Cienka kiełbasa Barbarelli + zdjęcia

[Barbarella]

Witam Wszystkich serdecznie!

 

Faktycznie tak jak Beiot napisał, trochę się bałam jak ocenią mój post doświadczeni Zadymiacze. To była moja druga w życiu kiełbasa.

W powitaniu, czyli moim pierwszym poście pisałam, że czytam i oglądam tą stronę od około 6 miesięcy. Zawsze lubiłam gotować, jednak nie miałam pojęcia o robieniu wędlin. Zaufałam sąsiadce, której przepisy zawsze mi odpowiadały. W listopadzie 2009r nie wiedziałam nawet do czego konkretnie służy sól peklująca (oprócz oczywistego, że do mięsa). Z pasją robię te wyroby i czytam przepisy wielu osób na tym forum. Na dziś przygotowałam boczek i szynki do wędzenia oraz słoninę z przepisu Kruszynki. Zaraz wychodzę wędzić.

 

Dziękuję Wszystkim za odpowiedzi i opinie, a tym bardziej pochwały. Jest to dla mnie bardzo ważne, bo uwielbiam klimat tej strony.

 

PS: Panie WojtekW i Dziadek, znam te klasy już z WD, ale podałam przepis z jakiego ja korzystałam. Szczerze mówiąc, kierowałam się tym by nowi entuzjaści czytając go wiedzieli o co chodzi. Bo reszty się douczy każdy i ja również.

Czytam jak tylko mam wolny czas dla siebie.. no i komputer. :wink:

 

Jeszcze raz Wszystkim Dziękuję

Barbarella

[L.Przemek]

Przepis jest zrozumiały ale dla .... tych co jeszcze nie wiedzą.

i właśnie do nich to jest skierowane

[WojtekW]

I o to chodzi Barbarella. Nikt mam nadzieję nie zniechęcił Ciebie do wędliniarstwa. Bardzo cieszę się z Twojego wpisu. To dowód na to, że dyskusja była potrzebna. Wierzę, że następne wyroby będziesz miała coraz lepsze.

[L.Przemek]

Szczerze mówiąc, kierowałam się tym by nowi entuzjaści czytając go wiedzieli o co chodzi.

:clap:

[DZIADEK]

PS: Panie WojtekW i Dziadek, znam te klasy już z WD, ale podałam przepis z jakiego ja korzystałam

Cieszę się że znasz klasy mięsa .Receptur jest wiele prawie wszystkie bezklasowe .Wieprzowina chuda ,tłusta .Wołowina to nie wiadoma jaka . Nie neguję ich, wszystkie poradniki proferują te receptury bezklasowe. Może to łatwe dla laików ale dla mnie to niski poziom pojmowania sztuki masarskiej. Nasze forum jest jednak bardziej profesjonalne a wiec wymagające . z radością przyjmujemy do swego grona nowych adeptów sztuki domowych wędlin i staramy się ich uczyć prawidłowości w tym fachu . Swoje receptury podaję jednak w klasach mięsa bo to jest jedyny sposób by uzyskać powtarzalność produktu Niektórzy wybrzydzają tą klasyfikację i olewają ją i się chwalą ze nie przestrzegają norm . Zadaje im tylko pytanie dlaczego nie peklują w temp. 40st przez 2 tygodnie tylko trzymają się norm branżowych . Pozdrawiam

[EAnna]

a czym się różni mięso kl I od chudej łopatki? Napisałeś " łopatka łopatce i szynka szynce jest nierówna".Czyżby istniało więcej rodzai chudej łopatki lub szynki?

Owszem, istnieje. W chudej łopatce znajdziesz mięso kl.I ale i mięso ściegniste kl.III. Właśnie o to chodzi, żeby nie traktować tego chudego mięsa w całości tak samo. Jeżeli wszystko przepuszczasz przez sitko nr 5, jak w tytułowym przepisie, to nie ma jeszcze wielkiego zmartwienia. Gorzej, jak tę pospółkę przepuścisz przez 12, traktując jak "I". Wtedy masz gwarantowane w zębach "dziady" (adekwatne określenie Marka z Bielska :lol: ), czyli wyczuwalne kawałki mięsa ścięgnistego.

Robiąc prawidłową klasyfikację mięsa i odpowiednio te klasy rozdrabniając i mieszając, od razu przenosisz własne wyroby na wyższy poziom jakościowy. I nie ma to nic wspólnego z "wyrobami z GS".

Z drugiej strony, przepisy oparte na klasach handlowych to przepisy o składzie mocno rozmytym, bo każdy kawałek "chudej łopatki" może mieć inne proporcje I i III. Dlatego wyroby oparte o takie receptury nie bedą powtarzalne, o czym pisał DZIADEK.

[Paprykarz]

Receptur jest wiele prawie wszystkie bezklasowe .Wieprzowina chuda ,tłusta .Wołowina to nie wiadoma jaka . Nie neguję ich, wszystkie poradniki proferują te receptury bezklasowe. Może to łatwe dla laików ale dla mnie to niski poziom pojmowania sztuki masarskiej.

Z całym szacunkiem dla Dziadka który jest jedną z ikon tego forum, ale chyba się powoli gubię. Mam rozumieć, że sztuka masarska nie istniała zanim nie wymyślono norm do klasyfikowania mięsa? :wink:

 

Ciekawi mnie w takim razie jak z kilkusetletnich receptur typy "weźmi dwie szynki z młodego wieprzka, garniec słoniny ... itd

ktoś autorytatywnie odgadł co autor miał na myśli i stwierdził że chodzi o tyle i tyle kg jedynki na szarpaku, tyle i tyle dwójki na sitku 8 mm itd.

 

Nasze forum jest jednak bardziej profesjonalne a wiec wymagające

Na stronie głównej Wędzarniczej Braci w sekcji "O nas" nie ma nic o tym profesjonaliźmie, za to jest o "walce" :grin: z przemysłową produkcją, oraz głównie o tradycji i domowym przetwórstwie.

Istnieje jednak sekcja na Forum "Technologia dla zaawansowanych" i to jest pewnie dla większości zarejestrowanych użytkowników wyższa szkoła jazdy, ale przepis Barbarelli jest w innym wątku więc nie widzę w nim żadnych niestosowności i na pewno wielu żółtodziobów chętnie z takiego sposobu prezentacji skorzysta.

A starzy wyjadacze, zaoszczędzą czas na odsyłaniu pytających po raz kolejny do wyszukiwarki lub artykułów z klasyfikacją mięsa.

[Darino]

Mam rozumieć, że sztuka masarska nie istniała zanim nie wymyślono norm do klasyfikowania mięsa

A pro po sztuka, może ktoś nam coś podpowie na temat kiełbasy kijeckiej :question:

pozdrawiam

[wiejas]

hej dla mnie zrozumiały przepis to weź mięso zmiel dodaj przypraw itd itp

klasy to czarna magia a w sklepie itak trzeba kupić karczek łopatkę czy schab a nie mięso I II czy III klasy dlatego przepis Barbarelli jest taki zrozumiały

[arkadiusz]

Wiejas ja na początku mojej przygody masarskiej też tak sądziłem.Ale szybko zmieniłem zdanie.Klasyfikacja to rzecz podstawowa w naszym hobby.No powiedzny ,że ją znasz i kupując np. łopatkę mniej więcej wiesz jakie i ile mięsa jakiej klasy z niej otrzymasz.Zakładając ,że wiesz jaki wyrób masz zrobić dokupujesz brakujące mięso a tak może się okazać ,że naglę jakiejś klasy Ci zabrakło.To tylko jeden z przykładów na to ,żeby jednak poznać klasyfikację.No i w przepisach masz mięso kl. I ,II ,III a nie szynka ,łopatka, boczek ,golonka itd

[wiejas]

hm ja narazie jestem na etapie żeby smakowało a z jakiej klasy to już może sprawa drugorzędna ale może kiedyś dorosnę i zmienię zdanie

[Darino]

jestem na etapie żeby smakowało

klasyfikacja surowca prędzej czy później sama się wyrobi :grin:

[wiejas]

pożywiom uwidim

[marcus]

Klasyfikacja miesa to dla mnie amatora wyrobow domowych sama przyjemnosc a co zatym idzie uzyskujemy z tego bardzo dobra kielbase nietylko w samym smaku ale i w przekroju .

Dlatego tak wazne jest po kwalifikacji rozdrabnianie na odpowiedniej wielkosci sitkach.

Wiadomo wiaze sie to z osobnym odwazaniem,peklowaniem,rozdrabnianiem miesa poszczegolnych klas ale warto troszke czasu poswiecic a wyroby wynagrodza nam to swoim smakiem.

Dodam jeszcze ze piszac tylko samymi klasami receptury rowniez mija sie z celem poniewaz mieso klasy I z szynki ma inny smak jak z lopatki czy poledwicy (schabu):

Tak najlepszym rozwiazaniem jest dopisywanie z jakiego miesa zostala wykrojona poszczegulna klasa a dopiero wtedy mozemy uzyskac wyrob podobny w smaku.

Pozdrawiam.

[abratek]

hm ja narazie jestem na etapie żeby smakowało a z jakiej klasy to już może sprawa drugorzędna

no to kolego zastanów się teraz tak bardzo dokładnie i udziel szczerej odpowiedzi.....:

czy jeśli zrobisz kiełbasę i będą ciągnąć sie w niej ścięgna jak zelówki ze starych buciorów to ta kiełbasa będzie Ci smakować???

ja podejrzewam że zachwytu nie będzie....

klasyfikacja pomaga nam a nie stawia na poziomie wyrobów przemysłowych....

[wiejas]

ups abratek ja nie mam nic przeciwko klasyfikacji ale moja wiedza na ten temat jest żadna i z tego względu najpierw musialbym zobaczyć z czym to się je bo dla mnie wszystko co w sklepie to mięso a róznic mi jeszcze nikt nie pokazał

przepis prosty jest dla mnie zrozumiały czyli weź mięso i zrób kiełbasę natomiast przepis gdzie są wyznaczone klasy miesa jest dla mnie całkowicie niezrozumiały

Wy jestescie fachowcy a ja no coż taki domorosły wytwarzacz wyrobów mięsnych

no i na koniec pytanie.......... jak wygląda ścięgno w kiełbasie?

[abratek]

Wiejas, klasyfikacja to naprawdę nic trudnego.... zerknij sobie ta temat:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

 

i na koniec pytanie.......... jak wygląda ścięgno w kiełbasie?

ano jak sznurówka nylonowa :lol:

[wiejas]

eeeeeeeeeeee to dobre musi być :thumbsup: takie ścięgno

dzięki abratek

[arkadiusz]

najpierw musialbym zobaczyć z czym to się je bo dla mnie wszystko co w sklepie to mięso a róznic mi jeszcze nikt nie pokazał

No to masz dwa wyjścia.Albo zapisać się na kurs SDM ,albo dużo czytać i uczyć się zaocznie :grin:

[pis67]

od razu przenosisz własne wyroby na wyższy poziom jakościowy. I nie ma to nic wspólnego z "wyrobami z GS"

Kiełbasa z Gs-u to dobra kiełbasa, którą można kupić jeszcze u nas na wsi, to miałem na myśli, no i trzeba z rana postać po nią kolejce.

A małe zwiększenie ilości przypraw w stosunku do norm, to jest to co często robię.

Co mi po kiełbasie, która wygląda jak ze sklepu? Lepsza trochę skopana, wtedy każdy zauważy, że swojska.

Widziałem już parę kiełbasek robionych wg. norm w SDM, na zlotach i niestety kilka nie wyszło jak trzeba. Po wczorajszym wyrobie, który ma drobną wadę, już wiem, że przyszedł czas trudny,. mięsko już tak nie klei.

Dlatego przeniesienie wyrobów na wysoki poziom jakościowy, bywa często nie doceniane.

Co mi z tego gdy kumpel mówi - co ty, to ze sklepu. Dlaczego tak mówi - za dobre wykonanie. Dlatego czasem lepiej trochę okopcić i jest fajnie.

A za klasyfikacją przy wyrobach - jestem za.

[wiejas]

tak kurs to jest to ale jeszcze nie teraz

[Paprykarz]

Co mi z tego gdy kumpel mówi - co ty, to ze sklepu. Dlaczego tak mówi - za dobre wykonanie.

Przyrównanie do wyrobu sklepowego ja bym uznał za zniewagę :devil:

Chyba że u was są lepsze sklepy.

[anerka]

Co mi z tego gdy kumpel mówi - co ty, to ze sklepu

pis67, to tak, jak z moim żółtym serem, tym najprostszym. Koleżanka spróbowała i mówi: bardzo dobry ale chce ci się robić? Przecież on smakuje tak jak ze sklepu.W takim razie,odpowiedziałam , chce mi się robić bo wiem co w nim jest.

[abratek]

Co mi po kiełbasie, która wygląda jak ze sklepu? Lepsza trochę skopana, wtedy każdy zauważy, że swojska.

wiesz co?... ja myślę że to nie tu jest problem "zbyt dobrych" wyrobów... - po prostu trzeba być na tyle wiarygodnym że jak powiem że "to moja" to tak jest i nikt nie bedzie zarzucał mi kłamstwa...

a na argument że "skoro nie ma różnicy to po co się męczyć" zawsze trzeba mieć gotową odpowiedź że to tylko pozory bo swojskie wyroby są z mięsa....

 

wiejas, jest jeszcze po drodze zlot (oraz regionalne)

[wiejas]

kwestia tego że własne znaczy lepsze dla mnie nie istnieje

wiadomo swoje to swoje

po prostu muszę się uczyć i to wszystko ale narazie rozumiem to co proste

w tym roku nic nie wymyslę w kwestii wyjazdu na zlot czy do SDM

trzeba poczekać