Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[radush]

Witam! Ja jeszcze jako niedoświadczony chciałbym się dowiedzieć czy można przedłużyć czas peklowania (Faza I) i co zrobić jeśli ma się świadomość że przesadziło się z ilością soli? (50 g peklosoli +jakieś 15-20 g zwykłej soli na ok 700 g schabu). Pozdrawiam i czekam na odpowiedzi.

[jumbo]

radush, możesz , ale po co - przy tej ilości soli nie ma szans aby zaczęło się coś niedobrego dziać

może pomyśl nad konsumpcją , im dłużej tym twardsze i bardziej słone będzie

i oczywiście zaopatrz się w "napoje"

[radush]

Chodzi mi o to że schab musi poczekać na mnie jeszcze do piątku, a wstawiłem go w piątek wieczorem, czyli będzie tydzień. A nadmiar soli chcę usunąć ponieważ właśnie się obawiam że będzie zbyt słona. Czy "wyczyszczenie" na sucho z przyprawowej zaprawy przed włożeniem do pończochy coś da?

Dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam!

[jumbo]

i tak będzie słone , nastaw nowe dzieło wg przepisu ,

a te skonsumuj teraz z dużą ilością piwa

- będzie dobre - surowosłone

jak poleży dłużej to zrobi ci się taki biały kamień

prawie nie do ukrojenia

[radush]

Tyle że schab ciągle oddaje sporo cieczy. Jest cały czas mokry.

[jumbo]

luzik , poczekaj aż przestanie obciekać - myślę że w sobotę - i spróbuj

[radush]

Raczej go jeszcze wprowadzę w fazę II. Być może wykluczę natomiast dojrzewanie w lodówce na rzecz dłuższej drugiej fazy w wilgotnym i przewiewnym miejscu.

[radush]

Witam! Właśnie wrzuciłem schab do podkolanówki, tyle że nie był on mokry, a miał lekko wilgotną powierzchnię. Czy wszystko będzie ok? Powiesiłem go w zaciemnionym, wilgotnym, przewiewnym miejscu.

[Sloczu87]

Mam pytanie. O ile zmniejszy się waga powiedzmy kilogramowej szynki, po około miesiącu suszenia?

 

Zapomniałem zważyć swojej karkóweczki przed spróbowaniem, i połowa gdzieś już poszła Wisi jeszcze ok 3 kilo mięsa, ale żona wyrzuciła paragon, gdzie była waga przy zakupie :tongue:

[piotr69]

Mam pytanie. O ile zmniejszy się waga powiedzmy kilogramowej szynki, po około miesiącu suszenia?

 

Zapomniałem zważyć swojej karkóweczki przed spróbowaniem, i połowa gdzieś już poszła Wisi jeszcze ok 3 kilo mięsa, ale żona wyrzuciła paragon, gdzie była waga przy zakupie :tongue:

mój poprzedni wyrób przy zakupie miał 2,300 kg a po przygotowaniu 1,300.

[KarKan]

Witam,

Zrobiłem karkówkę ala parmeńską. Dziś wchodzę do piwnicy a przez pończochę widzę pleśn. Biały nalot jak wata. TO dobra pleśń można to jeść taką wędlinę?

W dotyku na zewnątrz twarda w środku miękka. Proszę o pomoc. Nie śmierdzi.

[KarKan]

Tak to wygląda. Więc jak?

http://naprawiamy-laptopy.eu/fotki/47.jpg

[KarKan]

Pod domem tam gdzie stoi piec gazowy. Jest tam w sumie dosyć ciepło nie wiem czy to dobre miejsce ;/

[KarKan]

A heheh jak kiedyś wspomniałem obecnie mieszkam w Miejskiej Górce

[kryz]

czesto robie taka poledwice, wlasnie ide do kuchni z podkolanowka :grin:

[arkadiusz]

Pod domem tam gdzie stoi piec gazowy. Jest tam w sumie dosyć ciepło nie wiem czy to dobre miejsce ;/

Na suszenie bielizny może tak :grin: ,na dojrzewanie mięsa zdecydowanie nie.

[Darino]

Na suszenie bielizny może tak :grin: ,na dojrzewanie mięsa zdecydowanie nie.

:clap:

:grin:

[Adek]

I ja postanowiłem popróbować tych rarytasów :p . Wczoraj zakupiłem karczek , polędwicę i kawałek boczku ( 0,5 kg ) na próbę . Od wczorajszego wieczora zaliczają 1 etap w lodówce . Przy okazji zaliczyłem małego zonka jak chciałem odmierzyć odpowiednią ilość soli ( 30gr/kg ) , okazało się że bateria w wadze padła . Wściekły i niecierpliwy poszedłem na skróty przyjmując płaską łyżeczkę do herbaty za 5 gr soli a czy to wyjdzie zjadliwe to się zobaczy bo skróty nie zawsze wychodzą na dobre zwłaszcza w tej dziedzinie . Reszta przypraw jak w przepisie jedynie boczek zamiast kolendry potraktowałem tylko czosnkiem i troszkę słodkiej papryki .

Mam małe pytanko czy boczek też dajecie w pieluchy , gazę czy rajstopy do 2 etapu ? Zastanawiam się nad tym bo próbnie zrobiłem bardzo malusi kawałek i nie wiem jak do niego potem podejść tym bardziej że polędwica czy karczek mają przekrój owalny a boczuś wiadomo jaki . Pozdrawiam

 

wysłane za pomocą Tapatalk

 

 

 

[arkadiusz]

 

 

Mam małe pytanko czy boczek też dajecie w pieluchy

 

 

Wszystko do rajstopy, ale oddzielnie bo etapy dojrzewania poszczególnych elementów są różne.

[Adek]

bo etapy dojrzewania poszczególnych elementów są różne.

 

Możesz mnie oświecić . To nie trzymać się przyjętych terminów podanych w przepisie  ( 5 - 5  - min7 dni) dla wszystkich elementów tak samo ??? Jak Ty to widzisz ??? Dziękuję

 

Edit: oczywiście poszczególne elementy trzymam oddzielnie

Edytowane 11 Października 2013 przez Adek

[arkadiusz]

Możesz mnie oświecić

 

Dla karkówki I etap 2 tygodnie, II etap 2 tygodnie, III etap 2-4 tygodni.Co do boczku to kiedyś wisiał chyba z pół roku po drodze był podwędzany na zimno ze trzy razy a i tak był twardawy ,ale smaczny.Polędwica może być klasycznie.

Edytowane 12 Października 2013 przez arkadiusz

[Adek]

@arkadiusz, dziękuję . Przeczytałem większość tego wątku ale nie mogłem wyłapać tych różnic w procesach w zależności od asortymentu produktów . Liczyłem na Twoje doświadczenie i się nie zawiodłem pięknie podałeś mi na tacy to co mnie nurtowało i czego się nie doszukałem żyjąc przy tym w niewiedzy  .

Co do boczku to twardość mi nie przeszkadza będę chamrał jak pies starą kufajkę bo to własnoręcznie zrobiony i LP do tego przekonam aby mi było raźniej . Zdecydowałem się na niego bo gdzieś na forum widziałem i czytałem jak ktoś miał obtoczony w soli i tak trzymał ileś czasu a jak zobaczyłem efekt w plasterkach to mnie ślina zalała . Bij zabij nie wiem gdzie i u kogo to widziałem ale robię i oby tylko w jakimś procencie wyszedł podobny . Jak już będzie co pokazywać to wstawię fotki . Pozdrawiam

[arkadiusz]

Bij zabij nie wiem gdzie i u kogo to widziałem ale robię

 

To sobie popatrz 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5324-wyroby-made-by-arkadiusz/page-25

Edytowane 12 Października 2013 przez arkadiusz

[Adek]

 

 

To sobie popatrz

 

Ślina mnie zalała i musiałem wieczorem powtórzyć kolację .

[Adek]

Płynów odlewam śladowe ilości , masakrycznie mało ale piszecie , że tak może się zdarzyć więc cierpliwie czekam i obserwuję

 

wysłane za pomocą Tapatalk