Wołowina dojrzewanie

[kostek61]

nawet 30 dni w warunkach chłodniczych.

Z tego co wiem w tem.0-3 st.c ale dotyczy to mięsa na cele kulinarne,do kiełbas wystarczy 24h i wychłodzenie mięsa do 4-6 st c.

[Emil]

Pisałem już na forum, że większość ćwierci wołowych pochodzących z dorosłych sztuk jest eksportowana. Jednym z parametrów jest odpowiednie ( znaczne otłuszczenie)! Dojrzewanie mięsa z dorosłych sztuk to, nawet 30 dni w warunkach chłodniczych.

Jeszcze kilka lat temu przy eksporcie do krajów europejskich, w specyfikacjach jakościowych bazowano w zasadzie jedynie na klasyfikacji (S) EUROP która nie odnosi się do stricte jakości mięsa a jedynie do klas uformowania i otłuszczenia tusz , a teraz coraz częściej najistotniejszą cechą jest zawartość tłuszczu śródmięsniowego czyli "marmurkowatość" badana na rostbefie. Dawne ideały "ładnego mięsa wołowego" czyli chudziutkiego bez przerostów powoli odchodzą do lamusa

Rzuććie czasem okiem na wołowinę od Biernackiego pakowaną pod marką "BeefMaster" jest m.in w Lidlu i bodajże w Kauflandzie. Są to steki z polskiego surowca , selekcjonowane m.in pod kątem marmurkowatości, dojrzewające min. 21 dni. Cena wysoka ale i tak po środku między argentyńską a zwykłą polską. Mają na tej kategorii naprawdę niezłą dynamikę sprzedaży.

[DZIADEK]

Emil - wszystko się zgadza tylko opisując taką wołowinę zaznaczaj wyraźnie że to do celów kulinarnych. W przetwórstwie przy rozbiorze i wykrawaniu na mięsa drobne można dostać rozstroju nerwowego, bo niestety to otłuszczenie - łój trzeba powycinać i praktycznie jest do wyrzucenia, stare porzekadło mówi - łój w kiełbasie to jest zbój.

[Emil]

Emil - wszystko się zgadza tylko opisując taką wołowinę zaznaczaj wyraźnie że to do celów kulinarnych. W przetwórstwie przy rozbiorze i wykrawaniu na mięsa drobne można dostać rozstroju nerwowego, bo niestety to otłuszczenie - łój trzeba powycinać i praktycznie jest do wyrzucenia, stare porzekadło mówi - łój w kiełbasie to jest zbój.

Oczywiście racja Dziadku , miałem na myśli cel kulinarny :wink:

 

Ale z drugiej strony tak się zastanawiam, bo tłuszcz międzytkankowy nie jest tłuszczem miękkim, więc się z kiełbasy nie wytopi, np. charakterystyczne "oczko" w antrykocie w trakcie smażenia czy grillowania. Natomiast walory smakowe powinny być na plus....

[DZIADEK]

Ale z drugiej strony tak się zastanawiam, bo tłuszcz międzytkankowy nie jest tłuszczem miękkim, więc się z kiełbasy nie wytopi,

Mięso wołowe drobne praktycznie jest dodatkiem do kiełbas i zazwyczaj jest kutrowane na masę wiążącą, a więc łój w każdej postaci jest nie pożądany. Receptury gdzie jest inaczej można policzyć na palcach jednej ręki.

[DZIADEK]

Emil jest kilka receptur ale do nich mięso wołowe z górnej półki z bydła młodego jałówki, wolce ,byczki. Mięso drobne dawniej- woł. kl I nieścięgnista, dzisiaj to woł. kl I .

[demi]

Witam,to mój pierwszy post...jak zrobić podsuszoną wołowinkę na Carpaccio?...bo surowej nie lubię.Czy technologię suszenia wieprzowiny,można przenieść na wołowinę?(ten trik z pończochą)

[Maxell]

Poczekaj, jak na forum pokaże się Kolega Andy (możesz do niego napisać na PW). To jest specjalista od dojrzewającej wołowiny.

[demi]

Ok...dzięki.Nie wiem tylko,który to Andy?...jest ich cały worek na forum

[Maxell]

Prezes KPP jest tylko jeden.

[demi]

Prezes KPP jest tylko jeden.

Nie wiem, co to KPP...(kojarzy mi się z Komunistyczną Partią Polski)...czy to tak trudno dać namiary?..i to moderator taki uczynny inaczej

[electra]

no widzisz nie zaznajomilas/es sie wogole z naszym forum ,nalezy  choc troche cos poczytac  

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/30-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-prosiaczka/ i juz wiesz co to  KPP

[Maxell]

 

 

.i to moderator taki uczynny inaczej

W związku z tym, że nie zapoznałeś się jeszcze, jak widać z forum, tym razem Ci się upiecze. Następnym razem za taki wpis będziesz sobie odpoczywał.

Otrzymałeś pełną informację. Wystarczyło tylko poszukać Kolegi w użytkownikach lub wpisać do wyszukiwarki KPP.

[demi]

Właśnie,że czytałam,ale nie skojarzyłam...

Widzę,że nic tu po mnie...szanowny moderator może mnie łaskawie zbanować.

 

A pełną info otrzymałam od usera electra,a nie od napuszonego modera Maxell.Electra-dziękuję Ci.

[Maxell]

Otrzymałaś wszelkie niezbędne do odszukania usera informacje. Wystarczyło zejść tylko na dół strony głównej, kliknąć na nicku Andy i po kłopocie.

Jestem bardzo tolerancyjny, ale do czasu.

Edytowane 10 Czerwca 2014 przez Maxell

[electra]

Maxell zdecydowanie nie nalezy do napuszonych ,ja podziwiam go za wielka tolerancje

[Jojo]

Podepnę sie pod temat. Zakupiłem Ogony wołowe i mostek wołowy b/k. Mam zamiar zrobic z nich gulasz w kociołku na ognisku w sobotę. Część będę mroził, a to co ma być na sobote chciaem przechowac w lodówce.

 

Czy nic się z tym mięsem nie stanie. No niby to takie dojrzewanie bedzie. Tylko problem jak to trzymać? Doprawione czy nie. We worku czy jakiejs misce?

 

A może lepiej całośc zamrozic i w piątek wyciągnąćto co na gulasz?

[Małgoś]

Karol ..nie mroź ,tylko daj przyprawy. Sól jest konserwantem więc nic nie powinno się stać. Worek czy miska - obojętnie.

[Jojo]

Tylko niby nie można solić wołowiny wcześniej. Karkówkę bym tak zrobił i było by ok. Ale jeżeli mogę to posolić, to spoko tak zrobię.

[Małgoś]

Masz ogony i  mostek ..więc nie ma problemu. Nie soli się wcześniej  (przynajmniej ja tego przestrzegam) mięska na bitki ,steki itd...

Edytowane 8 Października 2014 przez Małgoś

[Kruszynka]

@Jojo, wołowina jest mięskiem które powinno dojrzeć przed obróbką.Jeżeli poleży w lodówce przez kilka dni bez solenia to tylko na dobre jej wyjdzie

[Jojo]

No właśnie teoretycznie to wiedziałem, ale mam nałe doswiadczenie w wołowinie. A ogony to pierwszy raz będę jadł.  Dzięki za odpowiedzi.

[roger]

Specjalistą od ogonów to jest jagra napisz Karol do Jareczka on Ci poda przepis - "jego" ogony urywają tyłek i basta.

W kociołgu to prawdę mówiąc cienko to widzę bo one się bardzo długo duszą tak do super miękkości i kleistości

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Jojo]

Dzieki Roger.  A ja w kociołku robie nawet golonki i dochodzą. Potrzymam z 3 godziny i zobaczymy co będzie.

[EAnna]

 

 

A ogony to pierwszy raz będę jadł. 

Ponieważ ogony to nie polędwica ani udziec, jednak bym je zasoliła docelowo oraz obłożyła przyprawami. Do tego proponuję skropienie winem lub octem jabłkowym.Będą ładnie kruszały w lodówce.

Dojrzewanie bez tych dodatków stosuje się w półtuszach w chłodniach w temp.

+0st.C