[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[arkadiusz]

Oto pierwszy chleb żytni na zakwasie upieczony przez moją córkę.

 

[jacinto]

MMM wygląda prawidłowo i smakowicie-to pierwszy, a co będzie dalej ...

Gratulacje.

Ja wczoraj wieczorem wypiekłem eksperymentalne bułki pszenne na zakwasie i drożdżach, z suszonymi pomidorami.

[Bartorex]

Ja dzisiaj zrobiłem swój pierwszy chleb na zakwasie. Pszennym zakwasie. Niestety nie wyszedł taki jak oczekiwałem. Ciasto rosło przez 2 godz i bochenek był 2 razy większy niż przed wyrośnięciem. Piekłem przez 10 minut w 230 i 40 min w 180 stopniach. Z wyglądu może ładny rumiany bochenek ale w środku tak jakby niedopieczony. Jest jak plastelina. Da się pokroić w smaku też dobry tylko nie ma w środku takich pęcherzyków powietrza jak na ogół w chlebie tylko takie zwarte ciasto. Co mogło to spowodować? Zdjęcia:

 

http://imageshack.us/photo/my-images/59/zdjcia005z.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/341/zdjcia006.jpg/

[jacinto]

Nie jestem pewien (bo nie jestem wielkim ekspertem),ale byc moze to kwestia za niskiej temperatury. Ja mój chleb na zakwasie (co prawda żytnim) pieke cały czas- ok 40 min w 200 stopniach. Ostatni chleb na zakwasie mieszanym i drożdzach piekłem nawet w 250 stopniach (ale krocej). W niektorych przepisach jest np 220 stopni i potem 200,ale ja sie w to nie bawie, bo nie widze różnicy w efekcie.

[pokemon15]

Ja dzisiaj zrobiłem swój pierwszy chleb na zakwasie. Pszennym zakwasie

zakwas robimy na mące żytniej... a później... hulaj dusza... chleby pszenne, razowe, zwykłe, żytnie... ale zakwas żytni...

pozdrawiam

[jacekdino]

zakwas robimy na mące żytniej... a później... hulaj dusza... chleby pszenne, razowe, zwykłe, żytnie... ale zakwas żytni...

pozdrawiam

Oczywiście że możemy robić zakwas pszenny, np: metodą francuską (4 dniową), a jak kto lubi i bezglutenowy może zrobić z mąki ryżowej. ..

[pokemon15]

Oczywiście że możemy robić zakwas pszenny, np: metodą francuską (4 dniową

No tak, ale jak na pierwszy chleb na zakwasie polecam zakwas żytni...

Inna sprawa jakiej Bartorex jeszcze mąki użył ... oj z chlebem na zakwasie na początku jest zabawa

[jacekdino]

... oj z chlebem na zakwasie na początku jest zabawa

...oj jest ...oj jest tak przynajmniej z mojego doświadczenia wynika..

.. parę "cegłówek" na początku wyprodukowałem.. żeby zjeść to to się nie nadawało, natomiast jako broń lub budulec było by ok . lol..

 

Teraz na szczęście mój zakwas ma 4 lata, "wyszalał się" ustabilizował i chętnie na współpracę idzie i z "nocha nie strzela" oczywiście .

[Bartorex]

Ja miałem zakwas żytni ok. 2 tygodniowy i na jego podstawie zrobiłem pszenny. Żytni był zaczątkiem do pszennego. To była to wina zakwasu? Kurde wyglądał i pachniał jak normalny zdrowy zakwas. A wyszła mi bardziej plastelina. Mąka pszenna 850 użyta została.

[jacekdino]

To była to wina zakwasu? Kurde wyglądał i pachniał jak normalny zdrowy zakwas.

Być może tak jest. Ja z "młodym" zakwasem miałem kłopoty bo mi "wariował". Teraz też czasami mam tak, że zaczyn przygotowuję raz przez godzin ok 8-10, a następnym razem 24 godziny. Zakwas mam stabilny, zdrowy, cały czas dokarmiany i z nim też nie zawsze udaje mi się cały proces "książkowo".

W kontekście samego chleba, to gnioty wychodziły mi wtedy gdy ciasto przygotowałem zbyt zbite (chleby robię czyste żytnie). Niby coś tam wyrosło ( chyba bardziej w mojej wyobraźni) a efekt był zbliżony do Twojego.

 

Pozdro.

 

ps. wrzuć przepis w/g jakiego to robiłeś

[jacekdino]

....... Jest jak plastelina. Da się pokroić w smaku też dobry tylko nie ma w środku takich pęcherzyków powietrza jak na ogół w chlebie tylko takie zwarte ciasto. Co mogło to spowodować?

 

Zakładam, że ciasto wyrabiałeś odpowiednio długo i trzymałeś się receptury. Efekt jaki jest widać na zdjęciach.

Moim skromnym zdaniem, zakwas nie zapracował tak jak należy. Chleb ma fakturę gliniastą. Miałeś młody zakwas, a te bywają kapryśne i ja bym tutaj szukał przyczyny. Z młodym zakwasem czasami trzeba czasy wyrastania zmieniać, patrz wydłużać. Oczywiście nie w nieskończoność.

[Papcio]

Dziś o chlebie. Przepis ogólnodostępny i nie wydziwiany, tylko bez drożdży a na zakwasie własnoręcznie zrobionym (od 2 maja).

Nabyłem jakiś czas temu na Allegro podgrzewacz i na nim ("postawić w ciepłym miejscu") umieściłem keksówki do wyrośnięcia. Ta taca ma regulowaną temperaturę do 80 stopni. Postawiłem na kartonach by za szybko nie nagrzało się.

Kilka fotek:

 

 

 

 

No i gotowy! wspomaganie temperaturą pomogło i strasznie przyśpieszyło wyrastanie chleba:

 

 

Troszeczkę oklapnął ale komisja (żona) stwierdziła, że jest wszystko w porządku.

Nie czekałem do większego wyrośnięcia. Chlebek to już któryś z kolei wypieczony w piekarniku parowym. Teraz mam nową "zabawkę" Zakupiłem z demobilu foremkę wojskową akurat do mojego piekarnika foremka jest podwójna i ciężka jakby była robiona z odpadu z blach czołgowych T34 Z blachy stalowej a nie z jakiejś "ocynkowanej i papierowej" zobaczymy jaki będzie wypiek z niej.

 

http://allegro.pl/metalowa-foremka-do-pieczenia-chleba-pojemnik-i2318813276.html

 

Będąc w armii na poligonie kucharze piekli w takich foremkach chleb i był naprawdę smaczny. Ciekaw jestem przepisu takiego poligonowego chleba - ma ktoś?

[kipi]

Daj znać jak ci się to T34 sprawdzi w produkcji chleba

[Papcio]

Nie ma sprawy, mówisz i masz:

Forma wygląda i waży (około 2,5kg) tak:

 

 

Moje wkłady do foremek:

 

Grzało się na płycie grzewczej do tej wysokości - dłużej nie chciało mi się czekać:

 

Piekło się 40 min w 200 stopniach (piekarnik parowy):

 

I gotowe:

 

 

Przed pieczeniem chlebka, upiekłem bułeczki drożdżówki! Chleb na zakwasie (słoik zakwasu widać na zdjęciu) Po prawej stronie w butelce mleko niebieskie z Lidla z grzybkiem kefirowym - na okrągło jest robiony kefirek. Wypieki są w formie wyłożoną papierem do pieczenia, ze względu na wygodę.

[pokemon15]

Forma wygląda i waży (około 2,5kg) tak:

 

Papcio, a jakie wymiary tej formy ? Rozumiem, że to jedność ? Tzn dwie razem sprzedają ? Bo moze i ja zakupie...

[ANNAM]

Pokamon, ja mam takie blaszki do chleba, bardzo dobre są i temperatura sie dobrze w nich utrzymuje do pieczenia chleba.

Papcio, spróbuj foremki zamiast papieru wysypywac albo otrębami, albo nasionami. Nigdy ich nie myj w wodzie, jesli tylko do chleba je masz. Tylko na sucho zawsze oczyść. Ja czesto na dno daje owsiankę.

[pokemon15]

Papcio, spróbuj foremki zamiast papieru wysypywac albo otrębami, albo nasionami.

Ja zawsze tak robię

[kipi]

ANNAM, czemu nie powinno się myć w wodzie ? Akurat takie foremki czy w ogóle foremki do chleba czy ciasta też?

[Papcio]

Pokemonku, one są zespawane razem. Wymiary u góry:

24 x 13cm mierzone wewnątrz formy

dół:

21,5 x 9,5 mierzone po zewnętrznej

wysokość 12cm.

 

Wysypać to na dno - dobrze a co z bokami? Ostatnio w pojedynczych foremkach wysmarowałem olejem i wysypałem bułką tartą i przykleiło się. Miałem problem z wyjęciem. Wysmarowywałem tłuszczem (margaryną, szmalcem) wysypywałem i mąką i bułką tartą to chlebek i tak się przykleja. Długo trwa wyrastanie i do boków przykleja się, najgorzej jest z mąką - albo coś źle robię! Też myślałem o nie myciu bo zardzewieje!

 

[ANNAM]

ANNAM, czemu nie powinno się myć w wodzie ? Akurat takie foremki czy w ogóle foremki do chleba czy ciasta też?

Jezeli masz te foremki do chleba to tylko wystarczy oczyscic na sucho, ale nie uzywaj ich do pieczenia czegos innego. Do ciasta nie wiem,m ja po ciescie myje.

foremkach wysmarowałem olejem i wysypałem bułką tartą i przykleiło się

Papcio, nie wylewaj do chleba foremek olejem tylko na sucho . Brzegi zawsze ,jak sie upiecze wychodza spokojnie. Nie stosuj bulki tartej, tylko cos lzejszego, owsianka, ziarna slonecznika, czy sezam. Jesli robisz chleb z pumpkin'a to wysypac mozna ziarnami dyni. Ladnie wyglada i dobrze smakuje.

Mozna tez dno wysypac maka.

Spotkalam sie tez ze sposobem obtaczania uszykowanego chleba, przed wlozeniem do foremki obtoczonego wlasnie w mace lub ziarnie.

[EAnna]

Też myślałem o nie myciu bo zardzewieje!

Papciu kochany,

wrzuć na dno foremek po odrobinie smalcu lub oliwy z oliwek, może być też masło klarowane (żadna margaryna ani surowe masło) i lekko podgrzej. Wsyp po łyżeczce grubszej soli i mocno pocieraj dno oraz brzegi foremek przy pomocy ręcznika papierowego lub toaletowego :grin: aż naczynia bedą idealnie czyste i błyszczące. Takie czyszczenie na sucho zalecane jest do żelaznych, ciężkich patelni i przeciwdziała przywieraniu nawet befsztyków. O wodzie zapomnij z korzyścią dla Twoich wypieków i samych foremek.

[Papcio]

Dzięki Aniu! zaraz będę "solił" Wiedziałem o tej metodzie na właśnie patelnie - jakaś dziura w pamięci, brak skojarzenia z tą blaszką. W sumie chlebki są równiej wypieczone, piekarnik - zwłaszcza ten mój mały to nie piec chlebowy.

[ANNAM]

Oto moj poranny chlebus na zakwasie, jeszcze cieply,

[pokemon15]

poranny chlebus na zakwasie

Brawo !!! Fajnie wyrósł... naprawdę I nie popękał... tylko jakis taki "obły" jest... wiem wiem, czepiam się Ale może jakiś koszyk do wyrastania ? albo spróbuj go naciąć troszkę, wtedy będzie miał "duszę" :P

Piękny :clap: :clap: :clap:

 

PS Poproszę przekrój :P jak jeszcze nie zjedzony...

[jacinto]

Brawo dla Pani Piekarz! pieknie wyrosło, smacznego, a poza tym dzień dobry i dobranoc