Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[jarkof]

Powitac No... nie mogłem czekać jeszcze trzech dni

No nic dziwnego że nie doczekaleś !

Super wygląda.

pozdrawiam

[alehar]

Dzieki

Poczytajcie pare postow wyzej - sa zapisane moje (jednak) watpliwosci -czy wlasciwie dzialam ? - okazalo sie jednak ze wszystko bylo OK.

Byc moze sprzyjala mi pogoda... najbardziej obawialem sie suszenia "na powietrzu" (po wyjeciu za pierwszym razem z lodówki). Schabik wisial non-stop na polnocnym balkonie, zmierzylem wilgotnosc pow. - w dzien ok 55-60 %, wieczor ok. 95 %. Reszta to wlasciwie dzielo "natury".

A jaka pogoda byla w Warszawie ? - tak jak chyba w calej Polsce...

Acha - schabik zapakowany w pończochy

EDIT - jeszcze jedno - zanim zamiescilem zdjecia na Forum przejrzalem je dokladnie (ok. 15 fotek) po to zeby wybrac takie, które najbardziej przypominają schabik "w naturze".

[arkdom]

Na ostatnim turnusie SDM ktoś pokazywał Andrzejowi "Bagno" taką białą osłonkę

"Osłonka" jest rodzajem siatki do wędzonek.

Tak, ale wyglądała jakby wykonana z jakiejs tkaniny.

I pytanie, czy się nadaje, a jeżeli tak to gdzie ją kupić?

[Bagno]

zmierzylem wilgotnosc pow. - w dzien ok 55-60 %, wieczor ok. 95 %

Wieczory dały wyrównanie wilgoci, powodując równomierne wysuszenie.

[BonAir]

alehar, GRATULACJE!

[sawca]

Eh... bajka.

 

Ja jednak lubię bardziej wysuszone i czekam 3-4misiące.

[alehar]

Witam

Moze teraz po paru dniach opiszę wrażenia smakowe:

-skórka lekko twarda, ale absolutnie do spozycie,

-wnętrze zwarte - nie maziste, w smaku lekko przypominajace poledwicę surową (podwędzaną ??) jaką można kupić w sklepie,

-czuć smak kolendry,

-słone, ale bez przesady, choć bardziej pasuje do spożywania z białym chlebem.

Kroić należy w bardzo cienkie plasterki (było pisane o tym), wtedy jest pełnia smaku...

[beiot]

Witam

A to mój schab wg. Waszego przepisu. Wydaje mi się, że trochę w środku nie dojrzał jeszcze. Co widac na przekroju (jasny kolor). Słony jest dosyć. Smak trudno mi powiedzieć bo pierwszy raz robię. Może musi jeszcze poleżeć w lodówce? Było tak lodówka 5 dni, taras północny 10 dni i 3 dni lodówka. Z 2,2kg produktu jest obecnie 1.38kg.

A chciałem aby był taki ładny jak alehar :sad:

 

http://img294.imageshack.us/img294/417/img0837g.th.jpg

 

Pozdrawiam i czekam na uwagi

Robert

[pawelgdynia]

Witam.

Dość często kolor schabu przy skórce jest dużo ciemniejszy niż środek.

Podejrzewam że to nieoptymalne warunki obsuszania i zastanawiam się czy np 10% dodatek soli peklowej do soli zwykłej mógłby zniwelować taką zmianę koloru bez zmiany właściwości smakowych?

 

Z góry dziękuję za informacje.

Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Dość często kolor schabu przy skórce jest dużo ciemniejszy niż środek.

I ja też coś takiego miałem , lecz to mi nie przeszkadzało . Myślę że to bliżej " skórki" musi być ciemniejsze , być może ma na to wpływ światło podczas suszenia .

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Dość często kolor schabu przy skórce jest dużo ciemniejszy niż środek.

Podejrzewam że to nieoptymalne warunki obsuszania

Masz rację, niewłaściwa wilgotność w czasie procesu.

czy np 10% dodatek soli peklowej do soli zwykłej mógłby zniwelować taką zmianę koloru bez zmiany właściwości smakowych?

Osobiście uważam, że nic nie zmienisz.

[pawelgdynia]

To nie kombinuję z dodatkową chemią.

Robię standardowo bo pod względem smaku jest OK.

 

Pozdrawiam

 

edycja

Odnośnie czasu przechowywania też nic się prawdopodobnie nie zmienia bo wcześniejsze spokojnie koło tygodnia były dobre do zjedzenia. Dłużej nie doczekały.

[BonAir]

pawelgdynia, tylko nie susz zbyt szybko tego schabu, tylko staraj się aby bardzo powoli wysychał (do tego celu jest właśnie rajstopa)

[pawelgdynia]

Rajstopka daje radę nie tylko przy takim mięsku.

Tyle że w blokach ciężko czasem odpowiednie warunki zachować.

Niby sprzęt pokazuje 60% wilgotności a mięso zawinięte trzykrotnie...

 

Ważne że smaczne:)

[BonAir]

A swoją drogą, to nie widzę żadnych przeciwskazań do zastosowania peklosoli w miejsce soli przy produkcji tego schabu.

Vide "Schinkenspeck, przepis na rarytas".

[jarkof]

Właśnie wyjąłem karczek z opakowania , drugi etap, jest wspaniały,choć zmniejszyłem zawartość soli prawie o połowę.Poprzenio był zbyt słony.

1 etap 14 dni w lodówce, 2 etap 21 dni na karniszu.

Brak otoczki, poprzednio była, teraz nie, jest Super.

Jedbak zapach i smak zjełczałego tłuszczu jest,co mnie nie przeszkadza,

Przypomina mi szynkę serrano w smaku za 70 zł za kilogram.

Jeżeli komuś ten smak nie leży to nie polecam.

[Khan]

Witam, na wstępie chcę sie przywitać HEJ:) a teraz do rzeczy. Po przestudiowaniu tego wątku tak mnie zaraziliście, że wczoraj zakupiłem 1,2kg pieknej ligawy oraz 1,8kg schabu. (kupiłem od razu wiecej zeby po wstępnych próbach cos zostalo do konca dojrzewania;p ) Jednym z bardziej "gorących" watków tej dyskusji jest solenie - ja wybrałem opcje dosc słoną dałem 60g soli /kg (wole przesolić niz zepsuc swoje pierwsze miesko.. a patrzac na termometr to w mieszkaniu przy tej pogodzie mam 22-25 stopni...a sól konserwuje). 12 godzin mineło odlałem pol szklanki soku z kazdego kawałka miesa.. tak wiec czekam co dalej... W przepisie na głównej stronie jest napisane żeby obracać 1 raz dziennie.. można 2 razy?? ma to jakiekolwiek znaczenie?? odlewac soki cześciej czy też tylko raz dziennie??... Kolejne pytania wraz z rozwojem sytuacji i nadejściem problemów )

[andrzej k]

Witam

 

żeby obracać 1 raz dziennie.. można 2 razy?? ma to jakiekolwiek znaczenie??

 

Raz dziennie jest wskazane .

 

 

Pozdrawiam

[Khan]

Jak pisałem dwa posty wyżej;p, będę sie pytał wrazie wystąpienia problemów. Tak wiec dzis mija 3 dzien I etapu. W 1 dzien mieso "puscilo" pol szklanki soku. w 2 dzien moze 50ml... Dziś czyli w 3 dzien 1,8kg schab moze 20ml (ilosc jak espresso) a ligawa 1,2kg zero soku. Przypomne ze soliłem gruba morska sola 60g/kg. teraz jak dotykam mieso jest lekko slone.. Prawde mowiac myslalem ze bedzie bardziej slone po takim wstepnym soleniu. Prosze o porady....

[Khan]

Dziś mój schabik wyciągnąłem z pończochy (czyli zakonczyłem II etap) i widzę że na powierzchni ładnie wysuszonego mięsa w szczelinach jest biały suchy nalot. wyskrobywanie mało daje musiałbym solidnie zniszczyć mięso wycinająć spory kawałek w głąb mięsa ... czy trzeba te białą pleśń wycinac, usuwac??? W wielu postach jest mówione/pisane;p ze biała plęśń jest nieszkodliwa...

 

Nie opanowałem sie i skosztowałem --->>> Cudo:)) ale jeszcze przedemną etap III.

[arkdom]

Nie ma co wyskrobywać, chyba wszystkie tak mają.

[demon_]

czy trzeba te białą pleśń wycinac, usuwac??? W wielu postach jest mówione/pisane;p ze biała plęśń jest nieszkodliwa...

Tylko jeżeli chcesz ją skonsumować oddzielnie , na serio - tym się nie martw i śmiało pałaszuj przepyszną wędlinkę :grin:

 

Ps daj fotkę bo muszę dostać trochę motywacji :devil:

[jarkof]

Dziś mój schabik wyciągnąłem z pończochy (czyli zakonczyłem II etap) i widzę że na powierzchni ładnie wysuszonego mięsa w szczelinach jest biały suchy nalot. wyskrobywanie mało daje musiałbym solidnie zniszczyć mięso wycinająć spory kawałek w głąb mięsa ... czy trzeba te białą pleśń wycinac, usuwac??? W wielu postach jest mówione/pisane;p ze biała plęśń jest nieszkodliwa...

 

Nie opanowałem sie i skosztowałem --->>> Cudo:)) ale jeszcze przedemną etap III.

Możesz spokojnie konsumować, obserwuj czy nie powiększa się żrólo pleśni.

Soli jak dla mnie za mało, ale w normie.

Ja pierwsze dwa dni trzymam w tym sosiku obracając dwa razy dziennie, następnie odlewam i też obracam dwa razy dziennie, dlatego że soki w mięsie się przemieszczają,

mięsko zawsze z dołu jest wilgotniejsze i dlatego po drugim czy trzecim dniu układam na ruszcie aby obsychało dookoła równo.

I przewracam obowiązkowo 2 razy dziennie.

To tyle

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Witam po raz kolejny.

Pokusiłem się o 10% dodatek soli peklowej (ze względu na wcześniejszą ciemna obwódkę) i mięso wyszło super i smakowo i kolorystycznie (czwarte podejście jednak może to inne, letnie warunki suszenia a nie sól peklowa?). Było najlepsze ze wszystkich.

Teraz właśnie zawiesiłem (drugi etap) kolejny schab i dla próby kawałek (nieduży, 0,6 kg)

karkówki.

Zauważyłem że jak jest większy kawałek mięsa lepiej go podzielić - ładniej równomierniej się obsusza.

 

Pozdrawiam

[radzio]

pawelgdynia, a ja jakoś nie mogę się przekonać do zrobienia tego wyrobu w temperaturach jakie teraz panują!