Zadanie dla początujących i nie tylko.

[Andyandy]

EAnna Strona zaczyna być bardzo profesjonalną i cały czas zmienia swój poziom.

Na pewno jest to zasługa ludzi dysponującym ogromna wiedzą, którą umiejętnie przekazują i potrafią zainteresować. Doskonałym pomysłem są normy pozwalające zachować powtarzalność i Dziadek tak trzymaj.

Kursy i szkolenia organizowane przez SDM dopełniają praktycznie brakująca wiedzę. Pisałem o tym już Dziadkowi na PW. Sama strona już dawno przestała być tylko amatorską i powoli stała się "rasową i fachową skarbnicą"

Nie jestem przekonany do istnienia granicy, bo w miarę jedzenia apetyt na wiedzę rośnie. Rośnie też forum w każda stronę. :wink:

[pis67]

Taki dobry temat, a ja głosu nie zabrałem wczoraj, bo TePsa nawaliła i netu niet.

Zbadałem tylko temperaturę peklowanego mięsa - 4,7stopnia i dziś robimy kiełbasę.

Ale jeszcze się wypowiem. Martwi mnie tylko ta trzecia klasa wieprzowiny, czyżby tylko golonka? Notabene, golonki nie używam do wędlin, no chyba, że korzystam z przepisu konretnego np. tyniecka kolegi Ligawy, gdzie się trzymałem receptury.

Dodam, że wyroby bez golonki czasem są zjadliwe....

cdn...

[pis67]

Surowiec - wersja poprawiona :grin:

wp.Ikl. - 5kg - (szynka,polędwica,łopatka)

wp.IIkl 10/90 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 80/20 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

wpIIIkl - 1,6kg (łopatka,szynka) oczywiście tylko ścięgniste wycięte skrupulatnie

 

Teraz walczę z recepturą, propozycje są trzy, które obecnie analizuję, bo wieczorkiem szczypiorniści grają, a po meczu za robotę się biorę.

 

Wstępnie powiem, że w przepisie Pokemona jest dużo wody i gałki, jak dla mnie, za dużo. Przepis RaV22, już lepiej, wody mniej i zastanawiam się. Andyandy dał dużo przypraw i też się zastanawiam, ale przecież w końcu coś ugryzę. Czasu mało...

[RaV22]

Ja też dziś wieczorem robię Może zrobię to samo.... :grin:

Chodzą mi po głowie kabanosy z grubo mieloną ostrą papryką.

[DZIADEK]

Pisu -Ja dalej widzę nieścisłości . Ze swojej pomyłki wyszedłeś znakomicie,w wyjaśnieniu same trele morele , Chodzi mi i tą pozycję

wp.IIkl 80/20 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

Jak to trzeba klasyfikować by taki wynik uzyskać . Pozdrawiam

[pis67]

I tak mamy przepis, który ułożyłem dzięki kolegom- Andyandy, Pokemon i RaV22.

Dziś wytwarzanie, jeszcze godzina na propozycje zmian i korekty.

 

 

Surowiec - wersja poprawiona

wp.Ikl. - 5kg - (szynka,polędwica,łopatka)

wp.IIkl - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka) - chuda

wp.IIkl 80/20 -2kg (podgardle,pachwina,boczek) -tłusta

wpIIIkl - 1,6kg (łopatka,szynka) - ścięgniste

 

Peklowanie 48 godzin 18g peklosól/kg

 

Przyprawy na 1kg mięsa:

-pieprz czarny - 2,5g

-czosnek -3g

-gałka -0,5g

-cukier -1g

- w opcji 3g gorczycy

 

wieprzowinę kl. III mielimy na sitku 4 mm, dolewamy 0,2 l lodowatej wody, mieszamy i poddajemy powtórnemu mieleniu, w celu uzyskania odpowiedniej masy kleistej

 

wieprzowinę kl. IIb rozdrabniamy na sitku 8 mm, wieprzowinę kl.IIa na sitku 10mm

 

Wieprzowinę kl.I dzielimy na połowę - jedna mielona na szarpaku, druga pokrojona w kostkę około 2 do 3cm.

 

Mieszamy klasę I do uzyskania kleistości dodajemy wszystkie przyprawy, dodajemy kl.III i dalej mieszamy, następnie kl.IIa i na koniec IIb.

 

Po wymieszaniu zabieram 3kg wymieszanej masy dodaję 4,5g roztartego jałowca i puszczam przez szarpak. Z tego mixa otrzymam kiełbasę, którą napełniam w jelita

o średnicy min.36mm .

 

Pozostała część idzie dalej do obróbki:

 

Napełnianie jelit:

-osłonki białkowe średnicy 55mm napełniamy ściśle farszem formując batony o długości 30 - 35 cm.

 

Osadzanie:

 

Kiełbasy zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy na 12 h w temp. 4 - 6 st.C.

 

 

wędzenie:

 

Osuszamy, a następnie wędzimy w dymie gorącym około 1,5godziny, następnie pieczemy kiełbaskę cienką około 0,5 godziny, grubszą 40-50 minut.

 

 

Schładzamy na powietrzu.

Opcjonalnie pozostawiamy na 3-4 dni do posuszenia w temp 4-6 stopni.

 

Jakby Dziadku coś nie pasowało to pisz - zmienimy.

[DZIADEK]

wp.IIkl 10/90 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

Co to jest za klasa mięsa . to powinna być jedynka . Skąd wytrzasnełeś takie oznaczenia . Gdy czytamy

Analityczna zawartość tłuszczu w procentach:

Kl. I 15%

Kl. II A 30%

Kl. II B 45%

Kl. III 25%

Kl. IV 36%.

y

Pozdrawiam

[pis67]

Poprawiłem....

[pokemon15]

Pis-ie, patrząc na recepturę to wyjdzie naprawdę coś dobrego spróbuj z gorczycą, 2 lub 3 g na kg surowca, warto i smak fajny po rozgryzieniu takiego ziarenka, no i fajnie chrupie, przy takiej ilości nie jest go jakoś znacząco za dużo i nie zdominuje smaku, przynajmniej do cienkiej dodaj Może przyślesz mi pętko ja zrobisz ? He he, pozdrawiam.

[pis67]

przynajmniej do cienkiej dodaj

Do cienkiej nie mogę, tam jałowiec będzie się gnieździł.

[pis67]

Kiełbaska uwędzona, wygląda jak zwykle, konsumpcja jutro, już trochę rozdane dla koneserów.

[pis67]

Tu fota w trakcie wędzenia.

Autorzy przepisu - Andyandy, Pokemon, RaV22 dobrze się spisali.

Dziękuję Panowie. :grin:

 

[pokemon15]

Autorzy przepisu - Andyandy, Pokemon, RaV22 dobrze się spisali.

He he, fajnie, że udało sie zrobić wspólnie cos dobrego ale ja nie odpuszcze nagrody :tongue: To chyba na zlocie coś niecoś będzie :wink: Smacznego !!!

[pis67]

Mam kolejne zadanie dla początkujących. Na focie są mięska przygotowane do wyrobu pewnej wędlinki. Pytanie jakiej?

 

[L.Przemek]

Kaszanka :grin:

[pis67]

Kaszanka

No, pozamiatane. Brawo, a przy nadarzającej się sposobności, masz u mnie browca domowego.

[zibi187]

A ja myślałem, że dla psa będziesz gotował :lol: :lol:

Mój to uwielbia takie smakołyki :lol:

[arkadiusz]

To będzie bez wątróbki ? :sad: . Bardziej mi pasuje na krwistą zwyczajną.

[L.Przemek]

przy nadarzającej się sposobności, masz u mnie browca domowego.

Jak w końcu znajdę trochę czasu na zlot to napewno się upomnę

[pis67]

Mój to uwielbia takie smakołyk

To gratuluję wyrobów, skoro tylko pies jada

To będzie bez wątróbki

. :grin:

 

Zdecydowanie bez. :grin:

 

Ciekawe czy Pisu znajdzie :grin: Lepiej kup sobie piwko sam :lol:

 

Zloty są różne...

[pis67]

Obiecany przekrój kiełbaski robionej w zeszłym tygodniu, coś mi foty nie idą.

 

[pis67]

Dziś wieczorkiem kolejne zadanie-zagadka, zrobię zaraz fotę łba świńskiego, trzeba będzie zgadnąć, jakiej bydle było rasy za życia.

[JaGra]

Pewnie nordyckiej :grin:

[pis67]

To pytanie na wieczór, jakiej rasy była świnka, której ryjek jest na focie.

 

[Maxell]

Darino, nie daj się przechytrzyć. :grin: Zauważ, że ryjek jest obcięty, a ucho podciete i celowo odchylone. :wink: