peklowanie

[przemo2221]

Mam pytanko ile czasu się pekluje mięso na kiełbasę swojską???

[DZIADEK]

Przy mieszance peklującej ,,Peklosól''- 24-48 godz A jak mocno się spieszy to i po 12 godz. możesz mięso kręcić ,przedłuzasz wtedy osadzanie do 8 godz.POZDRAWIAM

[Józek48]

Przy mieszance peklującej ,,Peklosól''- 24-48 godz A jak mocno się spieszy to i po 12 godz. możesz mięso kręcić ,przedłuzasz wtedy osadzanie do 8 godz.POZDRAWIAM

Na poczatek witam wszystkich jako nowy Robie szybki od 20 paru lat i pragne czegos nowego sie nauczyc Ja przygotowuje solanke metoda jak jajko wypłynie tzn daje tyle soli ale nie moge zrozumiec co daje cukier dodawany do tej solanki Nie lubie słódyczy i raczej unikam go Druga sprawa stosuje sól z saletra ale gdybym zastosowa pektosól ta jak przejsc aby nie zepsuc tzn jaka moze byc proporcja Jak kogos z kolegow zainteresuje to robie również biała kielbase i moge chetnie sie podzielic wiedza Narazie tak na opoczatek i pozdrawiam

[Bagno]

nie moge zrozumiec co daje cukier dodawany do tej solanki Nie lubie słódyczy i raczej unikam go Druga sprawa stosuje sól z saletra ale gdybym zastosowa pektosól ta jak przejsc aby nie zepsuc tzn jaka moze byc proporcja

Cukier dodany do solanki oprócz walorów smakowych pełni funkcję pożywki dla bakterii rozkładających saletrę; poprzednie przepisy zalecają dodatek cukru do solanek tylko w okresie zimowym.

W przypadku stosowania peklosoli (sól + nitryt=azotyn sodu) postępuj tak, jakbyś robił solankę na saletrze,w twoim przypadku na jajko.

[mrpitt]

Wiem ze niezla solanka jest solanka w skald ktorej wchodza

 

Woda 100 l

-aromat pieprzu 0,3 kg

-preparat do sporzadzania solanek nastrzykowych np Glutoni 60 Kerry 5 kg

- Bukiet szynkowy 6 Kerry

- peklosol 5,5 kg

oczywiscie mozna sobie wyliczyc proporce na mniejsza ilosc , jak komus chce sie kombinowac mozna stosowac preparaty innych firm.

Solanka niby nastrzykowa ale sprawdzila sie rowniez do metosy zalewowej wyszlo ladnie.

[abratek]

Wiem ze niezla solanka jest solanka w skald ktorej wchodza...

kolego szanowny , my tutaj raczej nie jesteśmy zwolennikami gotowych preparatów dla wysokowydajnego przemysłu - mam wystarczy peklosól, pieprz ziarnisty, ziele, listek, itp.

[Maxell]

Witam na naszej stronie.

Wiem już, że jesteś technologiem żywności o specjalności technologia miesa,i, że obroniłeś na 99% pracę magisterską. Gratulacje.

Liczymy tutaj na Twoją pomoc w zakresie wędliniarstwa tradycyjnego, gdzie technologię obróbki mięsa mozna odnieśc do warunków domowych przy wykorzystaniu dostepnego sprzetu.

Dlatego, przy opisach nowych technologii postaraj się, o co bardzo prosze, tak rozszerzać temat, by był zrozumiały równiez dla poczatkujących. :wink: Jesli masz jakies zdjęcia, lub materiały dotyczace klasyfikacji wieprzowiny, wołowiny i drobiu, to bardzo prosze o napisanie arta w tym temacie i podesłanie go do mnie. To oczywiście na początek. :wink:

Pozdrawiam bardzo serdecznie i jeszcze raz witam w naszych progach.

[Bagno]

Wiem ze niezla solanka jest solanka w skald ktorej wchodza

 

Woda 100 l

-aromat pieprzu 0,3 kg

-preparat do sporzadzania solanek nastrzykowych np Glutoni 60 Kerry 5 kg

- Bukiet szynkowy 6 Kerry

- peklosol 5,5 kg

Kilka pytań.

Jakiej wielkości elementy mięsa były peklowane tą metodą?

Jaki był czas peklowania, przy założeniu, że parametry procesu były w normie?

Jaka była wydajność produktu końcowego?

[mrpitt]

Jakiej wielkości elementy mięsa były peklowane tą metodą? - byly to schab karkowy w caloasci szynka podzielona na zrazowa itp... , oraz boczek. Na przekroju widoczne byly miejca niedopeklowane szegolnie w srodku.

Jaki był czas peklowania, przy założeniu, że parametry procesu były w normie? z tego co mi wiadomo lezalo to w zalewie oko 7 dni

Jaka była wydajność produktu końcowego? nie umiem odpowiedziec na to pytanie gdyz nie robilem tego ja. Zajmowal sie tym wujek mojej malzonki, ktory zajmuje sie domowym wyrobem wedlin. Akurat wtedy trafili mi sie probki tychze przypraw wiec sklecilem z nich zalewe biorac proporcje z solanki stosowanej w mojej ex firmie. Sam nie posiadam wedzarni a dziadkowa dawno zostala rozebrana sie jeno szpryca ostala.....

[Bagno]

@mrpitt. Wnioskuję, że mieszkasz w okolicach Warszawy.Czy tak?

sie jeno szpryca ostala.....

...dobra i jedna pamiątka po dziadku.

[DZIADEK]

NA 100L wody 5,5 kg peklosoli to taka solanka nie miesci się w żadnych normach bo to jest 5,5 % i nie jest dziwne że surowiec nie przepeklowany, dobrze że to się nie popsuło Pozdrawiam

[mrpitt]

Tak jestem z okolic stolicy. A co do procesu peklowania to wiem ze solanka to sprawda sie w warunakch przmyslowych stosowana jest jednak do nastrzyku no i potem oczywiscie nastepuje do masowanie. Szynka ma ladna barwe jednak zdarzaja sie dziury i wyciek solanki po zapakowaniu prozniowym jednak to juz kwestia luznego podejscia do lancucha chlodniczego i czystosci ale to inna bajka i nie tu na nia miejsce....

[Bagno]

Tak jestem z okolic stolicy

- czy domyślasz sie dlaczego zadałem ci to pytanie?

preparat do sporzadzania solanek nastrzykowych np Glutoni 60 Kerry 5 kg

ile w tym preparacie znajduje sie peklosoli?

Szynka ma ladna barwe jednak zdarzaja sie dziury i wyciek solanki po zapakowaniu prozniowym jednak to juz kwestia luznego podejscia do lancucha chlodniczego i czystosci ale to inna bajka i nie tu na nia miejsce....

- czy tylko są takie przyczyny tych zjawisk?

[grzegorz36]

Witam kolegów,

Mam pytanie :question:

Zapeklowaliśmy mięso ( szynka boczek schab śr i karkowy) 8 kg

Ilości wody i peklosoli wg kalkulatora

Czy powinienem :rolleyes: dodać cukier :question:

[mrpitt]

Nie ma zielonego pojecia czemu padlo pytanie o moje miejsce zamieszkania. A przyczyn znalazloby sie zapewne tez wiecej chocby i to ze czesto gesto pomimo sprzeciwow do produkcji szly szynki z wada PSE ale to juz dawne dzieje

[Marek_]

Golego grzegorzu, kolega Bagno kilka postów wyrzej poisze w jakim celu dodajmy cukier

[Bagno]

Nie ma zielonego pojecia czemu padlo pytanie o moje miejsce zamieszkania

, dlatego, że tylko warszawiacy nazywają karkówkę wieprzową "schabem karkowym"w innych częściach kraju nie spotkałem się z tą nazwą.

Jeśli chodzi o wyciek osocza to dochodzi jeszcze skład preparatu-rodzaj białka sojowego(nazwa hadlowa-są lepsze i gorsze) innych dodatków wiążących wodę i zastosowane podciśnienie przy zamykaniu, rodzaj próżniowego zamykania np folia croyvac poddana obkurczeniu w gorącej wodzie. Nie wiem czego jeszcze nie wymieniłam.

Nie wiesz ile soli zawierał preperat Kerry oraz jaka była wielkość nastrzyku

[grzegorz36]

Bagno,

Witam i przepraszam że sie wtrące

nie mogę znaleźć odpowiedzi

i ponawiam pytanie zamieszczone wcześniej

czy dodać cukier i ile do miesa peklowanego na mokro 8 kg ( peklosól wg kalkulatora)

[mrpitt]

Postaram sie wywiedziec co i jak i zamieszcze parametry. Szynka pakowana byla w mocnym VAC bo na tunel do obkurczania szkoda kasiory bylo a masownice to zywe trupy zapomniec bylo mozna o ustawianiu cykli czy regulowaniu podcisnieniai bywalo ze po otworzeniu opakowaniu bylo widac jak pieniadze wyciekaja.

[Maxell]

CUKIER; dodawany jest zarówno do solanek peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, oraz solanek nastrzykowych.

Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych.

Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 2-3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację.

 

To cytat ze strony głównej z działu peklowanie - porady.

Tam wszystko jest to, o co pytacie. Po prostu trzeba poświęcic trochę czasu i przed przystąpieniem do działania poczytać, choć podstawowe tematy. :wink:

Pozrawiam.

[DZIADEK]

Wszystkie wędzonki teraz produkowane są wysoko wydajne i zamykanie ich próżniowo czy to w foli czy w woreczkach cryowac nie zależnie jakie ustawimy parometry próżni oddają ten nastrzyk inaczej mówiac wpompowaną w nich wodę i skutek jest taki że sobie pływają już po dwóch dniach od zamknięcia w osoczu Co gorsza wędzonki zamykane w atmosferze gazów obojętnych gdy po uzyskaniu próżni 9mbr wypełniamy opakowanie gazem obojętnym i ciśnienie w opakowaniu się wyrównuje tak że produkt nie jest obciśnięty po kilku dniach mozna już zauważyć osocze Pozdrawiam

[kafelek]

mam pytanie , mięso jest w pekli od 14 dni od wczoraj pekla robi się coraz bardziej biała , nie czuć by coś śmierdziało pekla nie jest też gęsta,mięso ma wytrzymać do środy czy powinienem wymienić peklę , wiem jedno że 2 dni temu ktoś nie zamknął lodówki temperatura skoczyła do 10 stopni proszę o radę .solanka oczywiście według tabeli dziadka na 14 dni

[andrzej k]

Jeżeli masz do środy być w niepewności to wymień solankę na taką samą , oczywiście mięso przepłucz pod bieżącą wodą .

 

Pozdrawiam

[miro]

Oj sytuacja jak najbardziej awaryjna !

Nowa solanka ? Chyba raczej nie, zaciągnie sól i będzie słone.

Dziś piątek, a do środy pięć dni.

Według mnie do zamrożenia i rozmrożenia w środę rano.

Gdybyś miał możliwość utrzymania ok. 0C dało by się przeżyć, ale dalej peklować ?

 

Pisz na PW do Dziadka może coś lepszego wymyśli.