Radek robi.....

[Radek.]

Już można jeść . 

 

[karolszymczak]

Bajka!

[Radek.]

Bajka!

 

 

Pozdrowienia !

 

 

Dodatek do fotki z wczoraj. Pancetta (boczek).Miałem trzy małe kawałki po około 0,5 kg każdy - „na próbę”. Peklowały się ponad dziesięć dni w różnych ziołach. Po peklowaniu wędziłem kilka godzin w zimnym dymie. W dojrzewalni ponad pięć tygodni. Na fotce z przodu. Nie zaszczepiałem pleśnią, bo w komorze w tym czasie były inne zaszczepione wyroby. Sprawdzane ręką czy już są dobre (dostatecznie twarde). Z ciekawości zważyłem i każdy kawałek Pancetty stracił na wadze odpowiednio 44%, 47%, 53%.

Jedna z lepszych wędlin dojrzewających i niebawem powtórzę . 

[krzychuzab]

Podobny boczek chętnie zrobię. Ile peklosoli dawałeś? Czy czuć że wędzony? Może trochę dłużej wędzić? Temperatura wędzenia? Czy bardziej tłusty nie byłby lepszy? Jakie są Twoje wnioski na następny podobny produkt?

[Radek.]

Ile peklosoli dawałeś?

 

25 g/kg

 

Czy czuć że wędzony?

 

Chciałem żeby był wyczuwalny posmak wędzonki, no i był

 

Temperatura wędzenia?

 

Około 20*C

 

Czy bardziej tłusty nie byłby lepszy? Jakie są Twoje wnioski na następny podobny produkt?

 

Czy byłby lepszy to nie wiem. Na pewno musiałby dużo dłużej dojrzewać i taki zrobię następnym razem.

 

 

 

Kiełbasa wędzona i dojrzewająca.

 

Dalszy ciąg remanentów zamrażarkowych.

Łopatka I - 1,0 kg

Szynka I - 1,0 kg

Słonina – 25 % wagi szynki i łopatki.

Rozdrobnienie na sitku 6 mm, maszynka 12

 

Peklosól – 20 g/kg

Pieprz cz. grubo mielony - 1,5 g/kg

Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę - 1,5 g/kg

 

Peklowanie około 36 h

Nabita w kątnice baranie

Wędzona jak kiełbasa Krakowska

Po nocnym odpoczynku w spiżarni i kilku godzinach w dojrzewalni, zaszczepię pleśnią

W komorze będzie wisiała, aż dojrzeje. Ostatnio było to około 6 tyg.

[Radek.]

Zaraz wyjmuję z wędzarni.

 

 

[MIRKON]

ślinka cieknie ................ :clap:

[Radek.]

ślinka cieknie ....

 

To trzeba coś przekąsić Może to, co pod spodem ?   . 

 

Miałem przypomnieć. Już można jeść . 

 

 

 

[TOSHIBA]

Już można jeść

 

Rozumiem ze nie powstały u Ciebie żadne wady w zdrowiu, ani Twoje DNA nie uległo zmianie po spożyciu bez osłonkowego produktu dojrzewającego?     

A miało być tak złe, przecież tego przemysł nie stosuje, to musi być złe   

Taka sama bzdura jak wcześniejsze argumenty

 

 

Niektórzy źle znoszą, że im się monopol na wiedzę kończy i nie potrafią wyzbyć się maniery pouczania, nieraz zupełnie bezsensownego.

 

       

Ciesze się ze ktos jeszcze odważył się przyznać oficjalnie ze można inaczej, a jeżeli "pozwolono" na Forum 

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez TOSHIBA

[Radek.]

 

 

Rozumiem ze nie powstały u Ciebie żadne wady w zdrowiu, ani Twoje DNA nie uległo zmianie po spożyciu bez osłonkowego produktu dojrzewającego?

Żyję, robię swoje i cenię sobie spokój . 

[MIRKON]

 

 

To trzeba coś przekąsić Może to, co pod spodem ? .

ooj,

u mnie teraz to popatrzeć i powzdychać.....  

[Radek.]

 

 

u mnie teraz to popatrzeć i powzdychać.....

Ale tak po cichu, jak się odwrócisz, to plastereczek...  

Pozdrowienia.

[Radek.]

Lonza. Polędwica dojrzewająca w pomarańczach i koprze włoskim.

Peklowana ponad dwa tyg. Miała być w kątnicach, ale będzie bez.

 

[Radek.]

Przy okazji polędwicy, przypomniałem sobie o salami...

Salami Ostre Bukowiańskie. W komorze od 7 grudnia 2020. Dzisiaj pierwsze ważenie. Straciły średnio 38 - 39 %. Jeden batom rozkroiłem i co jakiś czas będę kroił następne, ale już można jeść    Mimo stosunkowo „młodego wieku”, jest bardzo dobre Wiem, że z czasem będzie jeszcze lepsze . 

 

 

 

[Radek.]

Kolejne Coppy w dojrzewalni. Trzy tyg. peklowane z liśćmi laurowymi, czarnym pieprzem, jagodami jałowca i tymiankiem.

 

 

[wosiu]

Radek Tyś jest miszcz   

[Radek.]

 

 

Radek Tyś jest miszcz

Wojtuś dzięki . Jeszcze trochę    .

[MIRKON]

Radek,

Napiszę tylko, że widziałem to co pokazałeś

[Radek.]

Napiszę tylko, że widziałem to co pokazałeś

 

Jest mi bardzo miło  . 

Pozdrowienia . 

 

 

 

Pancetta (boczek) w ziołach. Będzie się peklowała około dwa - trzy tygodnie.

[Radek.]

„Crespone to salami zrobione z mięsa nadziewanego w nieregularne osłonki.To tradycyjne salami kojarzy się z Agrate Brianza, małym miasteczkiem na obrzeżach Mediolanu w Lombardii. Łopatkę i boczek wieprzowy miesza się z winem, czosnkiem i słodkimi przyprawami (imbir, kolendra,kwiat muszkatołowy, cynamon),które nadają kiełbasie intensywny czerwony kolor i delikatnie słodki smak. To cudownie aromatyczna kiełbasa, miękka, prawie do smarowania dzięki dużej zawartości tłuszczu. Crespone jest czasami wędzony przed suszeniem na powietrzu, więc jeśli chcesz najpierw wędzić go na zimno, po prostu zrób to.”
 

Nie wiem czy będę wędził to salami. Nieznacznie też zmodyfikowałem oryginalny przepis z książki Ruhlmana i Policyna.
 

Moje Crespone :
 

Łopatka I – 1,5 kg
Boczek – 1 kg
Rozdrobnienie na sitku 6 mm. Maszynka 12. Nabite w jelita wp. grube.
Przyprawy podałem na 1kg.
 

Peklosól – 25g
Pieprz czarny drobno mielony – 2,5g
Kolendra prażona i mielona – 0,8g
Imbir mielony – 0,8g
Gałka muszk.- 0,8g
Goździki mielone – 0,4g
Cynamon mielony – 0,4g
Czosnek świeży – jeden ząbek przeciśnięty przez praskę
Białe wytrawne wino 30 ml
Glukoza – 2g
Cukier trzcinowy – 2g
W oryginale salami jest fermentowane w 27*C i wilgotności 80% z kulturą bakt. której nie znam. Ja to zrobiłem z kulturą SBL-48, choć wahałem się czy nie użyć SHI-59 ze wzgl. na wyższą temp. fermentowania i większe podbicie aromatów. Uznałem że to salami, samo w sobie jest wystarczająco aromatyczne.
Przepis mówi o trzech tygodniach dojrzewania i utracie 30 % wagi. A ja zobaczę... Batony ważą po około 1,3 kg.

 

 

[eli55]

Radek piekne te Twoje wyroby  

[Radek.]

Eli Dziękuję i pozdrawiam

 

I kolejne salami. Inspiracją był przepis Mariańskiego Salami Felino  https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/italian/salami-felino Są też inne przepisy na to salami.

Ja zmodyfikowałem sobie ten przepis.

„Salame di Felino to czysta wieprzowina z Felino, małego miasteczka położonego w zielonej dolinie Baganza, bogatym w żywność regionie wokół Parmy. Ta kiełbasa dojrzewająca na sucho charakteryzuje się nierównym kształtem, którego jeden koniec jest mniejszy od drugiego. Salami dojrzewa przez trzy miesiące w tych samych warunkach klimatycznych, które tworzą znane na całym świecie Prosciutto di Parma.”

 

Moje salami, powstało z inspiracji przepisem / przepisami na Salami Felino, a przepisy trochę się od siebie różnią.

Przyprawy podałem na 1 kg. Peklowanie 36 h, rozdrobnione na sitku 6 mm. Maszynka 12.

Łopatka 0,60 kg

Boczek (chudy) 0,20 kg

Słonina 0,20 kg (pokrojona w drobną kostkę)

Peklosól 25 g

Ziarna pieprzu czarnego 2 g

Pieprz czarny drobno zmielony 2 g

Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę 3 g

Glukoza 2 g

Cukier trzcinowy 2 g

Białe wytrawne wino 30 ml

Kultura startowa SBL-48 – wg instrukcji producenta

Nabite w jelita grube wp. Wyszły dwa batony po około 1 kg.

 

A tak przy okazji. Używam pH metru, ale salami dzielę na „DOBRE – NIEDOBRE” i tak jak inne wyroby, ma smakować mnie i mojej rodzinie. Przeglądam sobie literaturę tematyczną i uderzyło mnie, że często na fotografiach widzę jak chłop z Sycylii, albo Katalonii, w wiejskiej chałupie wpatruje się w pH metr i wypełnia tabelki w excelu ... Ja też pozwoliłem sobie na sarkazm .

Niech się każdy bawi po swojemu i nic mi do tego (tak jak i komuś do mnie). Jestem wielbicielem „kiełbasy ułamanej, z kieszeni” i „planuję” zrobić jeszcze niejedno salami o różnym pH, najlepiej w stylu - „nie śmierdzącego starymi skarpetami”, czego oczywiście i innym życzę .

„Starzy” koneserzy... No cóż, muszą jakoś przełknąć, że kmiotki też chcą zaznać trochę luksusu    To oczywiście żart

Zainteresowani tematem, będą wiedzieć o co chodzi .

 

Fotki z dzisiaj. Na desce kiełbasa, która 3 tygodnie dojrzewała w komorze. Była wędzona jak Krakowska, łącznie z podpiekaniem. I talerzyk rozmaitości (wędliny z III – VI 2020 r.) A tak było rano w komorze, ale teraz mocno się przerzedziło.

 

 

 

 

 

                                                                           

 

[Radek.]

Pancetta. Waga od 0,7 – 1,0 kg. Peklowałem dwa tygodnie w różnych ziołach i jeden kawałek na ostro, w płatkach chili. Wędziłem około 6 h w zimnym dymie. Zaraz dostaną metryczki . 

 

[krzychuzab]

Jaka temp. wędzenia? Masz dymogenerator?

[andrzej k]

 

 

Zaraz dostaną metryczki

 

 

Radku ... jak to wszystko pięknie wygląda .... zawsze dopięte na ostatni guzik

 

Pozdrowionka z deszczowej Wielkopolski