Pierwsza kiełbasa

[roger]

doszedłem do wniosku ,że na kolor tej kiełbasy ma duży wpływ duża ilość czosnku

I dłuuuugieeee osadzanie .....

[Andyandy]

EAnna, Jaki użyłaś czosnek do wyrobu kiełbasy. Polski , chiński - za-azotowany?, własny, hiszpański?

Ja daję naprawdę dużo czosnku bo do 8 gr /1 kg. Żeby uzyskać takie ładne wybarwienie bez użycia nitrytu to naprawdę technologiczny sukces, lub odkrycie za duże .....000000 zł. ( wpisz cyferkę z przodu ) :wink: Może wystąpił inny proces wybarwiający, albo przez przypadek resztki peklosoli dosypane zostały do soli zwykłej. :grin:

[EAnna]

Jaki użyłaś czosnek do wyrobu kiełbasy.

Kiełbasa robiona była w październiku, czosnek więc był w miarę świeży i na pewno polski.

Zapewniam, że w soli kłodawskiej nie było domieszki peklosoli.

Pamiętam dokładnie, że spodziewałam się w środku szarego oczka i wielkim zaskoczeniem było jej końcowe wybarwienie.

W składzie było trochę wołowiny, więc sumaryczna ilość barwnika była dość spora. Jednak co zadecydowało o jego konserwacji?

Wg mnie dwie rzeczy: dodatkowe substancje (poza NaCl) z naturalnej soli kamiennej (to przecież też sól morska) oraz temperatura wędzenia.

Pamiętam wypowiedż Szczepana na ten temat, że dobre wybarwienie uzyskuje się dla temp. powyżej 55stC. Pisał coś również o przyprawach ale bez konkretnych wskazówek.

[chłop z warmii]

A podpytajcie Andrzeja k.

 

w wczesnych jego postach było pisane,że kiełbasę robi na samej soli i wynik końcowy jest b.dobry.

Ale niech Andrzej sam się wypowie.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[arkadiusz]

Pamiętam wypowiedż Szczepana na ten temat, że dobre wybarwienie uzyskuje się dla temp. powyżej 55stC

Nie chcę byc upierdliwy :smile: ,ale w Twoim przepisie jest wędzenie w 55C.Zaczynam się gubić co do przyczyny wybarwienia tej kiełbasy.

[Darino]

Nie chcę byc upierdliwy

Witaj kol. Arkadiusz, jeśli naprawdę żyjesz to co piszesz to pomyśl ciut inaczej.

Np. dlaczego tkanka mięsa niepeklowanego staje się szara tzn. traci wybarwienie :question:

Jeśli to Cię naprawde interesuje, to zrób łatwy eksperyment termiczny.

 

Nastaw garnek z wodą i wstaw mięsko (może być 5x po 100gr w woreczkach PE)

Podgrzej wodę od 50°C do 75° (55,60,65,70,75) na każdym poziomie po 20 min.

Natępnie mięso trza wychłodzić i przekroić. Porównaj wybarwienie.

Zrób fajne fotki i wstaw, będzie napewno ciekawe.

Jęsli chcesz to możesz mięso zasolić (1,8%)

:grin:

Pozdrawiam

[EAnna]

Nie chcę byc upierdliwy ,ale w Twoim przepisie jest wędzenie w 55C

Był taki temacik:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=34794&highlight=#34794

Szczepan wspomina o dużej ilości czosnku, wyższej temp. osadzania i wędzeniu w temp. powyżej 50 st. C.

Pamiętam jednak, że przy innej okazji (niestety, nie mogę wyłowić tego postu), wspomniał o ponad 55st.C w aspekcie koloru.

Przytoczyłam to z głowy nie czytając swoich wpisów z tematu "kiełbasa na samej soli".

Przepraszam za nieścisłości.

[arkadiusz]

Podgrzej wodę od 50°C do 75° (55,60,65,70,75) na każdym poziomie po 20 min.

Nie mam tylu garnków :grin: .Wiem dlaczego mięso się wybarwia na peksoli.Co do wybarwienia na samej soli przy założeniu ,że wędzimy w 55C i parzymy do 72C w środku to nie bardzo rozumiem.

[Bagno]

Czytam wasze posty i mam wrażenie, że nie czytanie forum systematycznie.

Pisałem kilkakrotnie, że czynnikiem "barwotwórczym" mięsa, po za NO jest tlenek węgla - CO. W czasie spalania drewna powstają różne związki chemiczne, które wpływają w różny sposób na mięso.

CO łączy się z mioglobiną tworząc różową barwę mięsa.

[arkadiusz]

Ale:

 

Ogólnie proces polegał na dużym dodatku czosnku( tak jak wyżej) oraz na przetrzymaniu nadzianej kiełbasy chłodni i jej wędzeniu po uływie 12-16 godz.

I o tym właśnie pisałem powyżej

 

[ Dodano: Sro 11 Maj, 2011 21:50 ]

Czytam wasze posty i mam wrażenie, że nie czytanie forum systematycznie.

Dodam jeszcze ,że wtedy to ja jeszcze nie marzyłem nawety o jakimkolwiek wędzeniu.

[andyfer]

Uwędziłem i podpiekłem wędzarni tą białą niepeklowaną.

I zrobiłem fileta z indyka.(z przepisu Dziadka)Chociaż widać wyraźnie łączenie ,to podczas krojenia nie rozwala się.

[arkadiusz]

Tak jak pisałem .Słabo wybarwiona ,ale pewnie pycha. :grin:

[Yerba]

no tak sąd sądem , a sprawiedliwość musi być po naszej stronie .Dla mnie jest ok a szarość to raczej efekt lampy . :rolleyes:

[arkadiusz]

no tak sąd sądem , a sprawiedliwość musi być po naszej stronie

Napisałem co widzę.Nie wnikam czy to wina lampy ,zachmurzenia ,czy kiepskiego fotografa,czy też tej soli.

[EAnna]

Chociaż widać wyraźnie łączenie ,to podczas krojenia nie rozwala się.

Ja bym popracowała nad ostrością noża (to i łaczenie zniknie) :grin:

[andyfer]

Rózowa czy szara wygląda i smakuje nieźle. :smile:

[arkadiusz]

Ta różowa tamta szara :grin:

[EL GREGOR]

andyfer :grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[janu400]

Witam i ja też chciałem się pochwalić moją pierwszą kiełbaską przepisu Halusi :-)

 

@halusiu@ dziekuję za pomoc,jesteś wielka :-)

 

 

 

[Maxell]

Jak na pierwszą, to extra. :clap:

[@halusia@]

@halusiu@ dziekuję za pomoc,jesteś wielka :-)

Brawo Januszu :clap: ... pierwsza wędlinka wygląda super.

Życzę powodzenia przy kolejnych wyrobach. :wink: