Drobny problem z ilością zalewy

[Nostalgia]

Zakupiłam tylną szynkę z koscią o wadze 8,5 kg celem zapeklowania na mokro i uwędzenia na Święta..Niestety pojawił się drobny problem : z przepisów wynika , że powinnam użyć ok. 3,4 l zalewy , a w naczynie które posiadam do peklowania i w które mieści się wspomniana szynka do całkowitego zalania szynki potrzeba ok 10 l zalewy o stęzeniu ok 10 %. Co robić , żeby szynka nie wyszła za słona ? Zmniejszyć drastycznie stężenie zalewy ? :question: Szukać nowego pojemnika ? : :rolleyes: Zaznaczam , że peklowanie odbędzie się w lodówce.

[Bagno]

Poszukaj nowego pojemnika lub dwóch. Zalewa zawsze powinna zakryć mięso. Jeśli mięso wypływa na powierzchni to należy docisnąć.

[SZCZEPAN]

Witam

Polecam zrobienie zalewy o stęzeniu 6%

[DZIADEK]

Sężenie solanki 6% to pewność ze bakterie gnilne mogą sobie w tym środowisku poszaleć.

Pozdrawiam

[Maxell]

Bagno ma rację. Po prostu masz zbyt duzy pojemnik (niski i szeroki). Zmień pojemnik na mniejszy, tak aby mi,esko weszło i miało mozliwość kontaktu z zalewą najlepiej z kazdej strony. Nie zapominaj o jego przekładaniu w naczyniu raz na dzień lub dwa. Przy okazji sprawdzaj stan zalewy. Mięso musi byc całkowicie zalane zalewą, w razie trudności i dla pewności, połóz na nim taeży i dociśnij go np. większym słoikiem z wodą (dobrze zakręć, by woda nie wylała sie i nie rozcieńczyła zalewy).

[SZCZEPAN]

Witam

DZIADKU Zgadzam się z tobą. Ja borykam się takimi problemikami.

Przeważnie robie solankę, 10% lecz dla niektórych klięntów są za słone szynki

I robię zalewę o stężeniu 6% w czasie 72h w temperaturze 5stC

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Szczepan- czy ja dobrze zrozumiałem że peklujesz szynkę dla specjalnych klientów w 6% roztworze solanki przez 3 doby, jaka to solanka z dodatkiem azotanów czy azotynów Pozdrawiam

[Maad]

Nostalgia, a czy nastrzyknęłaś te szynkę? Rozumiem, że chcesz ją zapeklować w całości.

Obawiam się, że narobisz sobie tylko kłopotów. Nastrzyknąć taki kawał mięcha to sztuka. Długi czas peklowania, słaba solanka, obecność kości, dość wysoka temperatura w lodówce - oj będzie się działo! Zrobisz imprezkę dla bakterii.

Zrób rozbiór szynki na kawałki po ok. 1kg, wyjdzie Ci 4-5 ładnych szyneczek, trochę drobnego mięsa zostanie na kiełbasy i będziesz miała kości na zupkę.

[SZCZEPAN]

DZIWDKU; Tak robię taką zalewę , na życzenie klientów, którzy są uczuleni na sól tak mi się wydaje przy tak delikatnej solance stosuje 2 razy nastrzyka i nie dodaje azotanów ani azotynów nie jestem zwolennikiem mieszanek samobójczych

Pozdraw

[DZIADEK]

Szczepan- ja nie mówię o szalonych solankach tylko normalnych na bazie peklosoli lub sól +saletra . Z tego wynika że wszystko peklujesz w skróconym czasie 3 doby. W związku z tym mam pytanie jaki jest Twój stosunek do peklowania 12 -14 dni w solankach opartych na peklosoli bo moim zdaniem ten okres jest za długi.Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Tak praktycznie bazuje na peklosoli i stosuje czas peklowania 3 doby taką opinie wystawiają Klienci, co biorę pod uwagę.

Dziadku tak 12-14 dni to dobra metoda peklowania na sucho, ale metodą zalewową to jest za długo przy użyciu peklosoli

Pozdr

[DZIADEK]

Szczepan- w pewnych sprawach jednak się zgadzamy.Ale analizując np. proces peklowania w Twojej szynce jest pewna nieściśłość lub mały podstęp. Solanka 10% ale stosunek solanki do wagi mięsa 1 do 1 a powinien być 0.4 do 1. Podejrzewam że w 3 dobowym cyklu peklowania stosujesz tą samą proporcję w związku z tym tych jednostek soli trochę wiecej przypada na 1kg miesa to jest o 0,6. nie wiem czy dobrze to liczę ale to wychodziło by na okolo 16% w takim razie ten cykl 3 dobowy wychodzi smakowo dobrze.Pozdrawiam

[abratek]

Nostalgia - kwestia naczyń: dla szynki o takiej wadze doskonałym naczyniem są wiaderka po nadzieniach cukierniczych - wystarczy wizyta w cukierni i powinnaś stać się właścicielem takiegoż,

mieści się ono do typowych lodówek :smile: przykładowe wymiary: szerokość 29cm , wysokość 22cm

http://gorzalka.ovh.org/1wedz.jpg

 

a tu 6.5kg szynek w kawałkach:

http://gorzalka.ovh.org/wedz.jpg

[Nostalgia]

Dziękuję wszystkim za porady , zdobyłam mniejszy garnek i jest już OK :grin:

[SZCZEPAN]

Dziadku; •••••••••••••••wszystko się zgadza i wiem gdzie tkwi nasz problemik.

Ja stosuję 2 razy nastrzyk

1nastrzyk przed zalaniem szynek zalewą

2 nastrzyk przed wędzeniem, dlatego robię 10 % solankę

[DZIADEK]

Szczepan- To jak peklujesz to mogę przewidzieć po tych informacjach które zdradzileś Pozostaje jedno pytanie jako tradycjonalista odchodzisz od tradycyjnych metod peklowania, a z czasem peklowania to już calkowicie. Dlaczego ? Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dziadku

Taką metodę najlepiej akceptują klienci Szynki wychodzą soczyste o ładnej barwie i przekroju.

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Szczepan - krótkie zwiezłe odpowiedzi ale nic nie wnoszące w temat peklowania A chodzi o to że już najwyższy czas by na tym forum roździelić peklowanie dradycyjne oparte na mieszance peklującej sól +saletra od peklowania opartego na peklosoli. sęk w tym że prawie nikt nie używa już tej pierwszej tylko peklosól i peklując nią powołuje się na czasy peklowania tej pierwszej. co jest nie uzasadnione Przykład Szczepan pekluje 3 doby i klienci są zadowoleni, a może my wszyscy juz peklujemy po 3- 6 dni Pozdrawiam

[abratek]

dobrze Dziadek wskazał - należałoby odpowiedzieć czy stosując peklosól zamiast sól+Saletra i typowy czas np.14 dni doprowadzamy do przepeklowania czy też nie :question:

[Maxell]

Abratku, ostatnio robiłem takie próby. Peklowałem na mokro elementy o wadze ok 1,5 - 2 kg, w solance stęż. 0,85 kg peklosoli na 10 l wody, przez 13 dni w temp. ok 5 st.C.

Kolor, zapach i smak wspaniały.

Szunaj w zeszłym roku peklował w podobnym stężeniu swoje wedzoneczki przez, o ile pamietam, 20 dni stosując po upływie 14 dni wymiane zalewy na nową, i także był bardzo zadowolony z efektów - zdjęcia w galerii.

[DZIADEK]

Nie mówmy o przepeklowaniu kto chce to niech pekluje i miesiąc tylko po co gdy mięso nabiera cech peklowania dużo szybciej. Pozdrawiam

[Maxell]

Masz rację Dziadku, ale kilka osób na forum i stronce, miało własnie takie problemy, że zapeklowało mięso, a okazało się i ż termin przewidywanego wędzenia z róznych względów przesunął się np. o tydzień. Po prostu mięso do 3 tygodni, jesli będzie w odpowiednich warunkach peklowane, nie przepekluje się.

Ja eksperymentalnie, o czym już pisałem robiłem próby osiągnięcia pełnego, końcowego koloru mięsa rozdrobnionego ręcznie na kawałki 1,5x1,5 cm, a najlepiej zmielonego na siatkach o rozmiarach zalecanych w przepisie, zapeklowanego na kiełbasę, po 3 godz. od chwili zapeklowania. Mięso mieszamy z odpowiednią ilością peklosoli (przepis) ubijamy w naczyniu, przykrywamy ściereczką, i pozostawiamy w temp. pokojowej (ok. 20 st.C) na 3 godz. Po tym okresie, jesli mięso jest dobre, bez wad, osiaga ostatecza barwę, jaka będzie miało nawet po 2-3 dniach peklowania tradycyjnego. Sprawdzone.

[DZIADEK]

Ten temat peklowania mieszanką azotynową a więc peklosolą poruszam dlatego że troszkę jakby boimy się go poruszać wzorujac się praktycznie na opracowaniach książkowych gdzie jest wspominany a póżniej przy podawaniu receptur jest całkowicie pominięty np ,,sami robimy wędliny'' Napewno pani technolog na zjeżdzie tłumaczyła że przy stosowaniu peklosoli zostaje omijany jeden z najdłuższych procesów jaki jest w przypadku peklowania tradycyjnego z użyciem saletry tj. wytworzenie się zwiazków nitrytu z saletry. Więc użycie peklosoli do peklowania to jest natychmiastowa reakcja nitrytu w wytworzenie się tlenku azotu i szybki proces peklowania To tak skrótowo nie wdając się w wielką chemię.

Peklosól jest o wiele zdrowszą mieszanką peklującą od tradycyjnej i gdy robimy dla siebie wyroby ktore spożyjemy w ciagu kilku dni i robiąc tych wędzonek 1-2 kg nie bawmy się w 10-14 dniowe peklowania ,przy nastrzyku i odpowiedniej solance proces ten możemy skrócić do 4-5 dni i jestem pewien że gdy byśmy położyli dwie szynki 5 i 14 dniową prawie nikt by nie rożpoznał która jest którą,Piszę prawie nikt bo można trafić jak w totolotka POZDRAWIAM