Ser twarogowy wędzony.

[EAnna]

 

 

Dziękuję koledzy

@chudziak to koleżanka  

[porosty]

ok. i Koleżanka

[Perszing37]

Pilosy są wilgotne i nie wysychają. No chyba że będziesz non stop jechał ma 55-60 stopni. Osuszać ich nie trzeba. Jedynie po wyciągnięciu z solanki niech sobie powiszą w chłodnym kilka godzin. W lodówce serów nie trzeba trzymać jak masz temp. do 15-16 stopni. One się nie popsują. Twaróg wkładaj do pończochy bo się kruszy. Pilosy na kratkach albo także w pończochę. No chyba że masz za dużo luźnej siatki. Wędzisz 2-3 h max. Więcej nie trzeba. Jak Ci temp. skoczy to też się nic nie stanie. Przy żółtych i oscypiorach już się stanie - mogą popłynąć.
Solanka 20% przez 6 h. Albo 10 % przez 12 h - ja nie lubię mocno słonych serów. Tylko weź pod uwagę, że zaraz po solankowaniu ser się wydaje za słony bo sól jest nierównomiernie rozłożona. Po 2-3 dniach bywa za mało słony

[Gość Dymowski]

Zachęcony Waszymi opisami postanowiłem zrobić taki ser. Kupiłem 4x200g. twarogu półtłustego , pokroiłem go w kostkę 15x15 i do 10% solanki. Po 30 h. wyjąłem z solanki , odcisnąłem w płótnie , uformowałem dwie gomółki  i włożyłem do siatki.  Obciekał całą noc i do wędzarni. Cztery godziny w temperaturze 50-60 st. C. Jak wyszedł pokazuje zdjęcie a smakuje jak wędzony biały ser , jest dobry. Nigdy wcześniej nie jadłem takiego sera więc nie mam porównania.

Teraz o błędach jakie popełniłem , zbyt mocno rozdrobniłem ser do moczenia w solance dlatego po wyjęciu z niej był rzadki i nawet po odciśnięciu miałem kłopoty z uformowaniem gomółek i włożeniem ich do siatki. Po powieszeniu do odcieknięcia ser zaczął wyciekać przez oczka siatki , po kilku godzinach zabrałem to co wyciekło poza siatkę i zostawiłem do dalszego ociekania. Z tego powodu powierzchnia sera jest pokryta grudkami co widać na zdjęciu.

Ser wyszedł bardzo kruch , nie ma mowy aby ukroić plasterek.

Początek zrobiony , będę robił następne na pewno z innego sera i nieco inaczej.

Edytowane 5 Kwietnia 2016 przez Dymowski

[roger]

 

 

będę robił następne na pewno z innego sera i nieco inaczej.

 

Następny kupny to bez rozdrabniania i kup okrągłe serki np Pilosa koniecznie typu włoskiego, wędź na kratce bez siatki raczej w wyższej temperaturze tak koło 60st.

Serki po wyjęciu z solanki  można obtoczyć w tym co lubisz czosnek, zioła, papryka czy grubo mielony pieprz  

Będziesz Pan zadowolony

[Gość Dymowski]

Dzięki za rady roger , tak właśnie zrobię.

[Perszing37]

Dokładnie tak. Ser twarogowy nie rozdrabniaj. Wkładaj cały do solanki a potem cały najlepiej w pończochę.

I niższa temperatura żeby go jeszcze bardziej nie wysuszyć.

PILOSY z LIDLA najlepsze - nie są twarogowe, są wilgotne i się nie rozpadają. Z Biedry odpowiedniki są bardziej delikatne i mi nie podchodzą.

[Gość Dymowski]

Dzięki Perszing37 , następnym razem kupię kilka gatunków po jednej sztuce i wybiorę ten , który będzie mi najbardziej smakował.

[Bagno]

 

 

PILOSY z LIDLA najlepsze - nie są twarogowe

Nie muszą być z Lidla. Wystarczy, że kupisz wyrób z OSM Sierpc pod nazwą "ser typu włoskiego" np. pod nazwą Capri.

[Gość Dymowski]

W jakiej temperaturze wędzić taki ser?

[chudziak]

Ja wędzę te typu włoskiego ( z twarogowych zrezygnowałam bo zdecydowanie mniej nam smakowały)  razem z pozostałymi wędzonkami tylko wyciągam je wcześniej tzn gdy złapią kolor by nie wysuszyły się .

[karolszymczak]

Dodam ze takie serki twarogowe jak i pilosy nie trzeba zapodawac w siadki.Bardzo dobrze wedza sie na krratce grilowej

[Perszing37]

Jak ktos ma kratke. Sierpca u nas nie widzialem. Ja juz ich od dawna nie wedze bo robie sam sery. Wedze w 50-55 stopni maks az kolor zlapia. One nie poplyna. Nie ten typ i nie ta kwasowosc. Korycin juz moze poplynac a golka na pewno jak temp skoczy za mocno.

[chudziak]

 

 

Sierpca u nas nie widzialem.

Serki typu włoskiego z tej firmy mozna kupić zarówno w Auchan jak i w Tesco a u mnie i w wielu pomniejszych sklepach też.

[karolszymczak]

W kazdym markecie ogrodowym dostaniesz rozne kratki do drilla na tych kratkach spokojnie mozesz wedzis serki.Robie to od 10 lat

Olga sorki nie zrozumialem czy pyta o serki czy o kratki

[Perszing37]

Ja mam kratkę i na niej wedze koryciny. Wszystkie co płyną w siatkach albo ponczochach. Nie swoich serów już nie wedze bo mi już nie smakują

Powiem tak i proszę źle mnie nie zrozumieć. Z serami jest podobnie jak z kiełbasą białą. Ilu z was kupuje surową w sklepie i ją wedzi a ilu samemu robi? To już o niebo lepsza golka z Piatnicy. Jak się doda chlorku wapnia to nawet wydajność jest znosna. A roboty przy tym za dużo nie ma. A efekt wa

Warty grzechu

[karolszymczak]

Zapewniam Cie kolego ze 99% nas samemu robi

[Perszing37]

No właśnie. Więc macie zdolności. Możecie sami sery robić. Jak dostęp do mleka utrudniony to z Piatnicy tylko golki i koryciny mozna robić. Bo bardziej skomplikowane sery wyjdą ale smak bedzie slabiutki. Ja raz wedzilem białą ze sklepu. Teraz sam robię kielby etc. Unikam pólwyrobow jak ognia. A satysfakcja z pierwszej swojej golki jest bezcenna. Pamietam ten smak i skrzypienie po wyciągnięciu z wędzarni do dziś

[basia63]

witam nazywam się Basia moja przygoda z serami zaczęła się 3 lata temu mam 2 krówki i robię sery podpuszczkowe ostatnio mnie naszło by je uwedzć wyszły rewelacyjnie ale potem spróbowalam drugi raz i klapa sery nadmuchały się jak bułeczki wędziłam w 32 , 50 stopni na dworze padał deszcz a w wędzarni kapało z sufitu co zrobiłam nie tak bardzo lubię sery wedzone i mam klientów pytajacych o wędzone serki proszę o poradę ponieważ zraziłam się do wędzenia

DSCF9862_(1024_x_768).jpg

 

Te grube cygara   wszyscy znamy, zaś te dwa cylindryczne to ricotta  w stylu " rzymskim", konsystencja - oscypka.

 

DSCF9872_(1024_x_768).jpg

jak pan to robi moje przy wedzeniu zmieniaja kształt co jest nie tak

Witam. Dzisiaj zrobiłam twarog, korcinski i ricottę z serwatki oraz pierwszą goudę. W poniedziałek powtórka, bo będę musiała dorzucić do szynek wedzonych za tydzień...takiego mi apetytu narobiliscie . To będą moje pierwsze wedzone sery. Dzięki za porady!

w jakiej temp był wedzony korycinski prosze o odpowiedz

[Perszing37]

Nie Pan. Tutaj mowimy sobie na Ty. Jakie sery wedzilas ?twarog ksztaltu nie zmieni, korycin prawie nie zmieni, typu wloskiego tez nie. Golka/oscypek na bank chyba ze wedzenie na zimno w ok. 30 stopni. Opisz dokladniej jaki ser , jaka temp. wedzenia bo podana jest dla mnie niejasna. I co tak naprawde sie stalo z serami bo nie bardzo rozumiem. Ile mleka uzyskujesz dziennie ? Jaka miejscowosc?dokladnie Opole ?

[pioro]

 

 

klapa sery nadmuchały się jak bułeczki

Też mi się tak kiedyś stało

Prawdopodobnie doszło do zanieczyszczenia i nieprawidłowej fermentacji

 

 

50 stopni na dworze padał deszcz a w wędzarni kapało z sufitu

te warunki pogodowe temu bardzo sprzyjały

na pewno skwasił ci się kiedyś rosół przed burzą to też to też taka nieprawidłowa, niepożądana fermentacja

nie przejmuj się jutro będzie lepiej

[basia63]

wytłumacz prosze co znaczy do nieprawidłowej fermentacji staram sie utrzymywac wymiona w czystosci i zawsze myje wszystko specjalnym płynem prosze napisz mi czy tez robisz sery typu korycinskiego bo co czytam przepisy to kazdy inny a chciała bym robić tez inne sery pociaga mnie oscypek ale nigdy nie robiłam a jak patrzyłam na przepisy to co jeden inny moze jak robisz sery to zaproponuj mi jakis sprawdzony przepis z gory bardzo dziekuje

[Muski]

wytłumacz prosze co znaczy do nieprawidłowej fermentacji staram sie utrzymywac wymiona w czystosci i zawsze myje wszystko specjalnym płynem prosze napisz mi czy tez robisz sery typu korycinskiego bo co czytam przepisy to kazdy inny a chciała bym robić tez inne sery pociaga mnie oscypek ale nigdy nie robiłam a jak patrzyłam na przepisy to co jeden inny moze jak robisz sery to zaproponuj mi jakis sprawdzony przepis z gory bardzo dziekuje

na forum jest wiele - może koledzy skorygują :

Ser typu „Koryciński”

 

na 15 dm3

15 litrów mleka „od krowy”

250 ml kefiru typy Robiko – z żywymi kulturami bakterii !!!!

sól

podpuszczka (w proszku lub w kroplach) w takiej ilości, aby otrzymać skrzep w ciągu 30-40 minut. Podpuszczka MUSI być rozprowadzona w wodzie (ok 100 ml). ( dałem 0,2 grama podpuszczki z browinu ( biowin 1 g) na 100 ml letniej ok 30 st wody postawiłem na ok 25 min) przed wlaniem do mleka

Solanka (200 gram soli kamiennej niejodowanej + 1 litr wody) najlepiej jak by była temp 15 stopni – ale w pokojowej nic się złego nie działo.

 

Mleko podgrzać do 38 C mieszając od czasu do czasu by równo wzrastała temperatura . Dodać sól (jedna PŁASKA łyżeczka od herbaty) , zakwas ( kefir robiko i pomieszać - po mniej więcej 5 -50 min ( po 50 min chyba troszkę więcej sera mi wychodzi ) rozpuszczoną podpuszczkę UWAGA teraz razem z rozpuszczoną podpuszczką dodać zioła albo dopiero po pocięciu skrzepu , energicznie mieszać przez 1 minutę, potem zostawić w spokoju. Po utworzeniu skrzepu ok 40- 50 min pociąć go na kawałki mniej więcej 1cm x 1 cm, masę serową przełożyć do sita wyłożonego gazą. Zostawić do odciekania na 1 dobę w temperaturze pokojowej, co kilka godzin przewracać ( ja przekręcałem co ok 2 godz 4 razy) później tylko raz . Następnego dnia wrzucić do solanki na 4 godziny. Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę (o ile to możliwe w chłodnym pomieszczeniu). Potem można już zjadać ze smakiem, albo pozwolić mu podojrzewać, wedle gustu. Nie zawijać w folię – najlepiej szmatka lub recznik papierowy i do lodówki

 

 

zawsze jest powtarzalny - mleko od krówki

Edytowane 16 Lipca 2016 przez EAnna
lit.

[basia63]

Ja nie wędkę, ale sery robię już dosyć długo. Wydaje mi się, że Twój tok rozumowania jest poprawny.

Jakie przepisy byś chciał?

Jeśli lubisz sery pleśniowe, to one są dosyć proste.

witam ja poprosze o przepis na oscypka pozdrawiam

[Aksamit97]

Oscypka jako takiego nie zrobisz, bo mleka owczego raczej nie ma w naszym regionie.

Jednakże na stronie głównej Wędlin Domowych jest zakładka dotycząca przepisów mleczarskich i jest tam przepis (chyba nawet w dwóch wydaniach) na ser Gołka i tam należy się właśnie udać, w celu bliższego zapoznania z tymże.