Rolada z boczku

[Papcio]

Rolada z boczku

Ja miałem cały boczek z pół świni kupionej w markecie. Ten boczek ważył 4kg. Peklowałem go w zalewie:

25dkg soli

7g saletry

3l wody zimnej (ja dałem mineralna niegazowaną, kranówka smierdzi chlorem).

Boczek zwinąłem w rulon i wsadziłem do wysokiego i o malej średnicy garnka glinianego (taki mam) i peklowałem przez 10 dni. Po peklowaniu i osuszeniu płata, wyciąłem dwa boczki gdzieś o wymiarach 30x40cm.

Nadmiar słoniny usunąłem i przeznaczyłem do mielenia.

Jeden boczek przeciąłem wydłuż na grubości ale nie do końca, w ten sposób powstał cieńszy płat o prawie podwójnej długości ścinki pomieliłem z dodatkiem chudego mięsa, w sumie miałem mięsa mielonego 1,2kg. Ugotowałem 5 jajek na twardo. Z mięsa mielonego zrobiłem mieszankę jak na pieczeń rzymską lub jak na kotlety mielone. Zamiast bułki namoczonej ja dodałem soję. Tzn. kupiłem opakowanie kotletów mielonych z soi. Nie moczę w wodzie tylko zawartość wsypuję do masy mięsnej, soja wchłonie soki. Dodaję majeranku, ja go lubię oraz zwyczajowych przypraw które powinny być w mięsie mielonym takich jak pieprz, ząbki przeciśniętego czosnku dla zapachu, listki pietruszki itd. Nie solę, boczek jest wystarczająco słony. Boczek kładę na folię po to by się lepiej zawijało. Wzdłuż krótszego boku kładę masę z mięsa mielonego o szerokości trochę większej niż jajko, kładę obrane ze skorupki jajka i przykrywam następną porcją mielonego. Wyjdzie dość gruby wałek z jakami w środku. Chwytam za folię i ładnie zawijam boczkiem rulon z mięsa mielonego. Następnie sznurkiem obwiązuję by jakoś się trzymało kupy. Drugi płat – ten rozcięty – też kładę na folię i całość „smaruję” pozostałym mięsem mielonym. Ściśle zawijam boczek i powstaje taki ślimak. Też staram się jakoś powiązać by się nie rozpadło. Wiązanie mi nie wychodzi więc następnie biorę siatkę na szynki, wiaderko plastykowe po śledziach lub po czymś innym – takie litrowe, naciągam siatkę na wiaderko i wycinam denko. Biorę do pomocy żonę i ładnie wkładam boczki poprzez wiaderko do siatki, która ślicznie ściśnie roladę. Będzie bardzo zwięzła i bez żadnych pustych miejsc w środku. Oczywiście tymczasowy sznurek usuwam. Następnie „gotuję” na parze do osiągnięcia wewnątrz rolady temperatury 68-70stopni. Po parzeniu rolady kładę na desce i staram się by szybko schłodziły się. Po schłodzeniu, na drugi dzień usunąłem siatki. Rolada jest tak zwięzła, że można ją kroić na maszynce do krojenia chleba na bardzo cienkie plasterki. Ja kroję na jakieś 3-4mm. Bardzo ładnie wygląda ta z jajkiem w środku, plasterek gotowy na kanapkę.

 

Mój garnek do gotowania jest taki:

Długość garnka 39cm

Szerokość 15cm

Wysokość 9cm

Garnek ma również pokrywkę która jest dość mocno wypukła więc walec o średnicy 10-12cm swobodnie mieści się pod przykrywką. Garnek ma również płytkę dziurkowaną wielkości dna. Żonie ten garnek służył do gotowania gołąbków, nie istniała możliwość przypalenia. Garnek pięknie zajmuje dwa palniki na kuchence gazowej. Na dno garnka dałem dwa typowe szklane spodki pod szklanki by było więcej wolnej przestrzeni dla wody. Na te spodki położyłem tą płytkę i nalałem wody pod płytkę na którą położyłem mój rolowany boczek i dalej parzyłem aż do osiągnięcia wewnątrz walca 68-70C. Z tego co nakapało do wody jest świetna podstawa do grochówki lub innej zupy. Oczywiście dolewałem wody jak wygotowywała się, ale do wysokości płytki. W sklepach widziałem takie naczynia.

Smacznego! :lol:

[Misiekk85]

Ehhh żeby mi tak te rolowane boczki wychodziły jak wam

No niby robię tak jak wy.. Nawet mięso tłuczkiem potraktowałem, żeby klej sie pojawił. Posypałem żelatyną, mocno zawinąłem, wędziłem do złotego koloru ok. 4 godziny.

Parzyłem 20 min w 75stopni, w garnku w którym nastawiam temperaturę i długość parzenia po osiągnięciu zadanej temperatury... I totalna klapa, boczek wylądował pokrojony w słoiku jako sloikowa inaczej

[roger]

Parzyłem 20 min w 75stopni

Hmmm jak robiłeś coś innego niż guma do żucia to masa tego parzonego w ten sposób boczku maks.5dkg i to bardzo cienki plasterek ...

Taki kilo, półtora boczek parzę 2,5 do 3,5 godziny zależnie od jakości/starości mięsa

[frapio]

boczek parzę 2,5 do 3,5 godziny

Dotyczy to rolady z boczku? Taki pasek wędzony to parzę do odpowiedniej miękkości, ale rolady to jeszcze nie robiłem.

Pozdrawiam.

[roger]

Ten temat frapio, to coś mi dziwnie ewoluował :shock: bo odpowiedź pisałem w "Boczku @halusi@ " :rolleyes: hmmmmm duchiiiii czy coooooo

 

 

PS

Siara przyznaj się ..... bo coś mi tu piekłem i siarką właśnie zajeżdża ..... :wink:

[andab6586]

Moja rolada z boczku, pieczona, faszerowana jajkami na twardo:)

Boczek surowy, ze skórą, szer. ok. 14cm, waga ok. 1,0kg, ponacinany głęboko (do skóry).

Do nacięć nakładamy przyprawy (sól, pieprz, papryka ostra i słodka, może być kminek i inne) i czosnek. Ja daję plasterki.

Całość posypana majerankiem.

Na to kładę jajka na twardo.

Zawijam i sznuruję (mocno).

I do rękawa. Pieczenie 30-35 min. w temp. 220 st. C, następnie 30-35 min. w temp. 180 st. C.

Smakuje wybornie i na ciepło i na zimno!

[jaugusty]

zamierzam uwedzic rolade z boczku z mlodego prosiaka. Rolada ma grubosc ok. 10 cm. Otoz, jesli by jej wcale nie parzyc, jak dlugo i w jakiej temp musialbym wedzic? Troche skaplikuje, wedzic chcialbym przez noc, a wiec zadnego dzialania/ingerencji podczas wedzenia.

Myslalem ok 70 stopni i 5-6 godzin.....

Gdyby tak ktos podpowiedzial.....

[PanBoczek]

jaugusty, od czasu kiedy zobaczyłem rolade wg kolegi Pisa, praktycznie przy każdym wędzeniu jakąś robię kilka dobrych rad od m.in. kolegi Adama (smola)..

Szczerze mówiąc nie wiem jaki jest sens robienia rolady z boczku, kiedy nie będzie ona mięciutka.. dopiero parzona długi czas (2.5 godziny optymalnie) jest mięciutka i taka jak być powinna cienko pokrojona na kanapkę daje komfort jedzenia..

Pieczone boczki 'sklepowe' są mięciutkie i fajne, upiec taki w piekarniku to prosta sprawa.. tylko czy w wędzarni się to uda do miękkości? chyba za bardzo by wysechł z wierzchu..

wedzic chcialbym przez noc, a wiec zadnego dzialania/ingerencji podczas wedzenia.

Myslalem ok 70 stopni i 5-6 godzin.....

polecił bym Ci szybkie boczki wg Pokemona nie trzeba ich pilnować tak bardzo poza dokładaniem drewna a są bardzo aromatyczne..

Btw. jak już jesteśmy w temacie.. jaki macie patent na spoistość roladki?

Nawet mięso tłuczkiem potraktowałem, żeby klej sie pojawił. Posypałem żelatyną, mocno zawinąłem, wędziłem do złotego koloru ok. 4 godziny.

ja po prostu boczek doprawiam mieszanką przypraw z peklosolą i zwijam od razu, ścisło zasznurowany.. po kilku dniach suchego peklowania, wędzeniu i parzeniu nie ma problemu ze spoistością a jest to wygodniejsze niż np mokre peklowanie i zwijanie, wiązanie już po tym procesie.. Pozdrawiam

[arkadiusz]

A kto Ci powiedzial ze wedzony nie parzony boczek jest twardy?

 

Ja . Mam udowodnić ?

[EL GREGOR]

:grin: boczków nie parzę,wędzę 2-3h jak się zaczyna szklić i pojawi się pierwsza kropla tłuszczu to musi być miękki tak samo ze słoniną (1,5-2h) :grin:

 

:grin: Arkadiusz bardzo jestem ciekawy jak ten dowód przeprowadzisz tu na stronie :shock:

[arkadiusz]

boczków nie parzę,wędzę 2-3h jak się zaczyna szklić i pojawi się pierwsza kropla tłuszczu to musi być miękki tak samo ze słoniną (1,5-2h)

Możesz te bajeczki opowiedzieć mojemu wnukowi.Może uwierzy :grin:O jakiej ty kropli tłuszczu piszesz.To chyba ,że je pieczesz bo w trakcie wędzenia ,powtarzam wędzenia , żaden tłuszcz u mnie nie kapie.Sprawdź lepiej temperaturę w swojej wędzarni to pogadamy

 

Tu jest odpowiedź na Wasze wątpliwości.Zresztą próba była przeprowadzona przez Twojego dobrego znajomego.Miłej lektury :grin:

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8951&highlight=szybkie+boczki+pokemona

[PanBoczek]

A kto Ci powiedzial ze wedzony nie parzony boczek jest twardy?

można polemizować czym jest miękkość chyba.. nieparzony, wędzony boczek nie jest twardy, ale też nie da się go swobodnie pogryźć - np. na kanapce

Wedz normalnie 3-4 h 50 st.c

w środku będzie przecież surowy...

wędzę 2-3h jak się zaczyna szklić i pojawi się pierwsza kropla tłuszczu to musi być miękki

mogę spytać w jakiej temperaturze? :P

dążenie do perfekcji i innowacji z roladą boczkową jest moim celem jeżeli można wprowadzić coś nowego, co poprawi efekt końcowy.. czemu nie :P

chociaż sposobu Marcusa próbować nie będę.. wiem, że nie wyjdzie taki jak chcę Pozdrawiam

[arkadiusz]

Teoretykow forumowych"

Jeśli mnie i kolegę Pisa uważasz za teoretyków to gratuluję poczucia humoru.Raczej to Ciebie można do nich zaliczyć porównując dokonania.To tyle złośliwości w odpowiedzi na Twoje.Ja kolego bardzo lubię skórę z boczku wędzonego i parzonego do temp w środku 76-78C ,ale to nie powód żebym twierdził ,że jest miękka.

[arkadiusz]

to bedzie boczek wedzony surowy jak poledwica lub inna szyneczka surowa .

Pozdrawiam.

No proszę i praktyka wyszła z worka.Ty chyba nie odróżniasz miękkości surowej polędwicy od surowego boczku.Na tym skończę bo szkoda czasu.

[EL GREGOR]

:grin: za tydzień w środę będę wędził :grin: z samej ciekawości włożę w worek termometr nad boczkami i jak pokaże się tłuszcz na boczku to wetknę w niego termometr (tak przeprowadzę Mój dowód) zdjęcia gwarantowane od początku do końca :grin:

 

Mam w garażu wędzoną tydzień temu słoninę :grin: idę zrobić zdjęcia,przekroję i nacisnę palcem :grin: zobaczymy czy się marze :grin:

 

Zaraz wracam :grin:

[EAnna]

grzegorz565 napisał/a:

boczków nie parzę,wędzę 2-3h jak się zaczyna szklić i pojawi się pierwsza kropla tłuszczu to musi być miękki tak samo ze słoniną (1,5-2h)

 

 

 

Możesz te bajeczki opowiedzieć mojemu wnukowi.Może uwierzy

Arkadiuszu,

Grzegorz i marcus inaczej niż większość z nas przygotowują wędliny do wędzenia.

W wyniku procesu dojrzewania uzyskują pewną miękkość jeszcze przed wędzeniem.

Również długie peklowanie na mokro (4-6 tygodni) powoduje skrócenie/redukcję włókien kolagenowych, które to odpowiadają za twardość boczków i słoniny. Jest to peklowanie połączone z dojrzewaniem i musi być niezwykle umiejętnie przeprowadzone.

Zastosowanie odpowiednich przypraw oraz stworzenie warunków do rozwoju pewnych bakterii wykonuje to, co zazwyczaj uzyskuje się w wyniku obróbki termicznej.

[arkadiusz]

No mnie możecie nie wierzyć bo ja złośliwy jestem, ale Pisowi i Pokemonowi też nie :shock:

 

Cyt

boczki Pokemona z fot wyglądają na wędzone w wyższych temperaturach, stąd sukces .

 

Cyt.

Zwracam honor koledze Pis-owi jeśli chodzi o temperaturę wędzenia moich boczków

 

Cyt

Wychodzi na to, że ja cały czas boczki wędziłem nie w 50-55 st a w 70 i wyżej... pewnie na granicy podpiekania...

 

Stąd ta różnica w miękkości - gumowatości...

 

[ Dodano: Czw 13 Wrz, 2012 18:03 ]

Arkadiuszu,

Grzegorz i marcus inaczej niż większość z nas przygotowują wędliny do wędzenia.

Po pierwsze Oni o tym nie piszą a rozmawiamy tu na konkretnym przykładzie rolady z boczku.Po drugie nawet tak długie peklowanie nie spowoduje ,że boczek będzie tak miękki jak po parzeniu.Prosty przykład karkówki a'la parmeńska i karkówki wędzonej parzonej.Nigdy ta pierwsza nie dorówna miękkością tej drugiej nawet jak będzie peklowana z 4-6 tygodni.Wiem bo sprawdzałem.

[EL GREGOR]

:grin: Ania ma rację :grin:

 

Słonina wędzona w tym samym czasie z np.kiełbasami,serami, które potrzebują niższej temperatury jest już uwędzona po ok.2h.

 

Na zdjęciach widać jak się maże pod palcem i smaruje pod nożem. :grin:

 

Zostawię tą słoninę specjalnie do degustacji w Gąsiorowie. :thumbsup:

 

 

 

 

[arkadiusz]

Pokaż roladę boczkową to pogadamy.Tak to i ja Ci mogę zaprezentować na surowej słoninie.Wcale nie wędzonej tylko ją potrzymam w soli jakiś czas.

 

A swoją drogą apetycznie wygląda :thumbsup:

[EL GREGOR]

:grin: zaraz roladę odszukam i z wielką przyjemnością pokażę :grin:

[arkadiusz]

Dobra Grzesiu.Ja jestem konkretny i szkoda mi czasu na teoretyzowanie.Dawaj przepis na roladę boczkową od A-Z tylko dokładnie to ja go powtórzę i jeśli masz rację to wszystko co tu napisałem odszczekam.Ale jeśli nie masz racji to też to napiszę. Fotorelacja zapewniona.Za miesiąc te Twoje boczki spróbuje większa ilość osób i ich opinię też zamieszczę.Jeśli to za krótki czas to niestety opinia będzie ograniczona do kilku osób.Roger też spróbuje i się wypowie.Czekam tu ,albo na PW. :grin:

[EL GREGOR]

:grin: od wycięcia żeber do degustacji :grin:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[arkadiusz]

Ja już napisałem.Chyba nie stchórzysz. :wink:

 

Ale jakoś się nie smaruje :grin: Szkoda ,że nie da się spróbować ,ale jest szansa.Cienko pokroiłeś to i pogryziesz.Ja chcę uzyskać taką miękkość jak w parzonym.

[EL GREGOR]

:grin: motocykliści nigdy nie peniają :grin:

 

Proszę bardzo,kupujesz boczek z zebrami,wykrawasz zebra,peklujesz (Ja to robię z reki)sól morska,sól kamienna i peklosól z przyprawami (daję ich sporo)jak wiem Ty przypraw nie dajesz.Mieszanki peklującej możesz dać do 30g na 1 kg mięsa.

 

Pekluję 7 dni tem 4-6*C.

 

Wędzę do odpowiedniego koloru (temperatury nie mierzę).

 

Jak dobrze wystygnie to go rolujesz i wieszasz (Ja w garażu)to zależy od warunków w pomieszczeniu kilka miesięcy.

 

Tylko nie wymiękaj :grin:

[arkadiusz]

to zależy od warunków w pomieszczeniu kilka miesięcy.

Nigdy nie wymiękam.Skorpion przeca jestem :grin: .Prosiłem dokładnie.Temperatury wędzenia nie będzie to szkoda a może, temperatury i wilgotność pomieszczenia do dojrzewania poproszę.Z resztą sobie poradzę.Mój jak zgadłeś będzie bez przypraw, tylko peksói i sól gruboziarnista.Może jednak dodam czosnek i majeranek.Jak mi się uda kupić to i morska się tam znajdzie.Martwi mnie tylko to ,że nie da się go spróbować za 5 tygodni bo grono było by większe.Ale to nie problem.Będzie mniej reprezentatywne grono.Chyba Ci to nie przeszkadza.? :grin: