Ser twarogowy wędzony.

[Perszing37]

A po co dodawać płaską łyżeczkę soli w trakcie ? niech mi ktoś to wytłumaczy.

W załączniku mój przepis. Oczywiście mleka już nie pasteryzuję ale nie mam czasu go zmodyfikować.

SER A'la KORYCIŃSKI - Tomasz.pdf

[Muski]

Perszing37 - podam Ci tylko tłumaczenie ze sklepu serowarskiego - instruują co do chlorku wapnia - sól - chlorek sodu - cyt : "Chlorek wapnia spożywczy jest solą, która jest stosowana w produkcji serów w celu przywrócenia równowagi wapnia w mleku. Zastosowanie chlorku wapnia w wyrobie produktów mlecznych i w produkcji sera, pozwala osiągnąć stabilne i stałe krzepnięcie oraz uzyskać zwięzły skrzep, ułatwiając m.in. późniejsze jego cięcie."

Niestety nie jestem expertem od serów - jak wielu tutaj kolegów . Staram się przynajmniej na początku utrzymywać przepis rygorystycznie - a pózniej oczywiście - experymenty Nie mniej Dzieki za Twój przepis - na pewno skorzystam - podaj proszę przepis na jakiś inny prosty ser - dzięki

i jeszcze jeden cytat :" Chlorek wapnia 40g - substancja dodawana do mleka w celu polepszenia jego własności serowarskich. Substancja ta nie jest szkodliwa dla zdrowia, a poprawia konsystencję sera i wzbogaca go w wapń." - też sklep

Edytowane 18 Lipca 2016 przez Muski

[Perszing37]

Ja chemikiem nie jestem więc zapytajmy Aksamita. Wg mnie chlorek wapnia to zupełnie coś innego niż sól niejodowana. Chlorek wapnia dodajemy tylko do mleka pasteryzowanego jak chcemy zwiększyć wydajność i uzyskać bardziej zwięzły skrzep. Nie stosuje się go przy produkcji mozarelli albo oscypiorów bo tam akuratnie na elastyczności nam zależy.

Masz przepis na naszą GOUDĘ.

 

Jeżeli chodzi o sól to jak najbardziej się ją dodaje ale np. przy produkcji cheddarów po tzw. procesie cheddaryzacji - mielenia gęstwy.

 

No i jeszcze serek Aksamitny

GOUDA z Utrechtu (Artur, Kamil, Tomasz) oraz OSCYPIORKI (Tomasz) WB.pdf

Przepis na ser Aksamitny.pdf

[Muski]

Dzieki

[basia63]

A po co dodawać płaską łyżeczkę soli w trakcie ? niech mi ktoś to wytłumaczy.

W załączniku mój przepis. Oczywiście mleka już nie pasteryzuję ale nie mam czasu go zmodyfikować.

witam ja ci powiem to co wiem kiedys jak zaczynałam przygode z serem korycinskim nie mialam internetu zdobyłam numer do producentki serow w korycinie i ona mi powiedziała ze oni sola mleko przed dodaniem podpuszczi łyzke soli na 10 litrow mleka a potem po dobie lezakowania juz nie mocza serow w solance bo to za duzo roboty tylko potrzepuja i nacieraja sola ale dlaczego tak robia to nie zapytałam mysle ze dla smaku bo taki moczony w solance to cały przejdzie sola a nacierany to nie sa tez filmu z czesława zarzecka i adrianna biedrzynska na temat robienia przez ta pania serow pozdrawiam

[Perszing37]

A tu Cię zdziwię. Masz dwie albo 3 metody solenia serów.

1. Solenie w solance 19% - temp. do 13 stopni. Na każdy kg sera 10 h solenia,

    Ser ma twardszą skórkę i konsystencję też nieco bardziej zwartą.

2. Solenie na sucho w dawce 1,5% w stosunku do wagi sera dzielone na dwie strony. Solenie może się odbywać w temp. 20-21 stopni (nawet).

    12 h jedna strona i 12 h druga (mniej więcej bo zależy od warunków). Zaraz po soleniu ser wydaje się za słony bo sól znajduje się w wierzchniej warstwie. Po kilku   dniach przechodzi do środka. Koryciny wysalam 2-2,5% bo dużo z niego jeszcze wycieka serwatki i 1,5% to stanowczo za mało

3. Solenie gęstwy serowej np. przy produkcji Cheddarów. Gęstwę mieli się a potem miesza z solą i pakuje do form.

 

Sól zawsze przejdzie cały ser przy odpowiednim soleniu. Ja solanki nie używam bo trzeba wiedzieć jak ją przechowywać i mieć odpowiednią temperaturę solenia żeby nie przesolić. A wiadomo, że solanka czym starsza tym lepsza i bardziej wartościowa. W solance jedynie moczę oscypiorki bo one mają nieregularne kształty i ciężko je zasolić "z łapy". Dla mnie ta łyżeczka/łyżka soli nic nie daje. Ale zaszkodzić też nie powinna. Większą jednak kontrolę mam nad słonością jak stosuję pkt. 1 lub pkt. 2.

[Aksamit97]

Jeszcze istnieje solenie mleka, ale nie polecam.

Istnieje też solenie kombinowane, praktykowane w przypadku serów Ementalskich. Soli się w solance i na sucho.

[Perszing37]

Noom zapomniałem o kombinowanym bo nigdy go nie stosowałem hehe

No ale czemu nie polecasz solenia mleka ??? Proszę rzeczowo nam tu wytłumaczyć albo zamilknąć na wieki

[Aksamit97]

Z tym soleniem mleka to kwestia ciekawa. 

Częściowo zabezpiecza to przed niepożądanymi bakteriami, aczkolwiek pożyteczne są bardzo wrażliwe na zasolenie np. różu.

Można solić, ale w niewielkich ilościach.

[basia63]

A tu Cię zdziwię. Masz dwie albo 3 metody solenia serów.

1. Solenie w solance 19% - temp. do 13 stopni. Na każdy kg sera 10 h solenia,

    Ser ma twardszą skórkę i konsystencję też nieco bardziej zwartą.

2. Solenie na sucho w dawce 1,5% w stosunku do wagi sera dzielone na dwie strony. Solenie może się odbywać w temp. 20-21 stopni (nawet).

    12 h jedna strona i 12 h druga (mniej więcej bo zależy od warunków). Zaraz po soleniu ser wydaje się za słony bo sól znajduje się w wierzchniej warstwie. Po kilku   dniach przechodzi do środka. Koryciny wysalam 2-2,5% bo dużo z niego jeszcze wycieka serwatki i 1,5% to stanowczo za mało

3. Solenie gęstwy serowej np. przy produkcji Cheddarów. Gęstwę mieli się a potem miesza z solą i pakuje do form.

 

Sól zawsze przejdzie cały ser przy odpowiednim soleniu. Ja solanki nie używam bo trzeba wiedzieć jak ją przechowywać i mieć odpowiednią temperaturę solenia żeby nie przesolić. A wiadomo, że solanka czym starsza tym lepsza i bardziej wartościowa. W solance jedynie moczę oscypiorki bo one mają nieregularne kształty i ciężko je zasolić "z łapy". Dla mnie ta łyżeczka/łyżka soli nic nie daje. Ale zaszkodzić też nie powinna. Większą jednak kontrolę mam nad słonością jak stosuję pkt. 1 lub pkt. 2.

zdziwiona jestem ale chyle czoło przed twoja wiedza

[tysovia]

Odświeżam temat.

Czy próbowaliście serek wędzony pakować próżniowo? Ile może posiedzieć w lodówce?

[chudziak]

Pakowałam - myślę ,że ze 3 tygodnie a może i dłużej .

Edytowane 23 Grudnia 2017 przez chudziak

[Jojo]

Tez pakowałem i w lodówce był prawie miesiąc.

 

Jednak wolę jak naturalnie sobie obsycha.

Jakoś z próżni mi nie smakował.

 

Ja trzymam w pojemniku na sery albo zawinięte w papierowe ręczniki i do 2-3 tyg spokojnie wytrzymują. Wiadomo z każdym dniem ser jest twardszy. Pod koniec to można go trzeć na tarce i dodawać do sałatek jak już za twardy do krojenia.

[Muski]

 

 

zdziwiona jestem ale chyle czoło przed twoja wiedza

Basieńko nie Ty jedna  

 

 

Tez pakowałem i w lodówce był prawie miesiąc.

  miesiąc spokojnie w vacum leżały wędzone typu włoskiego   

[Marko]

Mam jeszcze w lodówce Pilosy zapakowane próżniowo wędzone w połowie października, bardzo ładnie dojrzewają,

[tysovia]

Popełniłem i ja pierwszy raz serki wędzone według wskazówek bardziej doświadczonych kolegów. 5 szt Pilosów tłustych i 5 szt Pilosa typu włoskiego. Już po wyjęciu z wędzarni są smaczne, a jutro miną dwa dni w sreberku - będzie szaleństwo https://www.fotosik.pl/zdjecie/94d67b523de086d9

 

 

Edytowane 25 Grudnia 2017 przez EAnna

[EAnna]

Piękne serki wyszły. A jaką masz wędzarnię?

[tysovia]

Dzięki przyjacielowi ze Szczawnicy (jeśli Janku to czytasz to pozdrawiam) od niedawna jestem właścicielem takiego oto kibelka.

 

EAnna, dziękuję za poradę, nie umiałem tego znaleźć

[tysovia]

Mam prośbę, gdzieś na forum czytałem, że serki można również moczyć w oliwie (oleju) po suszonych pomidorach. Ktokolwiek widział ktokolwiek wie? Moczymy po solance? Z solanką?

Jeśli ktoś już tak wędził, proszę o info.

[qba-69]

Być może chodzi o ten wpis https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13431-w%C4%99dzenie-sera-twarogowego-qba-69/?do=findComment&comment=519904

[tysovia]

O, właśnie tak, dziękuję. Czy robiłeś ser w ten sposób? Czy dobrze rozumiem, że najpierw standardowo solanka a później do oleju?

[qzym]

Mam takie pytanko do "serkowedzarzy"........

 

Czy można/próbował Ktoś- pokruszyć ten serek typu włoskiego ( obojętne czy lidlowy czy biedronkowy) , wymieszać go z przyprawami np. suszonym pomidorem, oliwkami, żurawiną czy podobnymi- powtórnie sprasować ( i tu są moje obawy czy sie sklei) i dopiero podwędzić???

[Alinka]

Spróbuj, bądź pierwszy.

To tani eksperyment więc nawet jak się nie sklei

to... będziesz bogatszy o to doświadczenie.

[EAnna]

 

 

owtórnie sprasować

Duże ciśnienie i długi czas mogą zrobić swoje.

Skrzep na sery cheddar  też się miele i prasuje.

Niestety, nie znam parametrów tego procesu.

[qzym]

Spróbuj, bądź pierwszy. To tani eksperyment więc nawet jak się nie sklei to... będziesz bogatszy o to doświadczenie.

 

 

No to chyba jutro pójdę po serki......