Przepis na ser typu Koryciński

[kempes]

Witam znawców produkcji serka też chcę sobie spróbować zrobić serek tylko mam do was małe pytanko, otóż według przepisu z pierwszej strony używacie podpuszczki wpłynie, a ja mam podpuszczkę w proszku i chciałem zapytać ile mam jej użyć na 10 litrów mleka ,wiem że mam ją rozrobić z wodą ale ile.Był bym bardzo wdzięczny za pomoc.

Zrób próbę podpuszczki i wszystko jasne :lol: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019&highlight=pr%F3ba+podpuszczki

[tikanes]

Witam,

 

jestem nowy...

 

Mam problem. Zagrzałem 10l mleka do temp około 38 stopni. Dodałem, rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę (20kropel) od piwowara, 100ml maślanki, przyprawy i szczyptę soli. I chyba popełniłem głupi błąd bo na małym ogniu przez 15minut gotowałem to

A skrzepu nie ma:( Coś można zrobić jeszcze z tym mlekiem?

 

Z góry dziękuję za odpowiedź

[Biotit]

Zrób próbę podpuszczki, może nie jest aktywna, a może za mało dałeś?

[tikanes]

no dałem 20 kropel, nawet 25, bo później jeszcze dodałem. Ten skrzep to generalnie po jakim czasie powinien się zrobić? W ogóle mleko jest białe, a z tych wszystkich zdjęć to serwatka powinna się wytrącić na żółtawy kolorek po dodaniu podpuszczki. Jak tak nie mam. Mleko jest sprawdzone.

 

Dodam, że zaczęły pływać jakieś grudki białe...i temp mleka wynosi 46 stopni;(

[andrzej k]

I chyba popełniłem głupi błąd bo na małym ogniu przez 15minut gotowałem to

 

Sam sobie odpowiedziałeś , maksymalne podgrzanie mleka przed zadaniem podpuszczki to 36 st C . Tym sposobem zniszczyłeś enzym podpuszczki .

 

 

Pozdrawiam

[tikanes]

hm ciekawe, bo odczekałem trochę dłużej i zaczynam mieć coś co przypomina biały twarożek:)

[EAnna]

tikanes,

tak, jak napisał Ci andrzej k, podnosząc temperaturę zdeaktywowałeś zarówno enzym podpuszczki jak i kultury bakteryjne zawarte w maślance.

Enzym podpuszczki zaczyna działać już w piatej minucie po zaprawieniu mleka. W temp. 38-40st. działa bardzo aktywnie jednak podgrzanie mleka przerwało ten proces. Efekt tego wczesnego działania ujawnił się pod postacią rozproszonego skrzepu.

W serach typu korycińskiego jędrny skrzep powinien powstać w czasie od 15-30min.

[tikanes]

tikanes,

tak, jak napisał Ci andrzej k, podnosząc temperaturę zdeaktywowałeś zarówno enzym podpuszczki jak i kultury bakteryjne zawarte w maślance.

Enzym podpuszczki zaczyna działać już w piatej minucie po zaprawieniu mleka. W temp. 38-40st. działa bardzo aktywnie jednak podgrzanie mleka przerwało ten proces. Efekt tego wczesnego działania ujawnił się pod postacią rozproszonego skrzepu.

W serach typu korycińskiego jędrny skrzep powinien powstać w czasie od 15-30min.

Dziękuję bardzo za odpowiedź. Miałem na szczęście drugą porcję mleka. Zrobiłem dokładnie tak samo tylko pilnowałem temperatury i wyszło dokładnie tak jak napisałaś.

 

Jedno mnie martwi. Fakt, że jeszcze w solance nie było tego sera, ale w smaku jest on odpychająco mdły. Ale wygląda bardzo podobnie do zdjęć przytaczanych w tym temacie. Ze 2 razy go zdążyłem przełożyć i jest twardy i ma fajną konsystencję.

 

Też z serwatki zrobiłem ricottę, nawet wyszła (dodałem tylko 4g kwasku cytrynowego). Taki słodki serek powstał - też taki jakiś mdły. Ricottę już lepiej ręcznie doprawiać, niż wkładać do solanki? Jeżeli można zapytać to czym ją doprawiacie?

 

Dziękuję raz jeszcze za odpowiedzi.

[andrzej k]

Jeżeli można zapytać to czym ją doprawiacie?

 

 

Ja przyprawy - zioła jakimi chcę mieć przyprawioną ricottę wrzucam już do podgrzewanej serwatki . Serwatkę podgrzewam do temperatury 82-85 st C . Zioła prowansalskie , czubrica , czosnek niedźwiedzi itp .

 

 

 

Pozdrawiam

[tikanes]

Jeżeli można zapytać to czym ją doprawiacie?

 

 

Ja przyprawy - zioła jakimi chcę mieć przyprawioną ricottę wrzucam już do podgrzewanej serwatki . Serwatkę podgrzewam do temperatury 82-85 st C . Zioła prowansalskie , czubrica , czosnek niedźwiedzi itp .

 

 

 

Pozdrawiam

Aha czyli trochę musztarda po obiedzie, bo moja Ricotta ocieka w formie. Najwyżej doprawię ją jak będę ją przekładał za kilka godzin. Ale będę pamiętał, że postępuje się z przyprawami tak samo jak w przypadku doprawiania koricińskiego.

Dzięki.

[andrzej k]

Ale będę pamiętał, że postępuje się z przyprawami tak samo jak w przypadku doprawiania koricińskiego.

 

Moim zdaniem jest łatwiej w taki sposób przyprawić . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

czyli trochę musztarda po obiedzie, bo moja Ricotta ocieka w formie.

Ricotta jest z definicji niczym nie doprawiona tak jak mozzarella i mascarpone. Dla nas to i może "mdły smak" bo jesteśmy przyzwyczajeni do twarogów kwasowych. W ojczyźnie tych serów, we Włoszech, serwuje się je jako słodkie np. z pomidorami (smak kwaśny), bazylią (smak gorzki) i pieprzem (smak ostry), lekko posolone (smak słony).

Wchodzą również do dań słodkich, ciast i deserów. Są surowcem uniwersalnym co jest ich zaletą.

Ponieważ ricotta jest serkiem o mazistej wręcz konsystencji można bardzo łatwo uzyskać dowolny smak dodając do gotowej to, co nam w danym momencie pasuje.

Przyprawioną solą, pieprzem i czosnkiem ricottę czasami wędzę w zimnym dymie przy tzw. "okazji". Formuję rulon z masy serowej i otaczam gazą jak cukierek lub robię coś w kształcie tradycyjnego klinka twarogowego.

 

[makak]

A jak dodac ziola zeby nie byly w wiekszosci po zewnetrzenj stronie sera ale i w srodku?

[EAnna]

jak dodac ziola zeby nie byly w wiekszosci po zewnetrzenj stronie sera ale i w srodku?

Razem z podpuszczką.

[makak]

Tak dodaje, ale i tak wiekszosc np jak dodam czosnek niedzwiedzi laduje na sitku i na zewnetrznej stronie serka. Tak czy siak serek super wychodzi, czasem wiecej dziur ma czaem mniej ale pychotka jest

[Max]

Mój koryciński zaraz po ociekaniu z solanki:

 

http://img80.imageshack.us/img80/9831/87817900.jpg

 

 

http://img830.imageshack.us/img830/2232/87921589.jpg

[andrzej k]

Mój koryciński zaraz po ociekaniu z solanki:

 

Moim zdaniem bardzo ładny :clap: . Jeżeli możesz to podaj w/g jakiej receptury robiłeś .

 

Pozdrawiam

[Max]

Robiłem w/g receptury gonzo123. Skróciłem tylko czas pierwszego ociekania z 24 do 12 godzin.

 

Pozdrawiam

[Geronimo]

Moim zdaniem bardzo ładny :clap: . Jeżeli możesz to podaj w/g jakiej receptury robiłeś .

 

Moim zdaniem też bardzo ładny :clap:

Ale jak się ktoś bardzo chciał przyczepić :wink: to może zapytać ,,a dlaczego takie duże dziury " :lol:

gratuluję i pozdrawiam

[waldeman]

Witam i pytam.

Wczoraj porwałem się pierwszy raz na wyrób sera podpuszczkowego i niepokoi mnie jego zapach.

Praktycznie od razu po przełożeniu skrzepu na sito wyczuć się da taki dziwny, trochę jakby "chemiczny" zapach - trudno mi go określić :???: . Mleko pachniało mlekiem. Podpuszczka mi nie pachnie. Nawet ricotta z serwatki nie ma tego dziwnego zapachu. Odsącza się serek przez noc a zapach dalej się utrzymuje. Nie mam doświadczenia więc zapytam czy to normalny zapach bardzo młodego sera podpuszczkowego ?

[waldeman]

Witam ponownie. Minęło 5 dni i zapach się zmienił. Teraz jest taki trochę oscypkowy, lekko kwaśne mleko (nie octowy, nie drażniący). Sam nie wiem co mam z nim zrobić :rolleyes: .

Młodzieńczy okres (zaraz po soleniu) przegapiłem - nie napocząłem. Skórka powoli obsycha i teraz boję się przekroić :grin: . Podoba mi się stopień dojrzałości jaki zaprezentowała EAnna ale nie wiem czy się nie zepsuje lub zabardzo nie wyschnie - jest dosyć mały (480g na dzień dzisiejszy). Pożyjemy zobaczymy :smile:

 

[BazylWidzew]

Jeżeli natomiast używasz podpuszczki mikrobiologicznej, to ricotta się raczej nie uda.

Zrobiłem ser koryciński używając podpuszczki mikrobiologicznej i ricotta wyszła pyszna.

[asiek]

Ja też mam podpuszczkę mikrobiologiczną i ricotta mi wychodzi .

[BazylWidzew]

Mój pierwszy ser koryciński, na pierwszym zdjęciu u góry po prawej ricotta

[andrzej k]

Jakich przypraw dałeś że ma " inny" kolor . :smile:

 

 

Pozdrawiam