Kiełbasa nie taka jaka miała być - krucha

[DZIADEK]

Kiełbasa Krucha Dziadka

W związku z tym że w ogóle nie była taka planowana

– nie ma pewności że następna będzie taka sama.

Opis produkcji .

Zakupione mięso

1.Mięso z szynki b/k , skóry i tłuszczu – cztery

podstawowe mięśnie z częścią brzuchatego

2.Podgardle

Uzyski po klasyfikacji

Wp kl I -- 3,80 kg

Wp. kl II A - 1,84 kg

Wp kl III - 1,34 kg

Podgardle b/s , gruczołów z zawartością

mięsa ok. 45 % - 1,42 kg

Razem - 8,40 kg

Receptura z uzyskanych mięs w przeliczeniu na

10kg surowca.

Wp Kl I - ok 4,60 kg

Wp kl II A - 2,20 kg

Wp kl III - 1,60 kg

Podgardle b/s gruczołów - 1,60 kg

Razem - 10 kg

Peklowanie

Mieszanką peklującą w ilości 17g na jeden kg mięsa

Czas peklowania 30 godz.

Rozdrabnianie

Maszynką nr 22

Wp kl -. Połowa przez siatkę 18 mm.

Druga połowa siatka 10 mm

Wp kl II a - siatka 10mm następnie siatka 8mm

Wpkl III – siatka 10 mm następnie siatka 5 mm.

Podgardle – siatka 10 mm następnie siatka 8 mm.

Przyprawy

Pieprz naturalny - 17g

Cukier - 20g

Gałka muszk. - 4.g

Kolendra - 4g

Czosnek miel - 4g

Woda - 150 ml

Mieszanie - ręczne

Wymieszana – wyrobiona wp kl I .

następnie dodano wp kl II i podgardle

Po wymieszaniu dodano wp kl III wymieszaną – wyrobioną

z wodą i przyprawami . Całość masy mięsnej wymieszana i

wyrobiona. do uzyskania kleistości

Nadziewanie.

W kiełbaśnice maszynką nr 22. Odkręcana w parki

Osadzanie - 6 godz.

Osuszanie-Wędzenie - w temp . 60-70 st C przez 3 godz..

Parzenie - w wodzie o temp. 72-74st c przez 25 min.

Kiełbasa na przekroju jest bardzo jasna wyglądem przypomina

drobiową .Jest bardzo krucha ,ale daje się kroić w cienkie plastry .W ustach po prostu się rozpuszcza. Jest trochę jakby mazista. Dlaczego taka wyszła - to jest pytanie na które szukam odpowiedzi. Bo w zamierzeniach miała być całkiem inna.

A teraz wyjaśnienie .

Zakupione mięso z szynki – po prosty całe mięśnie nie rozdzielane bez kości, skóry i tłuszczu., do tego podgardle .Po klasyfikacji zapeklowane na sucho .Podczas mieszania mięso wykazywało cechy takiego rozmazywania nie było takie jędrne jak zwykle .

Wędzenie przebiegło normalnie .W czasie parzenia zaczęły się kłopoty . A w czasie wyjmowania rozpacz . Podeszła wodą i była tak miękka., bardziej miękka jak surowa . Po wyjęciu i rozwieszeniu na kije i po przechłodzeniu włożona do wędzarni .Woda która podeszła na górze w największych skupiskach wykłuta . Podwędzana była jeszcze przez godzinę. Dalej była bardzo miękka .Dopiero gdy dobrze wystygła, jakoś ta struktura się ukształtowała .Nawet można być z niej zadowolonym .

Przyczyną jest prawdopodobnie jakość zakupionego mięsa . Rasa lub szynka mogła pochodzić z importu.. Bo błędy w produkcji nie zostały popełnione . Może oprócz tego że na początku dostała przez chwilę wyższej temp do 80st c.

Opisałem to tylko dlatego by początkującym uzmysłowić żeby nie przejmować się drobnymi niepowodzeniami bo to może być nie wasza wina . Wniosek jeden Nie kupować mięsa z jednej szynki a po kawałku z kilku . Pozdrawiam

[Gonzo]

Wniosek jeden Nie kupować mięsa z jednej szynki a po kawałku z kilku

Staram się tak robić. To już byłby prawdziwy pech, przy którym można grać w totka :grin: , gdyby trafiły się wszystkie kawałki mięsa z wadą.

Przy takiej ilości "podpiwku" kiełbaska szybko zniknie :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[jpionka]

Wniosek jeden Nie kupować mięsa z jednej szynki a po kawałku z kilku

Staram się tak robić. To już byłby prawdziwy pech, przy którym można grać w totka :grin: , gdyby trafiły się wszystkie kawałki mięsa z wadą.

Przy takiej ilości "podpiwku" kiełbaska szybko zniknie :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

Witam ,

 

ja nie widzę żadnych wad w tej kiełbasce. Wprost przeciwnie same zalety.

Gonzo ten podpiwek sugeruje że jesteś z Dziadkiem bliżej zaprzyjaźniony, znając jego nawyki.

Mnie to wygląda na przypalankę wysokooktanową ( sam taką robię ) a w parze ,z nawet najmniej udanym wyrobem , smakuje wybornie.

 

pozdrawiam świątecznie

[DZIADEK]

To tylko część pigwówki z moich zapasów. Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, Myślę, że to może być wina jelit. Kiedyś z tego samego farszu użyłem do zrobienia grubej kiełbasy w osłonce białkowej i zwykłe jelita kalibrowane 28 - 32. Efekt był podobny. Gruba kiełbasa OK, a w jelitach koszmar moczonej gąbki. Pozdrawiam Świątecznie!!!

[Bagno]

Najgorszą wadą mięsa dla masarza jest RSE, ponieważ mięso jest różowe, w czasie wyrabiania dobrze wiąże się, chłonie wodę własną i dodaną. W czasie obróbki cieplnej okazuje się, że mamy kłopot z naszym produktem w postaci wycieków wody.

[Andyandy]

Bagno, Wytłumacz co to jest RSE, bo pomylę z BSR :lol:

[Bagno]

Andyandy, http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766

[spec202]

Witam!

A może szynka naszpikowana solą fizjologiczną , fosforanami , albo h.g.w. czym :grin: :question:

 

Swojego czasu dużo się tego sprzedawało w super...., i śmiem twierdzić , że jak świeże było 1-2 dni , to nie do wyczajenia nawet przez mistrza jakim jest DZIADEK.

 

WESOŁYCH ŚWIĄT :wink:

[Andyandy]

Bagno, Mnie trafiły się jelita, przez które woda przechodziła jak przez "sito" Efektem po parzeniu kiełbasa rozlatująca się na ciepło i na zimno krucha i też się sypała. W smaku jałowa do d.... Może w tych jelitach u Dziadka też wystąpiła wystąpiła osmoza? :???:

[Maxell]

Może w tych jelitach u Dziadka też wystąpiła wystąpiła osmoza?

Andyandy, zjawisko osmozy występuje we wszystkich jelitach, gdyż w ten sposób organizm pobiera potrzebne sobie składniki.

Przyczyną takiej siatkowatości jelit może być niewłaściwe ich szlamowanie i dalsza obróbka.

[Andyandy]

Maxell, A wiec nastąpiłą tz. "bigosmoza" :grin: Mechaniczna perforacja. :lol: Jest na to rada niech Dziadek jelit nie czyści papierem ściernym :grin:

[Maxell]

:grin:

[DZIADEK]

Ale wy tu piszecie. Wody dodano 0,15 l na 10 kg. Jelita kupne ,Mięso ze sklepu naprzeciwko gdzie prowadzony jest rozbiór . A kiełbasy prawie już nie ma , Wnuczki proszą o następną taką. Kiełbasa w czasie krojenia nie rozpada się, dopiero przy przeginaniu plastrów i nie jest wcale wiórowata . Opisałem wam dokładnie proces produkcji byście wyciągneli z tego wnioski . Proszę zwrócić uwagę na sposób rozdrabniania . Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Dziadku z tą wodą to był ... :grin:

Bo będą uczyć "ojca dzieci ..... , a Dziadka kiełbasy" :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[yogi]

Witam!

No wlasnie, po co takie dziwne mielenie? farsz zostal przez to podwojne mielenie bardziej rozmiazdzony. Czyzby tutaj byla przyczyna ze kielbasa jest krucha? No i jeszcze wieprzowina kl III przepuszczona na 5mm sitku, chyba nie da tez tyle kleju co zmielona dwukrotnie na 3mm.

Pozdrawiam yogi

[Gonzo]

No wlasnie, po co takie dziwne mielenie? farsz zostal przez to podwojne mielenie bardziej rozmiazdzony

No a w wilkach przez ile sitek od razu przechodzi farsz żeby nie przegrzać mięsa :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[yogi]

No a w wilkach przez ile sitek od razu przechodzi farsz żeby nie przegrzać mięsa

w niektorych przechodzi wstepnie przez szarpak i to ma jakis sens, ale najpierw 10mm a pozniej 8mm? To praktycznie od razu mozna na 8mm mielic, albo sie myle?

Pozdrawiam yogi

[Gonzo]

To praktycznie od razu mozna na 8mm mielic, albo sie myle?

Fakt, między 10mm a 8 mm prawie nie ma różnicy.Można by np. od razu na 4-5mm , bo pewnie i takie rozdrobnienie będzie przy 10mm następnie 8mm :rolleyes: Ja np. III wp. najpierw daję na 6-8mm a potem po dodaniu przypraw na 2,5mm.

Czekamy na wyjaśnienia Dziadka - co autor miał na myśli tak rozdrabniając :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Nie mam teraz czasu. Ale czekam na dalsze wnioski z tej produkcji .Bo w tej chwili to tylko moje naprowadzenia są komentowane. Pozdrawiam świątecznie

[Andyandy]

Nie denerwujcie Dziadka bo po przed Świątecznych "książkach" użył nie tego numeru papieru ściernego do czyszczenia jelit. :lol: A może dwa razy mielił żeby kiełbaska wyszła dwa razy lepsza!!! :smile:

Odpuśćmy technologię i zagadki! cała moc na dowcipy!!! Święta!!! Święta!!!

[arkdom]

W sumie to mięso na kiełbasę było 9 razy w maszynce

Chyba jednak tylko 2 :wink:

[DZIADEK]

W związku z tym że nie ma nowych wątków w przyczynie powstania takiej, tak smacznej kiełbasy ,czekam na dalsze wnioski. Piszących o ściernych jelitach odsyłam do moderatorów by skasowali ich posty . Przyczyna tego jest tylko jedna . a może to nowy sposób na kruchą kiełbasę . Pozdrawiam świątecznie

[Andyandy]

DZIADEK, Nie męcz ! oszczędź, wyznaj prawdę! Jak się robi takie cuda? :grin:

[EAnna]

DZIADEK mnie zawsze onieśmiela, ale co mi tam :blush:

 

czekam na dalsze wnioski

Podwójne mielenie II i III zwiększyło wprawdzie kleistość mięsa ale de facto cała "III" pozostała w strukturze ziarnistej (sitko nr 5). W wyniku parzenia mięso ścięgniste chude zachowało się zgodnie ze swoją naturą, czyli obkurczyło w ziarnie i wydaliło soki (mięso ścięgniste obsuszyło się). Wydobyty podwójnym mieleniem i zapewne fachowym mieszaniem klej utrzymał całość "w kupie" po ostygnięciu i wykłuciu nadmiaru wody. Jednak tak grubo zmielona III nie dała "z siebie" całego kleju; wręcz przeciwnie, zachowując go w poszczególnych, obsuszonych ziarnach spowodowała ich odrębność co wpłynęło na kruchość kiełbaski