Bułczanka

[anerka]

Jutro zamierzam zrobić bułczankę. Mam do dyspozycji głowy wp. , podgardle, skórki no i oczywiście bułki. Czytałam kilka przepisów, także z 16-tki i zauważyłam, że bułki moczone są w krwi albo dodawano bułkę tartą. Ja pamiętam, że rzeżnik robił kiedyś w moim rodzicielskim domu taką bułczankę że te kawałki bułki były jasne. Nie wiem co tam jeszcze robił ale smakowało. To będzie moja pierwsza produkcja tego typu i chciałabym aby wyszło dobrze, bardzo proszę o rady bo wierzę,że wielu z Was na pewno robi bułczankę. Z góry dziękuję i pozdrawiam.

[L.Przemek]

Żymloki śląskie

 

Składniki:

 

50 dkg mięso z głów wieprzowych

60 dkg podgardle

20 dkg okrawki z mięsa wieprzowego

40 dkg płuca wieprzowe

30 dkg wątroba wieprzowa

15 dkg skórki wieprzowe

10 dkg sadło

1 szklanka krwi

4 bułki czerstwe

 

Przyprawy dodane do wywaru:

 

sól - 40 gram

pieprz czarny cały

listki laurowe

ziele angielskie

 

Przyprawe dodane podczas wyrabiania:

 

pieprz czany mielony - 4 gramy

ziele angielskie - 6 gram

cebula - 1 duża

majeranek - 2 gramy

 

Sposób przygotowania:

 

Całe mięso, skórki, płuca, sól, kilka listków laurowych, ziela angielskiego i pieprzu czarnego całego wrzucić do garnka z zimną woda ugotować do miękkości. Sadło pokroić w małą kostke roztopić na patelni. Mięso, skórki i płuca pomielić na sitku 4mm, wątrobe zmielić na surowo z cebulą i skwarkami z sadła dwa razy. Bułki pokroić w kostke 4x4 i lekko namoczyć w wywarze z ugotowanego mięsa. Wszystki składniki połączyć ze sobą wsypać przyprawy doprawić do smaku solą dodać krew, tłuszcz roztopiony z sadła i dobrze wyrobić. Napełnić lużno jelita odkręcać w odcinki 20 - 30 cm. Parzyć w temperaturze 72 - 75 stC 20 minut. Po wyjęciu opłukać najpierw ciepłą potem zimna wodą i rozwiesić do całkowitego wychłodzenia.

[marcus]

Niema dokladnego przepisu na krupnioki czy zymloki slaskie w dkg .czy uzycia skladnikow . kazdy robi to jak mu smakuje a krupniok od zymloka rozni sie tym ze do krupnioka kasza parzymy w wywarze a do zymloka zalewamy wywarem bulki pokrojone w drobna kostke wtedy sa jasne w zymlokach a nigdy nie zalewamy zymly krwia.

I te przepisy na krupnioki czy zymloki to niech ...........Pieron czasnie w szczegolnosci w dkg.

Smak ponad wszystko.

Pozdrawiam

 

[ Dodano: Nie 23 Maj, 2010 00:49 ]

Jutro zamierzam zrobić bułczankę

Przepraszam teraz dopiero dojzalem ze to chodzi o bulczanke a nie o zymloki. :wink:

[yogi]

Niema dokladnego przepisu na krupnioki czy zymloki slaskie w dkg .czy uzycia skladnikow . kazdy robi to jak mu smakuje

Tak wlasnie sie robi!! W moim regionie (Rybnik i okolice) do zymloka nie daje sie krwi, a z przypraw dodajemy dodatkowo do standartowych cynamon.

[anerka]

Przepraszam teraz dopiero dojzalem ze to chodzi o bulczanke a nie o zymloki

Doczytałam się, że to jest to samo tylko w różnych regionach występuje inna nazwa. Dziękuję Wam,Wasze wypowiedzi mi pomogły. Bułczanka/żymloki ale krwiste w trakcie produkcji. Pozdrawiam.

[EAnna]

Całe mięso, skórki, płuca, ... wrzucić do garnka z zimną woda ugotować do miękkości.

Wprawdzie anerka, na pewno zrobiła już swoją bułczankę, ale może moja uwaga przydać się innym. Płuca powinno się gotować oddzielnie a wodę z gotowania bezwzględnie wylać. Płuca są filtrem dla organizmu i zawierają różne "świństwa", które do konsumpcji nie są wskazane. Poza tym taki wywar jest niesmaczny i nie pachnie zbyt dobrze. :shock:

[anerka]

EAnna, tak, zrobiłam bułczankę posilając się wiedzą naszych Kolegów oraz przepisami z forum i 16-tki /nie miałam przedtem bladego pojęcia /, zdobyłam ogólny zarys na czym to polega.Składniki to to, czym dysponowałam: 2 głowy wp.,całe podgardle z wieprzka o wadze ok. 110kg., ok.2 kg skórek wp.Ugotowałam to do miękkości z przyprawami:sól, pieprz ziarnisty,trochę ziela ang. i liścia laurowego.Po przestudzeniu zmieliłam na siatce 4mm, do tego namoczona w wywarze z gotowania bułka ok.1,50kg.i zów przyprawy: sól, pieprz mielony, majeranek, zmielone 2 duże cebule i 4 średnie ząbki czosnku.Po wstępnym wymieszaniu i próbie smaku dodałam krew, ok.1l.Wymieszane i załadowane w jelita.Płuc nie dawałam ale na przyszłość na pewno przyda się ta rada. A tutaj fotki:1.surowa. 2. ocieka po parzeniu / przdtem 5 minut w zimnej wodzie/, 3.dzisiaj, z lodówki

 

[ Dodano: Wto 25 Maj, 2010 10:29 ]

Nie ważyłam, ponieważ akurat popsuła mi się waga, starałam się jednak jakoś przybliżyć te ilości opisując słownie.Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Wto 25 Maj, 2010 10:32 ]

Dodam, że rodzinka już wczoraj degustowała i są zachwyceni.

[Gość slawekD]

Jeśli chodzi o bulczankę to ja robię to tak, że część bulek namaczam w krwi żeby mi rozmiękły, a bulkę - wcześniej pokrojoną w kostkę i dobrze wysuszonąa - dodaję na koniec, przed napełnianiem w osłonki. Jak siegam pamięcią do dziadka rzeźnika, który też robil takie rzeczy, to On bulkę mielil przez maszynkę i tuż przed napelnianiem dopiero mieszal. Do tego dochodzily przyprawy: cynamon i ziele. Smak czuję do dziś.

[anerka]

slawekD,czytałam o tym sposobie ale nie odważyłam się dać cynamonu a bułkę chciałam mieć jasną .Wdzę,że tutaj część bułki jest bez krwi, może kiedyś i tak spróbuję. To jest moja pierwsza bułczanka i smaczna ale będę eksperymentować.A tak w ogóle witaj na pokładzie.

[aztecs]

Oj, to straciłaś dużo na smaku. Cynamon to jest najważniejsza przyprawa, która definiuje żymloka. Kto takiego spróbuje już nigdy nie wróci do krupnioków :-)

[D-Jarek-D]

Szanowni koledzy.

Bułczanka według przepisu wyszła wspaniała w smaku, jednak z wyglądu nie ciekawie.

Użyłem jelita kaliber 28/30 takie na kiełbasę.
Proszę podpowiedzcie jak uzyskać flaczek na gotowym produkcie by był jasny i grubszy - nie cienki i przezroczysty.
 
Chodzi mi jak uzyskać taki wygląd zewnętrzny jak na przedstawionej ilustracji ?

Pozdrawiam 

[EAnna]

 

 

jak uzyskać taki wygląd zewnętrzny jak na przedstawionej ilustracji ?

Zastosować inne jelito.

Do tego typu wyrobów najlepsze są jelita środkowe i kątnice wp.

Ty zastosowałes kiełbaśnicę, czyli jelito cienkie wp. 

[arkadiusz]

Do bułczanki powinno się stosować jelita wp. powyżej 36 mm, kątniczki cielęce ok.40 mm lub krzyżówki baranie.Tyle teoria.Żeby uzyskać ten kolor to zastosował bym kątniczki cielęce lub baranie albo jelita  proste wp.

[Bagno]

Na ilustracji wyrób w jelicie naturalnym wieprzowym prostym np. https://swojskiwyrob.pl/jelita-wieprzowe/29-jelita-wieprzowe-proste-9-10-metrow.html

[Henio]

U mnie w sztucznym wygląda tak:

[jumbo]

....Henio - to CZARNE jest raczej..... żymlok wygląda inaczej....

[Henio]

 

 

.Henio - to CZARNE jest raczej.

 

Fakt , chociaż na czarne też się mówi bułczanaka i  mi się "poonaczyło"