Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[piter-2]

yerba

zajrzyj tu

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560

ja robiłem według tego przepisu

[Yerba]

dzięki piter też robiłem z tego przepisu ale tam brak niuansów o które pytalem wcześniej

[arkadiusz]

U mnie wisi w temp ok.15C i bez przeciągu i wszystko ok.Oczywiście w pomieszczeniu jest kratka wentylacyjna.

[Bagno]

Temperatura wpływa na poziom rozwoju drobnoustrojów, nigdy nie wiemy jakie mamy mięsie. Ponadto wpływa na poziom przemian w białkach i tłuszczach, które dają określony smak i zapach. Nie ma konkretnej odpowiedzi, czasami wystarczy 15 C a czasami tylko 8 C.

W wędlinach dojrzewających nie fermentowanych bardzo ważne, z jakim jakościowo mięsem mamy do czynienia.

Przeciąg jest ważny, gdyż powoduje usunięcie wilgoci, co prowadzi do pogorszenia rozwoju drobnoustrojów.

Piter nie napisał jaki był zakres temperatur w garażu i w altanie.

[arkadiusz]

Piter nie napisał jaki był zakres temperatur w garażu i w altanie.

Ano nie napisał ,ale można przypuszczać ,że w garażu wyższa a w altanie niższa.Moim zdaniem nie z temperaturą był problem tylko w niewłaściwej /za małej/ ilości soli.

[arkadiusz]

No nie wiadomo ,ale patrząc na przekrój to sądzą ,że ilość soli wystarczyła jedynie na wierzchnią warstwę /czerwona obwódka a środek siny/.

[Yerba]

dzięki bardzo -wniosek jaki mi się nasuwa - gramy bez partytury a podpowiedzi to tylko po to by w naszym tańcu nie poplątały się nogi

:grin:

 

[ Dodano: Pon 21 Mar, 2011 22:04 ]

nie zdążyłem przeczytać ostatnich odpowiedzi gramy z partytury tylko czasami wkradają się fałszywe tony ( bo grajek nie do końca jest wirtuozem )

[piter-2]

w soli obtoczyłem wydawało mi się że jest ok.

w altanie temp. jak na dworze jest baaaaardzo przewiewna

w garażu zimno (wolno stojący murowany)na dworze jest cieplej ale przepływ powietrza jest

 

stawiam na za mało soli :blush:

[arkadiusz]

Błąd.Gramy z partyturą.A oto dowód :tongue:

[piter-2]

piękne :thumbsup:

 

[ Dodano: Pon 21 Mar, 2011 22:12 ]

moja po 17 dniach była jadalna ale miękka lepka i mokra a to z zdjęć to po podsuszaniu

[Yerba]

Arkadiusz poprawiłem się :rolleyes:

[pokemon15]

moja karkówka jest już w lodówce 4 dzień, czyli III etap... jak długo może być w tej lodówce w skarpecie? Czy za 3, 4 dni można ja jeszcze powiesić na powietrzu? Cos jak II etap, chciałbym ja jakoś przetrzymać z miesiąc jeszcze...

[zbig3133]

Dwa dni temu zakończył się III etap lodówkowy mojej poędwicy a'la...

Z masy wyjściowej 1420g pozostało 992g, czyli ubyło 428g. Trzymam nadal w lodówce w skarpecie, ciekawe jak długo jeszcze sobie poleży, ślinotok w pełni :lol:

 

[Zbój Madej]

Wczoraj na próbę nastawiłem boczek. "Zapanierowałem" go w soli morskiej i dałem pieprze ziarnkowy. Za jakiś tydzień opłuczę boczek wodą i idzie na haki do spiżarni

 

[Yerba]

ile pieprzu to widać , a soli ? do wagi boczku ?

[Zbój Madej]

a soli ?

"Zapanierowałem" go w soli morskiej tak jak się panieruje schabowe w bułce tartej. Tak kiedyś radził Prezes http://img339.imageshack.us/img339/1036/prosze.gif od prosiaczka i ja tak robię Soli nie ważę.

[zbyszeks2555]

Mam pytanie czy robił ktoś parmeńską z karczku.Moje doświadczenia ze schabem są rewelacyjne,ale chciałbym spróbować czegoś innego.Być może było wczesniej ale to juz 75 stron :wink: :wink:

 

[ Dodano: Sro 23 Mar, 2011 22:17 ]

No tak nie czytałem ,ale dałem :grin:

[Zbój Madej]

Mam pytanie czy robił ktoś parmeńską z karczku

Cofnij się na 59 stronę tematu i czytaj, 16 stron to nie wiele

[Zbój Madej]

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=184851#184851 w Poniedziałek posoliłem i posypałem ziarnkami pieprzu, dziś opłukałem i powiesiłem w spiżarni, może :rolleyes: na Święta WN będzie dobre

 

[Wisienka]

W Bukowinie miałam okazję popróbować polędwicy Tadzia :thumbsup: .

Wiem, że zastosował trochę inny (przyspieszony) sposób produkcji.

Tadzio czekamy na przepis.

[Kamilfree]

Witam, więc chciałbym drogim forumowiczom pokazać moją pierwszą polędwice

Stosuję według zaleceń 5/5/ i teraz leci 3 dzień w lodówce.Robi się coraz twardsza, aż mnie ciekawość zżera jak wygląda w środku.

Robi się wyjątkowo mało

[arkadiusz]

A Tyś zdjął z niej skarpetkę ,czy to zdjęcie z pierwszego etapu.?

[Kamilfree]

Właśnie o to chodzi, że w III etapie w pierwszym dniu aż do końca drugiego nie włożyłem jej, teraz siedzi w skarpecie. Chyba nic się jej nie stanie ?

[arkadiusz]

że w III etapie w pierwszym dniu aż do końca drugiego nie włożyłem jej

To błąd ,ale zobaczymy co wymodziłeś.

[Kamilfree]

Na razie nie jest śliska ani nie ma dziwnego zapachu

Każdy uczy się na błędach ;-)