Radek robi.....

[Radek.]

 

 

Rozumiem ze nie powstały u Ciebie żadne wady w zdrowiu, ani Twoje DNA nie uległo zmianie po spożyciu bez osłonkowego produktu dojrzewającego?

Żyję, robię swoje i cenię sobie spokój . 

[MIRKON]

 

 

To trzeba coś przekąsić Może to, co pod spodem ? .

ooj,

u mnie teraz to popatrzeć i powzdychać.....  

[Radek.]

 

 

u mnie teraz to popatrzeć i powzdychać.....

Ale tak po cichu, jak się odwrócisz, to plastereczek...  

Pozdrowienia.

[Radek.]

Lonza. Polędwica dojrzewająca w pomarańczach i koprze włoskim.

Peklowana ponad dwa tyg. Miała być w kątnicach, ale będzie bez.

 

[Radek.]

Przy okazji polędwicy, przypomniałem sobie o salami...

Salami Ostre Bukowiańskie. W komorze od 7 grudnia 2020. Dzisiaj pierwsze ważenie. Straciły średnio 38 - 39 %. Jeden batom rozkroiłem i co jakiś czas będę kroił następne, ale już można jeść    Mimo stosunkowo „młodego wieku”, jest bardzo dobre Wiem, że z czasem będzie jeszcze lepsze . 

 

 

 

[Radek.]

Kolejne Coppy w dojrzewalni. Trzy tyg. peklowane z liśćmi laurowymi, czarnym pieprzem, jagodami jałowca i tymiankiem.

 

 

[wosiu]

Radek Tyś jest miszcz   

[Radek.]

 

 

Radek Tyś jest miszcz

Wojtuś dzięki . Jeszcze trochę    .

[MIRKON]

Radek,

Napiszę tylko, że widziałem to co pokazałeś

[Radek.]

Napiszę tylko, że widziałem to co pokazałeś

 

Jest mi bardzo miło  . 

Pozdrowienia . 

 

 

 

Pancetta (boczek) w ziołach. Będzie się peklowała około dwa - trzy tygodnie.

[Radek.]

„Crespone to salami zrobione z mięsa nadziewanego w nieregularne osłonki.To tradycyjne salami kojarzy się z Agrate Brianza, małym miasteczkiem na obrzeżach Mediolanu w Lombardii. Łopatkę i boczek wieprzowy miesza się z winem, czosnkiem i słodkimi przyprawami (imbir, kolendra,kwiat muszkatołowy, cynamon),które nadają kiełbasie intensywny czerwony kolor i delikatnie słodki smak. To cudownie aromatyczna kiełbasa, miękka, prawie do smarowania dzięki dużej zawartości tłuszczu. Crespone jest czasami wędzony przed suszeniem na powietrzu, więc jeśli chcesz najpierw wędzić go na zimno, po prostu zrób to.”
 

Nie wiem czy będę wędził to salami. Nieznacznie też zmodyfikowałem oryginalny przepis z książki Ruhlmana i Policyna.
 

Moje Crespone :
 

Łopatka I – 1,5 kg
Boczek – 1 kg
Rozdrobnienie na sitku 6 mm. Maszynka 12. Nabite w jelita wp. grube.
Przyprawy podałem na 1kg.
 

Peklosól – 25g
Pieprz czarny drobno mielony – 2,5g
Kolendra prażona i mielona – 0,8g
Imbir mielony – 0,8g
Gałka muszk.- 0,8g
Goździki mielone – 0,4g
Cynamon mielony – 0,4g
Czosnek świeży – jeden ząbek przeciśnięty przez praskę
Białe wytrawne wino 30 ml
Glukoza – 2g
Cukier trzcinowy – 2g
W oryginale salami jest fermentowane w 27*C i wilgotności 80% z kulturą bakt. której nie znam. Ja to zrobiłem z kulturą SBL-48, choć wahałem się czy nie użyć SHI-59 ze wzgl. na wyższą temp. fermentowania i większe podbicie aromatów. Uznałem że to salami, samo w sobie jest wystarczająco aromatyczne.
Przepis mówi o trzech tygodniach dojrzewania i utracie 30 % wagi. A ja zobaczę... Batony ważą po około 1,3 kg.

 

 

[eli55]

Radek piekne te Twoje wyroby  

[Radek.]

Eli Dziękuję i pozdrawiam

 

I kolejne salami. Inspiracją był przepis Mariańskiego Salami Felino  https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/italian/salami-felino Są też inne przepisy na to salami.

Ja zmodyfikowałem sobie ten przepis.

„Salame di Felino to czysta wieprzowina z Felino, małego miasteczka położonego w zielonej dolinie Baganza, bogatym w żywność regionie wokół Parmy. Ta kiełbasa dojrzewająca na sucho charakteryzuje się nierównym kształtem, którego jeden koniec jest mniejszy od drugiego. Salami dojrzewa przez trzy miesiące w tych samych warunkach klimatycznych, które tworzą znane na całym świecie Prosciutto di Parma.”

 

Moje salami, powstało z inspiracji przepisem / przepisami na Salami Felino, a przepisy trochę się od siebie różnią.

Przyprawy podałem na 1 kg. Peklowanie 36 h, rozdrobnione na sitku 6 mm. Maszynka 12.

Łopatka 0,60 kg

Boczek (chudy) 0,20 kg

Słonina 0,20 kg (pokrojona w drobną kostkę)

Peklosól 25 g

Ziarna pieprzu czarnego 2 g

Pieprz czarny drobno zmielony 2 g

Czosnek świeży, przeciśnięty przez praskę 3 g

Glukoza 2 g

Cukier trzcinowy 2 g

Białe wytrawne wino 30 ml

Kultura startowa SBL-48 – wg instrukcji producenta

Nabite w jelita grube wp. Wyszły dwa batony po około 1 kg.

 

A tak przy okazji. Używam pH metru, ale salami dzielę na „DOBRE – NIEDOBRE” i tak jak inne wyroby, ma smakować mnie i mojej rodzinie. Przeglądam sobie literaturę tematyczną i uderzyło mnie, że często na fotografiach widzę jak chłop z Sycylii, albo Katalonii, w wiejskiej chałupie wpatruje się w pH metr i wypełnia tabelki w excelu ... Ja też pozwoliłem sobie na sarkazm .

Niech się każdy bawi po swojemu i nic mi do tego (tak jak i komuś do mnie). Jestem wielbicielem „kiełbasy ułamanej, z kieszeni” i „planuję” zrobić jeszcze niejedno salami o różnym pH, najlepiej w stylu - „nie śmierdzącego starymi skarpetami”, czego oczywiście i innym życzę .

„Starzy” koneserzy... No cóż, muszą jakoś przełknąć, że kmiotki też chcą zaznać trochę luksusu    To oczywiście żart

Zainteresowani tematem, będą wiedzieć o co chodzi .

 

Fotki z dzisiaj. Na desce kiełbasa, która 3 tygodnie dojrzewała w komorze. Była wędzona jak Krakowska, łącznie z podpiekaniem. I talerzyk rozmaitości (wędliny z III – VI 2020 r.) A tak było rano w komorze, ale teraz mocno się przerzedziło.

 

 

 

 

 

                                                                           

 

[Radek.]

Pancetta. Waga od 0,7 – 1,0 kg. Peklowałem dwa tygodnie w różnych ziołach i jeden kawałek na ostro, w płatkach chili. Wędziłem około 6 h w zimnym dymie. Zaraz dostaną metryczki . 

 

[krzychuzab]

Jaka temp. wędzenia? Masz dymogenerator?

[andrzej k]

 

 

Zaraz dostaną metryczki

 

 

Radku ... jak to wszystko pięknie wygląda .... zawsze dopięte na ostatni guzik

 

Pozdrowionka z deszczowej Wielkopolski

[eli55]

 

[TOSHIBA]

Tak trzymaj   

Gratulacje   

[Małgoś]

Radku..jak zwykle wyroby wspaniałe! Brawo Ty ! :clap:

[Olek.P]

 

 

Wędziłem około 6 h w zimnym dymie.

 

Jak zimny byl ten dym,bo jak na 6 godzin wedzenia zlapaly bardzo intensywny kolorek.

 

Wyroby 1-klasa 

[Radek.]

 

 

Jaka temp. wędzenia?

20*C

 

 

Masz dymogenerator?

Tak.

 

 

 

zawsze dopięte na ostatni guzik

Andrzejku staram się  . Miałem super nauczycieli   . 

 

 

 

Eli dziękuję . 

 

 

 

Tak trzymaj Gratulacje

Dzięki

 

 

 

Radku..jak zwykle wyroby wspaniałe!

Małgoś, bardzo dziękuję .

 

 

 

Jak zimny byl ten dym,bo jak na 6 godzin wedzenia zlapaly bardzo intensywny kolorek. 

Zimny, zimny .  20*C. Sprzyjała temp. na zewnątrz, bo było 2* na plusie.

Wyroby 1-klasa

Dziękuję .

[Radek.]

Lonza. Polędwica peklowana z pomarańczami, sokiem pomarańczowym, płatkami świeżego czosnku i prażonym koprem włoskim. Początkowa waga 750 i 800 g, więc malutkie. Obie straciły na wadze około 36 %. W smaku jedne z najlepszych jakie do tej pory zrobiłem  . Przed jedzeniem, sznurek oczywiście zdejmujemy, a osłonki nie musimy, bo są bez  . Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ... .

No to jemy .

 

[TOSHIBA]

Z sokiem limonki robiłem, z pomarańczą jeszcze nie, ale cóż, jeszcze wiele przedemną  .

      

 

PS

 

 

Fotka bardzo ładnie podkreśla lekką obwódkę, którą ja osobiście mam w ...

 

dopóki jest miękka  to ja tez mam to w ....     , ale w tak szybkim czasie jeszcze nie zrobiłem polędwicy, może dlatego ze mam większą wilgotność w korze.

Edytowane 6 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[Radek.]

 

 

Z sokiem limonki robiłem, z pomarańczą jeszcze nie, ale cóż, jeszcze wiele przedemną .

Zrób koniecznie    .

 

 

 

dopóki jest miękka to ja tez mam to w .... , ale w tak szybkim czasie jeszcze nie zrobiłem polędwicy, może dlatego ze mam większą wilgotność

. Wilgotność jest ok. Polędwice małe... Ostatnio w komorze miałem takie po 1,5 kg i te dojrzewały do straty 36 %  pięć tygodni .

[TOSHIBA]

Ja robię jasne mięśnie szynki, polędwice, a szczególnie polędwiczki w nie mniej a jeżeli 90 - 88%, a końcówkę dopiero w 86-85% no i cały czas chodzi termoobieg, ale ja robię wszystko generalnie źle  , tylko ze wychodzi dobrze wiec się nie przejmuje