Wołowina dojrzewanie

[nestor]

Niestety,dziadek ma rację,mięso koniecznie musi być myte podczas uboju .Wołowina Pis,a nie wygląda zle,może za wyjątkiem jednej kończyny i pozostałośćią tkanki okołograsicowej.

[abratek]

mięso koniecznie musi być myte podczas uboju

a jak to się ma do rozwoju bakteriologicznego na powierzchni? :rolleyes:

 

powtarzam pytanie bo myślę że to jest dość istotny temat a ja jakoś nie zauważyłem aby była wzmianka o myciu mięsa po rozbiorze....a wręcz przeciwnie :rolleyes:

 

oczywiście kwestia uboju gospodarczego a w ubojni to jedna różnica a druga to czy rozbiór jest na leżąco czy na wisząco.....

[nestor]

Abratku,podczas mycia staramy się usunąć jaknajwięcej bakterii.

[DZIADEK]

Na uboju pracowałem kilka lat . Końcowa toaleta poubojowa, to mycie części zabrudzonych, części zabrudzonych krwią itd, jak również wycięcie przekrwionych obić szczególnie przy bydle jak również oczyszczenie z krwi miejsc przy ranie kłucia poprzez wycięcie lub umycie . Przykład nie zmyta krew z żeber itd. przy przecinaniu piłą pozostają opiłki. Zostaje pytanie co robi większe zakażenie pozostawiona krew czy woda którą zmyliśmy krew.

[abratek]

podczas mycia staramy się usunąć jaknajwięcej bakterii.

w wodzie jest więcej bakterii niż w mięsie :lol: myjąc je wodą "nawadniamy powierzchnię" więc stwarzamy warunki do szybkiego namnażania bakterii..

chyba że.... chodzi o wycieranie wilgotną ścierką (oczywiście wygotowaną i często płukaną w przegotowanej wodzie )

 

- na prawdę proszę fachowców o rozwinięcie tematu bo to jest dość istotne a przyznam że nie widziałem jeszcze aby myto mięso po rozbiorze :rolleyes: (choć ja mało widziałem w tym zakresie.... :blush: )

 

EDIT

o!... i DZIADEK powyższym określił wystarczająco (przynajmniej dla mnie) określenie "toalety poubojowej"....

- czyli są to niezbędne miejscowe zabiegi w koniecznych przypadkach... co jednak różni się od "typowego mycia" całego mięsa

[DZIADEK]

Abratku a więc uściślam na uboju trzody tam gdzie pracowałem półtusze wp. po wszystkich procesach technologicznych ubojowych przechodziły przez myjkę - szereg natrysków umieszczonych poziomo pionowo itd . Na uboju bydła domywało się zabrudzenia wężem z wodą . I tyle o tym, a było to ponad lat temu.

[abratek]

a więc uściślam

no i po chwili zrozumienia znów jestem "w cz..... pie" znaczy na rozdrożu :lol:

 

Myć czy nie myć oto jest pytanie..... :lol:

 

wybacz DZIADKU ale takie rozterki czasem w główkach się rodzą bo jeśli w życiu się nie widziało takich praktyk to i wątpliwości się nasuwają :blush:

 

niedawno oglądaliśmy film z nowoczesnych linii.. - nie było tam żadnego mycia po rozbiorze..

kupując mięso z różnych źródeł zawsze trafią się jakieś "ślady" które dobitnie świadczą o tym iż mieso nie jest myte....

 

w uboju gospodarczym jedyną praktyką z którą się spotkałem to właśnie oczyszczanie nożem i ściereczką miejsc koniecznych....

 

czy to są praktyki "z lenistwa" ekonomii, czy bezpieczeństwa? ..... mi laikowi trudno to powiedzieć.....

być może "najnowsze badania wykazały że...." z tym myciem to ostrożnie :rolleyes:

[DZIADEK]

niedawno oglądaliśmy film z nowoczesnych linii.. - nie było tam żadnego mycia po rozbiorze..

Abratku jesteśmy w dwóch innych światach . Ja jestem na uboju i opisuję Toaletę poubojową. Ty jesteś na rozbiorze i kombinujesz jak ją dopasować. Popatrz na film z Podstaw nauki i technologi. Ile się tam leje wody na półtusze . Przy przecinaniu piłą doprowadzona woda odrazu spłukuje opiłki . Po wyjęciu ośrodków trzeba spłukać zabrudzenia krwią z żeber itd .Wszystkie czynności są na uboju w czasie chłodzenia i nawiewów ,półtusze zostaną osuszone.

[nestor]

Abratek pomylił ubój z rozbiorem mięsa, gdzie nie myje się mięsa ,bo wcześniej to zrobiono w czasie uboju.

[arkadiusz]

Ja jestem na uboju i opisuję Toaletę poubojową.

Ja obejrzałem sobie cały proces i żadnego mycia od momentu rozcięcia nie było i pewnie o to chodzi Tomkowi.Jak się mylę to pewnie szybko mnie wyprowadzi z błędu. :smile:

[abratek]

jesteśmy w dwóch innych światach

wiem i zaznaczałem to....

Przy przecinaniu piłą doprowadzona woda odrazu spłukuje opiłki

to prawda.... :blush:

pomylił ubój z rozbiorem mięsa, gdzie nie myje się mięsa ,bo wcześniej to zrobiono w czasie uboju.

nic nie pomyliłem - znane mi są pojęcia ubój i rozbiór :wink: - cały czas rozmawiamy o przygotowaniu półtusz.... a nie o rozbiorze na elementy

chyba nikt nie pomyśli nawet że po uboju, oparzeniu/opaleniu i szczecinowaniu nie myje się tuszy :rolleyes: .... ale wtedy jesteśmy jeszcze przed rozbiorem..... który to następuje od momentu rozcinania tuszy....

 

Hmmmm... tu można rozwinąć już temat "mycia" w przypadku uboju gospodarczego :lol:

mamy dwie metody rozbioru....

wisząca - gdzie łatwość czynności związanych z czyszczeniem czy nawet całkowitym myciem kompletnej póltuszy nie przedstawia problemu...

i metodę leżącą z jednoczesnym podziałem na elementy... - jak postępować w takim przypadku? czy przed wychładzaniem (zazwyczaj w postaci rozłożonej na jakiejś posadzce betonowej) powinniśmy poszczególne elementy szynki (nawet w poszczególnych mięśniach), karkówki, polędwice, łopatki, boczki etc. także myć?

trudny wybór prawda???

[arkadiusz]

Po wyjęciu ośrodków trzeba spłukać zabrudzenia krwią z żeber itd

Tego też nie pokazali.

[abratek]

arkadiusz, Dziadek nie miał chyba na myśli filmu z prezentacji linii ... choć tam trzeba przyznać że już nie ma co myć bo wszystko jest zmywane miejscowo na bieżąco "spod piły"....

[arkadiusz]

To w końcu myć czy nie myć po wyjęciu ośrodków.

[DZIADEK]

Na filmie nie jest pokazany cały cykl czynności wykonywanych a tylko część związanych z umaszynowieniem .A tak swoją stroną jest tyle publikacji dostępnych na naszym forum ale to trzeba czytać a nie tylko ściągać

http://pl.scribd.com/doc/13447145/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz03

A Tak to się dziwię niektórym stwierdzeniom a szczególnie że, umazana krwią półtusza lepiej się prezentuje i jest mniej zakażona jak umyta wodą i czysta . Jak przekonać niedowiarków że krew i zabrudzenia trzeba zmyć.

a tak wyglądają po moim uboju .

[arkadiusz]

umazana krwią półtusza lepiej się prezentuje

Ależ nikt tego nie powiedział.Też wolę takie półtusze jak pokazane przez Ciebie, ale był problem jak moczenie wodą ma się do namnażania bakterii.Drążyłem ten temat bo mam dużo do czynienia z dziczyzną.Ta to dopiero jest zakrwawiona.Sądzę że ten wątek mamy z głowy.Trzeba myć i już.

[Pacan Wojciech]

DZIADEK, trzeba przyznać , że tusze po uboju wypracowane , ciecie prze kregosłup równiutkie , czyste :clap: :clap:

 

[ Dodano: Nie 03 Lut, 2013 18:26 ]

arkadiusz, raz skórowałem dzika, nie mam żądnego innego doświadczenia , do tego momentu nie obdzierałem nawet królika , ale pare razy widziałem jak sie to robi ,wiec zmuszony sytuacja , oskórowałem dzika i podzieliłem , faktyczne był po strzale i patroszeniu zakrwawawiony , jak po uboju rytualnym .

[Henrykos62]

Czyściutkie to fakt,ale ty Dziadku jesteś mistrzem.Ale jaka słonina

[arkadiusz]

był po strzale i patroszeniu zakrwawawiony , jak po uboju rytualnym .

Nieraz jest tak, że mięso muszę moczyć w zimnej wodzie i to dość długo o kościach nie wspomnę bo to standard.

[Henrykos62]

trafiony w brzuch, rozerwany żołądek, pisać dalej

Nie miałem sarnę z takim żołądkiem

[abratek]

jest tyle publikacji dostępnych

tylko że publikacje nie uwzględniają warunków uboju gospodarczego.....

 

temat całych półtusz wieszanych do rozbioru mamy z głowy...

ponawiam zatem pytanie jak postępować z pozyskanymi elementami przy podziale poubojowym połączonym z rozbiorem zasadniczym??? :rolleyes:

czy takie elementy przed chłodzeniem myć?

 

prosty przykład: sobota przed południem ubój i rozbiór na elementy metodą "leżącą",

wychłodzenie i w niedzielne popołudnie transport,

ostateczne zagospodarowanie mięsa (peklowanie) w poniedziałek po południu.....

[Emil]

Tak wyglądają tusze wołowe po ok 10 dniach dojrzewania w jednej z ubojni w USA.....

 

 

[Pacan Wojciech]

Emil, zamiesciłes zdjecie ,domyślam sie , ze byłeś w takiej chłodni lub tez masz informatora , ktory je udostepnił czy cos wiesz więcej na temat dojrzewania mięsa , moi znajomi twierdzili ,ze tusze po uboju dojrzewaja dłuzej ponad 20 dni, w tym temacie zamieszczone informacje mówia o 10 dniach .Filmy na Discavery , pokazuja myśłiwych , ktorzy całe tusze dziczyzny trzymaja w chlodniach po wypatroszenieu znacznie dłuzej niż 10 dni , czy masz mozliwość sprawdzenia u zródla ( chłodnia z ktorej masz foto ) jak długo trwa cykl dojrzewania mięsa .Pozdrawiam

[Emil]

Emil, zamiesciłes zdjecie ,domyślam sie , ze byłeś w takiej chłodni lub tez masz informatora , ktory je udostepnił czy cos wiesz więcej na temat dojrzewania mięsa , moi znajomi twierdzili ,ze tusze po uboju dojrzewaja dłuzej ponad 20 dni, w tym temacie zamieszczone informacje mówia o 10 dniach .Filmy na Discavery , pokazuja myśłiwych , ktorzy całe tusze dziczyzny trzymaja w chlodniach po wypatroszenieu znacznie dłuzej niż 10 dni , czy masz mozliwość sprawdzenia u zródla ( chłodnia z ktorej masz foto ) jak długo trwa cykl dojrzewania mięsa .Pozdrawiam

Akurat te konkretnie tak wyglądały po 10 dniach. Ile dni docelowo do rozbioru na poszczególne elementy to dokładnie nie wiem. W każdym kraju jest chyba inaczej. Argentyna dla przykładu eksportując elementy na świeżo m.in do Polski pakuje w vacuum w bardzo grubą folię, deklarując ok 45 dni od daty zapakowania, dając gwarancję pod warunkiem iż ciąg chłodniczy będzie stale zachowany. Elementy z podobną deklaracją widziałem również z Brazylii czy nawet z Nowej Zelandii. Temperatura przechowywania ( 0 / +4 st ). Swego czasu miałem możliwość kupowałem z hurtowni Recke z Berlina taką wołowinę z kończącym się terminem do spożycia za 50 % ceny :wink: Żadnych cech psującego się mięsa nigdy nie stwierdziłem ( organoleptycznie ) natomiast smak, kruchość .... ehhh :thumbsup:

 

[ Dodano: Wto 05 Lut, 2013 16:48 ]

A ja rozbieram po trzech dniach, już zacząłem na wisząco przednią ćwiarę. Nie jest to świniaczek.

Wrzuć Piotrze kawałek antrykotu albo rostbefu na min 10 dni na górną półkę lodówki, a potem patelnia albo grill.....polecam

[Bagno]

Pisałem już na forum, że większość ćwierci wołowych pochodzących z dorosłych sztuk jest eksportowana. Jednym z parametrów jest odpowiednie ( znaczne otłuszczenie)! Dojrzewanie mięsa z dorosłych sztuk to, nawet 30 dni w warunkach chłodniczych.