Wędzenie na zimno

[puchatek]

Witam wszystkich zadymiaczy

 

Jest to mój pierwszy post na tym forum i z pewnością nie ostatni . Temat wyrobu wędlin wciągnął mnie absolutnie .... Czytam tematy na tej strony już od jakiegoś czasu i sporo wiedzy tutaj znalazłem.... Jednak cały czas mnie nurtuje jedno zagadnienie - chodzi o wędzenie na zimno. W przepisach bardzo często można znaleźć zapis np. wędzić na zimno np. 14 dni ... Co to tak naprawdę oznacza ? Czy np. wędzić każdego dnia 2 razy po 2-3 godziny - no chyba nie 14 dni non stop

 

Dodatkowe pytanie: Np mam zamiar wędzić szynkę 6 godzin w zimnym dymie i 1 godzinę w ciepłym, aby dostała ładnieszego kolorku ... czy takie wędzenie wpływa istotnie na trwałość niż w przypadku wędzenia tylko na ciepło ? Czy można jakoś określić liniową zależność wędzenia na zimno, a trwałością wyrobów ?

 

Z góry dziękuję za pomoc i wyrozumiałość

[Andyandy]

puchatek, Wędzenie na zimno bardzo wpływa na trwałość wędzonek. Jednak należy wędzić troszkę dłużej i jest czas uzależniony od wielkości np. szynki. Jak na pierwszy raz - dobrze "kombinujesz" Co do trwałości wyrobów to jest jeszcze dużo więcej do spełnienia, niż tylko wędzenie. Zaczyna się od samej świnki przez ubojnie i dalsze procesy, aż do samego wędzenia i przechowywania. I z tym zagadnieniem musisz się zwrócić do naszych technologów na forum. Puchatek zrób na poczatek pierwszą wędzonkę i się pochwal z całego procesu fotkami. :wink:

[puchatek]

Dzięki za odpowedź.

 

Tak, cały proces ma znaczenie (mięso, peklowanie itp ). Tutaj jednak próbuję zrozumieć zależność pomiędzy czasem wędzenia na zimno, a trwałością wędzonki. Czy ktoś mógłby opisać swoje doświadczenia ? Chodzi mi o wędzonki (szynki, polędwiczki, kiełbaski) które nie przekraczają 1 kg. Pytanie mam następjące, czy np. wędzenie na zimno przez 6 godzin + 1 godzina w dymie ciepłym (dla kolorku) i potem pakowanie próżniowo. Jak długo można takie wędzonki przechowywać w lodówce ....

 

Drugie pytanie, czy istnieje jakaś zależność liniowa pomiędzy wędzeniem na zimno a trwałością ... np.. Może jakaś tabelka , normy ... itp

 

 

Trzecie pytanie: jeśli jest napisane wędzić np 14 dni w zimnym dymie, to co to oznacza ? ( np. 2 razy dziennie po 2-3 godziny przez 14 dni ? czy inaczej

 

 

Przepraszam, za takie pytania, ale nurtuje mnie ten problem ... przeczytałem sporo postów , ale jakoś nie znalazłem odpowiedzi...

 

PS Fotki wkleję przy najlbższym wędzeniu.... aktualnie brak zasobów, bo wszystkei zostały "pożarte"

[Gonzo]

Jak długo można takie wędzonki przechowywać w lodówce ....

Nawet wędzone na ciepło swojskie wędzonki w lodówce leżą aż uschną.

 

ad.2 nie spotkałem sie z taką tabelką

ad.3 wg. mnie taka "zabawa" nie ma sensu a dlaczego? Sam odpowiadasz :rolleyes:

 

aktualnie brak zasobów, bo wszystkei zostały "pożarte"

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

puchatek,

przepisy na trwałe wędzonki pochodzą z czasów, gdy ludzie nie dysponowali lodówkami. Tylko w dużych, zamożnych dworach i przy pałacach magnackich były tzw. lodownie.

Obecnie możesz wędlinę przechować dłużej w lodówce lub zamrozić ją na kilka miesięcy nawet więc szkoda czasu na długotrwałe wędzenie wyłącznie w celu uzyskania trwałości wyrobu.

Jeżeli jednak chcesz wypróbować smak takich wyrobów to wędź 1 raz dziennie po kilka godzin, potem przetrzymaj wędzonkę w otwartej wędzarni (wietrzenie) do następnego dnia. Tylko zimne wędzenie powinno być zimne a nie ciepłe.

mam zamiar wędzić szynkę 6 godzin w zimnym dymie i 1 godzinę w ciepłym, aby dostała ładnieszego kolorku .

Raczej odwrotnie. najpierw wędź na ciepło do interesujacego Cie koloru, zastosuj obróbkę termiczną (parzenie lub pieczenie), wychłódź wyrób i ponownie wędź na zimno.

Wielodniowe natomiast wędzenie na zimno samo w sobie nada wędzonce odpowiedni kolor, jednak nadal będzie to wyrób surowy.

Nie piszesz, jakie masz doświadczenie w samodzielnym robieniu wędlin oraz w wędzeniu. Jeżeli niewielkie, to zacznij od najprostszych wyrobów i wędzenia ciepłego z parzeniem.

Potem zastosuj drugie podwędzenie zimnym dymem. Wszystko stopniowo.

[puchatek]

Dzięki Eanna za odpowiedź

 

A czy wędzenie najpierw na ciepło + parzenie , a potem na zimno nie spowoduje "zamknięcia porów" w wędzonce i przez to słabsze przenikanie dymu do środka ?

 

pozdrawiam

[Henio]

Pewnie tak - bo z zasady osuszamy i wędzimy chłodnym dymem i dopiero na sam koniec podwyższamy temperaturę .

Ja tak robię .

[puchatek]

Henio, czy możesz w kilku słowach opaisać jak Ty to robisz ?

[Henio]

Moja wędzarnia to typowa beczka z paleniskiem oddalonym na odległość 0,5. m. i komorą spalania z regulowanym dostępem powietrza. Nie mam trocin suchych , które by były idealne , to palę mieszanką drewna owocowego , którego na działkach nie brakuje .Podstawa to osuszanie wędlin przed wędzeniem i dosuszanie w wygrzanej wędzarni przy całkowicie otwartym wylocie spalin . Następnie dokładam małe ilości drewna i delikatnie przykrywam górę i gdy drewno zaczyna się intensywniej spalać to ograniczam dostęp tlenu do paleniska . Termometr to moja ręka i tego trzeba się w praktyce nauczyć .Tak wędzę ok 3 godz. i pod sam koniec podwyższam temperaturę i to by było wszystko.

Ps. Chciałem wybudować wędzarnię z bezpośrednim dużym paleniskiem bezpośrednio pod spodem z cegły i zastosować blokadę płomienia z kilku blach , a skrzynia z desek z otwieraną górą i drzwiczkami z boku , ale że w związku z budową stadionu na Euro 2012 mam mieć zabrane kawałek działki na zbiornik retencyjny , to czekam aż to zrobią i wtedy inwestycja.

[puchatek]

Hehe,

 

B. Ładne i wyglądają na mniamuśne na 1000%

 

A czy przy takim wędzeniu, parzycie ? czy dopiekacie w wędzarni ?

[Gonzo]

A czy przy takim wędzeniu, parzycie ? czy dopiekacie w wędzarni ?

Tym razem kiełbasa odparzana, wędzonki "dopiekane" w wędzarce.Po lewej widać, że znikło pół boczku :thumbsup: :thumbsup: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

wędzimy chłodnym dymem i dopiero na sam koniec podwyższamy temperaturę .

Henio,

Czy mógłbyś określić proszę, jaką temperaturę ma "chlodny dym" przy Twoim wędzeniu?

Oraz jaka jest temperatura pod sam koniec wędzenia.

Czy tak wędzone wyroby potem parzysz?

[Henio]

Nie używam termometru do wędzenia a jedynie do parzenia.

 

Jak już pisałem - sprawdzam ręką i początkującym raczej nie polecam . Dotykam dłonią boku beczki lub wkładam rękę do środka - temperatura tak "na oko" :wink: ok 40 * C. Cały czas obserwuję wędzonki i gdy uznam kolor za odpowiedni , ( na początku to wędzonki słabo przyjmują barwę ) otwieram dopływ tlenu i wtedy ręka w wędzarni czuje ciepło myślę że wtedy temperatura dochodzi do 70* C . A robię to po to by zamknęły się pory w wędlinach .

 

Jest to dobry sposób dla zaawansowanych i nowicjuszom raczej nie polecam.

 

A wędzonki następnie parzę ale zawsze zostawiam trochę sobie surowych i jakiś boczek tłuściejszy do celów kulinarnych (jajecznica itp.).

 

I jeszcze jedno - przeważnie wędzę jeden asortyment bo ten system nie sprawdzi się przy mieszance - kiełbaski cienkie , grube i szynki z boczkami.

 

Pozdrawiam.

[Gonzo]

I jeszcze jedno - przeważnie wędzę jeden asortyment bo ten system nie sprawdzi się przy mieszance - kiełbaski cienkie , grube i szynki z boczkami.

Tu bym z Tobą polemizował. Ostatnio wędziłem wszystkie rodzaje mięsiwa + kiełbasy ( oczywiście wyjęte wcześniejpo 3,5h, reszta razem po 8h).Wszystko wyszło super i bez odparzania

Peklowanie (sama peklosól, bez przypraw) metodą Dziadka na 14dni + z braku czasu(przygtowania przedzlotowe i odpoczynek pozlotowy) siedzialy jeszcze 7 dni w temp. 0-1*C. Woda w garnku przyciskającym deskę z wędzonkami była całkowicie zamarznięta.Chyba nigdy mi nie wyszły tak smaczne wędliny.Cały asortyment mięciutki i soczysty, brak jakiegokolwiek przewędzenia. Będę musiał powtórzyć z tym 1 tygodniem w 0-1*C

 

 

Pozdrawiam :wink:

[Pools]

Peklowanie (sama peklosól, bez przypraw) metodą Dziadka na 14dni

Jak rozumiem, chodzi o tabelę Dziadka ? Wyroby piękne, aż ślinka leci :-) Ciekawy patent z peklowaniem 0-1 st. C., podejrzewam że może w zalewie siedzieć wtedy jeszcze dłużej. Istotne, jeśli z przyczyn nieprzewidywalnych, wędzenie trzeba przełożyć o jeden weekend.

[qzym]

A wracając do zimnego wędzenia:

 

czy można zamienić np. wędzenie 14 dni po 2 godziny czyli w sumie 28 godzin wedzenia na wędzenie np. 4 dni po 7 godzin- w sumie też 28 godz. ???

 

Czy to to samo ( jeśli chodzi o łaczny czas to tak) ??? Ale jaka bedzie różnica???

[Biotit]

Można nawet na okrągło przez 28 h.

[Gonzo]

Można nawet na okrągło przez 28 h.

Tylko po co :rolleyes: to raz, po drugie to nie to samo - jak 14 dni po 2h to 14 dni a po trzecie też po co :rolleyes:

 

Ale jaka będzie różnica???

W trwałości.Tylko, też po co :rolleyes: EAnna wcześniej dobrze wytłumaczyła po co ludzie wędzili na zimno.

 

Pozdrawiam :wink:

[Madej]

Witajcie,

zdarzyło mi się, że wędziłem z kolegą przy temperaturze - 15st C, wędziliśmy 2 dni po 6-7 godzin, temp ok 30-40st tym razem na plusie. Kiełbasy wyszły super, a'la Krakowska, bajka, tyle tylko, że ogrzewacz w płynie swojej roboty :wink: się skończy.

 

Pozdrawiam

[roger]

wędziliśmy 2 dni po 6-7 godzin, temp ok 30-40st

Tak w dużym skrócie "wiedza w pigułce" zebrana i z forum i ze strony głównej:

 

1. Wędzenie zimne - temperatury w zakresie 15-22st. C –wilgotność względna 90-95%, czas takiego wędzenia waha się od kilku godzin do nawet dwóch tygodni.

Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, boczek, kiszkę pasztetową i wątrobianą, ryby i sery. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 st. C.

 

2. Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy:

a) wędzenie dymem ciepłym – temperatury w zakresie 22-45st C – wilgotność względna 70-90%, czas wędzenia od 4 do 48 godzin.

Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

b) wędzenie dymem gorącym – jest trzy etapowe po pierwsze osuszamy wyrób powierzchniowo w temperaturze 40-50st C przy szybkim i pełnym przepływie powietrza praktycznie bez dymu, następnie wędzimy w temperaturze 40-60st C w ciągu 30 – 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.

Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów w temperaturze 60 do 90 stopni C w ciągu 10 - 20 min.

Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

 

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem - Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka.

 

 

To jak wędziłeś ...? na zimno czy na gorąco ciepłym dymem ?

[Madej]

Z tego wynika, że na gorąco ciepłym dymem ale nam było zimno :grin:

 

Pozdrawiam

[Booohigh]

Witam a jaka jest temperatura osuszania mięsa do wędzenia na zimno ?

[Muski]

 

 

jaka jest temperatura osuszania mięsa do wędzenia na zimno ?

20 st  i wentylator