Przepis na ser typu Koryciński

[Perszing37]

Słoność każdy powinien sam dopasować metodą prób i błędów. Te twoje dziury wyglądają podejrzanie. Popatrz na post biotita i jego przykład :

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/

[tier]

To jak powinien wyglądać prawidłowy koryciński? te dziury są po 24h a nie miesiącu...

[ANNAM]

I ser nie jest wydenty. Trzyma swoj ksztalt , tak mi sie wydaje

Edytowane 19 Marca 2015 przez ANNAM

[Perszing37]

Ja nie piszę, że jest zły. Tylko dziury są podpadnięte. I za szybko trochę jak na 24 h. Jak oglądałem filmy z robienia korycinów to nie były tak poszatkowane w tak krótkim czasie.

W przykładzie biotita też nie jest wzdęty a wygląda jak gąbka.

A jak sobie wy-goolujemy koryciny to są bardzo różne wykonania - pewnie zależne od mleka, kultur którymi się zaszczepia i sposobu dojrzewania.

Jeżeli smaczny to znaczy, że dobry. Proste.

Ja solę 4 h w 20% i nie jest mdły - jest lekko słony.

Edytowane 19 Marca 2015 przez Perszing37

[Aksamit97]

Też mi się wydaje, że to robota bakterii E. coli i masłowych.

[tier]

To na to wychodzi że większość serów korycińskich zawiera te bakterie.

[Perszing37]

W życiu kolego . Ja nigdy gąbki nie miałem. Każdy orze jak może.... Edytowane 19 Marca 2015 przez Perszing37

[tier]

To zapytam jeszcze raz jaki powinien być prawdiłowy koryciński?    może takie? http://serkorycinski.com/index/index.php/galeria/galeria-zdjec/15-galeria-galeria-zdjec/15-ser-korycinski

[Perszing37]

Ma smakować. Jeżeli jest kwaśny albo gorzki to w kubeł i tyle.....

A żeby było zabawnie to właśnie robię jednego z 7 l mleka. Z kozieradką. Na zamówienie na Wielkanoc.

Edytowane 19 Marca 2015 przez Perszing37

[tier]

Nie chodzi o smak, tylko o strukturę piszesz że nigdy "gąbki" nie miałeś to więc jak ma prawidłowo wyglądać typowy ser koryciński?

[Shooter]

Witam wszystkich,

jestem tu nowy i od kilku dni wertuję ten wątek. Mam kilka pytań, na które nie znalazłem odpowiedzi. W związku z wyprodukowaniu trzech serów a'la koryciński i popełnionych błędów.

Pierwszy ser zakwaszany niewielką ilością jogurtu naturalnego wyszedł z twardą suchą skórką, ale bez dziurek, choć w smaku bardzo mi odpowiadającym. Niestety w skutek pojawienia się nieproszonych gości na skórce poszedł do konsumpcji (oszywiście po oczyszczeniu i kąpieli w solance).

http://screenshooter.net/101973590/skrin_13

Drugi ser dostał jogurt wychodowany z kupnego i w podwojonej ilości. W związku ochekiwania mniej suchej skórki poszedł do chłodni w temperaturę 8*C i wilgotność 85-93% (stał w chłodni w wiadrze, na którego dno nalałem wody). Skórka wyszła miękka, ale też śliska, więc po dwóch tygodniach ser został wykąpany w solance po 5min z każdej strony, przeniesiony do chłodziarki i przeznaczony do konsumpcji. Skórka biała w chłodziarce obeschła, a w środku nadal brak dziur.

http://screenshooter.net/101973590/skrin_35

http://screenshooter.net/101973590/skrin_33

Ser trzeci, zrobiony z 20l mleka z porannego i wieczornego udoju. Mleko z wieczornego było jeszcze ciepłe, ale postało przez noc w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze około 10*C. Rano zostało podgrzane do 34*C i na 30 minut przed podaniem podpuszczki zadałem chlorek wapnia. Z uzyskanego skrzepu byłem zadowolony, choć teraz po lekturze tego wątku wiem, że źle przeprowadziłem próbę i krojenie skrzepu. Solenie w solance 200g/1l wody przez 4h. Ser dojżewa już tydzień w wiadrze w garażu, gdzie temperatura wynosi 9-10*C. Widać lekkie oznaki dojżewania, ale postanowiłem wstawić go do chłodni do temperatury 13*C (którą uznałem za optymalną). Mleko nie było niczym zakwaszane, ani solone, a skórka jest lekko biała (dopiero zauważam oznaki żółknięcia), sucha i miękka.

http://screenshooter.net/101973590/skrin_22

 

1 Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń?

Takiego mleka nie trzeba już dokwaszać.
Tylko pilnuj na następny raz, aby nie zostało po udoju schłodzone.

 

2 Czy działanie bakterii propionowych jest zauważalne (ser puchnie)? Jak jest zauważalne a zakładam, że fermentacjia nie ruszyła to ile należy trzymać w temperaturze pokojowej?

 

3 Czym zakwaszać mleko, aby zaszczepić bakterie propionowe? Czy są dostępne jakieś kultury bakterii?

 

Pozdrawiam

Piotr

[Aksamit97]

1.Mleko najlepiej jakbyś brał ciepłe prosto z udoju i od razu je przerabiał. Oryginalna flora lepiej wtedy się rozwija.

 

2. Tak ser wybrzusza się podczas powstawania dziur, dziury powstają w czasie przechowywania sera w nieco wyższej temperaturze od 18-24 stopni, w zależności od sera.

 

3. Bakterie możesz sobie kupić na agrovisie.

https://agrovis.eu/oferta.html

 

Na dole masz ich ofertę. Napisz do nich wiadomość z zamówieniem i spytaj o ceny.

[EAnna]

Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń

Możesz zimne mleko (wieczorowe) pomieszać z ciepłym porannym.

Jeżeli jednak oba mleka są schłodzone (bo wynika to np. z instalacji do dojenia) to należy je zakwasić.

Ale - na boga - nie jogurtem!

Bakterie jogurtowe rozwijają się dobrze w temperaturach powyżej 36st.C, optymalnie w 42 st.C.

Jeżeli ktoś pisze, że zakwaszał jogurtem i "mu wyszło" to dlatego, że rozwinęły się bakterie albo dzikie, obecne w mleku albo w jogurcie była mieszanka bakterii jogurtowych (termofilnych) oraz mezofilnych czyli takich, jakie bytują w naszym klimacie i kwaszą mleko, ogórki i kapustę. W bakteriach tych występują różne szczepy w różnych proporcjach ale zazwyczaj są i takie, które wydzielają dwutlenek węgla i rzeźbią te oczekiwane dziurki.

Zakwaszaj więc kwaśnym mlekiem ze sklepu ale takim, które zawiera żywe kultury.

Kefir nie jest najlepszym rozwiązaniem bo zawiera wyselekcjonowane bakterie i grzyby, tzw. kefirowe i inicjuje (oprócz fermentacji mlekowej) słabą fermentacje alkoholową. Bywają też na rynku śmietany 30% z żywymi bakteriami i bez żelujących dodatków ale trudno je dostać.

Sery typu korycińskiego powinny być przetrzymane w temp. pokojowej i solone w tej temp. do czasu aż "spuchną" co widać gołym okiem.

Latem krócej, zimą dłużej co najmniej o dobę. Muszą dobrze przefermentować.

Analogicznie jest z nastawianiem mleka na zsiadłe. Latem robi się szybko, zazwyczaj doba wystarczy. Zimą należy dodać 24h i o tyle dłużej trzymać je w cieple.

Edytowane 22 Marca 2015 przez EAnna

[tier]

Eanno, A jak jest to z mlekiem kwaśnym własnej roboty?

[andrzej k]

Tier, właśnie ja tak w porze zimowej zakwaszam .

[Aksamit97]

 

Chcę uzyskać dziurki w serze, dlatego chciałbym zapytać jak ma postępować mój dostawca mleka, skoro otrzymuję mleko z dwóch dojeń

Możesz zimne mleko (wieczorowe) pomieszać z ciepłym porannym.

Jeżeli jednak oba mleka są schłodzone (bo wynika to np. z instalacji do dojenia) to należy je zakwasić.

Ale - na boga - nie jogurtem!

 

 

Dobrze, że zwróciłaś uwagę Eaniu. Jakoś mi umknęło to podczas czytania.

[tier]

Jak napisałem że zakwaszam kwaśnym mlekiem to od razu źle, bo jakieś złe bakterie itd., to w końcu jak robić i jakie ma być te kwaśne mleko?

[Aksamit97]

Można zakwaszać kwaśnym mlekiem, nie wiem kto Ci naopowiadał, że tak się nie powinno robić. Alternatywą jest też kwaśna śmietana, albo zwarnica zaszczepiona odpowiednimi kulturami.

[andrzej k]

Przed chwilą 30l mleka zakwasiłem swoim kwaśnym mlekiem które zrobiłem tydzień temu. Dzisiaj nastawiłem nowe. Dałem około 150g na 30l.

 

 

Pozdrawiam

[Aksamit97]

Też na Koryciński zakwaszasz Andrzeju?

[andrzej k]

Tak.

[tier]

Nowa partia korycińskiego zakwaszona mlekiem, do części dodałem czarnuszkę do drugiej porcji suszony czosnek. Ser z czarnuszką trochę spuchł natomiast ten z czosnkiem nie, czyżby czosnek działał bakteriobójczo?

[Shooter]

... czyżby czosnek działał bakteriobójczo?

Oczywiście, to znany i uznany naturalny antybiotyk.

[a'la]

Czy robił ktoś może koryciński z Mleko Wiejskie Piątnica niskopasteryzowane? Z braku czasu muszę się posłużyć tym właśnie mlekiem. 

 

Czy powinienem dodać chlorek wapnia skoro jest to mleko pasteryzowane?

 

Cytując użytkownika mankotom

 

na ulotce od BEAUGEL 50 jest napisane: Dozowanie 5 do 10 ml na 10 litrów mleka w temp. 22 stopnie Celsjusza przy produkcji serów twarogowo podpuszczkowych, 25 do 30 ml na 10 litrów mleka w temp. 30 do 33 stopnie Celsjusza przy produkcji serów podpuszczkowych (camembert i prasowanych)

 

Rozumiem, że koryciński kwalifikujemy do pierwszej grupy i dodajemy między 5 a 10 ml tej właśnie podpuszczki?

[Aksamit97]

Chlorek wapnia możesz dawać, ale nie musisz. To mleko, którego chcesz użyć, jest akurat dobre jakościowo. 

Ja myślę, że lepiej dać ze 25 ml podpuszczki.