Wyroby kol. Andyandy

[Andyandy]

Michał Koperski!!!  Nie jest sztuką zrobić i odpowiednio uwędzić ( nie mylić z czadzeniem ). Nie jest też prawdą, że istnieje super przepis, bo to jest połowa sukcesu. Moje stwierdzenie jest zgodne z prawdą. W "kichy" można również wpakować "prawie" wszystko dodać odpowiednie dodatki i super wyroby gotowe. Tak też jest praktykowane, w ogólnym przemyśle paszowym dla nie świadomej ludności.

Nikt nie zwraca na stosowanie odpowiedniej temperatury w procesie obróbki termicznej, począwszy od wędzenia po wynik ostateczny - parzenie. ( osobiście uważam, że dopiekanie w wędzarni jest szkodliwe i wypacza prawdziwy smak wędlin ) A szkoda, bo wiele starań jest zniweczone. Na początek dodam straty w ilości, twardość wyrobów są duże w tym spora różnica smaku. Jak wiele się traci i ile znaczy kilka stopni temperatury dowie się ten, kto przestrzega odpowiedni proces technologiczny. Proces obróbki termicznej, który jest szeroko pomijany w przepisach, lub lakonicznie traktowany. Czarów nie ma, ale jest Józio i Franek znający się najlepiej i zawsze twierdzą, że dziadek tak robił. 

Może nastała pora na opisanie przebiegu prawidłowego procesu wędzenia i prawidłowej obróbki termicznej - parzenia. 

Edytowane 18 Września 2014 przez Andyandy

[eli55]

Michał Koperski!!!  Nie jest sztuką zrobić i odpowiednio uwędzić ( nie mylić z czadzeniem ). Nie jest też prawdą, że istnieje super przepis, bo to jest połowa sukcesu. Moje stwierdzenie jest zgodne z prawdą. W "kichy" można również wpakować "prawie" wszystko dodać odpowiednie dodatki i super wyroby gotowe. Tak też jest praktykowane, w ogólnym przemyśle paszowym dla nie świadomej ludności.

Nikt nie zwraca na stosowanie odpowiedniej temperatury w procesie obróbki termicznej, począwszy od wędzenia po wynik ostateczny - parzenie. ( osobiście uważam, że dopiekanie w wędzarni jest szkodliwe i wypacza prawdziwy smak wędlin ) A szkoda, bo wiele starań jest zniweczone. Na początek dodam straty w ilości, twardość wyrobów są duże w tym spora różnica smaku. Jak wiele się traci i ile znaczy kilka stopni temperatury dowie się ten, kto przestrzega odpowiedni proces technologiczny. Proces obróbki termicznej, który jest szeroko pomijany w przepisach, lub lakonicznie traktowany. Czarów nie ma, ale jest Józio i Franek znający się najlepiej i zawsze twierdzą, że dziadek tak robił. 

Może nastała pora na opisanie przebiegu prawidłowego procesu wędzenia i prawidłowej obróbki termicznej - parzenia.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wlasnie czekam na to co napisane w ostatnim zdaniu , wraz ze zdjeciami

[Tommmy]

"Nikt nie zwraca na stosowanie odpowiedniej temperatury w procesie obróbki termicznej, począwszy od wędzenia po wynik ostateczny - parzenie. ( osobiście uważam, że dopiekanie w wędzarni jest szkodliwe i wypacza prawdziwy smak wędlin ) A szkoda, bo wiele starań jest zniweczone. Na początek dodam straty w ilości, twardość wyrobów są duże w tym spora różnica smaku. Jak wiele się traci i ile znaczy kilka stopni temperatury dowie się ten, kto przestrzega odpowiedni proces technologiczny. Proces obróbki termicznej, który jest szeroko pomijany w przepisach, lub lakonicznie traktowany."

 

"... ot i mądrego po szkołach dobrze posłuchać..."

     

[Andyandy]

eli55 Przy następnych wyrobach zrobię cały cykl zdjęć z opisem w tym parzenie wędlin. 

[Gość vtec]

 

 

Nikt nie zwraca na stosowanie odpowiedniej temperatury w procesie obróbki termicznej

Głupoty piszesz.

 

 

 

Proces obróbki termicznej, który jest szeroko pomijany w przepisach, lub lakonicznie traktowany.

Wystarczy poczytać: 16-tkę, 21-tkę, przepisy na stronie głównej oparte właśnie o te normy branżowe, posty DZIADKA i Bagno którzy wielokrotnie o tym pisali i nie trzeba będzie wymyślać koła na nowo.

[Andyandy]

vtec głupoty to właśnie Ty piszesz  Jest zasadnicza różnica pomiędzy parzeniem, a parzeniem. Nie interesują mnie branżowe przepisy w których, uwzględniony jest czas produkcji i ilość wyrobów w skali przemysłowej przeliczonej na zysk.   

[piksiak]

vtec z całym szacunkiem ale przez takie wpisy jak twoje to się odechciewa pisać cokolwiek.

[Michał Koperski]

Witam

Bardzo ale to bardzo zależy mi Andy na uzyskaniu odpowiedzi na pytania 2 i 3. Mam pewien problem. Postaram się krótko.

Wędzarnię zbudowałem wg twojego projektu. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9129-nowa-wędzarnia/?p=338300

Na początku wszystko było ok ale ostatnie wędzenia hmm coś nie tak. Otóż bardzo nagrzewa mi się palenisko. Staram się wędzić w przedziale 50 - 60 st C. Po upływie około 2 godzin tem zaczyna iść do góry do około 70 st C pomimo że w palenisku jest niewiele drzewa. Zrobiłem nawet eksperyment i szpadlem opróżniłem palenisko. Tem spadła do 50 st i się zatrzymała. No nie miałem wyjścia musiałem dalej wędzić ale nie było opcji zejścia poniżej 70 st C.

Kurcze nie bardzo wiem o co chodzi. 

Mam też problem z uzyskaniem odpowiednio gęstego dymu. Pale bukiem i olszyną średnio wilgotną.  Dlatego zapytałem o te trociny. 

[Gość vtec]

@piksiak, jeżeli Ty się identyfikujesz ze stwierdzeniem: "Nikt nie zwraca na stosowanie odpowiedniej temperatury w procesie obróbki termicznej" to jest to Twoja sprawa. Dla mnie takie zdanie to piramidalna bzdura, tym bardziej, że nie zostało poparte żadnymi argumentami.

Naprawdę uważasz, że nikt na tym forum nie zwraca na to uwagi, nikt o tym nie wie, nikt tych reżimów temperaturowych nie dotrzymuje? Wszyscy doświadczeni masarze, technolodzy, praktycy żyją w błędzie?

 

Z ciekawością przeczytam co też to Andyandy "rewolucyjnego" wymyślił. Tylko na podstawie dotychczasowych doświadczeń obawiam się, że zakończy się to tak jak z nieszczęsną pirolizą... 

[PePe]

Michał Koperski, wywal strop z tej wędzarni " z paleniskiem bezpośrednim" to łatwiej zapanujesz nad temp. w komorze.

[boniek]

Uff. Skończyłem czytać Twój wątek od dechy do dechy. Fajne i mega interesujące tematy tutaj poruszone. 

Tak na gorąco mam kilka pytań:

1. na stronie 15 piszesz że na fotce nie ma poświaty refluksu świetlnego w kolorze niebieskim lub fioletowym. A masz może fotkę z takim refluksem?

2. Zaciekawił mnie temat wędzenia trocinami - w połaczeniu z normalnymi szczapami. Powiedz coś więcej na ten temat.

3. W wielu przepisach podajesz jako skład łopatkę. Ja niestety kupuję w sklepie. Mam ją zmielić jak leci czy pousuwać ścięgna itp?

Michał może raczej chodzi o refleks niż refluks(to z medycyny),bo to dwie różne rzeczy.

[piksiak]

@piksiak, jeżeli Ty się identyfikujesz ze stwierdzeniem: "Nikt nie zwraca na stosowanie odpowiedniej temperatury w procesie obróbki termicznej" to jest to Twoja sprawa. Dla mnie takie zdanie to piramidalna bzdura, tym bardziej, że nie zostało poparte żadnymi argumentami.

Naprawdę uważasz, że nikt na tym forum nie zwraca na to uwagi, nikt o tym nie wie, nikt tych reżimów temperaturowych nie dotrzymuje? Wszyscy doświadczeni masarze, technolodzy, praktycy żyją w błędzie?

 

Z ciekawością przeczytam co też to Andyandy "rewolucyjnego" wymyślił. Tylko na podstawie dotychczasowych doświadczeń obawiam się, że zakończy się to tak jak z nieszczęsną pirolizą... 

Na 26 tys. zarejestrowanych użytkowników śmiało można stwierdzić, że nikt. Ale w wypowiedzi Andyandiego nikt wcale nie oznacza nikt. A chłop niech się wypowie bo może wie i podpowie a tu widzę jak ktoś się czegoś dowie to jak w studnie bez dna. Chciał się podzielić wiedzą i się nie podzieli

[Andyandy]

Tak na szybko odpowiem. Jest kilka metod parzenia, o których można przeczytać. Przede wszystkim w przepisach są stwierdzenia, że parzymy do osiągnięcia wewnątrz wędzonki batonu odpowiedniej temperatury. Podany jest jeszcze czas parzenia w zależności od rodzaju wyrobów. Dokładniej są opisane inne sposoby o włożeniu do wrzącej wody wędzonek i dalsze parzenie w obniżonej temperaturze itd. Na tym wiedza praktycznie się kończy.

Ja proponuję nie wkładać wyrobów do maksymalnego wrzątku tylko do wody o określonej temperaturze parzenia jeżeli parzymy w temperaturze 74 st, to wyroby wkładamy właśnie do takiej temperatury i przez cały proces parzenia jej nie przekraczamy. Nie ustawiamy moc palnika żeby szybko osiągnąć żądaną temperaturę tylko bardzo powoli podnosimy temperaturę w sposób taki żeby woda i temperatura wewnątrz wyrobów miała zbliżoną temperaturę. Po osiągnięciu żądanej temperatury parzę np. kiełbasy w jelicie 28 -32 około 20 minut, a kiełbasy w osłonkach 65 mm już 60 min. Boczek parzę po osiągnięciu temperatury jeszcze przez 60 min. Oczywiście wydłuża się ogólnie czas parzenia wyrobów prawie dwukrotnie, ale jakość smak są zdecydowanie lepsze. Dużo mniejsze są również straty podczas powolnej obróbce termicznej. Zapewniam, że wyroby będą z innej półki pod każdym względem.            

[dyzio]

Cenne uwagi Andyandy. Zwłaszcza odnośnie parzenia boczku.

Edytowane 19 Września 2014 przez dyzio

[eli55]

Dzieki Andyandy czeka na cala relacje

czekam ,mialo byc

[Andyandy]

Michał Koperski musisz wyregulować wędzarnię - ciąg ustaw otworami dymnymi, zmniejsz do minimum tak, aby tylko dym był wciągany z paleniska. Daszku nie podnoś. Użyj mniej żaru w tym skromniejsze opalanie. Nie używaj szybra pod deflektorem. Zbyt duże szczeliny dymne podnoszą temperaturę spalania zwiększając ciąg. Drewno musi się żarzyć i spalać prawie bez płomieni. Zagrzane za bardzo palenisko lub duża ilość żaru powoduje zmniejszenie ilości dymu. Wstaw fotki w jaki sposób opalasz.   

[Biotit]

Andrzej,

podobnie robię jak Ty

nigdy nie wkładam szynek i boczków do wrzątku, robię podobnie, wkładam chłodne/ciepłe do wody o temp 65-70C, nie dopuszczam do 80C i parzę do temp w środku 68 C. Wyroby są soczyste, niepopękane.

[Andyandy]

I właśnie o to chodzi, wystarczy parę stopni więcej i wyroby będą twardawe suche o smaku konserwy z dużymi stratami na wadze. Tzw. zamykanie "por" wrzątkiem skutkuje odwrotną sytuacją. Parzenie szybkie pozbawia odpowiedni smak wędliny i powoduje duże straty. 

[Michał Koperski]

Andyandy na fotkach miejsca przez które wylatuje dym. Te okrągłe są regulowane oczywiście ale wyżej pod daszkiem jest jeszcze pozioma szczelina na grubość 6-8  cm. Podczas wędzenia otwory są zawsze otwarte na max. Zamykam je tylko w sytuacji wietrznej pogody: z lewej lub prawej strony w zależności z której strony wieje.

Czy zamknięcie otworów nie spowoduje zaburzenia w swobodnym przepływie dymu a w konsekwencji zwiększenia wilgotności w komorze?

Co do opalania to nie mam fotek, niestety. A co konkretnie cię interesuje?

[kostek61]

pozioma szczelina na grubość 6-8  cm. Podczas wędzenia otwory są zawsze otwarte na max. Zamykam je tylko w sytuacji wietrznej pogody: z lewej lub prawej strony w

Michał ,przelicz sobie tą szczelinę na cm2 powierzchni, to okaże się że masz w trakcie wędzenia otwarty i bez regulacji spory komin.Zaslep szczeliny a reguluj przepływ dymu tymi otworami z regulacją i wszystko będzie Ok

Edytowane 21 Września 2014 przez kostek61

[Michał Koperski]

Kurcze. nie pomyślałem o tym. No fakt te szpary mogą powodować większy cug. Dzięki za rady.

[Gen]

Andyandy

Wielu czytelników tego forum zawdzięcza między innymi Tobie przesiadkę „z pomników na kibelek”.

Nawet jeśli nie „odkrywasz ameryki” w produkcji wędlin to jak piszesz

 

moje wyroby odbiegają od standardów i szukam własnych przepisów

 

Może właśnie proste opisy pomogą innym odnaleźć swoje „smaki” i sposoby.  

Szczególnie mam na myśli początkujących zadymiaczy, którzy nie muszą być fachowymi masarzami, tylko próbują z tego co uda im się kupić, stworzyć własne, zdecydowanie lepsze od sklepowych wyroby.

 

Może nastała pora na opisanie przebiegu prawidłowego procesu wędzenia i prawidłowej obróbki termicznej - parzenia.

Przy następnych wyrobach zrobię cały cykl zdjęć z opisem w tym parzenie wędlin.

 

Przeglądając cały temat i patrząc statystycznie, zbliża się Twój czas wędzenia szynek, polędwic, boczków… Kiełbaski były niedawno.

Nie mogę się doczekać na obiecany opis.

Może jeszcze tylko dołóż do tego peklowanie (wiem, są tabele) i osuszanie – wtedy będzie komplet.

Oczywiście wielu wypowie się, że to wszystko już było opisywane wielokrotnie, ale dla prostaczków takie łopatologiczne od A do Z w jednym miejscu, w Twoim wykonaniu, bardzo by pomogło.

[Andyandy]

 Stało się po długiej przerwie - z powodu wyczerpanie małych zapasów - zabrałem się za wyroby z dziczyzny. Może to dumnie napisałem, raczej z dodatkiem dziczyzny, a konkretnie sarniny. 

Wchodząc z kolegą w spółkę nabyłem 17 kg sarniny i postanowiłem zrobić własna kiełbasę. Z powodu utartych i raczej skromnych przepisów, a moim zwyczajem opracowałem do mojego smaku przepis;

 

!7 kg sarniny pokroić w mniejsze kawałki i usunąć większe i grubsze błony

całość zmielić na sitku 10.

Następnie na szarpaku lub sito 10 zmielić 10 kg szynki. 

Boczek w ilości 6 kg zmielić na sicie 4 oraz podgardle 5 kg oskórowane na tym samym sicie.

Łopatkę omijam z daleka, więc dodałem karkówki 2 kg zmielonej sitem 4. 

łącznie wyszło 40 kg farszu. 

Dodatki;

Peklosól 16,6 gr x 40 = 664 gr 

pieprz czarny 3 gr x 40 = 120 gr

pieprz cayenne  8 gr

kolendra 6 gr

przyprawa kebab - gyros 10 gr

kardamon 8 gr

czosnek granulowany 30 gr

czosnek świeży 2 średnie główki 

zmiksowany liść laurowy i ziele angielskie w ilości - płaski kapsel do piwa. ( wymiar standardowy i poręczny ) Z Gałki muszkatołowej zrezygnowałem ponieważ będzie dominować nad innymi przyprawami. 

Wszystkie przyprawy suche dodałem do peklosoli i dobrze wymieszałem dodając później stopniowo do farszu podczas mieszania. Czosnek świeży dodałem na końcu miksując z wodą 200 gr 

Wędzenie 8 gadzin w średnim dymie, drzewo buk i śliwka temperatura 45 do 55 st

Parzenie w temperaturze 68 st jelita 28 do 32 25 minut od, osiągnięcia temperatury

Parzenie w osłonkach białkowych 65 mm  60 min po osiągnięciu temperatury 68 st. 

Po parzeniu obowiązkowo powtórne wędzenie w temperaturze 35 do 40 st przez 5 godzin i podsuszanie. Po powtórnym wędzeniu wieszamy do dalszego podsuszenia w ciepłym przewiewnym miejscu przez dwa do trzech dni.

Ze względu na ilość wieprzowiny użytej do wyrobu mojej "pół dzikiej" kiełbasy mam problem z nazwą, jednak w ocenie smakowej sam jestem zaskoczony. 

Edytowane 27 Października 2014 przez Andyandy

[boggi]

Oj ale smaka robisz

Wyroby jak malowane.

[Jojo]

Andyandy ładna ta kiełbasa. Z dzikiem to jadłem wiele razy ale z sarniną to może raz gdzieś próbowałem.

Dlaczego unikasz łopatki?