Kiełbasy by Pokemon15

[arkadiusz]

Ja bym dokupił 1 kg podgardla.

[EL GREGOR]

:grin: kup słoniny 20dkg i pokrój w kostkę 5x5mm :grin:

[pokemon15]

kup słoniny 20dkg i pokrój w kostkę 5x5mm

tak zrobiłem...

 

no to w końcu zrobiłem 5kg kiełbasy jałowcowej wg przepisu kolegi Maxella nie obyło się bez przygód...

po klasyfikacji miesa uzyskałem:

WP kl I - 1,34kg

WP kl II - 2,9kg (w tym ok 0,35kg podgardla)

WP kl III - 0,93

plus 0,25kg słoniny

Mięso pokrojone w kawałki, peklowane 48h, 18g mieszanki/kg, słonina zasolona. Jedynka "potraktowana" szarpakiem, II zmielona na sitku 8mm, III dwa razy na sitku 3, słonina pokrojona na kawałki 5x5mm.

Przyprawy to tylko jałowiec 1,5g/kg, pieprz czarny mielony 2g/kg i podczas wyrabiania dodane ok 0,5g cukru/kg miesa...

 

I wszystko było by fajnie, bo chciałem nadziewać w jelita cienkie wieprzowe... przynajmniej 70% "produkcji... a reszte w osłonki białkowe 55... ale jakieś fatum mnie prześladowało we środe... masakra... pękł mi tłok w nadziewarce... myślałem, ze mnie szlak trafi... bo zostałem z 5kg "farszu"...

 

W sumie to przez moją nieuwagę... ponieważ jakoś porządnego tłoka nie dorobiłem jeszcze, to podkładam skórę wp... no i pech chciał, że jakoś źle się ułożyła, ta skóra... tłok poszedł krzywo... i juz...

No i miałem zabawę do prawie 2 w nocy... prawdziwa manufaktura...

 

 

no ale w końcu dałem radę...

http://images47.fotosik.pl/1165/7dd5e1c0aedb41f3m.jpg http://images41.fotosik.pl/1133/fa3a91d806ee347fm.jpg

 

a tutaj po dwudniowym zadymianiu... w czwartek, osuszanie 30min - 50 st i wedzenie 2,5h goracym dymem i lekkie podpiekanie przez 40min, a dzisiaj przy okazji wędzenia boczków i innych pyszności, 2,5 godziny tez goracym dymem, ok 50-55 st.

Teraz kiełbasa bedzie sie podsuszać przez 7 dni...

 

http://images38.fotosik.pl/1156/f279282d016d611am.jpg http://images40.fotosik.pl/1157/b0a41f55e2c7d87am.jpg http://images50.fotosik.pl/1175/da5ac616922dde54m.jpg

 

o smaku, i fotkach z przekroju napisze za tydzień :wink:

[Zbój Madej]

pękł mi tłok w nadziewarce...

No to szczerze współczuję i czekam na fotki przekroju po podsuszeniu

prawdziwa manufaktura...

Nie ma to jak dobra PCVka :lol:

 

 

Dobrze, że klatę fartuchem przysłoniłeś bo by znowu był larum, że pokazujesz :P

[pokemon15]

Dobrze, że klatę fartuchem przysłoniłeś

:blush: :wink:

zapomniałem dodać... zadymiałem tym razem tylko jabłonią a drugiego dnia czyli dzisiaj na ok 30 min przed wyciąganiem kiełbas wysypałem na żar, ziarna jałowca, oczywiście nie bezpośrednio

[@halusia@]

pękł mi tłok w nadziewarce...

Dobrze, że klatę fartuchem przysłoniłeś bo by znowu był larum, że pokazujesz :P

Jak widać przygody w produkcji wędlin Cię nie omijają :wink:

 

Gdyby nie Zbójaszek to nie zwróciłabym uwagi bo skupiłam się na sposobie nadziewania i zadowolonej miny Arka :tongue:

 

Co do wędliny to również czekam na fotki z przekrojem :wink:

[pokemon15]

A co to za przepis?

Proszę: http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=31&Itemid=4

Co do wędliny to również czekam na fotki z przekrojem

Będą, będą

[EL GREGOR]

:grin: 7 dni to mało.20 dni to już lepiej :grin: :thumbsup:

[pokemon15]

7 dni to mało.20 dni to już lepiej

grześ, ty to jesteś mistrzem jesli chodzi o kiełbasy dojrzewające... tez taki mam zamiar, co by powisiały min 10 dni, może dłużej... chociaz pewnie jutro, pojutrze nie wytrzymam i jedną napocznę na próbę ... za bardzo nie mam warunków... wisi w dzień na balkonie, na noc do domu...

[EL GREGOR]

:grin: jak nie można inaczej :grin: to tak musi być :grin: Tą jedną to JA bym lepiej sparzył,zagrzej w dużym garnku wodę do 85*C i niech tak poleży 25-40min,jak masz czym to zmierz tem. w batonie 68*C będzie OKI.Tylko w domu znajdż chłodniejsze miejsce,może lepiej w lodówce na dzień,mniejsza różnica temperatur. :grin: :thumbsup: :clap:

[DZIADEK]

P10. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 5-8 dni – w tym czasie kiełbasy winny osiągnąć wagę ok. 74% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem.

http://wedlinydomowe.pl/spotkanie-numer-54356

Podsusza się kiełbasy na wydajność w odpowiednich warunkach a nie na ilość dni

[EL GREGOR]

:grin: Dziadek :grin: To MY wiemy,ale jak te warunki osiągnąć w mieszkaniu lub domu. :grin:

[pokemon15]

Tą jedną to JA bym lepiej sparzył

Podsusza się kiełbasy na wydajność w odpowiednich warunkach a nie na ilość dni

ech, bede musiał kombinować, juz się fajnie pomarszczyła... a z tym parzeniem... no moze jutro spróbuje... Pachnie zarąbiscie... ciekawe jaka w smaku...

[pokemon15]

Toż to przepis książkowy, nie Maxellowy,a z jakiej knigi, zgadnij?

16-stka, rozdział IV, "Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone", pozycja czwarta, strona 151,152...

zadowolony ? :wink:

 

P10. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 5-8 dni – w tym czasie kiełbasy winny osiągnąć wagę ok. 74% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem.

 

http://wedlinydomowe.pl/spotkanie-numer-54356

Podsusza się kiełbasy na wydajność w odpowiednich warunkach a nie na ilość dni

W końcu chyba znalazłem "optymalne" miejsce, chociaż w domciu... (przecież w zeszłym roku "suszyłem a ',la' parmeńską...)

Nie ma to jak stare poniemieckie pałacyki... wykonałem kilka pomiarów temp i znalazłem jak na moje domowe warunki swoisty "mikroklimat"... mam taki "myk", że z poziomu mieszkania, tudzież łazienki, schodzę jakieś półtora metra w dół po schodach do kibelka..., gdzie jest malutki korytarzyk z wyjściem na balkonik...

temp utrzymuje sie tam na poziomie 0k 15-18 st w tym czasie, mimo że już palimy w piecu i w łazience czy w kibelku jest nawet i 25st... gorzej jest z samym "rozmieszczeniem"wedzonek czy kiełbas.... bo to jest jak by nie było ciąg komunikacyjny...

Ale to juz inny temat... coś pomyślę...

 

No i nie moglem wytrzymać... jak Dziadek pisał... trzeci dzień podsuszania... (w sumie nigdy nie ważyłem ani kiełbas ani wędzonek... ), ale tak "optycznie" kiełbasy straciły ok 5, 7 % w stosunku do wagi początkowej po zadymianiu... ładnie się pomarszczyły

Ten "cienki rodzynek" to chyba już dobry do konsumpcji byłby...

 

http://img819.imageshack.us/img819/9849/dscf1215wm.jpg

http://img600.imageshack.us/img600/1231/dscf1216wm.jpg

http://img708.imageshack.us/img708/7994/dscf1217wm.jpg

 

Ech...będę jednak cierpliwy... prawdziwy "charakter skała"... ma być jałowcowa podsuszana to ma być...

[pokemon15]

Nie wytrzymałem dzisiaj i spróbowałem mojej pierwszej kiełbasy jałowcowej...

 

http://img825.imageshack.us/img825/8828/dscf1218wm.jpg

http://img28.imageshack.us/img28/29/dscf1219wm.jpg

http://img828.imageshack.us/img828/4332/dscf1221wm.jpg

http://img651.imageshack.us/img651/3769/dscf1222wm.jpg

 

I teraz mam mieszane uczucia... w smaku kiełbasa jest super, bałem się, że może za dużo jałowca będzie ale nie, pod tym względem jest wszystko OK. To jedno "cienkie" pętko jest idealne, fajnie podsuszone w 'środku".

No właśnie, natomiast kiełbasa w osłonce białkowej fi 55, jest jakby lekko surowa w środku, w sumienie do końca surowa ale jednak...

I teraz nie wiem, bo w sumie nie robiłem nigdy takich "grubych" kiełbas nie parzonych... czy to mój błąd i kiełbasy za krótko podpiekałem, ok 30min, (bo wędziły się dość, dwa dni, w sumie ponad 7 h w gorącym dymie), czy po prostu jako kiełbasy dojrzewające muszą one ze względu na swoją grubość, powisieć jeszcze jakiś czas na powietrzu ? Teraz osuszały się ponad 4 doby w temp (8 - 15st)...

Może nasz spec grzegorz by coś doradził, podpowiedział...

Ale ogólnie i taka też dobra Taka troszkę "jałowcowa-metkowata" :wink:

[Andyandy]

pokemon15, chyba troszkę kiełbaski są słabo nabite farszem. Ja dodatkowo po nałożeniu do rurki farszu, ubijam tłoczkiem od zelmera. Przytrzymując lekko osłonkę wychodzą mocno nabite.

[pokemon15]

chyba troszkę kiełbaski są słabo nabite farszem.

andy, nie, są ok, nabijałem już w ten sposób żywiecką, szynkową, i inne, z tym, że tamte wszystkie po wędzeniu parzyłem a tej nie...

[Andyandy]

pokemon15, Ja też nie parzę i po dopiekaniu mam takie kiełbaski

Chyba dobrze nabite i zawiązane.

[pokemon15]

Ja też nie parzę i po dopiekaniu mam takie kiełbaski

To moje tez takie były, te fotki to juz po podsuszeniu prawie 5 dni...

[tomaj77]

Pokemon ja napiszę tak finezja :clap: :clap: :clap: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[DZIADEK]

pokemon15, chyba troszkę kiełbaski są słabo nabite farszem. Ja dodatkowo po nałożeniu do rurki farszu, ubijam tłoczkiem od zelmera. Przytrzymując lekko osłonkę wychodzą mocno nabite.

Pierwszy raz słyszę by nadziane kiełbasy jeszcze tłuczkiem traktować - można się uśmiać . Osłonki muszą być ściśle nadziane o ile nie możemy to zrobić w czasie nadziewania to możemy docisnąć farsz w czasie wiązania ręką. Nie raz mam problemy przy słabych osłonkach bo potrafią pękać . Myślę że luźno wasze batony to skutek złego wiązania . Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, tłoczek, a tłuczek to zasadnicza różnica. jak uważasz, że ręką jest lepiej - to wstaw fotkę takiej kiełbaski po wędzeniu.

[Darino]

DZIADEK, tłoczek, a tłuczek to zasadnicza różnica.

Szkoda, że nie o popychu grawitacjnym...

:mellow:

 

Pokemonie kiełbasy Twoje to mistrzostwo

:clap:

:grin:

[pokemon15]

Mistrzostwo,mistrzostwo, oj tam, bez przesady... tylko nikt mi nie doradził co by z nimi zrobić bo jak pisałem, te "grube" sa jeszcze jakby lekko "surowawe" w środku... chyba powisza jeszcze kilka dni i sprawdzę co i jak...

[EL GREGOR]

:grin: pokemon :grin: wszystko jest w najlepszym porządku,teraz tylko trzeba czasu i cierpliwości :grin: :thumbsup: z każdym dniem będą nabierały pełniejszego smaku.Bądż cierpliwy a czas CIĘ wynagrodzi :grin: za dwa tygodnie wspomnisz Moje słowa :grin: :thumbsup: :clap: