Przepis na ser typu Koryciński

[gatita]

Dzięki ! Jesteście skarbnicą wiedzy :clap: Podczytuję Was od roku, zarejestrowałam się niedawno, ale nie wiem czy dobrze zrobiłam :grin: , bo teraz nic innego nie robię tylko czytam. No i jedzie już do mnie beczka, ku przerażeniu męża ! W końcu udało mi się go namówić: będzie wędzarnia !

[andrzej k]

No i jedzie już do mnie beczka, ku przerażeniu męża ! W końcu udało mi się go namówić: będzie wędzarnia !

 

 

Hura :!: :!: :!: :!: :clap: :clap: :clap: . No to teraz już z Naszego grona się nie wyrwiesz . :grin: :lol:

 

Gorąco pozdrawiam

[anerka]

gatita, tak trzymaj. Mój mąż też był przerażony. Dzisiaj uczestniczy we wszystkich pracach związanych z produkcją wyrobów domowych ze szczególnym uwzględnieniem wędzenia. Powodzenia.

[EAnna]

Jedni zakwaszają inni nie, jedni odciskają inni grawitacyjnie, jedni solą inni nie

Zakwaś (chyba, że mleko nie było po udoju chłodzone), odsączaj grawitacyjnie przekładając ser i posól w solance.

Chyba, że robisz inny ser niz w temacie tego wątku.

[gonzo132]

Jedni zakwaszają inni nie, jedni odciskają inni grawitacyjnie, jedni solą inni nie

(...)

Jeszcze jedno pytanie laika: sól kamienna to nie to samo co sól jodowana sprzedawana najczęściej w sklepach ?

Trzymaj się przepisu z początku tego wątku, tzn zakwaś (poprawniej byłoby powiedzieć: zaszczep kulturą bakterii kwasu mlekowego) czyli dodaj trochę zsiadłego mleka lub kefiru.

 

Sól może być jodowana, to nie ma żadnego znaczenia. Jod do soli dodaje się dla zdrowia, nie bój się.

Tzn dla ścisłości - w serach długo dojrzewających jod może (podobno) wpływać niekorzystnie na proces dojrzewania.

[DUCH]

Dzisiejszego ranka " popełniłem" ser al`Koryciński . Mleko z porannego udoju , jeszcze ciepłe kiedy odbierałem. zakupiłem 20 l po 1,50 zł za litr .

Mleko podzieliłem na 2 części po 11l. ( okazało się że zapłaciłem za 20l. a było 22 l. i jeszcze trochę do porannej kawy ) .

Pierwszą część ogrzałem do temp. 41st C i po spadku do 38.2 st.C dodałem podpuszczki w ilości 4 krople na litr.

Do drugiej części dodałem 4 łyżki stołowe kefiru i w temp.38,1 st C dodałem podpuszczki w ilości 4 krople na litr. Po około 30 minutach skrzep miałem gotowy.

ktoś się zapyta , I co ??

W pierwszej wersji skrzep luźniejszy , jakby bardziej namoczony, zresztą na sitku dłużej ociekał i było więcej serwatki i po zważeniu 2.09 kg .

Druga wersja , skrzep ścisły , po odlaniu serwatki szybko ociekał i po zważeniu 1.84 kg

Wychodzi na to że z zakwaszonego mleka wychodzi sporo mniej sera.

Do wersji drugiej dodałem około 10g kolorowego pieprzu zgniecionego w moździerzu .

Co do walorów smakowych powiem za kilka dni.

 

[ Dodano: Nie 21 Paź, 2012 12:56 ]

http://imageshack.us/a/img594/4618/wp000236n.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us zakwaszony z pieprzem

 

http://imageshack.us/a/img266/9823/wp000239z.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us nie zakwaszony

[zbig3133]

DUCHU, bardzo ekspresowa produkcja sera, ociekanie do zaważenia, u mnie proces ociekania trwa minimum 12 godz a jeśli to z dzisiejszego porannego udoju to chyba jeszcze kilka godzin masz przed sobą. Ser ważę po ocieknięciu z wyjęcia z solanki.

[gonzo132]

...

ktoś się zapyta , I co ??

W pierwszej wersji skrzep luźniejszy , jakby bardziej namoczony, zresztą na sitku dłużej ociekał i było więcej serwatki i po zważeniu 2.09 kg .

Druga wersja , skrzep ścisły , po odlaniu serwatki szybko ociekał i po zważeniu 1.84 kg

Wychodzi na to że z zakwaszonego mleka wychodzi sporo mniej sera.

...

Te 22 litry nie były w jednej bańce, prawda? Moim zdaniem to mleko od różnych krów (tzn nie wymieszane) stąd taka różnica. Następnym razem kup 20 litrów mleka, do jednego gara wlej po połowie z każdego pojemnika, do drugiego resztę i wtedy eksperymentuj.

 

Z moich doświadczeń wynika też, że nawet minimalna różnica temperatury daje wyraźnie różnice w skrzepie.

[Rysrek]

Witam wszystkich forumowiczów

Piszę po raz pierwszy, więc proszę o wyrozumiałość. Zainteresowałem się wyrobem serów. Na początek mam jedno, może banalne pytanie. Googlowałem i szukałem trochę, ale nie znalazłem odpowiedzi. Chodzi mi o to, w czym prać chusty serowarskie? Rozumiem, że proszki odpadają. Może szare mydło, a może wystarczy sama gorąca woda? Czy takie chusty po/przed użyciem trzeba gotować i dezynfekować i w czym? Jak przechowywać takie chusty?

Na razie nie mogę założyć osobnego tematu, więc podpiąłem się tutaj. Jeżeli to niewłaściwe miejsce, to proszę o przeniesienie i wyrozumiałość.

Pozdrawiam wszystkich

Rysiek

[DUCH]

nie,nie gonzo132 , ja jestem rozumny człowiek skoro robię doświadczenie z zakwaszanym i nie zakwaszanym mlekiem to w każdym przypadku staram spełnić takie same warunki . Mleko z porannego udoju od dwóch krów lecz w jednej bańce .. zresztą to nie maiło być doświadczenie lecz próba bardziej dla smaku ale już przy cięciu skrzepu było widać róznicę więc "poleciałem" dalej :) . Zrobiłem też co nie co Ricotty , na razie ocieka ,jutro zważymy .

[Piotrekpiter2]

ja ma podpuszke w proszku to jaki jest jej stosunek gamy/litry?

[EAnna]

Wychodzi na to że z zakwaszonego mleka wychodzi sporo mniej sera.

Wychodzi mocniejszy, bardziej kurczliwy skrzep, który wycisnie więcej serwatki w procesie samoociekania.

Czas powstawania skrzepu jest odwrotnie proporcjonalny do ilości podpuszczki, temperatury oraz zakwaszenia. Nie można również zapomnieć o sposobie rozdrobnienia skrzepu.

Jeżeli to samo mleko zaprawisz taką samą ilością podpuszczki w tej samej temperaturze ale inaczej pokroisz skrzep, uzyskasz sery z inną zawartością serwatki.

 

[ Dodano: Nie 21 Paź, 2012 20:10 ]

w czym prać chusty serowarskie? Rozumiem, że proszki odpadają. Może szare mydło

Chusty wypłucz dobrze zimną wodą aby usunąć z nich białko. Potem wypierz w pralce na programie z gotowaniem w dowolnym detergencie. Nie ma co wariować. Możesz oczywiście wygotować je w garnku z dodatkiem szarego mydła a potem kilkakrotnie wypłukac.

Ja zawsze prasuję gorącym żelazkiem moje pieluchy tetrowe oraz lniane i bawełniane ściereczki, które używam w roli chust serowarskich. To je dodatkowo dezynfekuje. Muszą pachnieć świeżością :grin:

[DUCH]

ot jak dobrze mądrego posłuchać faktycznie ten zakwaszany wydaje się bardziej zbity . Wiem tylko że ten" wyrób" serów bardzo , ale to bardzo mi się podoba

 

[ Dodano: Nie 21 Paź, 2012 21:06 ]

przeczytałem jeszcze wybiórczo to http://www.agrovis.eu/faq8.php i zobaczyłem jak daleka droga jeszcze przede mną :shock: :wink:

[gatita]

Dziękuję wszystkim za cenne uwagi i za trzymanie kciuków :smile:

W sobotę zrobiliśmy ser jak w temacie, z 5 litrówe mleka, niestety tylko tyle dostałam.

O Boże, jakie to jest podniecające :grin: Nie mogłam się doczekać czy się zetnie czy nie, gdy po ponad pół godziny nie miało zamiaru dodalam jeszcze po kropli podpuszczki na litr (w sumie dałam 25 kropli). Zakwaszałam kefirem.A potem cała zabawa z sitkiem, odsączaniem, przekładaniem... Bawiliśmy się jak dzieci, ale przy okazji był lekki stres czy nam wyjdzie ?

Z serwatki zrobilismy ricottę, wg. przepisu EAnny, już zjedzona :thumbsup: Była pyszna, taka delikatna.

Ser natomiast leżakuje, po uprzednim moczeniu w solance. Na oko wygląda ok.

Zastanawiam się tylko jak dlugo ma leżakować ?

[Rysrek]

Chusty wypłucz dobrze zimną wodą aby usunąć z nich białko. Potem wypierz w pralce na programie z gotowaniem w dowolnym detergencie. Nie ma co wariować. Możesz oczywiście wygotować je w garnku z dodatkiem szarego mydła a potem kilkakrotnie wypłukac.

Ja zawsze prasuję gorącym żelazkiem moje pieluchy tetrowe oraz lniane i bawełniane ściereczki, które używam w roli chust serowarskich. To je dodatkowo dezynfekuje. Muszą pachnieć świeżością :grin:

Dzięki.

Pytałem, bo czasem nawet mała pozostałość może spowodować jakieś uboczne efekty. Przy elewacji nawet parę gram pozostałości zmienia kolor i wychodzi plama.

Spytam jeszcze o termometry, bo wyczytałem, że ważna jest temperatura. Chcę kupić cyfrowy, np. TEN Będzie dobry? Zakres nieco większy niż potrzeba, ale przyda mi się w kuchni.

[gonzo132]

Ser natomiast leżakuje, po uprzednim moczeniu w solance. Na oko wygląda ok.

Zastanawiam się tylko jak dlugo ma leżakować ?

A to już zależy tylko od Ciebie. Jedni lubią świeży, po jednej dobie ociekania, innym najbardziej smakuje po miesiącu. Ja zazwyczaj robię od razu 2 sery z 10 litrów każdy. Jeden zjadamy od razu, dzięki temu ten drugi ma szansę trochę poleżakować :thumbsup:

 

[ Dodano: Pon 22 Paź, 2012 23:47 ]

ja ma podpuszke w proszku to jaki jest jej stosunek gamy/litry?

1. Staraj się pisać poprawnie bez literówek.

2. Podpuszczka podpuszczce nierówna. Poszukaj sobie i poczytaj o próbie podpuszczki, to się zorientujesz, o co chodzi.

[piksiak]

Spytam jeszcze o termometry, bo wyczytałem, że ważna jest temperatura. Chcę kupić cyfrowy, np. TEN Będzie dobry? Zakres nieco większy niż potrzeba, ale przyda mi się w kuchni.

Jest dobry i nie dobry. Dobry dlatego, że mierzy temperaturę i jest tani, a niedobry bo nie jest wodoodporny. Chwila nieuwagi i po termometrze. Ja kupiłem z sondami wodoodpornymi Pamela i teraz mam spokój a w zanadrzu normalny szklany do 200stC. Temu ostatniemu bateria nigdy się nie skończy

[gatita]

 

Ser natomiast leżakuje, po uprzednim moczeniu w solance. Na oko wygląda ok.

Zastanawiam się tylko jak dlugo ma leżakować ?

A to już zależy tylko od Ciebie. Jedni lubią świeży, po jednej dobie ociekania, innym najbardziej smakuje po miesiącu. Ja zazwyczaj robię od razu 2 sery z 10 litrów każdy. Jeden zjadamy od razu, dzięki temu ten drugi ma szansę trochę poleżakować :thumbsup:

 

 

Niestety miałam tylko 5 litrów, więc serek jeden, a szkoda... Mam ochotę na ten dłużej leżakujący, więc uzbrajam się w cierlpiwość :grin: i będę go obserwować. Już wyczytałam, że w razie potrezby trzeba go przemywać solanką.

[DUCH]

te dwa moje serki już ocieknięte po solance ale mam takie pytanie. jeden z nich ten szczepiony kefirem jest na powierzchni taki jakby śliski i woda która z niego wyciekała była mętna i jakby lekko "gęsta" a na powierzchni , z jednej strony pojawiły się niewielki żółtawe plamki. Sery ociekają i wysychają w tych samych warunkach.

[EAnna]

jeden z nich ten szczepiony kefirem jest na powierzchni taki jakby śliski

bo zakwas kefirowy nie jest najlepszy dla sera typu koryciński. Zawiera wąskie spektrum bakterii, nie zawiera wzdymajacych (dają dziurki) oraz zawiera grzyby, które w tego typu serze nie stanowią pożądanej flory.

 

[ Dodano: Wto 23 Paź, 2012 14:56 ]

Nie mogłam się doczekać czy się zetnie czy nie, gdy po ponad pół godziny nie miało zamiaru dodalam jeszcze po kropli podpuszczki na litr

To nie jest dobra praktyka. Dodając podpuszczki naruszyłaś już tworzący się skrzep.

Dlatego uparcie zalecam robienie próby podpuszczki. To na prawdę nie jest trudne a zapobiega czasami utracie mleka. Serowar musi mieć wysokie prawdopodobieństwo uzyskania skrzepu o założonej jędrności w przewidzianym przepisem czasie.

To ten temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019

Najlepiej zaopatrzyć się w pojemnik apteczny 100ml oraz strzykawkę. To sprzęt o groszowej wartości.

Życzę powodzenia w następnych eksperymentach.

[DUCH]

no to klops .. mój dziadek mawiał .. Pies głodny to i muchy żre " więc pewnie i ten ser da się skonsumować . Nie pozostaje nic innego jak wiedzę zaczerpnąć z prowadzonego kursu serowarstwa .. no i jeszcze kilka razy coś tam samemu skwasić :)

[gatita]

Dziekuję EAnno za cenne uwagi, to był mój pierwszy raz i stąd ta niecierpliwość :blush: Czytałam ten wątek o próbie, nawet go wydrukowałam, ale gdzieś mi to umknęło...

Niestety też dodałam kefir, bo nie miałam zsiadłego mleka.

Obserwuję swój ser, na razie jest ok.

[pinio1]

Witam wszystkich !

Mam pytanie.

Z racji tego że jstem laikiem w tej dziedzinie moje pytanie brzmi czy po zrobieniu sera typu Koryciński chcąc go przechowywać np. w piwnicy aby dojrzał musze go posmarować pastą antypleśniowa? i czy mleko bezpośrenio od krowy przed wyrobm tego serka musze najpierw pteryzować?

Dzięki za wskaówki.

[EAnna]

sera typu Koryciński chcąc go przechowywać np. w piwnicy aby dojrzał musze go posmarować pastą antypleśniowa?

Sery typu korycińskiego pielęgnuje się na sucha skórkę. Jeżeli pojawi się pleśń to przemyj lekką solanką i wytrzyj wyjałowioną ściereczką.

Sery należy regularnie odwracać i wietrzyć.

[gatita]

No i przyszedł czas, żeby się troszkę pochwalić :blush:

 

Zrobiłam serek z 5 litrów mleka, dodałam grubo mielony pieprz i suszone płatki papryki. Zamiast zsiadłego mleka dodałam kefir (dopiero później doczytałam, że to był zły wybór i pewnie dlatego dziurki nie są duże). Dojrzewał przez 6 dni, więcej nie wytrzymaliśmy...

Bardzo nam smakował :thumbsup: . Zdecydowanie do powtórki, jak zdobędę wiejskie mleko.

 

http://img109.imageshack.us/img109/779/dsc05139y.jpg

 

http://img717.imageshack.us/img717/33/dsc05140a.jpg

 

http://img822.imageshack.us/img822/3290/dsc05141r.jpg

 

http://img402.imageshack.us/img402/1808/dsc05163g.jpg

 

http://img33.imageshack.us/img33/7124/dsc05176r.jpg

 

http://img528.imageshack.us/img528/1796/dsc06412p.jpg

 

http://img194.imageshack.us/img194/5787/dsc06422j.jpg

 

Z serwatki zmajstrowałam rocottę,

 

http://img267.imageshack.us/img267/936/dsc05149i.jpg