igły i czasu na zakup a dwa że nie bardzo wiem czy bez peklosoli się je stosuje; generalnie w solankach szynek raczej nikt nie robi więc błądziłem w temacie; solenie ograniczyłem do pięciu dni ponieważ bałem się zepsucia mięsa lub mieszanki ziołowej (na opakowaniu było napisane peklować 4-5 dni); na marginesie jeśli przeoczyłem instrukcje dla "peklujących inaczej" to przepraszam i proszę pokornie o linka;

po solankowaniu mięso ociekało bo myślałem że tak trzeba (czas się przedłużył z przyczyn niezależnych);

teraz herezja: uznałem nawiew ciepłym powietrzem to taki odpowiednik wędzenia tylko bez dymu (i jego składników). Te 55 st. C pochodzi z artykułu "Wędzenie wędzonek. Kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych.";

parzenie wg przepisu "Szynka wieprzowa bez kości, parzona".

 

Generalnie kolorystycznie wyszło całkiem ładnie (nie licząc środka ); apropos, wszyscy pisali że z solanki wychodzi szare mięso, znajoma powiedziała mi że cukier poprawia kolor - wychodzi że miała rację skoro brzegi przekroju są ladnie czerwone?

w smaku jest ewidentnie za słone (ja używam niewiele soli w potrawach, np. nie solę ziemniaków więc dla mnie z automatu niejadalne); boję się tylko że jak dam mniej soli a nie dam "antybiotyku" to mięso się popsuje; naprawdę nie można azotu zastapić np. czosnkiem?

poradzono mi również spróbować trzymania szynki w samej soli na sucho (radzący nazwał to metodą wloską) - czy da się tego typu wędliny robić w warunkach miejsko-domowych (zwłaszcza przez laika? );

po "liźnięciu" tematu szykuję się na zakup szynkowaru;

 

Dziękuję za odpowiedzi i cierpliwość do "młodego";

Pozdrawiam

[L.Przemek]

znajoma powiedziała mi że cukier poprawia kolor - wychodzi że miała rację skoro brzegi przekroju są ladnie czerwone

ale tylko brzegi, a reszta mięsa prawdopodobnie nie do użytku cukier nie zapekluje mięsa

[frapio]

więc błądziłem w temacie

A wystarczyło zadać pytanie na forum przed produkcją.

[Maxell]

znajoma powiedziała mi że cukier poprawia kolor - wychodzi że miała rację skoro brzegi przekroju są ladnie czerwone?

Gdyby cukier miał aż taki wpływ na kolor mięsa, to barwa czerwona dotyczyłaby całego jego przekroju.

Środki, których używa się do oczyszczania wody, ona sama (w zależności od pochodzenia), a także sól, zawierają sporo związków azotu, które mogą wybarwić wierzchnie warstwy mięsa.

[DZIADEK]

znajoma powiedziała mi że cukier poprawia kolor

Można i tak to interpretować, bo to ogólne stwierdzenie.

Cukier utrwala kolor ale aby ten kolor uzyskać potrzebne są azotyny lub azotany

[miro]

Czekam na podanie sposobów odsalania i dosalania i ..... się chyba nie doczekam.

:

[abratek]

Oj Miro leniuszku.....

 

masz na poczatek :wink:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=38279#38279

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=38294#38294

[miro]

Nie chciałem Tego od Ciebie ..... poczytać.

[Sędziwoj]

Jeszcze raz dziękuję za odpowiedzi.

 

Pozdrawiam