Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[pis67]

Zmieniłem.... 

[claudia_85]

[jumbo]

...kochana , jesteś niereformowalna....

PISU - chyba fachowiec - chce Ci coś przekazać

a Ty błędy pisowne Mu wytykasz

[claudia_85]

Wyglądało tak jakby on mi wytknął. Wiec wyjaśniłam pisownię.... A jeżeli chodzi o temat naszej rozmowy to po prostu chyba mam prawo zrobić to po swojemu, prawda? Skoro tak nam smakuje to dlaczego mam robić inaczej??

[Maxell]

Pis ma całkowitą rację. Mycie mięsa wskazane jest jedynie podczas jego produkcyjnej toalety (nawet po zakupie w sklepie nie powinno się go już myć, gdyż jest zabezpieczone wytworzonymi przez siebie związkami ochronnymi. Podczas produkcji wyrobów dojrzewających użycie wody należy ograniczyć do minimum (można zetrzeć niechciane przyprawy  np. ściereczką).

Dobrze, że ilość tej pięknej polędwicy wystarcza na szybkie jej skonsumowanie, gdyż obawiałbym się przechowywać ją przez dłuższy okres czasu bez obróbki termicznej.   

[claudia_85]

To nie jest tak, ze ja nie dam sobie nic powiedzieć..... Po to jestem na forum, żeby się czegoś nauczyć i posłuchać starszych doświadczeniem użytkowników....  Wszystko jest kwestią tego w jaki sposób przekazujesz swoją wiedzę.... Wszystkie moje wyroby fotografuje po to by ktoś je zobaczył i doradził.... Jestem samoukiem i czerpię wiedzę właśnie z forum.  Z całej tej bezsensownej przepychanki słownej wiem, ze powinnam więcej poczytać na temat wędlin dojrzewających, co nie zmienia faktu iż uważam, że MOIM zdaniem wyrób jest udany.... może nie do końca dopracowany technologicznie, ale ja nie jestem powiązana z branżą wędliniarską... może dlatego?? Jeżeli kogoś uraziłam lub ktoś poczuł się dotknięty moimi wypowiedziami to bardzo przepraszam. Wiem, ze daleko mi do waszego poziomu, ale ciągle się uczę

[Maxell]

Claudio, z mojej strony, i na pewno ze strony Kolegi Pis'a, nie zostało to odebrane jako próba obrazy. Po prostu staramy sie wyjaśnić, na czym m.in. polega istota bezpieczeństwa przy produkcji tego typu wyrobów. Tylko tyle.

[claudia_85]

No i super chodzi o to by było miło

[Maxell]

Mam nadzieję, że (przeważnie ) tak jest.

[claudia_85]

Jest, jest... mam nadzieję

[jumbo]

..klaudio , czyatjąc 1781 , na pewno nic nie dasz sobie powiedzieć - znam to z autopsji , niestety...

[claudia_85]

..klaudio , czyatjąc 1781 , na pewno nic nie dasz sobie powiedzieć - znam to z autopsji , niestety...

Tzn.? Ja naprawdę nie wiem o co Tobie chodzi

Edytowane 30 Listopada 2014 przez claudia_85

[Maad]

jumbo zaszyfrował inną datę, jego ulubioną   - 1984

[jumbo]

[Maad]

pudło?

[EAnna]

 

 

chodzi o to by było miło

@claudia_85,

Raczej by było bezpiecznie i smacznie.

Właśnie w tej kolejności. Przecież mówimy o jedzonym na surowo mięsie 

Uwagi kol. @pis67 są jak najbardziej na miejscu.

Postaram się przybliżyć temat w aspekcie podanej przez Ciebie technologii.

Czy zastanowiłaś się, w jakim celu polędwicę obtaczasz w cukrze?

Jeżeli odpowiesz mi na to pytanie to napiszę ciąg dalszy mojego wywodu.

[claudia_85]

Cukry mają podstawowe znaczenie dla produkcji kiełbas surowych. Z cukrów tworzy się kwas mlekowy, który jest nieodzowny w dojrzewaniu kiełbasy surowej. To prowadzi do obniżenia wartości pH, które jest niezbędne dla trwałości i jeśli to pożądane to także dla twardości kiełbasy, umożliwiającej jej krojenie.

[EAnna]

Cukry mają podstawowe znaczenie dla produkcji kiełbas surowych. Z cukrów tworzy się kwas mlekowy, który jest nieodzowny w dojrzewaniu kiełbasy surowej. To prowadzi do obniżenia wartości pH, które jest niezbędne dla trwałości i jeśli to pożądane to także dla twardości kiełbasy, umożliwiającej jej krojenie.

I to jest to !!!

Cukier powinien ułatwić start bakterii kwasu mlekowego, jednak w warunkach lodówkowych raczej mają one małe szanse. Gdyby jednak pozostał na powierzchni dłużej...

Solenie: sól zmywana jest po dobie. Czy wg Ciebie wystarczy ten czas do przesolenia całego mięśnia? 

Sól jest dobrym konserwantem, szczególnie w dużym stężeniu. Zmycie jej nie tylko uniemożliwi przesolenie całości ale i pozbawi bakteriostatycznej funkcji.

Woda rozcieńcza, rozmywa wręcz stężenie zastosowanych konserwantów (cukier-bakterie kwasu mlekowego-sól) dając warunki do rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, dodatkowo je wprowadzając na powierzchnie mięsa.

Prawdziwe dojrzewanie wedliny rozpoczyna się dopiero w temperaturze pokojowej. 

Najważniejszy jest start, czyli utworzenie warunków do zakwaszenia wstępnego wędliny, czyli cukier + temperatura. W tym niepewnym czasie rolę ochronną powinna spełniać sól o maksymalnym nasyceniu na powierzchni wyrobu. Zasolenie powierzchni będzie się stopniowo obniżać, ponieważ sól zacznie migrować do środka mięśnia. Pałeczkę przejmie wówczas kwas mlekowy, wytworzony przez bakterie.

Zmywając cukier a potem sól usunęłaś sprzymierzeńców procesu i wprowadziłaś dodatkowy "syf" z wody.

Patrząc na przekrój Twojej wędliny zauważam, że trzymana była w zbyt suchym pomieszczeniu, o czym świadczy ciemna otoczka.

Poza tym, ile to mięso w ciągu 5 dni może dojrzeć 

Dobrze, że się nie zepsuło, czemu zapobiegły prawdopodobnie zastosowane przyprawy.

@claudia_85,

nie dziw się proszę, że komentujemy takie przepisy jak ten, który podałaś.

To jest publiczne forum tematyczne, wysoce specjalistyczne i "wrażliwe" ze względu na potencjalną możliwość zatruć pokarmowych.

Twoja subiektywna ocena, że smaczne, pyszne i udane, nie ma tu nic do rzeczy.

Mam nadzieję, że przyjmiesz ze zrozumieniem intencje osób nie koniecznie zachwyconych wyrobem.

Polecam Ci wykonanie polędwicy a'la wędliny parmeńskie wg przepisu zamieszczonego na naszej stronie głównej

 http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

[eli55]

EAnna w przepisie  ..... http://wedlinydomowe...liny-parmenskie

nic nie pisze o cukrze i odlewaniu wody , prosze mozesz mi to wyjasnic , bo w koncu nie wiem jak mam prawidlowo robic

[punias007]

Właśnie. Odsyłacie nas zajączków do tego przepisu, a ma się on nijak do tego co tu piszecie.

Ja testuje swoją polędwice 2 doby w cukrze potem 7 w soli i przyprawach (w lodówce) a teraz dynda w gattcie 40 den przy oknie. Ile będzie dyndać nie wiem tydzień? Wiem że później pójdzie na 2 tyg do lodówy

 

czuwaj

[EAnna]

Odsyłacie nas zajączków do tego przepisu, a ma się on nijak do tego co tu piszecie.

@punias007,

To, że w forowym temacie "polędwica-suszona-ala-wędliny_parmeńskie" znajduje się przepis odmienny od tego, z głównej strony, nie jest inicjatywą żadnej z osób odnoszących się do prezentowanego przepisu ekspresowego z cukrem.

Zastosowanie cukru nie jest błędem a w przypadku szczepienia wędlin dojrzewających niektórymi bakteriami wręcz wymogiem. W przypadku niektórych bakterii wymagane jest zastosowanie glukozy a nie sacharozy na co należy zwrócić uwagę.

Moje rozważania o roli cukru i soli oraz szkodliwych zabiegach płukania odnosiły się do produkcji kol. @claudia_85, a nie do przepisu ze strony głównej.

Kol. @punias007,

może jestem przewrażliwiona ale nie podoba mi się styl Twoich wypowiedzi. 

Znajduję w nich nutę jakichś bliżej nie uzasadnionych pretensji, co mi nie odpowiada.

 

.

Edytowane 30 Listopada 2014 przez EAnna

[morfeusz300]

 

 

Właśnie. Odsyłacie nas zajączków do tego przepisu, a ma się on nijak do tego co tu piszecie.

Ja testuje swoją polędwice 2 doby w cukrze potem 7 w soli i przyprawach (w lodówce) a teraz dynda w gattcie 40 den przy oknie. Ile będzie dyndać nie wiem tydzień? Wiem że później pójdzie na 2 tyg do lodówy

 

czuwaj

Przepis przepisem wcale nie musisz się do niego stosować to raz;)Na tym forum, czy ci się podoba czy też nie parę zacnych osób pracowało nad tym aby było jak najlepsze;)Testować można ale poco??pozdrawiam;)

[punias007]

EAnna. Nie mam pretensji. Poprostu chodzi mi o to że większość z was stosuje cukier w wyrobach dojrzewających a w przepisie o cukrze nie ma słowa. Dlatego o tym napisałem. Ty piszesz że cukier jest pożądany a przepis ze strony głównej nic o nim nie mówi. To poprostu budzi wątpliwości. Ja przeczytałem cały ten wątek i próbowałem wycyrklować ile w cukrze ile w soli i ile powinna dojżewać. Co z tego wyjdzie zobaczymy.

I naprawdę nie chciałem żeby kto kolwiek odebrał to co piszę jako jakieś pretensję. Rzeczywiście mój sposób pisania może być odbierany różnie ale przysięgam zawsze mam dobre intencje. Choć moje pytania nieraz są prowokujące .

A Ciebie EAnna jak już pisałem uznaję za jeden z największych autorytetów tutaj.

Tak jak wspominałem robie teraz serki i bez twoich uwag by mnie tu nie było.

[punias007]

Dziś powiesiłem karczek. Na starcie miał 1,8 kg. Dziś już ładnie suchy. Pomyślałem że czas w pończochę.

 

Po 2 tyg w lodówce (2 cukier reszta sól z czosnkiem i papryka chili)

http://tapatalk.imageshack.com/v2/14/12/01/411e9044dfea7c23915a0e6f5e0ee008.jpg

 

 

A tak w ubranku.

http://tapatalk.imageshack.com/v2/14/12/01/2969c4ede0bd8c5fc741b4fe4108ef79.jpg

 

Tu polędwica w ubranku.

http://tapatalk.imageshack.com/v2/14/12/01/f6a6b605a581926dcffda42e3bcc9449.jpg

 

W ubranko trafiła w czwartek, a dziś wyraźnie twardawa. Myślę żeby ją z powrotem wsadzić do lodówki.

Na starcie ważyła 1,2 kg.

Czy 4 doby w rajstopce w 23 - 24 C ale przy często otwieranym oknie to nie zamało?

Tak jak pisałem robi się wyraźnie twada i jest sucha.

 

Czuwaj

[roger]

Przy dojrzewaniu bardzo ważne jest nie przesuszyć powierzchniowo ... w tak wysokiej temperaturze mimo ubranka doba no maks dwie potem zdecydowanie niższa temperatura i większa wilgotność -najlepiej zimna piwnica

Jeśli zaś o cukier idzie to a i owszem dodatek glukozy do dojrzewania jest wskazany aby zapoczątkować fermentację mlekową dodaję zawsze do rozdrobnionych wyrobów dojrzewajacych ... batomiast dwu dniowa obróbka w cukrze to moim zdaniem przesada bo wtedy powstaje zdecydowany słodki posmak niwelowany co prawda przez sporą dawkę soli ale dla mnie zbyt mocno wyczuwalny

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4