Radek robi.....

[Małgoś]

 

 

Pięciotygodniowe salami - prawie Calabrese.

 

Radku...już ślinianki pracują...mmm...cudo... Brawo!!! :clap:

[karolszymczak]

Zbójaszku post przez Radka wklejony o 11:03 to jeszcze zawcześnie na kielicha.

[Woytas]

Widok robi wrażenie, piękna robota. Kiełbasy tradycyjnie zakończone patyczkiem, fiu fiu. 

[Radek.]

wszystko piekne

 

Dziękuję Eli .

 

 

Towar wygląda smacznie, ale ja się pytam gdzie jest jakieś picu do wędlinek

 

Zbójaszku, nie ma . Następnym razem, obowiązkowo po lampce czegoś dobrego .  

 

 

Radku...już ślinianki pracują...mmm...cudo... Brawo!!!

 

Małgoś . Pięknie dziękuję i pozdrawiam  .

 

 

Zbójaszku post przez Radka wklejony o 11:03 to jeszcze zawcześnie na kielicha.

 

O właśnie Karolku . 

 

 

Widok robi wrażenie, piękna robota. Kiełbasy tradycyjnie zakończone patyczkiem, fiu fiu.

 

Dziękuję .

 

Już można jeść. Ja już spróbowałem...   . 

[Radek.]

Salami z zielonym pieprzem, w kątnicy baraniej. W komorze od 17 listopada 2019. Waga początkowa 0,680 kg – końcowa 0,385. Strata 43,38 %. To sprzed miesiąca miało stratę 39 %. Na stałe wchodzi do moich wyrobów .

 

 

[MIRKON]

gratulacje

[redzed]

Jestem z ciebie dumny.  

[Radek.]

 

 

gratulacje

Dziękuję . 

 

 

 

Jestem z ciebie dumny.

Bardzo dziękuję !!! Pochwała z ust Mistrza, to dla mnie jak wiatr w żagle :thumbsup:.

[nestor]

Radku, wszyscy chwalimy Twoje  wędliny, bo wyglądają na b. smakowite.

[Radek.]

 

 

Radku, wszyscy chwalimy Twoje wędliny, bo wyglądają na b. smakowite.

 

Miło czytać, że to co robisz cieszy czyjeś oczy. Bardzo dziękuję !

[Radek.]

Zapeklowałem karczki i polędwice, a wyjdą Coppy i Lonzino... Cud  . Wieczorem będą już w komorze. W peklowaniu jeszcze boczek – Pancetta, ale zasznuruję go chyba jutro. Wczoraj kurier przywiózł słoiki. Są już wyparzone i trzeba będzie je zapełnić. Ostatnio odwiedziły nas dzieci. Owszem kiełbaska, czy jakaś wędzoneczka, ale i słoiki cieszą się bardzo dużym wzięciem. Jak to u miastowych . W planach jeszcze inne wyroby. Nudzić się nie będę . 

 

[Radek.]

No i z grubsza po robocie. Przestaną kapać to zaszczepię pleśnią .

Jak mi się kolejność prac nie zmieni, to przyszłym tygodniu powieszę w komorze Salami Bukowiańskie. Takie tylko dla dorosłych. Dzieci niech się trzymają od niego z daleka. Sam ogień     .

 

 

 

 

[Radek.]

Pancetta. Blisko trzy tygodnie peklowania. Przyprawą dominującą jest cząber. Prócz niego jeszcze pieprz czarny i czosnek granulowany. Wszystko razem bardzo ładnie pachnie.

Zaszczepiłem pleśnią Coppy i Lonzino. Jakoś ciężko mi się przestawić z karczku i polędwicy. Ale to nazewnictwo ma sens, bo od razu wiadomo o jaki wyrób chodzi.

No to gram dalej i biorę się za Salami Bukowiańskie .

 

 

[Zbój Madej]

 

 

Zaszczepiłem pleśnią Coppy

Też dziś "pryskam", znaczy działam dalej :D

[Radek.]

 

 

Też dziś "pryskam", znaczy działam dalej

Zbójaszku prawidłowo      .

[Radek.]

Pracowity dzień . Zrobiłem salami, Hania wytrybowała golonki i dobrze, bo nie bardzo lubię to robić . Wyszło 5,50 kg, więc będzie ponad dwadzieścia słoików . Salami Bukowiańskie już fermentuje. Golonka rozdrobniona, zapeklowana i przyprawiona, jutro idzie do słoików. Wyjąłem boczek z zamrażarki i do lodówki. Jak się odmrozi, to będzie peklowany na mokro. Potem go uwędzę i sparzę. W międzyczasie Hania pozmywała gary i na dzisiaj fajrant . Ufff... Chyba trzepnę kielonka. Może nawet dwa... . 

 

[andrzej k]

 

 

Pracowity dzień

 

Radku     ślicznie to wszystko wygląda    . 

 

 

Pozdrowienia

[Radek.]

ślicznie to wszystko wygląda .

 

Dziękuję Andrzejku :D.

 

Dzisiaj zapakowałem golonkę do słoików. Tyndalizacja 60/40/30. Pojutrze będzie gotowa. Następne słoiki będą miały czerwone wieczka  . O salami napiszę obszerniej, jak już je zaszczepię. Teraz pilnuję Ph, słoików w garze, no i cały czas mam na oku boczek co się właśnie rozmraża . 

[Radek.]

SALAMI BUKOWIAŃSKIE

 

Zachęcony dotychczasowymi rezultatami, zrobiłem salami wg własnej receptury, podobnej do tej na Cukiereczki Bukowiańskie, więc nazwa narzucała się sama    Wszyscy w rodzinie lubimy na „ostro” więc chili nie żałowałem .

 

Skład :

 

Szynka I

Słonina 35 % wagi szynki

 

Przyprawy.

Ilości podałem na 1 kg.

 

Peklosól – 25g/kg

Pieprz czarny – 2g

Czosnek granulowany – 2g

Chili – 5g

Papryka słodka wędzona – 10g

Gałka – 0,7g

Kultury bakterii SBL48 – 0,5g

Cukier trzcinowy – 2g

Glukoza – 2g

 

Nabiłem w jelita wołowe proste.

Fermentuję do spadku 5,00 Ph.

 

Jeżeli ktoś lubi baardzo ostro, to polecam. Jeżeli preferuje łagodniejsze smaki, to raczej musi poszukać czegoś innego, albo znacząco zmniejszyć ilość chili i papryki wędzonej.

 

Na fotce właśnie to salami. Ten baton wisiał w komorze od 17 listopada 2019. Stracił na wadze 42% i wystarczy. Obok młodszy kolega, przed włożeniem do komory .

 

 

 

 

[StefanS]

 

 

Fermentuję do spadku 5,00 Ph.

1. w jakiej temperaturze? i wilgotnosci?

moje przewidywanie to spadek duzo ponizej pH 5.00 ze wzgledu na ilosc uzytych cukrow (2g+2g ) i przy tej ilosci papryki uzytej to tez dostarczyles do ok 1.5 g /kg). Jesli fermentujesz w temp. +20 *C i wiecej to nastapi zbyt szybkie obnizenie pH (zakwaszenie) co moze spowodowac slabe dzialanie bacterii grupy Staphylococcus co moze spowodowac "zubozenie smakowo-zapachowe". IMO.

[Radek.]

1. w jakiej temperaturze? i wilgotnosci? moje przewidywanie to spadek duzo ponizej pH 5.00 ze wzgledu na ilosc uzytych cukrow (2g+2g ) i przy tej ilosci papryki uzytej to tez dostarczyles do ok 1.5 g /kg). Jesli fermentujesz w temp. +20 *C i wiecej to nastapi zbyt szybkie obnizenie pH (zakwaszenie) co moze spowodowac slabe dzialanie bacterii grupy Staphylococcus co moze spowodowac "zubozenie smakowo-zapachowe". IMO.

 

Temp. 20*C, wilgotność 98 – 100 %. Spadek do założonego przeze mnie Ph 5,00 trwał ponad 30 godzin, a dokładnie 33 h. Być może jest jak mówisz, ale ja teraz tego „zubożenia smakowo – zapachowego” nawet nie wyczuję, bo po prostu mój smak do salami jest jeszcze kompletnie nie wyrobiony. Żeby wychwycić wszystkie smaki, niuanse i zależności, które mają wpływ na smakowitosć i efekt końcowy potrzeba czasu i praktyki – dlatego już myślę o następnych wyrobach.

Za wszystkie uwagi jestem wdzięczny, bo znacznie skracają dojście do celu.

 

Salami zaszczepione.

Rozkroiłem Coppę, wisiała od 5 listopada 2019. Jest super aromatyczna. No i ten smak... Peklowana była z oregano, tymiankiem, zielem angielskim, cząbrem i czarnym pieprzem. Strata wagi 45 %

Sopressata robiona w kątnicy wieprzowej. Wisiała od 11 grudnia 2019. Smak już zdążyłem poznać, bo pod koniec lutego jedną rozkroiłem. Jest bardzo, bardzo ok . Strata wagi 39 %

I Calabrese, nabita w kątnicę wołową. Dwa batony były w osłonkach fibrusowych. Dojrzewała od 25 stycznia. Strata wagi 41 %. Najpierw pomyślałem, że jeszcze niech trochę powisi... Ale może dobrze byłoby poznać smak na tym etapie dojrzewania, no i ciach  . Przekroje wstawię później.

W komorze wiszą same nowe rzeczy. Spokojnie zmieści się jeszcze kilka batonów salami, może sopressata. Trzeba pomyśleć .

 

 

 

 

 

 

[Radek.]

Przekroje Coppy, Sopressaty i Calabrese.

 

[Małgoś]

 

 

Przekroje Coppy, Sopressaty i Calabrese.

 

:clap:

 

Pozdrawiam serdecznie !

[Radek.]

Małgoś, bardzo dziękuję ;). 

 

Pozdrawiam równie serdecznie ! Trzymaj się ciepło :thumbsup:.

[Radek.]

Na kanapki... Taki mięciutki, parzony... Z pajdą swojskiego chleba... A skóry wędzone do kwaśnicy, fasolowej, żurku...

Jutro też coś zrobię .