Pierwsza kiełbasa @BoyLer'a

[Zbój Madej]

Za chwilę zabieram się za nabijanie swojej drugiej kiełbasy w życiu

Powodzenia bracie :smile:

Mam tylko wątpliwości odnośnie wykłuwania powietrza z uformowanych kiełbas

Ja osobiście wykłuwam powietrze po nadzianiu jelit, ale po osadzaniu tuż przed wędzeniem robię jeszcze w każdej kiełbasce po dwa trzy nakłucia

[arkadiusz]

Po nabiciu obejrzyj dobrze batony a sam stwierdzisz gdzie trzeba kujnąć.

[BoyLer]

Trochę się pobawiłem z tym nakłuwaniem, ale myślę że i tak moje nabijanie pewnie pozostawi sporo do życzenia... ale najważniejszy jest i tak później smak

Mam jednak nadzieję, że jak już dojdzie zamówiona nadziewarka, to będzie już tylko lepiej

Zastanawiam się teraz tylko, czy kiełbasę podpiekać jak jest w przepisie, czy może sparzyć. W przypadku poprzedniej kiełbaski ala chłopska wersja parzona trochę bardziej mi podeszła (skórka mniej twarda itp).

[Zbój Madej]

Zastanawiam się teraz tylko, czy kiełbasę podpiekać jak jest w przepisie, czy może sparzyć.

Połowa uwędzonej do parzenia, a połowę zostaw do podpieczenia i wtedy będziesz wiedział, która Ci lepiej pasi :grin:

[BoyLer]

Tak właśnie zrobiłem za pierwszym razem Teraz kiełbasy mam mniej, jej wyrób to praktycznie efekt uboczny produkcji metki, której wędzenie odbędzie się jutro

Dzisiaj na wieczór jeszcze zaplanowane mam pstrągi Tylko muszę się zdecydować na metodę wędzenia, bo jedne przepisy sugerują najpierw 2h w temperaturze ~55 stopni, a potem na 20-30 minut w ~90 stopniach, inne 3h w zimnym dymie, a potem około 20 minut w 50 stopniach, a jeszcze inne ~3h w 45 stopniach... Można czasem dostać niezłego mętliku od mnogości sposobów przygotowania jednej rzeczy

[arkadiusz]

kiełbasę podpiekać jak jest w przepisie, czy może sparzyć

Kiełbasa podpiekana jest w smaku bardziej sucha a parzona wilgotna :grin: .Wybór należy do Ciebie

[BoyLer]

A oto kiełbasa linguicka w wersji parzonej

 

[arkadiusz]

Robisz postępy :clap:

[Zbój Madej]

Robisz postępy :clap:

A no robi :clap: :clap:

[BoyLer]

Dziękuję, bardzo miło słyszeć takie słowa Działają mocno motywująco do dalszej pracy

Wersji pieczonej na razie nie fotografowałem, ale wygląda bardzo podobnie do parzonej, nie jest tak "pomarszczona" jak w przypadku pierwszej kiełbasy. Chyba wykłuwanie powietrza zdało egzamin Domownicy są z efektu bardzo zadowoleni, ja jednak przekonałem się, że nie jestem za dużym fanem kolendry, której w tym przepisie było sporo Następną zrobię w stylu wiejskim/czosnkowym, bo takie uwielbiam ewentualnie chorizo, bo papryka to też moja bajka

[beiot]

A oto kiełbasa linguicka w wersji parzonej

Wygląda smakowicie :clap:

Nstępną zrobię w stylu wiejskim/czosnkowym

ale nie będzie to wtedy Linguica, tylko wiejska BoyLera :wink:

[BoyLer]

Chodziło mi o skorzystanie z innego przepisu, a nie modyfikowanie obecnego Chociaż pewnie nie raz wrócę do tego przepisu przyparty do muru przez domowników

 

Jedno bardzo cenne doświadczenie wyniosłem przy produkcji tej kiełbasy, mianowicie że można zrobić super wyrób wykorzystując tylko mięso z karkówki Szczególnie cenne jak nie ma się czasu na dzielenie mięsa na różne klasy, traktowanie każdej w inny sposób itp.

[BoyLer]

Kto pyta nie błądzi więc:

W poniedziałek późnym wieczorem rozpocząłem wyrób metki. Mięso rozdrobnione na szarpaku, zapeklowałem mieszanką peklosoli z solą w stosunku około 60:40. Dzisiaj (tj. środa późny wieczór) dodałem przyprawy i przemieliłem mięso. Jutro rano planuję napełnianie osłonek białkowych (jak właściwie się to robi? Ręcznie, czy też przy użyciu nadziewarki? Nie wiem jeszcze jak się zachowuje namoczona osłonka białkowa stąd pytanie). Według przepisów osadzanie powinno trwać od kilkunastu do nawet 24h. Nie można by go skrócić? A jeśli już tyle ma trwać, to może odbywać się w lodówce? I jak ma się trwałość takiego mięsa, jeśli przy podanym stosunku peklosoli do soli, miało by de facto w stanie surowym (nieuwędzonym, choć już w osłonkach) leżeć do piątkowego ranka (będzie to w sumie 84 godziny od czasu zapeklowania na sucho)? Oraz przez jaki czas można tak przygotowaną, uwędzoną na zimno metkę przechowywać w lodówce? Z góry dzięki za wszelką pomoc.

[BoyLer]

W nawiązaniu do swojego posta wyżej osłonki nadziewałem zelmerem, choć czuć było brak grubszej końcówki, ale wyszło chyba nie najgorzej. Ironią losu jest, że godzinę po skończeniu nadziewania przyjechał kurier z nową nadziewarką :mellow:

Nie obyło się bez małej wpadki, ale ten się nie myli kto nic nie robi Mianowicie źle odczytałem artykuł o normach zużycia osłonek na kg farszu (zamiast m/kg przeliczyłem kg/m) i namoczyłem o 2m osłonki białkowej za dużo :rolleyes: Nadal jednak nie wiem jak wyjść z sytuacji długiego osadzania. Na razie metka leży w lodówce. Myślę, że tak poleży w sumie z 10 godzin, potem z dwie godziny w temp ~18stopni z wentylatorem by obsuszyć batony i na noc z 4h zimnego wędzenia i jutro od rana kontynuacja procesu wędzenia...

Mam nadzieję, że ten plan nie jest zły i osadzanie nie jest za krótkie... Będę wdzięczny za sugestie w tej dziedzinie.

[Maxell]

Poszedłeś od razu na głęboką wodę. :grin: Ale to dobrze.

Na przyszłość, do kiełbas surowych radzę stoswać samą peklosól, a najlepiej mieszankę soli i saletry. Jest pewniejsza pod względem zabezpieczenia mikrobiologicznego wyrobu, choc przy uzyciu saletry (azotanu) peklowanie trwa dłużej.

[anerka]

namoczyłem o 2m osłonki białkowej za dużo

Nic się nie stało. Ja też tak miałam.Wyschły a przy następnej produkcji zużyłam je , przedtem namaczając.

[Maxell]

Mogłaby sobie powisieć w lodóweczce o jeden dzień dłużej.

[BoyLer]

Czyli pomimo użycia mniejszej ilości peklosoli, lepiej przetrzymać metkę w lodówce do jutra? Nie powinno się z nią nic złego stać?

 

ps.

Niestety w lodówce leży a nie wisi, chociaż przynajmniej jest sucha.

[Maxell]

Jeśli musi, niech sobie leży. Sól także konserwuje, ale w wyrobach poddawanych obróbce termicznej wiekszość bakterii, które pozostały w farszu po peklowaniu, zostaje definitywnie zlikwidowana.

[BoyLer]

Czyli nie powinno być kłopotu by z mięsem się nic nie stało przez około 84 godziny od czasu zapeklowania (w ten sposób jak opisałem wyżej)? W ogóle jaki wpływ na metkę ma o 12h dłuższe osadzanie (czyli w sumie 24h zamiast 12h)? Oraz mniej więcej jak długo można tak przygotowaną metkę przechowywać? Tydzień będzie? Bo nie sądzę by dłużej się ostała

W przypadku metki chyba jednak trudno mówić o obróbce termicznej, skoro wędzi się ją w około 20 stopniach... A może się jednak mylę

[BoyLer]

Klamka zapadła Metka musi wytrzymać do jutra. Rano rozpoczynam zimne wędzenie...

 

Przy okazji:

Kupiłem ~dwa kilo schabu b/k (dość średniej jakości, dużo tzw warkocza) oraz ~750g boczku. Na razie wykroiłem idealne mięso ze schabu, jednak niespecjalnie się starałem by dokładnie to zrobić. Wyszło ~750g czystej polędwicy, rozdrobniłem ją na szarpaku, zapeklowałem i do lodówki. Wykrawki ze schabu i boczek (~2kg) też zmieliłem na szarpaku i zapeklowałem w osobnym pojemniku. Mam teraz dwa dni na zdecydowanie się co z tego zrobić Raczej zastosuję jakieś typowe przyprawy ze zwiększoną ilością czosnku. Zastanawiam się tylko nad grubością mielenia poszczególnych partii mięsa. Polędwicę pewnie zmielę na 13mm (największe sitko jakie w tej chwili mam, nie licząc szarpaka), a resztę mogę albo na 8mm albo na 4mm i tutaj mam mały zgryz co wybrać Za wszelkie porady i sugestie co z tym najlepiej zrobić będę bardzo wdzięczny

 

ps.

Dysponuję osłonkami białkowymi 55mm i jelitami wieprzowymi około 28/30.

[Einshell]

Witam! A gdyby tak ''Lisiecka'' :rolleyes: ? Spróbować można...

[BoyLer]

A gdyby tak ''Lisiecka'' :rolleyes: ?

Też mi to przeszło przez myśl Przepisowo Lisiecką robi się między innymi w osłonce białkowej 52mm, więc 55mm jaką mam by pasowała Poza tym już od jakiegoś czasu przymierzałem się do zrobienia takowej stricte według jakiegoś przepisu zawartego na stronie, no ale chwilowo muszę wykorzystać to co już mam.

 

Jednak jako zupełny amator nie bardzo wiem jakiej jakości jest to mięso wykrojone ze schabu (chodzi o ten "warkocz"). Nie chciał bym go zmielić np na 8mm by potem się okazało, że jest w nim np dużo błon, ścięgien itp które będą psuć efekt końcowy. O tłuszcz się nie martwię, ale nie wiem czy to co było "białe" to aby na pewno tylko tłuszcz... Chociaż według tabelki którą się posiłkowałem w teorii tak powinno być ( http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm ) Teraz tak sobie myślę, że na wszelki wypadek mogłem jednak dokładniej wszystko podzielić i trzymać w osobnych pojemnikach, niestety teraz jest już na to za późno...

[Einshell]

Słuchaj, no najwyżej wyjdzie krakowska :wink: , ale napewno będzie :thumbsup: Nie może się nie udać :grin: Powodzenia życzę i pozdrawiam!

[BoyLer]

A jakie sito byś polecił do zmielenia tej gorszej partii mięsa (4mm czy 8mm)? Bo polędwicę albo zmielę na 13mm, albo zostawię to co wyszło na szarpaku (i tak nie są to za duże kawałki, z racji małej maszynki jaką mam, zelmer rozmiar 5).