jad kiełbasiany

[miro]

Proszę o Waszą pomoc.

 

Czy produkując kiełbasę bez użycia soli peklującej, ale na bazie samej soli jesteśmy narażeni na jad kiełbasiany czy nie.

Czy prawidłowa obróbka cieplna załatwia problem ?

Czy to tylko wina złego przechowywania ?

[marcus]

Mysle :rolleyes: ze robienie na soli nie zwieksza ryzyka , nitryt jako taki jest bakterjobojczy ale czy akurat dziala na jad :question:

Robie na soli dlamnie i dzieci zasada chigiena :wink:

tu cos jest

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=414&page=1

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=412

Pozdrawiam

[miro]

Czytałem mało konkretów.

[Darino]

...ale na bazie samej soli jesteśmy narażeni na jad kiełbasiany czy nie

Witaj, myślę że pytanie nie jest najlepiej zadane.

 

Jad kiełbasiany jest toksyną botulinową. Clostridium botulinum to grampozytywna beztlenowa laseczka, która jest wszechobecna w glebie( i co za tym idzie), więc ważna jest higiena w przeróbce surowca.

Mikroby wytwarzają przetrwalniki, dlatego nie łatwo jest je wyeleminawać jak już są.

Dlatego że toksyna rozkłada się w otoczeniu tlenu nie jest największym zagrożeniem w wędlinach jak kiełbasy lub wędzonki.

Problemem są konserwy (nie tylko mięsne) w nich jeśli przechowały się przetrwalniki i przez niedostatecznie pasteryzowanie mogą się bakterie rozwinąć i wytwarzając śmiertelną toksynę.

:grin:

[miro]

Darino dlatego pytałem konkretnie o kiełbasy ponieważ spotkałem się z opinią że:

"produkcja kiełbasy na samej soli grozi zatruciem jadem kiełbasianym.

Użycie peklosoli ( zmiana środowiska kwasowego na zasadowe) eliminuje ten problem"

 

Przecież konserwy też produkuje się z użyciem peklosoli, a problem jadu kiełbasianego jest tam najczęściej spotykany.

[Darino]

Opis przypadku zatrucia jadem kiełbasianym po spożyciu surowej szynki jagnięciej

w języku niemieckim

źródło Robert Koch Instytut

http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Archiv/2003/03__03,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/03_03.pdf

W opisie opisują że sól parzona jak i peklosól mogą zapobiec rozwijaniu się pałeczek.

Solanka powinna mieć wystarczające stęrzenie.

W tym wypadku wynosiła 6% i 5 dni zasolania.

Z powodu "zagrożenia zdrowiu przez nitrosaminy" użyto w tym wypadku tylko sól parzoną.

 

Polecam Tobie ten tekst sobie przetłumaczyć, znajdziesz tam więcej informacji na ten temat.

Jeśli będzie potrzeba np. z powodu niezrozumiałego przetłumaczenia to chętnie podyskutuję :grin:

[miro]

O ile dobrze wujek Google przetłumaczył mi teks, to pisze tam że wyroby zostały zapakowane próżniowo.

Może tu była przyczyna (brak tlenu) ?

[marcus]

Miro to i tak sa beztlenowce wiec czy z tlenem czy bez beda zyc :rolleyes:

Bedziemy trzymac sie naszej tabeli peklowania ,odpowiednia pasteryzacjia sloikow nietylko z miesem i bedzie dobrze :wink:

Najwazniejsze niedostac schizy na tym punkcie (juz to przerobilem jakies dwa lata temu na poczatku zabawy z wedlinami :grin: )

Wiesz jak robic wedlinki wiec bez obaw :wink:

Pozdrawiam.

[miro]

Miro to i tak sa beztlenowce wiec czy z tlenem czy bez beda zyc

:question: :question: :question:

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bakterie_beztlenowe

[marcus]

Miro to i tak sa beztlenowce wiec czy z tlenem czy bez beda zyc

:question: :question: :question:

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/Bakterie_beztlenowe

A tego to niewiedzialem :blush: wiec moze jednak masz racjie ze wakum moglo wplynac na rozwoj bakterii.

Wiec od dzis nieuzywamy wakum a jeszcze niedawno chcialem kupic :devil:

Pozdrawiam.

[Bagno]

Wiec od dzis nieuzywamy wakum a jeszcze niedawno chcialem kupic

Gdyby tak, było to nie spotkałbyś , żadnych produktów zapakowanych w formie "vacum"

Możesz kupić. Spokojnie.

[beiot]

Wiec od dzis nieuzywamy wakum

Ja używam już od ponad roku i dożyłem V zlotu, a chciałbym jeszcze na VI pojechać. :grin:

Na takich tańszych maszynkach i tak nie odessiesz 100% powietrza. Nie wiem jak na tych profesjonalnych. Zawsze coś zostaje.

Uważam że przetrzymywanie w takim opakowaniu mięsa, wyrobów, warzyw, serów w stanie nie zamrożonym zapobiega wysychaniu i nieco wydłuża czas przechowywania w warunkach chłodniczych, a jeszcze lepiej nadaje się taki produkt do mrożenia. Czy to jest wędzony, czy surowy. Zero obcych zapachów i utraty wilgotności podczas mrożenia.

[Darino]

Ostatnio w niemczech parę razy pokazywy się artykuły o

Clostridium estertheticum

mikrobach występujących przy dojrzewaniu wołowiny w workach wakumowanych.

Niby nie groźne bo mięso tak zarażone nie da się zjeść(capi zgilizną)

Ale szkody dla producentów były bardzo wysokie :sad:

[miro]

Na takich tańszych maszynkach i tak nie odessiesz 100% powietrza. Nie wiem jak na tych profesjonalnych.

Na "domowych" pewnie coś zostanie natomiast na profesjonalnych pakuje się z użyciem gazu.

Przynajmniej wiem teraz po co stosują gaz. :grin:

[marcus]

Na takich tańszych maszynkach i tak nie odessiesz 100% powietrza. Nie wiem jak na tych profesjonalnych.

Na "domowych" pewnie coś zostanie, natomiast na profesjonalnych pakuje się z użyciem gazu.

Przynajmniej wiem teraz po co stosują gaz. :grin:

To pewnie dlatego każą na 5 min przed spożyciem otwierać :rolleyes:

Pozdrawiam

[jacekckm]

Bardzo proszę Czy może mi ktoś powiedzieć w jakiej warunkach ginie np jad kiełbasiany (temp obróbki )

[DZIADEK]

http://www.gronkowiec.pl/botulimia.html

[Darino]

Świetna strona tyle informacji np.

"Te przetrwalniki (Clostridium botulinum) można znaleźć w osadach morskich, piasku, łajnie wielbłądów, koni i osłów, odchodach psów, kotów, ptaków, a także na ludzkich genitaliach, w przewodzie pokarmowym i kale..."

:shock:

Pałeczka botulinowa to glebowiec jest wszędzie i żyje w glebie ...

w temperaturach 24-33° rozmnaża się najlepiej

w ciężkich dla niego parametrach i nie tylko wytwarza przetrwalniki.

A te są baardzo wytrzymałe

Jak się przed boutuliną ochronić :rolleyes:

:!: higena to jest to :!:

Pozdrawiam

[nestor]

Kol. Darino,bakteria jadu kiełbasianego to laseczka a nie pałeczka.Ponieważ jest bakterią beztlenową, najlepiej rozwija się w konserwach.Pozdrowienia:nestor.

[Darino]

Kol. Darino,bakteria jadu kiełbasianego to laseczka

:grin:

Faktycznie laseczki

Dzięki kol. nestor

Pozdrawiam Darino