Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[arkadiusz]

Nie sądzę ,ale poczekajmy.Ja robiłem karkówkę z taką sama ilością soli co polędwicę(50g/kg) i wyszło trochę twardawe.

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Uzywales samej soli czy peklosol?

[arkadiusz]

Używam tylko soli kamiennej- grubej.Sądzę ,że ta peksól to dla lepszego koloru.

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

A kolorek jest "Jadalny" dla oka?

[wiesiekm]

Witam,

Ja dodaję do polędwicy 60 gr/kg a do karkówki 90 gr/kg, wychodzą wyśmienite.

Dlaczego taka roznica wagowa tej soli??

 

Karkówka była bardziej tłusta ale przede wszystkim była o wiele grubsza i dlatego też dodałem więcej soli. Co do dodawania peklosoli, to dla koloru.

[boggi]

Karkówka była bardziej tłusta ale przede wszystkim była o wiele grubsza i dlatego też dodałem więcej soli

Nie rozumiem tego powiązania , skoro była grubsza , to i cięższa a sól podajesz x/kg.

A gdyby ważyła 5 kg , to jak wtedy dozowałbyś sól ?

[wiesiekm]

Karkówka była bardziej tłusta ale przede wszystkim była o wiele grubsza i dlatego też dodałem więcej soli

Nie rozumiem tego powiązania , skoro była grubsza , to i cięższa a sól podajesz x/kg.

A gdyby ważyła 5 kg , to jak wtedy dozowałbyś sól ?

Witam.

Pierwszym moim wyrobem wędliny a'la parmeńska była karkówka gdzie zastosowałem 9 gr/kg mieszanki peklującej, następnie zabrałem się za polędwicę. Polędwica była o mniejszym przekroju niż karkówka a do tego chuda dlatego też uważałem, że będzie inna penetracja mięsa przez mieszankę peklującą przy tej samej długości peklowania. Dlatego też zmniejszyłem ilość mieszanki peklującej na kilogram mięsa.

[z_bychu]

Pierwszym moim wyrobem wędliny a'la parmeńska była karkówka gdzie zastosowałem 9 gr/kg mieszanki peklującej

"gr" to grosze,

gramy to "g" 9 g/kg czy to nie jest stanowczo za mało. :shock:

 

wycinek z postu Bagna

"Odnośnie soli, osobiście proponuję 3% w stosunku do wagi mięsa."

 

I nie dajesz soli w zależności od grubości tylko ciężaru.

Wpierw przeczytaj ten temat od początku pierwszego postu a potem działaj.

[wiesiekm]

Pierwszym moim wyrobem wędliny a'la parmeńska była karkówka gdzie zastosowałem 9 gr/kg mieszanki peklującej

"gr" to grosze,

gramy to "g" 9 g/kg czy to nie jest stanowczo za mało. :shock:

 

wycinek z postu Bagna

"Odnośnie soli, osobiście proponuję 3% w stosunku do wagi mięsa."

 

I nie dajesz soli w zależności od grubości tylko ciężaru.

Wpierw przeczytaj ten temat od początku pierwszego postu a potem działaj.

Masz rację, powinno być 9% w stosunku do wagi mięsa a nie 9g/kg (mój błąd).

[Lodzermensch]

Witam,

właśnie wykonałem polędwicę a'la i ...

no cóż, kolor i konsystencja jest rewelacyjna ale jest za słona. Duuużo za słona.

 

Czy jest jakiś sposób uratowania poledwicy?

[arkadiusz]

Masz rację, powinno być 9% w stosunku do wagi mięsa

9% to bardzo duża dawka.Bagno proponuje 3% a ja robię 5%.

[jarkof]

Witam,

właśnie popełniłem polędwicę a'la i ...

no cóż, kolor i konsystencja jest rewelacyjna ale jest za słona. Duuużo za słona.

 

Czy jest jakiś sposób uratowania poledwicy?

Ona jest uratowana bo się nie zepsuje.

Musi być słona !

Ile soli daleś na 1kg mięska.

I popijać jak pisze Wnuczek.

[Lodzermensch]

Witam,

właśnie popełniłem polędwicę a'la i ...

no cóż, kolor i konsystencja jest rewelacyjna ale jest za słona. Duuużo za słona.

 

Czy jest jakiś sposób uratowania poledwicy?

Ona jest uratowana bo się nie zepsuje.

Musi być słona !

Ile soli daleś na 1kg mięska.

I popijać jak pisze Wnuczek.

10 dkg/kg

:blush: :grin:

 

 

Ja ją zjem...w końcu.

Ale chciałem zabłysnąć przd żoną. A jak ją dzisiaj poczęstowałem to widziałem, że nie chciała mi robić przykrości i określiła ją jako "Nooooo...dobra jest"

[Gość Anonymous]

9% to bardzo duża dawka.Bagno proponuje 3% a ja robię 5%.

Jak już pisałem, JA stosuje 3% dla polędwicy i 4 - 4,5% dla karkówki (zależy od tłustości) i jak dotąd, nigdy nie miałem problemów.

[jarkof]

No to tak więcej niż połowa za dużo.

Zrób nową , a tę w cieniutkie plasterki i do jajecznicy np.

Albo na kanapkę w małych kawałeczkach, cieniutkich np. z pomidorkiem czy ogórkiem małosolnym, da się zjeść.

Są i sałatki do których dodaje się Kindziuk, można zastąpić i twoim wyrobem,

(małe oszustwo).

[Lodzermensch]

Dzięki za rady.

 

W takim razię spróbuję zrobić :wink: nową

[Maxell]

Na razie pozostaje Ci kroić BARDZO CIENIUTKIE plasterki. "Zejdzie" jak szynki włoskie. :grin:

[Zbój Madej]

właśnie wykonałem polędwicę a'la i ...

no cóż, kolor i konsystencja jest rewelacyjna ale jest za słona. Duuużo za słona.

To jest nas dwóch, też mam słoną :grin:

Czy jest jakiś sposób uratowania poledwicy?

Nić nie kombinuj, zrób tak jak Wnuczek napisał, czyli:

Trzeba popijać. :grin:

 

 

 

Mojej polędwicy jeszcze ciut zostało, ale trochę herbatki, trochę nalewki i powoli znika

[Gość Anonymous]

Mojej polędwicy jeszcze ciut zostało, ale trochę herbatki, trochę nalewki i powoli znika

I do tego obowiązkowo dobra "książka" :grin: :grin: :grin:

[jackfantom]

Przyszedł czas na mój pierwszy większy wyrób, padło na polędwice suszoną a'la...

Zakupiłem schab bez kości z pewnego źródła i zaraz zabrałem się do pracy.

 

Przepis Gargamela ze strony głównej.

 

Waga mięsa: 1,1 kg

Sól kamienna: 30,3 g

Kolendra ok. 30 g

Czosnek: dwa duże ząbki

 

Mięso oczyszczone z błon, natarte solą z wyciśniętym czosnkiem, następnie obsypane świeżo zmieloną kolendrą. Wstawione do lodówki: mięso położyłem na ruszcie wcześniej zdezynfekowanym.

 

Temperatura w lodówce: podana zostanie później (dopiero co wrzuciłem termometr)

I tu moje pytania: jaka temperatura w lodówce jest idealna? Czy aby na pewno 5 dni wystarczy na I etap?

 

Fotorelacja:

Gołe mięso po usunięciu błon.

Zmielona kolendra.

Sól z czosnkiem.

Mięso w kolendrze soli i czosnku po natarciu.

Mięso po natarciu 2

Mięso na ruszcie w lodówce.

 

Jakby coś było już na wstępie nie tak, jak powinno czekam na Wasze uwagi.

Pozdrawiam

[Darino]

jak powinno czekam na Wasze uwagi

wszystko fajnie wygląda :clap:

moja uwaga

kol. Gargamel napisał

Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie

jeśli to mięsko tak zostawisz otwarte w lodówce to zacznie ci obsychać zanim je zasolisz,

a co ważniejsze nie jest to higienicznie a licho nie śpi :wink:

pozdrawiam

[jackfantom]

Mięso natarte zamiast do pojemniczka położyłem na ruszcie, tak aby soki ściekały do pojemnika podstawionego pod spodem, wszystko po to aby mięso nie leżało w swoich sokach. Mięso jest otwarte, coś z tym zrobić, żeby licho się nie przyczaiło ?

[Darino]

aby soki ściekały

Aby soki ściekały możesz mięso np. położyć w pojemniku na odwróconej misece lub wyższym talerzu. A nawet lepiej jak by leżało w swoim soku niż tak gołe.

Mięsa obojetnie jakiego gatunku nie zostawia się w lodówce na "nago".

Nie ma tu znaczenia czy świerze lub w trakcie peklowania.

Pozdrowienia od salmonelki :wink:

[jackfantom]

Zatem wrzucam mięso do pojemnika z wyciekniętymi już sokami oraz przykrywam, aby nic nie zaglądało, tak będzie lepiej z tego co zrozumiałem.

[Darino]

pojemnika z wyciekniętymi już sokami

Możesz też bez soków, tylko musisz wziąć pod uwagę że woda która poszła wzięła ze sobą część soli, więc może być że 30g/kg będą trochę mało, nie :grin: