Przepis na ser typu Koryciński

[BazylWidzew]

Jakich przypraw dałeś że ma " inny" kolor .

Kolor to raczej jakośc zdjęcia. Przyprawy dawałem po malutkiej łyżeczce papryka słodka,bazylia,kminek,oregano,czosnek suszony,zioła prowansalskie. Na mój gust trochę mało następnym razem dam po łyżeczce do herbaty.

[EAnna]

dawałem po malutkiej łyżeczce papryka słodka,bazylia,kminek,oregano,czosnek suszony,zioła prowansalskie.

Sugeruję użycie jednej przyprawy do jednego sera.

Nie wiem jak je robiłeś ale chyba trochę przeziębiłeś skrzep.

[BazylWidzew]

Nie wiem jak je robiłeś ale chyba trochę przeziębiłeś skrzep.

Robiłem według przepisu gonzo 132 tylko jako zakwas dałem kefir. Co to jest przeziębienie skrzepu i dlaczego jedna przyprawa?

[zbig3133]

Nadszedł i na mnie czas na przygodę z serami, pomijając żółty na szybko który to już kilkakrotnie zrobiłem.

Zakupiłem 10 l mleka od krowy, niby mieszkam na wsi, ale zdobycie jednorazowo 10 l mleka graniczyło z cudem, udało się i z wieczornego udoju po 20 min mleko było już w garnku.

Mleko po podgrzaniu, dodaniu 100 ml mleka zsiadłego, 1 łyżeczki soli kuchennej, podpuszczki i łyżeczki czubrycy czerwonej:

Po 40 min skrzep pokroiłem rózgą i odstawiłem na 30 min. Po tym czasie przełożyłem skrzep na sita

Kilkukrotne przekładanie w nocy serków na sitkach i po 16 godz ociekania na 4 godz do solanki. tak wygląda po wyjęciu z solanki, wydajność z 10 l mleka 1720g serak a'la koryciński i 320g ricotty.

[gonzo132]

Sugeruję użycie jednej przyprawy do jednego sera.

 

Ale dlaczego?

Zioła prowansalskie, czubryca to przecież są mieszanki przypraw. Dlaczego nie eksperymentować z własnymi mieszankami?

[zbig3133]

Ser robiony 3 tygodnie temu z dodatkiem czosnku niedźwiedziego, z 13 litrów mleka prosto od krowy wyszło po wyjęciu z solanki i po ocieknięciu przez dobę 2050g oraz 570g ricotty:

Ser robiony w niedzielę z 11,5 litrów mleka z dodatkiem papryki suszonej w płatkach i trochę czosnku niedźwiedziego, po wyjęciu i ocieknięciu z solanki, 2260g oraz ok 100g ricotty. Nie mam pojęcia czemu tak mało ricotty a tak dużo sera, ilość podpuszczki zgodna z ilością mleka.

[EL GREGOR]

:grin: podczas obróbki skrzepu,mniej białka przedostało się do serwatki :grin:

[Gonzo]

z 11,5 litrów mleka z dodatkiem papryki suszonej w płatkach i trochę czosnku niedźwiedziego, po wyjęciu i ocieknięciu z solanki, 2260g

To Ty jakiś cudotwórca jesteś :rolleyes: Wynajmuję Cię do robienia serów - oczywiście odpłatnie, jak się zgodzisz :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[zbig3133]

To Ty jakiś cudotwórca jesteś

Krzysiu, nie cudotwórca a domowy amator :grin:

 

[ Dodano: Sro 25 Lip, 2012 20:13 ]

podczas obróbki skrzepu,mniej białka przedostało się do serwatki

Też tak sobie myślę, ale staram się robić wszystko po "bożemu" wg przepisu, za każdym razem taka sama temp mleka zapodana odpowiednią ilością podpuszczki, po godzinie kroję skrzep i delikatnie rozdrabniam rózgą, po opadnięciu (ok 45 min) skrzepu cedzę go a serwatkę do gara, dodaję ok 1l mleka,podgrzewam do 85 stC, dodaję kwasek cytrynowy w ilości 7g i po nocy nic nie było, ponownie podgrzałem do 85 stC, dodałem kolejną porcję 7g kwasku i następnego dnia na serwecie pozostała minimalna ilość (mała salaterka) ricotty. Przy poprzedniej produkcji było jej 5 razy więcej. :rolleyes:

[zbig3133]

25 litrów mleka nie odtłuszczonego = 2,6 kg a'la łoscypek +1,2kg ricoty

A tu piszemy o serku typu Koryciński :grin:

Do spotkania za miesiąc.. Pozdrawiam

[Gonzo]

Musisz podgrzać do 95*C .

Pierwszym razem tak robiłem i nie miałem nic, za radą AndrzejaK podgrzewam do 85 i zakwaszam kwaskiem cytrynowym.

 

Też zakwaszam cytrynowym 0,8g na 1L i wychodzi "piękna" ricottka

 

dodam zdjęcia a co tam :wink:

95*C dodane 0,8 gr kwasku na 1 L serwatki

Na drugi dzień ricottka odsączana na samym sitku.

 

Pozdrawiam :wink:

P.S. Dla wiadomości "twardogłowych"- edytowałem tego posta żeby dodać t w słowie ricottka

[EAnna]

Nie mam pojęcia czemu tak mało ricotty

Przekwasiłeś serwatkę.

Wystarczy 0,5g kwasku na 1l serwatki. J. mleko nie było chłodzone po udoju lub dość mocno skażone bakteriami kwasu mlekowego (do skrzepu na ser koryciński dodaje się zakwasu) to jego pH w momencie odcedzania serwatki już było obniżone.

Co do ilości sera, wynika ona z iilości białka w mleku a ona zmienną jest :grin: oraz z dobrej obróbki skrzepu tak jak napisał kol:

podczas obróbki skrzepu,mniej białka przedostało się do serwatki

[zbig3133]

Dziękuję za informację, przy następnej produkcji zastosuję się do wskazówek.

[wilow1985]

witam mam takie pytanie czy zsiadłe mleko może

byc sklepowe

[EAnna]

czy zsiadłe mleko może

byc sklepowe

Jak je chcesz wypić lub zrobić twaróg to tak.

Ser koryciński robi się ze słodkiego mleka zaszczepionego (naturalnie lub przez dodanie zakwasu) bakteriami. Jest to ser typu podpuszczkowego, czyli skrzep uzyskujesz w wyniku działania podpuszczki.

Natomiast fermentacja jest opóźniona i powoduje wytwarzanie licznych dziurek oraz dojrzewanie sera.

[zbig3133]

Kolejny serek, tym razem z 13 l mleka prawdziwego, po wyjęciu z solanki i dwudniowym ociekaniu waga 2008g. Dodatki smakowe to płatki suszonej papryki, troszkę czosnku niedźwiedziego i szczypta czubrycy czerwonej ostrej.

Z serwatki 300 g ricotty.

[EL GREGOR]

:grin: bardzo apetycznie wygląda :grin: :thumbsup: :clap:

[EAnna]

po wyjęciu z solanki i dwudniowym ociekaniu

W jakiej temperaturze ociekał?

[zbig3133]

W kuchni, na sicie przykryty pokrywką od garnka, po dwóch dniach powędrował do lodówki i codziennie był przekręcany.

[gonzo132]

witam mam takie pytanie czy zsiadłe mleko może

byc sklepowe

Ostatnio rzadziej zaglądam na forum, dlatego odpowiadam z opóźnieniem.

 

Zsiadłe mleko jako zakwas - może być sklepowe, zwróć tylko uwagę, czy wg informacji na opakowaniu "zawiera żywe kultury bakterii" - bo o te bakterie tu właśnie chodzi.

[Aksamit97]

Bardzo ładny ser Ci wyszedł.

[jacek.es]

"bazylwidzew"]

Jeżeli natomiast używasz podpuszczki mikrobiologicznej, to ricotta się raczej nie uda.

Zrobiłem ser koryciński używając podpuszczki mikrobiologicznej i ricotta wyszła pyszna.

 

 

Proszę o wyjaśnienie dlaczego z podpuszczki mikrobiologicznej nie wyjdzie ricotta oraz jak można nazwać w takim razie serek który otrzymał kolega bazylwidzew?

[beiot]

zbig3133,

Też muszę taki serek ponownie zrobić. Teraz mam źródło na mleko od krowy pasionej na łące. Zupełni inny smak niż z tych z obory na 100szt lub więcej. Normalnie smakuje prosto od krowy. Żadnych zapachów! Serek ładnie wygląda i pewnie smakuje. :clap: :clap: :clap:

[EAnna]

Zrobiłem ser koryciński używając podpuszczki mikrobiologicznej

"podpuszczka mikrobiologiczna" to hasło, pod którym kryją się różne podpuszczki nie-zwierzęce.

Niektóre podpuszczki dają lekko gorzkawy posmak w serze.

To, czy wyjdzie ricotta zależy od wielu parametrów a na pewno od Ph podpuszczki.

[gatita]

Witajcie, przeczytałam ten wątek od deski 2 razy :grin: . Jutro będę miała 6 litrów mleka i postanowiłam zrobić ser wg przepisu.

Im więcej czytam tym bardziej się boję :grin: , czy mi coś w ogóle wyjdzie. Ale kto nie próbuje...

Jedni zakwaszają inni nie, jedni odciskają inni grawitacyjnie, jedni solą inni nie :grin:

Zobaczymy co wyjdzie, a wiem, że najważniejsze, żeby się trzymać temperatury.

Jeszcze jedno pytanie laika: sól kamienna to nie to samo co sól jodowana sprzedawana najczęściej w sklepach ?