Kiełbasa wędzonkowa

[Misiekk85]

Nazwa wywodzi sie od fajnego paradoksu, gdzie kupując sól wędzarniczą chciałem kupić sól wędzonkową i nie mogli mnie zrozumieć co ja takiego chcę kupić. Ostatecznie nazwa weszła mi w krew, stad nazwa z mojego przeinaczenia Kiełbasa Wędzonkowa.

Skład mięsny:

Łopatka 4 kg

Szynka 2 kg

Boczek 2 kg

Słonina 2 kg

Wołowina 1 kg

Razem 11 kg

Przyprawy:

Sól kuchenna 66 g

Sól wędzonkowa 160 g

Papryka słodka 15 g

Czosnek sproszkowany 16 g

Jałowiec 6 g

Gorczyca 8 g

Ziele angielskie 4 g

Pieprz 25 g

Czosnek świeży 60 g

Majeranek 15 g

Kolendra 8 g

500 ml wywaru mięsnego

 

Przygotowanie mięsa.

1. Peklowanie:

Łopatka i szynka przepuszczone przez szarpak, peklowane (na 6kg mięsa) 24 g peklosoli oraz 120 g soli wędzankowej i 12 g czosnku sproszkowanego. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce.

Boczek przepuszczony przez sitko 8mm, peklowane (na 2kg mięsa) 8 g peklosoli oraz 40 g soli wędzankowej i 4 g czosnku sproszkowanego. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce.

Wołowina przepuszczona przez sitko 4mm, peklowane (na 1kg mięsa) 4 g peklosoli oraz 22 g soli kuchennej. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce.

Słonina przepuszczona przez sitko 8mm, oraz dodane do niej 44 g soli kuchennej. Całość odstawiona na 48h w chłodne miejsce.

2. Przygotowanie mieszanki

Mieszamy wszystko w dużym naczyniu, z dodatkiem wywaru, dodajemy świeże przyprawy, mieszamy dodajemy przyprawy i ew. wody do otrzymania należytej konsystencji.

Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h, co by się wszystko przegryzło.

3. Nabijanie kiełbas.

Nabijać w jelita wieprzowe fi 26/28, po czym powiesić w chłodnym przewiewnym miejscu na 24 do 48h.

4. Wędzenie około 120 min. ciepłym dymem, po czym sparzyć.

 

PS. Wędzić będę w sobotę, a efekt dzisiejszy i wczorajszy wygląda następująco:

Przed nabiciem w jelita:

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/hs073.snc6/168341_176272665746671_100000918176267_381230_7855207_n.jpg

Po nabiciu w jelita:

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1355.snc4/162758_176555882385016_100000918176267_382897_3469580_n.jpg

[@halusia@]

Czosnek świeży 60 g

Misiek w skład przypraw piszesz że użyłeś czosnek świeży.

 

W następnym procesie piszesz..

 

Łopatka i szynka przepuszczone przez szarpak, peklowane (na 6kg mięsa) 24 g peklosoli oraz 120 g soli wędzankowej i 12 g czosnku sproszkowanego

Nie lepiej było najpierw mięso zapeklować a potem dopiero przepuścić przez sito??

Bynajmniej tak pisze w Akademii Dziadka ....poczytałeś tą lekturę??

Z tego co piszesz jest to pierwszy Twój wyrób...mam nadzieję że kiełbasa będzie smaczna.

Po uwędzeniu wstaw foteczki :grin:

[arkadiusz]

To niestety nie dla mnie.Za dużo przypraw .Nie bardzo rozumiem po co to wędzić jak dodałeś soli wędzarniczej.Łopatka przez szarpak to chyba trochę za duże kawałki.Wołowina miała być chyba masą wiążącą i jeśli tak to brak kutrowania.To tak na szybko ,ale nie przejmuj się jeśli Wam smakuje to wszystko ok.

[jacekn]

Łopatka przez szarpak to chyba trochę za duże kawałki.

Może ma maszynkę nr5.

[arkadiusz]

Może ma maszynkę nr5.

To można użyć sitka np.8

[Misiekk85]

Wołowinę kutrowałem. Zapomniałem o tym wspomnieć...

Czy były za duże kawałki łopatki - wątpię, raczej był drobne poszarpane kawałeczki.

 

Pepe uwierz mi testowałem ją, jeden kawałek sparzyłem... Smak powiem, że jest bardzo bardzo wyszukany i jak dla mnie extra, ale to jest i tak kwestią gustu.

Jeśli chcecie użyć tej receptury (a wydaje mi się, że warto) to zalecam zmniejszenie ilości jałowca do 4g, wszystko w zależności jak kto lubi jałowiec.

@halusia@ te łączne 16 g czosnku to tylko do peklowania. Czosnek świeży przeciśnięty przez praskę, dodaję z przyprawami po połączeniu mięs.

arkadiusz uwierz tych przypraw nie jest wcale tak dużo jak na moje możliwości

W sobotę podam więcej szczegółów z fotkami z wędzenia.

[pis67]

Papryka słodka 15 g

Czosnek sproszkowany 16 g

Jałowiec 6 g

Gorczyca 8 g

Ziele angielskie 4 g

Pieprz 25 g

Czosnek świeży 60 g

Majeranek 15 g

Kolendra 8 g

Te przyprawy i ich dobór to z jakiejś księgi zaczerpnąłeś, z huba, czy może własna inwencja? :grin:

 

Wołowinę kutrowałem.

Jak i czym?

[boggi]

Te przyprawy i ich dobór to z jakiejś księgi zaczerpnąłeś, z huba, czy może własna inwencja? :grin:

Przepraszam a co ma do tego HUB !!!

[pis67]

Przepraszam a co ma do tego HUB !!!

Nie wiem co tam jest, nie jestem ściągaczem ani użytkownikiem, ale jak czytuje, jest to źródło ogromnej i nieprzeniknionej wiedzy.

[roger]

Misiekk85 napisał/a:

Wołowinę kutrowałem.

 

 

Jak i czym?

No jak pisze że kutrował to pewnie kutrem .... \

 

W Krynicy ostatnio sprzedawali za dobre pieniądze .... ale stare ....

[Misiekk85]

Dobór przypraw to już moja własna inwencja oparta jedynie na wagowych ilościach podanych w książeczce. w przeliczeniu na 1 kg mięsa.

Zresztą lubię bawić się smakiem i zawsze dobrze wychodziły mi połączenia przypraw.

Stąd recepturę wrzuciłem z nadzieją, że może komuś posłużyć do wyrobu.

[pis67]

Zresztą lubię bawić się smakiem i zawsze dobrze wychodziły mi połączenia przypraw

Dziewięć - to nie jest szczęśliwa liczba... A dobór to jak w tej pieśni...

 

 

 

[@halusia@]

Nie wiem co tam jest, nie jestem ściągaczem ani użytkownikiem, ale jak czytuje, jest to źródło ogromnej i nieprzeniknionej wiedzy.

Kolego pis'ie swego czasu również korzystałeś z tej lektury :grin:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2979&postdays=0&postorder=asc&start=75

Był czas kiedy '' raczkowałeś'' jak każdy z Nas , nie wiem dlaczego się czepiasz kolegi Miśka . On robi to dla siebie i według swojego smaku czy to tak trudno zrozumieć?? :tongue:

Być może że kiedyś będzie taki '' doskonały'' ja Ty :grin:

[PePe]

Misiekk, i tak trzymaj, opisz proszę proces osadzania , osuszania i wędzenia coby już był komplet w Twoim przepisie.

 

Czuj Dym.

[marko30]

Z podsumowania przepisu wychodzi że samej soli jest ponad 280g soli jak kuchenna, wędzonkowa i peklosól, to chyba za dużo jak na 11 kg surowca, coś nie zgadza się podany skład z opisem technologicznym. :question:

[arkadiusz]

Co się czepiacie :wink: .Jest przyprawa 9 smaków, może być 11 smaków :grin:

[Misiekk85]

Ale wy się czepiacie, normalnie zniechęcając...

Może zapomniałem wpisać w recepturę dokładnie w składzie peklosoli, ale uwzględniłem ją w opisie... pewnie po wędzeniu dokładnie wpiszę wszystko oraz jak mnie oświeci co jeszcze dodawałem.

Gwoli wyjaśnienia kiełbasa nie jest wcale za słona, może to zasługa soli wędzarniczej a tego już nie wiem.

A jeśli macie zastrzeżenia do co smaku to zapraszam do Kalisza.

[roger]

Nie złość się koledzy piszą że dużo tej soli w funkcji składu który podałeś ..... ponieważ wagowo sól w przepisie się sumuje to wychodzi że na 11kg wsadu dałeś 280g soli co daje 25,5g na kg a normy mówią ze 18-20g się daje ..... już teraz wiesz ...... czemu zwracają Ci na to uwagę ... ?

 

PS

Jak będę przejeżdżał przez Krainę cebulki i podziemnej pomarańczy nie omieszkam wpaść na degustację ....

[vito_miks]

Misiekk85, Ty się kolego nie łam i nie przejmuj. Sam z czasem dojdziesz, co jest nie tak, co trzeba poprawić, a z czego zrezygnować. Rób swoje, bo tym samym będziesz doskonalił swój kunszt. Ucz się od lepszych, bo lepsze jest wrogiem dobrego. Życzę Ci powodzenie, a gusta smakowe to indywidualna sprawa każdego z nas. Docinki, jak docinki. I tu się przypomina powiedzenie. „Zapomina wół, jak cielęciem był”.

Pozdrawiam

[EL GREGOR]

Misiek :grin: JA daję jeszcze więcej przypraw :grin: My jemy wedliny,jakie lubimy o różnych smakach.Nie tylko;pieprz,ziele, liśc,czosnek.Jak bym napisał co daję :grin: dopiero zaczely by się uwagi.Co mogę,czego nie powinienem.Ale ja robię swoje :grin: :thumbsup: :clap:

[pis67]

Kolego pis'ie swego czasu również korzystałeś z tej lektury

Tak, książeczki te leżą gdzieś w piwnicy, są moje. :lol:

 

nie wiem dlaczego się czepiasz kolegi Miśka

Nie czepiam się, tylko niektóre z tych przypraw nie pasują do tej kiełbasy. :grin:

 

Być może że kiedyś będzie taki '' doskonały'' ja Ty

Ty to powiedziałaś, ja się uczę.

Tu nie chodzi o doskonałość, tylko o zrozumienie dlaczego i chcę mu pomóc.

 

 

Gwoli wyjaśnienia kiełbasa nie jest wcale za słona

Tu nie mam zastrzeżeń, raczej chodzi o zestawienie przypraw, dlaczego-potem.

 

Jak bym napisał co daję dopiero zaczely by się uwagi.

To byłaby rewolucja, nie uwagi.

 

Ty się kolego nie łam i nie przejmuj.

Pod tym się podpisuję. :lol:

[EL GREGOR]

:grin: TVN Style-Rewolucja na talerzu.Moze o to CI chodzi :grin:

[Misiekk85]

Jestem po wędzeniu, parzeniu i wędzeniu.

Wędziłem w temperaturze ok 70* przez 2 godziny. Drewno używane do wędzenia tylko i wyłącznie brzoza.

Po wędzeniu studziłem w pozycji wiszącej w temperaturze 8*.

Kiełbasę parzyłem przez 15-20 min w zależności od wielkości.

Po sparzeniu kiełbas, część wskoczyła ponownie do wędzenia, przy czym do paleniska dorzucałem czosnku oraz jałowca.

Efekt:

 

http://img339.imageshack.us/img339/112/img5996q.jpghttp://img97.imageshack.us/img97/6498/img5980k.jpg

 

Mogę dodać tylko jedno za co oczywiście znowu będzie a nie mówiłem, no ale cóż.

Tak mieliście rację, kiełbasa jest delikatnie słona, idealnie pasuje do osłonki i na chlebek jak żywiecka. Aby jednak zrobić w zwykłym flaku sugeruję jednak zmniejszyć ilość soli. Pozostałe przyprawy są wg mnie idealnie dobrane, nie więcej nie mniej.

Smacznego i dziękuję za niektóre uwagi, gdyż skorzystałem z nich.

[arkadiusz]

Wędziłem w temperaturze ok 70* przez 2 godziny

To ja już bym nie parzył bo była gotowa.Kiełbaska z galaretką.Wada czy zamierzony skutek?.Stawiam na wadę na skutek za wysokiej temp. wędzenia.Nie wiem czy czytałeś Akademię Dziadka ,ale wydaje mi się ,że nie . :sad:

[pis67]

przy czym do paleniska dorzucałem czosnku

A czosnek, do wędzenia - to dla mnie nowość. A fotę to jutro wrzuć jak stężeje.