Kolor wołowiny po peklowaniu suchym

[Barbarella]

Witam Wszystkich

 

Mam pytanie, jaki powinien być kolor mięsa wołowego po peklowaniu suchym? Zapeklowałam ok 48h temu ilością 15g mieszanki (sól 45%+55% peklosól)/1kg mięsa i trzymam w lodówce w garnku ze stali nierdzewnej z pokrywką. Mięso pokrojone w kostkę ok.2cm. Wczoraj i dziś mięso jest szarawe, tylko tam gdzie stykały się niektóre kawałki jest bordowe, a dodatkowo zaczyna dziwnie czuć. Chyba się psuje, ale nie wiem dlaczego..? :sad: Może o czymś nie wiem i coś źle zrobiłam? Chciałam dodać tą wołowinę do kiełbasy, jednak chyba sobie ją odpuszczę. Proszę o poradę i wskazówki.

 

Pozdrawiam

[pis67]

a dodatkowo zaczyna dziwnie czuć.

Dojrzewa, a kiedy ta kiełbasa?Coby zanadto nie dojrzało, bo soli mało.

[arkdom]

Trzeba je było dobrze ubić w pojemniku, tak aby miało jak najmniejszą styczność z powietrzem

[Barbarella]

Mam zamiar robić popołudniu w sobotę, a wędzić przed południem w niedzielę. Wieprzowinę zapeklowałam dzisiaj, bo ma to być wieprzowo-wołowa kiełbasa, a słyszałam, że wołowinę pekluje się dłużej...

 

[ Dodano: Czw 02 Wrz, 2010 22:40 ]

ubiłam pięścią w garnku, tak jak zawsze z wieprzowiną postępuję i z nią nigdy nie miałam takich problemów. Owszew na początku szarzeje, ale niedługo potem odzyskuje kolor.

[alehar]

Ja zazwyczaj daje 18 g peklosoli na 1 kg. Wołowina powinna podczas peklowania mieć kolor bardzo ciemny, intensywny... coś u Ciebie za mało ilości soli/peklosoli na 1 kg... i pewnie dlatego...

[EAnna]

Zapeklowałam ok 48h temu ilością 15g mieszanki (sól 45%+55% peklosól)/1kg mięsa

Czyli dałaś 8,25g peklosoli na 1kg mięsa + 6,75g soli.

Już od jakiegoś czasu chciałam poruszyc sprawę proporcji soli/peklosoli przy stosowaniu mieszanki tychże. I oto nadarzyła sie okazja.

Sama stosuję obniżone dawki soli/peklosoli na 1kg męsa (nawet do 14g/kg przy wyrobach suszonych) ale zawsze to jest 11g peklosoli + reszta w postaci soli.

Peklosól musi być o dawce zapewniającej utrwalenie barwnika mięsa oraz jego konserwację. Słoność finalną regulować można już samą solą.

Takie jest moje, skromne zdanie. Może tej peklosoli można dać trochę mniej? Ale granicznie ile? Może DZIADEK nam podpowie?

[zbyszeks2555]

a ja daję saletrę

[Barbarella]

te proporcje soli do peklosoli wzięłam z postów DZIADKA (on tak stosuje) i nie doczytałam się nigdzie do tej pory, czy do wołowiny zmienia skład. Dziś wydaje mi się, że odrobinę zmniejszyła się szarzyzna, ale nie znika.. Nie wiem co dalej? Pytałam się sąsiada, który robi kiełbasy i doradził mi, żebym do zamrażarki włożyła, bo wołowina musi mieć ok 0 do 2°C przy peklowaniu. Nie wiem jak to się ma do tego co czytałam, iż w temp. blisko zera ustaje proces peklowania...

[Bagno]

Barbarella, Najważniejsze aby zapewnić optymalną temp. peklowania mięsa a tym to, wiesz w jakim przedziale.

Przyczyna szarości może tkwić, o czym pisał Ardom. Nie zamrażaj jej tylko pozostaw w lodówce do soboty. Jeśli w sobotę będzie występowała szara barwa na powierzchni mięsa to, możesz zmielić mięso i dodać do kiełbasy. W czasie wędzenia nitrozometmioglobina przekształci się nitrozomioglobinę i będziesz mogła cieszyć się różowoczerwona barwą na przekroju kiełbasy.

a dodatkowo zaczyna dziwnie czuć.

Jeśli reżim temperaturowy został zapewniony w czasie peklowania to, przyczyną dziwnego zapachu mogą być reakcje utleniania tłuszczy.

Na przyszłość dodawaj peklosól do peklowania mięsa wołowego i bardziej ubijaj mięso.

Zakładam, że kupiłaś mięso wołowe, które miała różową barwę.

[DZIADEK]

Mięso wołowe pekluje się tak samo jak mięso wp. W starych recepturach były wieksze dawki mieszanki peklujacej . Dzisiaj jestesmy bardziej delikatni i stosujemy mniejsze dawki od 1,6 do 2,0 % . Mieszanka peklujaca o składzie Peklosól 50% i sól 50% napewno wybarwi mięso na pożądany kolor. Jedna uwaga - na miesach chudych a więc wp kl I , III, mięsach wołowych w czasie peklowania szybko utleniają się powierzchniowe ich warstwy dając nieciekawy kolor.. By zaradzić temu stosuję peklowanie w jednym naczyniu- wiaderku, wkładając na dno mięsa chude wymienione wyzej przedzielając poszczególne klasy przeważnie torebką foliową na górę jako ostatnie wkladam miesa tłuste a więc wp kl II , podgardle , słoninę itd. przez to mam wybarwione idealnie miesa chude bez szarych czy wrecz prawie czarnych powierzchni . Peklujemy zawsze w temperaturze 4-6 st C . Gdy chcemy przyśpieszyć peklowanie podwyższamy temperaturę mięs skracając czas peklowania , a nie obniżając. Dodam jeszcze że swiatło ma wpływ na kolor miesa a szczególnie tłuszczy. Pozdrawiam

[Barbarella]

Dziękuję za tak wyczerpującą odpowiedź BAGNO i DZIADEK oraz wszystkim innym, którzy podjęli ten temat. Czekam do soboty i dam znać jak mi poszło.

 

Pozdrawiam

[Darino]

Czekam do soboty

pomiar temperatury napewno nie zaszkodzi :grin:

[lopez73]

.....Wołowina powinna podczas peklowania mieć kolor bardzo ciemny, intensywny.....

a już przez chwile zwątpiłem co się dzieje z moją wołowinką że tak nagle ściemniała :shock: ale pytanie dlaczego tak ciemnieje po dodaniu peklosoli ?

dodanie peklosoli do mięs wieprzowych powoduje ich ładne wybarwienie , zachowują ładny kolorek i nie robią się szare ale czemu wołowina ciemnieje :question:

 

[Bagno]

lopez73, Musisz pamiętać, że mięso wołowe zawiera więcej barwników mięśniowych niż mięso wieprzowe. W czasie peklowania NO łączy się mioglobiną tworząc różowoczerwoną barwę. Ale na powierzchni mięsa mioglobina jest utlenowana lub utleniona-( złączona z tlenem), która łączy się z NO tworząc nitrozometmioglobinę lub nitrozooksymioglobinę.

Poczekaj kilkanaście godzin i ugnieć mięso tak, by nie było dostępu powietrza to, piękny czerwony kolor powinien się pokazać.

Więcej w dziale peklowania na stronie głównej.

[lopez73]

lopez73,

Poczekaj kilkanaście godzin i ugnieć mięso tak, by nie było dostępu powietrza to, piękny czerwony kolor powinien się pokazać.

Więcej w dziale peklowania na stronie głównej.

po 24h nic się nie zmieniało ale już mięsa nie ma dodane i zjedzone zostało w kiełbasie :blush: