polędwiczki wieprzowe- jak najlepiej zagospodarować ?

[boggi]

No widzisz , człowiek się uczy na błędach ( często swoich ) , Pewnie muszę rozpracować tabelę DZIADKA . Sposób Szczepana wydawał mi się bardziej czytelny , po prostu gotowiec przeliczony

Z tego co pamiętam , to według DZIADKA stężenia były chyba trochę wyższe .

[andrzej k]

to według DZIADKA stężenia były chyba trochę wyższe .

 

Stężenia może i trochę wyższe , tabela bardzo łatwa do odczytania . Pierwszy raz zrób zgodnie z tabelą , za drugim razem zrobisz już do swojego smaku .

 

 

Pozdrawiam

[frapio]

według Szczepana

Ja pekluję zawsze wg SZCZEPANA (ok. 60 g peklosoli na 1 litr wody) i zawsze jest OK. Potem lekkie powierzchowne opłukanie, osuszanie itd. Raz przymusowo peklowałem też w "szunajówce" przez 6 tygodni i też było OK, ale tu już profilaktycznie zmieniłem solankę. Bardzo ważna jest niska temperatura peklowania i czystość na max.

1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania

wg SZCZEPANA to nastrzyk ma być na maxa, lub jak kto woli "do oporu". Przeczytaj jeszcze raz post SZCZEPANA.

 

PS

Do solanki używam też niegazowanej wody "Żywiec Zdrój".

[boggi]

Ja pekluję zawsze wg SZCZEPANA (ok. 60 g peklosoli na 1 litr wody)

No to ja dałem 70g /litr , peklowanie 6-dniowe według Szczepana , czyli 140 g / 2 litry wody.

 

[ Dodano: Czw 25 Lis, 2010 12:51 ]

Ja pekluję zawsze wg SZCZEPANA (ok. 60 g peklosoli na 1 litr wody)

No to ja dałem 70g /litr , peklowanie 6-dniowe według Szczepana , czyli 140 g / 2 litry wody / 2 kg mięsa

 

wg SZCZEPANA to nastrzyk ma być na maxa, lub jak kto woli "do oporu". Przeczytaj jeszcze raz post SZCZEPANA.

 

W zasadzie to są polędwiczki , mięsko nie jest przecież o dużym przekroju .

[boggi]

Dziś zamierzam wędzić polędwiczki , znalazłem w naszej " szesnastce " na stronie 98 . " Polędwiczka wieprzowa pieczona "

I tak peklowanie już było , ocieknięcie też , teraz jest kolej na punkt 5, czyli cyt " Po ocieknięciu polędwiczki zanurza się na 1/2 min do kąpieli z 10 l wody , 0,2 kg przetartego czosnku i 0,1 kg papryki "

 

 

Ja chcę zrobić mniejszą ilość wody i zachować proporcje , czyli ile będzie tej papryki i czosnku na 2 l wody ?

Coś chyba wielkie wartości wychodzą.

[pis67]

Coś chyba wielkie wartości wychodzą.

-czosnek 40g

-papryka 20g

chyba niedużo?

[boggi]

No właśnie , ale czosnku tyle nie dam , bo nie bardzo lubię .

tak dałem minimalną ilość czosnku , 2 ząbki i 20 g papryki , fajne się teraz zrobiły

Jeszcze tylko ok 2 godz, obciekania później obsuszanie w wędzarni i wędzenie

 

Zaraz trzeba się będzie do teścia zbierać

[pis67]

ale czosnku tyle nie dam , bo nie bardzo lubię

Może być bez czosnku...

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Prawie dwa miesiace pozniej moje poledwiczki bez wedzenia tylko dojrzewajace na powietrzu.

Przyprawy troche odpadaja,ale smak ...... .

[pis67]

Zioła nie żałowałeś. :grin:

[kasia_k]

Mam pytanie:pekluję szynki i polędwiczki wg tabeli peklowania mokrego, 3 dni.Bo uwędzeniu moje wyroby będą parzone. Tak zawsze robię. Chciałabym jednak zrobić polędwiczkę na surowo. Czy po takim peklowaniu nie będzie ona za słona jako gotowa. Bo jednak jak się parzy to sól przechodzi do wody w której się parzą wyroby, a tu nie będzie tego parzenia.

 

Drugie pytanie-ile czasu trzeba najmniej aby uwędzić taką polędwiczkę, czytam tu na forum o wędzeniu 10, 12 godzin a nawet 2 X po 10 h i nie mogę zrozumieć o co w tym chodzi że aż tyle czasu, kiedy takie szynki do parzenia późniejszego wędzi się tylko ze 4 godziny.

 

Bylabym wdzieczna za odpowiedz

Kasia

[arkadiusz]

Możesz te polędwiczki po wędzeniu jeść na surowo bez parzenia.Szynki wędzisz przez 4h na gorąco a wędzenie 12-sto godzinne i dłuższe to wędzenie na zimno.Jak te polędwiczki uwędzisz na gorąco to też możesz je jeść bez parzenia.A różnica między wędzeniem zimnym a gorącym to .......A żeby nie było za łatwo to skorzystaj z opcji :grin: szukaj .Moim zdaniem nie będą za słone ,ale ja jestem słonolubny.Jak spróbujesz surowe przed wędzeniem i będą za słone to je pomocz w zimnej wodzie z godzinkę lub dwie.

[RaV22]

Czy będą za słone to kwestia smaku. Dla mnie były by za słone Receptura podaje mniejsze ilości soli - w 16' to 6-7 Be przy 2-3 dniach peklowania. Ja pekluję dając 28 g peklosoli na 0,4 l wody i pekluję 4 dni. Wędzenie na zimno minimum 16 godzin.

[kasia_k]

arkadiusz trochę poczytałam o wędzeniu zimnym i gorącym. Wiem, że po wędzeniu gorącym mogę jeść bez parzenia,ale nie chce mieć mięska ściętego tylko surowe po raz 1 Zastanawiałam się czy nie będzie za słone, ponieważ przy takim wędzeniu 12 h to też będzie niezły ubytek na masie jak woda z mięsa odparuje i mogłoby być za słone przy pekli 68 g/0,4 lita (wg tabeli na stronce) już nie zmienię peklowania, bo w piątek wędzenie. Proponujecie wymoczenie w czystej wodzie? Drugie pytanie czy one będą niesmaczne jak powędzę tylko 5 h w (i tu nie wiem czy to będzie typowy zimny dym,ale na pewno taka temp. żeby zostało surowe)

[arkadiusz]

Wędź tak jak wędzisz wędzonki w temp .45-55C do uzyskania odpowiedniego koloru i ją potem nie parz.Będzie surowa.Przed wędzeniem możesz ją trochę odsolić w zimnej wodzie.Możesz też wędzić na zimno po odsoleniu.

[BonAir]

mogłoby być za słone przy pekli 68 g/0,4 lita

Ojoj - dla mnie takie polędwiczki byłyby dużo za słone.

Prawie taką ilość peklosoli to daję, ale na 1 litr wody...

[arkadiusz]

Toć napisałem żeby je wymoczyć :grin:

[kasia_k]

to juz wszystko wiem, dzieki, napisze jak zrobie czy mi sie udaly

[arkadiusz]

To do boju http://emotikona.pl/emotikony/pic/0wink.gif

[chudziak]

lipsiu rzuciłam okiem na przepisy z Twego linku i niestety stwierdzam ,że opisy typu łyżeczka czy pół łyżki są bardzo niekonkretne bo łyżeczka łyżeczce nie równa (zresztą niejednokrotnie była dyskusja na ten temat na naszym forum) Jeśli rzeczywiście robisz te wyroby to zmierz ile to jest i podaj w gramach ponadto w większości wypadków używamy peklosoli zamiast saletry - a Ty czego używasz? W Twoim przepisie np kiełbasy krakowskiej nie ma wzmianki ani o osadzaniu ani o osuszaniu no i i czas wędzenia jakiś taki przykrótki. Pozdrawiam i czekamy na jakąś fotorelację z własnej produkcji.

[pis67]

polecam przepis z mojego bloga, tam jest mowa o polędwicy wołowej lecz próbowałem z wieprzowiną i jest naprawdę niezłe. zapraszam.

Obejrzałem tego bloga, przepisy przepisane z książki bodajże domowy wyrób kiełbas, tak mi się wydaje, te kilka co przejrzałem, a może jesteś autorem tej knigi, nie wiem.

 

A przepisy są typu posolić i zapeklować, zmielić, wrzucić trochę zioła, uwędzić i powiesić, kiełbasa gotowa. Smacznego :grin:

[Maxell]

Na naszej stronie głównej, o której zapewne jeszcze nie wszyscy wiedzą :grin: www.wedlinydomowe.pl jest kilka przepisów na zagospodarowanie polędwiczek. Zapraszam.

[DZIADEK]

A przepisy są typu posolić i zapeklować, zmielić, wrzucić trochę zioła, uwędzić i powiesić, kiełbasa gotowa.

Pisu - to jak Ty chcesz mieć napisane receptury. Według PN, BN, ZN. nie dobre , z klasyfikacją mięsa również , na łyżki odważanie soli i przypraw,też nie dobrze. To jak to ma być. Pozdrawiam

[pis67]

Pisu - to jak Ty chcesz mieć napisane receptury. Według PN, BN, ZN. nie dobre , z klasyfikacją mięsa również , na łyżki odważanie soli i przypraw,też nie dobrze. To jak to ma być.

A gdzie napisałem, że nie dobrze? Piszę tylko, że robiąc kiełbasę wg. norm branżowych wychodzi zakładowa, a jak trochę się zmodyfikuje - domowa.

Toż ja do łyżek nic nie mam, do jajka też, a znam takich, że mają, a może mieli.

[lipsiu]

Ok sięgnę dokładniej do mojego kajetu, i poprawię te gramatury. a co do przepisywania to tak piszę je z zapisek jakie znalazłem po mojej babci i wiele uprościłem. A co się tyczy tej książki to muszę sobie ją zakupić bo jeszcze jej nie widziałem.

pozdrawiam