moje pierwsze wedzonki ;)

[Viktor]

Witam serdecznie, Wiktor z miasta Łodzi się kłania

Wstępem:

Śledzę różnego rodzaju watki na forum juz od jakiegoś czasu no i tak sie nakręciłem na zrobienie pierwszych własnych wedzonek że nie wytrzymałem z rozpoczeciem budowy własnej wędzarni aż do wiosny nastepnego roku. Jeszcze zanim śniegi spadły udało mi się wkopać w ziemie beczkę doprowadzic do niej kanał i w ten oto sposób powstała szybka wędzarenka na potrzeby jeszcze tego roku . Jeśli wszystko pójdzie z planem to w na wiosnę biorę sie za budowę murowanej grillo-wedzarni i kontynuowanie tematu .

Do rzeczy :

Wedzarka z beczki przepalona , sprawdzona ... dogrzewa dobrze (sprawdzałem przy -10 stopniach) wiec szybciutko jeszcze przed nadchodzącymi świętami postanowiłem zapeklować mięsko i spróbować uwędzic coś dla najbliższych ...

Kupiłem mięso z dobrego źródła

5 kg karczku wieprzowego

1,2 kg poledwiczki wieprzowej

1,5 kg schabu wieprzowego

3,5 kg szynki wieprzowej

no i zgodnie z prześledzoną "AKADEMIĄ Dziadka" cześć VII (na marginesie gratuluje autorowi tejże "akademii" posiadanej wiedzy i doświadczenia w temacie)

zrobiłem zalewę na 6 dni peklowania (wyszło 4,48 litra wody i 0,550 kg soli peklowej oraz oczywiście dodany został wywar z przypraw ) no i ponaszczykiwałem miesko i zalałem doprawioną solanka i odstawiłem do pomieszczenia gdzie panowała tem. 6 stopni (mieso przkładałem codziennie zgodnie z zaleceniami).

Proces peklowania (6-dniowego) konczy sie jutro czyli w poniedziałek (na który zaplanowałem ociekanie i sznurowanie) ale dziś przekładając znowu mięso spostrzegłem że w miejscach gdzie mniej wiecej były nastrzyki mięso nabrało takiej ładnej, apetycznej barwy czerwonej a tak z zewnątrz to nie wszedzie jest to ładne apetyczne czerowne przebarwienie, tylko nadal kolor taki jakby mięsa wyjetego normalnie z wody .....

Czy te przebarwienia nie oznaczają ze mięso nie zapeklowało sie w całości ? Czy mogę spokojnie zakończyć jutro proces peklowania i zgodnie z planem przygotować mięso do wtorkowego wielkiego dnia "W" (wędzenia ) ....

[spec202]

Witaj

Spokojnie możesz sznurować.

Prawdopodobnie dostęp tlenu i na powierzchni mięsa są odbarwienia , albo styk mięsa z naczyniem w którym peklujesz.

To normalne :wink:

[Viktor]

no to posznurowałem , i tak ogólnie to kolorek sie rozszedł ładnie jeszcze przez te 1,5 dnia i miesko całe w apetycznej czerwonej barwie

wisi i ocieka, osusza sie do jutrzejszego wielkiego dnia "W" ... wędzenia

[DZIADEK]

Sprawa peklowania- zapeklowane trzymajmy w ciemnych miejscach lub nakryte by nie docierało do nich światło, lub peklujmy w naczyniach nie przepuszczających światła.

Pozdrawiam

[anerka]

wisi i ocieka, osusza sie do jutrzejszego wielkiego dnia "W" ... wędzenia

Wygląd apetyczny. Pamiętaj o osuszaniu.. w wędzarni, to bardzo ważny moment.Ja byłam i jestem "pilną uczennicą" i opłaciło się.Powodzenia.

[Viktor]

wędzenie w toku i w zasadzie dobiega końca ....

 

teraz powoli przychodzi czas na gotowanie....polędwica idzie pierwsza a jeszcze zostawiam w wedzarni szyneczki i balerony na 30 min i tez po sztuce pogotuje zaraz po poledwicy

 

 

[ Dodano: Wto 21 Gru, 2010 14:26 ]

mam pytanko :

poledwiczki wyjete odrazu z wedzarki to podgotuje 10 min w 80 stopniach i bedzie oki zgodnie z tym co wyczytałem

 

a czy proces gotowania szynki (czyli na poczatek gotowanie w 100 stopniach przez 10-15 min pozniej gotowanie w 80 stopniach przez 1h na kazdy kg miesa) jest taki równiez dla baleronów ??????

[Biotit]

Gotujesz 15 min, a potem w temp 82 C.

Ja po 15 min gotowania, wyłączam gaz, garnek przykrywam pokrywką i po 30 min wędzonki wyjmuje i studzę w ciepłej wodzie, a potem osuszam. Są zawsze soczyste.

[arkadiusz]

jest taki równiez dla baleronów

Nie ,baleronu się nie gotuje tylko parzy w 80-82C do uzyskania w środku 68C

 

[ Dodano: Wto 21 Gru, 2010 17:14 ]

przez 1h na kazdy kg miesa)

Nie 1h/kg tylko 50min /kg jeśli nie masz termometru.

[Biotit]

jest taki równiez dla baleronów

Nie ,baleronu się nie gotuje tylko parzy w 80-82C do uzyskania w środku 68C

 

[ Dodano: Wto 21 Gru, 2010 17:14 ]

przez 1h na kazdy kg miesa)

Nie 1h/kg tylko 50min /kg jeśli nie masz termometru.

Arek.

:shock: piszesz, ze baleronu się nie gotuje 15 min.

Ja gotuje 15 min, a potem obniżam temp do 82 i parzę do osiągnięcia temp wew wędzonki parzonej 69-70 C , tak się nauczyłem z Akademii Dziadka

[arkadiusz]

A gdzie jeśli można wiedzieć :shock: .Poczytaj 16-stkę .Tam jest obróbka cieplna.Nie zrozumiałeś co tam jest napisane.cyt Gotuje się w tem.80-82C do itd.

[Biotit]

Arek.

nie pamiętam skąd mam taką info? Rzeczywiście na 16 jest tak jak Ty napisałeś,

Ja właśnie skończyłem parzyć baleron w pęcherzu: 15min gotowałem, 35min była w garnku bez podgrzewania (temp nie spadła poniżej 80C), sprawdziłem temp wew , była 69, wyjąłem.

Teraz po 20 min jeszcze raz sprawdziłem, efekt na zdjęciu:

 

 

może Andrzej (Bagno) się wypowie, która wersja parzenia będzie lepsza.

Pozdrawiam :grin:

[arkadiusz]

Nie ma potrzeby gotować baleronu w 100C a tym bardziej jak jest w pęcherzu.W pęcherzu powinieneś go tylko zamurzyć we wrzątku ,aby pęcherz obcisnął karkówkę.

[Biotit]

Tak, 1 min we wrzątku zrobiłem, zresztą to piszę w swoim wątku "Moje wędzonki". Może następnym razem spróbuję Twojej wersji.

[Zbój Madej]

Ja gotuje 15 min, a potem obniżam temp do 82 i parzę do osiągnięcia temp wew wędzonki parzonej 69-70 C , tak się nauczyłem z Akademii Dziadka

Też parzę wg Dziadka i w domu wsio zadowoleni z wyrobów :thumbsup:

[arkadiusz]

Też parzę wg Dziadka i w domu wsio zadowoleni z wyrobów

Ale tu chodzi o baleron a jego się nie gotuje we wrzątku :shock:

 

[ Dodano: Wto 21 Gru, 2010 19:54 ]

Cytat z Akademii Dziadka:

 

Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min

[Viktor]

dzieki wielkie za podpowiedzi ale nie miałem juz zbytnio czasu zeby czekać z tym parzeniem i .....

wrzuciłem do gotujacej sie wody na 15 min potem obniżyłem tem. do około 80 stopni i jeszcze tak trzymałem przez 45 min (baleron i szynka razem w jednym garze) wyszło przepysznie smaczne że place lizać

 

[@halusia@]

wyszło przepysznie smaczne że place lizać

Co swoje, to swoje, prawda??

Ładny wyrób :thumbsup: :clap:

[zbig3133]

Bardzo ładne wyroby :clap: , w jakiej temperaturze wędziłeś i jakim drewnem??? Na zdjęciu wyglądają trochę przypieczone, ale to może tylko takie zdjęcie :smile:

[Viktor]

Bardzo ładne wyroby :clap: , w jakiej temperaturze wędziłeś i jakim drewnem??? Na zdjęciu wyglądają trochę przypieczone, ale to może tylko takie zdjęcie :smile:

pierwszy raz w życiu robiłem takie smakołyki i co za tym idzie pierwszy raz wedziłem w swojej wędzarni z beczki (która wybudowałem jakoś z tydzień przed tym jak sniegi spadły )

wiec na poczatku trudno było z ogarnieciem temperatury (skakała mi od 30 do 75 stopni)ale juz jak sie wedzarenka konkretnie ugrzała to 60 stopni trzymałem

 

a wedziłem jabłonią i wiśnią .... a rozgrzewałem jesionem

Kolorek ciemny wedzoneczek ale przypieczone nie jest hehehehe ,może to przez drzewko wiśniowe .. nie wiem ... wiem że jest pyszne

 

PS: jak przyjedzie wiosenka to zgodnie z planem biore sie za budowe griilo-wedzarni to juz postnowione i nawet rodzinka jest jeszcze bardziej za kiedy posmakowali wedzoneczek

[Henio]

Postaraj się jeszcze o jakiś worek jutowy na przykrywanie beczki i jakąś blachę by ograniczać dopływ powietrza do paleniska. Piła do skracania drewna też mile widziana :wink:

[waldi1961]

Witam , tak Henio dobra rada, worki jutowe można kupić w Castoramie bez problemów.

[Viktor]

Postaraj się jeszcze o jakiś worek jutowy na przykrywanie beczki i jakąś blachę by ograniczać dopływ powietrza do paleniska. Piła do skracania drewna też mile widziana :wink:

worek jutowy miał być kupiony ale nie zdołałem ogarnąć na czas wiec został zastapiony a'la dywanikiem hehehehe..... a co to piły to luz była na miejscu razem z siekierką ,tylko że drzewo było dość przymrożone i dlatego był motyw 2 in 1 końcówka sie paliła a druga osuszała

[Einshell]

Witam ! Ja w tym temacie, bo jak człowiek jest uparty,to nawet 'kocyk' poświęci :grin: Taka szyneczka wyszła po parzeniu... Ataka jest w przekroju... I teraz pytanko odnośnie koloru-dlaczego taka ciemna w środku? :rolleyes: Robiłam z łopatki z nastrzykiem,

[arkadiusz]

Ciemne bo z łopatki.Mięśnie w łopatce są mięśniami ciemnymi,ale moim zdaniem to jest najlepsza szyneczka.

[Iwona zJanuszem]

Witam Piękna produkcja.Z łopatki to dla nas najlepsza szynka. :clap: :clap: :thumbsup: