Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Bagno]

Oby nie rozwinęła się botulina: dość wysoka temperatura i brak dostępu powietrza to nie są warunki dla wyrobów dojrzewających.

Clostridium botulinum należy do grupy beztlenowców ale są szczepy, które tolerują małą ilość tlenu w środowisku. Ponadto rozwija się w środowisku bardziej zasadowym.

Edzik1. Mam nadzieję, że wyrób jest dobry i delikatnie kwaskowaty, ponadto mięso( surowiec do produkcji) ma odczyn kwaśny. Dodatkowo mamy usuniętą ilość wody, czy obniżoną tzw. aktywność wodną, czyli zmniejszoną możliwość rozwoju bakterii.

 

 

Jak myślicie, czy proces dojrzewania wyrobów bez dostępu powietrza jest możliwy i czy jego przebieg będzie prawidłowy.

  Pakowanie w folię powoduje zatrzymanie wysuszenia mięsa, natomiast zastosowanie pasty mączno-smalcowej spowoduje zmniejszenie tempa wysychania wyrobu. W dalszym ciągu będą działać enzymy w mięsie powodując jego dalsze dojrzewanie.

 

 

 

Gdzieś przeczytałem, że takie dojrzewające wędlinki można po 5 dniach podwędzić ze 2 h. To tak zrobię. Czy jednak nie podwędzać? Co daje podwędzanie w tym wypadku?

Nie chce pisać, o tym co jest napisane na stronie głównej o wędzeniu i jak działa dym na mięso i drobnoustroje.

 

 

Następny etap - dojrzewanie w pończosze - jest opisany na dwa sopsoby: Pierwszy: dojrzewanie w miejscu przewiewnym w temp. 12 - 15 oC i wilgotności 70 - 85 %; Drugi: dojrzewanie w temperaturze pokojowej ok. 24 oC w miejscu przewiewnym. Zakładam, że oba są dobre. Pierwszy sposób wysusza wędlinę jednolicie, a drugi wysusza ją bardziej z wierzchu. Czy o to chodzi? Może jednak należy wybrać konkretny sposób na dojrzewanie polędwicy. Jaki i dlaczego?

Jeśli oba sa dobre to, zrób dwa kawałki mięsa dwoma sposobami. Porównasz sam.

Dlaczego twierdzisz, że drugi drugi sposób wysusza polędwicę bardziej na powierzchni?

Edytowane 17 Listopada 2013 przez Bagno

[Jacek001]

W tym wątyku ktoś tak napisał, że przy wyższej temperaturze przy dojrzewaniu bardziej wysuszą się zewnętrzna powłoka. A co do pierwszego sposobu, że się równomiernie wysusza, to wywnioskowałem przez anologie do drugiego.

Jednak dalej nie wiem, czy to podwędzanie przed dojrzewaniem ma jakiś ukryty sens. W tonu wypowiedzi wnosze, żeby tego jednak nie robić Tak?

Aha, no i jeszcze jedno. Czy wędlinka ma dojrzewać w temp. 12 - 15 ^oC czy ok. 24 ^oC?

[starykot]

Zachwycony perspektywą suszonej polędwicy w ubiegłą sobotę oczyściłem kawałek schabu, natarłem solą z czosnkiem i obtoczyłem w kolendrze. Tydzień schło w lodówce nieprzykryte, więc kiedy pakowałem w skarpetę to nie puściło ani kropli wody. Przy wiązaniu też.

 

http://3.bp.blogspot.com/-8B9jRj55uu8/UonVcIOoFII/AAAAAAAABr8/r2LOaFQh5io/s320/20131115_194454.jpg

 

teraz od piątku wisi w garażu

[Bagno]

 

 

Czy wędlinka ma dojrzewać w temp. 12 - 15 oC

Tak.

[starykot]

po 6 dniach wiszenia w garażu polędwica widocznie się zmniejszyła. "majtki" na niej wiszą luźno.

 

http://1.bp.blogspot.com/-5DFQenFrjTM/Uo3LKkgj_PI/AAAAAAAABtM/DmJ6lT_TMBU/s320/20131120_195959.jpg

 

Jako że na końcach zrobiła się już twardawa przewiesiłem ją do lodówki by troszkę spowolnić proces suszenia. We wtorek minie kolejne 6 dni i tu pewnie moja cierpliwość się skończy

[dyzio]

po 6 dniach wiszenia w garażu polędwica widocznie się zmniejszyła. "majtki" na niej wiszą luźno.

 

ale jeszcze nie spadywują

Ja też właśnie dziś zaczynam z podobnym wyrobem. Będzie to Coppa stagionata z dzika. Podzielę sie spostreżeniami.

[leśnik]

U mnie od wczoraj wisi schab według tego przepisu. To mój pierwszy tego rodzaju wyrób. Strasznie jestem ciekawy efektu.

http://basinepichcenie.blox.pl/2013/04/Schab-suszony-w-skarpecie.html

[dyzio]

U mnie od wczoraj wisi schab według tego przepisu. To mój pierwszy tego rodzaju wyrób. Strasznie jestem ciekawy efektu.

http://basinepichcenie.blox.pl/2013/04/Schab-suszony-w-skarpecie.html

I coś za mało peklosoli w podanym przez Ciebie przepisie.

 

Wydaje mnie się, że to basine pichcenie to amatorski blog kulinarny. Tutaj na WB jesteś wśród fachowców i nie bój się korzystać z przepisów zamieszczonych na naszym forum.

[fazzii]

Od dłuższego czasu mam ochotę zrobić taką polędwice tylko zastanawia mnie  czy nowoczesne lodówki typu "no frost" nadają się do tego i czy nadmiernie nie wysuszą mięsa?

Pewnie wiele osób posiada takie lodówki i ktoś mi poradzi czy robić zgodnie z przepisem czy może skrócić czas w lodówce 

[Maxell]

Mogę tylko potwierdzić: lodówka pięknie osusza. Nie ma mowy o oślizłym mięsie, czy kiełbasie.

[leśnik]

Właśnie konsumuję mój schab pozbawiony kości. Baaardzo dobry. Słonawy ale pod mocne piwo korzenne w sam raz.

Żonie też bardzo smakuje. Bałem się że będzie smakował jakoś tak dziwnie z racji tego cukru w którym był na początku zakopany, ale nie ma po nim śladu na podniebieniu.

Zwięzły ale jednak bardzo mięciutki. ,, Skórka'' wcale się nie zeschła. Jak dla mnie jest w sam raz, więc ,, nadmiar'' powędrował do zamrażarki. Już się zastanawiam jakie mięso zaprawić teraz:-)

[starykot]

I ja rozpakowałem wczoraj moją skarpetę. Rezultat bardzo mi się podoba a jeszcze bardziej smakuje. Musze czymprędzej nastawić kolejną, bo tej wczoraj opędzlowałem ponad połowę pod piwko SIłą zmusiłem się by resztę schowac do lodówki. Ale niech przemówią obrazy:

 

 

http://3.bp.blogspot.com/-o1myUVxVsSI/UpXGTy4tKOI/AAAAAAAABuM/rJjYPMNV4D0/s320/20131126_210153.jpg

 
 

http://4.bp.blogspot.com/-htdioPBz6dY/UpXGT4eRIjI/AAAAAAAABuI/_wcSnj66q1Q/s320/20131126_210450.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-LUt_u9mGShM/UpXGUDwGQlI/AAAAAAAABuU/Kdct7YLY81I/s320/20131126_211037.jpg

http://4.bp.blogspot.com/-e285fnDoVO4/UpXGVZcPnYI/AAAAAAAABuY/P-WxNpy1pjc/s320/20131126_211739.jpg

[dyzio]

Obrazy przemawiają. Gratulacje !!!

Jaka jest utrata wagi na tym kawałku ? Ważyłeś ?

[starykot]

no nie zważyłem .. ale sądzę że minimum 30%.

[Athl0n]

Szanowni koledzy szukam i szukam i nie mogę sie doszukać.

Mogę prosić o przepis na tą polędwicę

 

Wysyłane z mojego ASUS Transformer Pad TF300T za pomocą Tapatalk 2

[andrzej1501]

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

[halogen]

Dzięki za dodanie linka. Tyle odpowiedzi w tym wątku, że trudno znaleźć link. 

[Athl0n]

Baardzo dziękuję jutro robię.

 

Wysyłane z mojego ASUS Transformer Pad TF300T za pomocą Tapatalk 2

[andrzej1501]

Kolego, zacznij korzystać z wyszukiwarki na stronie głównej WB oraz na forum. Może się zdarzyć, że jakiś weteran z kilkoma tysiącami napisanych postów zechce ci w przyszłości to wytknąć i to nie całkiem w elegancki sposób.Gdy zastosujesz się do przepisu na tą polędwicę, to z pewnością ci wyjdzie. I najważniejsze, ażeby polędwica w II etapie miała stały dostęp do świeżego powietrza. Pozdrawiam i trzymam kciuki za ostateczny wynik twojej pracy!!! Odezwij się jeszcze i pochwal wyrobem!!! :-):-):-)

[starykot]

a u mnie nowa polędwica nastawiona

 

http://4.bp.blogspot.com/-NoSnk_HEZbA/UpcqyzD_MKI/AAAAAAAABuw/uGK9JWm4yTA/s320/20131127_205326.jpg

[andy]

 

 

Rezultat bardzo mi się podoba a jeszcze bardziej smakuje

To spróbuj jeszcze tak podsuszyć, żeby było ciężko ukroić i zobacz jak harmonizuje z piwkiem

[Adek]

 

 

a u mnie nowa polędwica nastawiona

 

W czym obtaczałeś ??? To tylko mielona kolendra czy coś jeszcze ??

[starykot]

najpierw tak jak w przepisie nacierałem czosnkiem utartym z solą (chodź dodałem też troche peklosoli) a potem tylko mielona kolendra.

[Athl0n]

No i rozpocząłem zabawę. Natarłem solą i cukrem. Nie wiem tylko czy nie dałem za dużo soli. Jutro przewracam

 

Wysyłane z mojego ASUS Transformer Pad TF300T za pomocą Tapatalk 2

[Adek]

 

 

i cukrem

 

W przepisie na stronie nie ma cukru  .

 

 

 

Nie wiem tylko czy nie dałem za dużo soli

 

Proporcja soli  40gr/kg  jest dobrą dawką jak dla mnie . Nie wiem ile Ty dałeś