Wyroby kol. Andyandy

[Andyandy]

EAnna, Pierwotnie miała być kiełbasa Krakowska, ale nie dostałem mięsa jakiego chciałem i zrobiłem takiego smacznego dziwoląga. Szynka 10 kg karkówka 6 kg podgardle 2,5 kg 1,5 łopatka.

Szynka - wykrojone najlepsze kawałki nożem pozostałe mięso zmielone na szarpaku. Karkówka szarpak i łopatka razem z podgardlem sito 8.

Wykrojone kawałki szynki wielkości pudełka zapałek dodaje do farszu.

Przyprawy:

Peklosól 16,3 gr/1kg

pieprz czarny 3,3 gr /1kg

pieprz cayenne - dwie małe płaskie łyżeczki. /20 kg

Czosnek 7 główek - polski ( zmiksowany z dodatkiem wody 250 gr )

ziele angielskie 8 gr /20 kg sproszkowane

liść laurowy 7 szt sproszkowany.

Przyprawy wszystkie mieszam razem na sucho i dodaje stopniowo do farszu podczas wyrabiania.

Wędzenie:

Osuszam w temp. 50 st przez 40 minut w zależności od pogody. Wędzę około 10 godzin średniej gęstości dymem w temperaturze do 45 st. Parzenie 60 min w temp. 78 st i ponowne wędzenie na zimno wiórami bukowymi 4 godziny. Smak kiełbasy zaraz po uwędzeniu jest zadowalający ( jak na mój gust ), jednak po kilku dniach nabiera niepowtarzalny aromat i niesamowity smak. Warto poczekać :thumbsup:

Dodam, że na koniec zawsze wędzę wiórkami bardzo drobnymi w rozszczelnionej wędzarni.

[ziutek]

Prawie cały przepis jest OK,

ale, wg mnie 7 główek czosnku na 20 kg to już przesada,

na 5 kg daję 3 ząbki i już mam krzyk degustatorów,

że przesadziłem z czosnkiem.

7 główek czosnku to jest jeden wielki smród.

Ktoś tu kiedyś mądrze powiedział, że jedna przyprawa

nie może zdominować pozostałych

 

ale o gustach i smakach się nie dyskutuje.

[jpionka]

ale, wg mnie 7 główek czosnku na 20 kg to już przesada,

na 5 kg daję 3 ząbki i już mam krzyk degustatorów,

że przesadziłem z czosnkiem.

Są główki i głowy , jak również czosnek mocno lub mniej aromatyczny .

Najlepiej gdyby Andyandy zważył i podał czosnek wagowo , wtedy można byłoby się odnieść do użytej dawki na podstawie własnych doświadczeń i upodobań.

O tej porze roku z główki polskiego czosnku można uzyskać zaledwie kilka ząbków .

Nie posiada on również takiej mocy jak świeży , więc wydaje się całkiem realna taka ilość na 20 kg farszu. Ja daję do 7g/kg i zazwyczaj jeszcze czuję niedosyt.

 

 

pozdrawiam

[ziutek]

Dlatego piszę, że o gustach i smakach się nie dyskutuje,

 

z przepisu nie wynika, że Kolega uzyskał z tych 7 główek czosnku

7 czy 70 ząbków,

 

poprostu brak precyzji w podaniu ilości,

gramy, kilogramy itd, coś mówią,

 

nie wiem jak Kolega, ale ja na głowy to kupuję kapustę, ale czosnek przec całe życie

kupuję na główki.

 

poproszę 7 głów czosnku, mówię na targu do sprzedawczyni, a ona mysli,

że mam coś z łokciem.

 

Poszukam raczej innego przepisu, jak wygląda rozszczelniona wędzarnia ?

[Andyandy]

ziutek, Masz problem z czosnkiem to odpowiadam. 7 główek to około 180 gram czyli 8 do 9 gram na kilogram. Dla tych co co lubią mocno czosnkowe będzie dużo za mało. Czosnek miksowany, wymaga większej ilości i daje bardzo łagodny aromat. Co do wyglądu rozszczelnionej wędzarni, jest przedstawiona na fotce - odsunięta deska pomimo licznych szczelin przy podstawie dachu.

Podobną kiełbasę będę robił za kilka dni tylko zamiast podgardla dam boczek w ilości 4 kg do tej samej ilości pozostałych składników. Co do nazewnictwa, czy głowa, czy główka i mieszanie nazw potocznych, daruj sobie. To co dla jednych znaczy "popełnić" dla drugich znaczy "zrobić, wytworzyć, wykonać, itd" Mieszkam w rejonie gdzie zamieszkują ludzie wszelkiego rodzaju nacji i zwyczajów: Łemków, Ukraińców, Ślązaków, Kaszubów, Niemców, Górali, Rosjan, Turków - mieszanina słów pochodzących z krajów nadbałtyckich i wszelkiej pozostałości po Celtach i ostatnich wojen. Żadne słownictwo mnie nie dziwi, a jeżeli nie zaskoczę od razu - to z kontekstu zadnia, wiem co jest grane.

[Andyandy]

Kolejne wyroby już Świateczne!!!

Kiełbasa marki "kiełbasa"

skład: 30 kg

szynka 16 kg

karkówka 8 kg

boczek 4.5 kg

podgardle 1,5 kg

Przyprawy:

peklosól 16,5 gr /1 kg

pieprz czarny grubo mielony 3,3 gr / 1 kg

pieprz cayenne ( trzy płaskie łyżeczki )

ziele angielskie 3,5 gr ( sproszkowane )

czosnek 14 główek 8 gr / 1 kg ( hiszpański )

liść laurowy 2,5 gr ( sproszkowane )

Tradycyjne wędzonki również miały swój udział! http://images35.fotosik.pl/619/ed55b2f86828e506m.jpg http://images41.fotosik.pl/810/9a442a5fd8049d3fm.jpg http://images38.fotosik.pl/796/0c3c5d0dee9915b3m.jpg http://images41.fotosik.pl/810/7662544a87fcefe2m.jpg

Wędzone drewnem tradycyjnie i trocinami bukowymi. http://images38.fotosik.pl/796/b6a10b7f930e2c4cm.jpg http://images46.fotosik.pl/764/7b2ce177fdebd60am.jpg

Wędzarnia jeszcze ciepła, a dym z bukowych wiór jak z dymogeneratora - spala się powoli bez zasilania, bez pompki. Takie rozwiązanie, można zastosować tylko w klasycznych wędzarniach.

[Andyandy]

Kiełbasa po kilku dniach nabiera odpowiedni zapach i pyszny smak.

Moja kiełbasa marki "kiełbasa" jeszcze nie wiem jak nazwać, może ktoś pomoże z nazwą.

[EL GREGOR]

:grin: Bardzo ładna kiełbasa :grin: :thumbsup: :clap: ,,andynka,,

[Henio]

pomoże z nazwą.

Andyandówka :grin:

[Marek z Bielska]

witam

kiełb. Andyandówka bije na łeb i szyje słynną L...ciecką,Krakowską

Andyandy gratuluje wyrobu :clap: :thumbsup:

[Andyandy]

Marek z Bielska, A ja cały czas się uczę i odkrywam nowe możliwości własnych przepisów. Zostawiłem standardy i szukam swojej marki - jak napój "Coka Coli" lub "Ketchup Helmansa" :wink:

[EAnna]

Kiełbasa marki "kiełbasa"

Jak rozdrabniałeś poszczególne klasy mięsa?

Kiełbaska wygląda super!

[Wnuczek]

ziele angielskie 3,5 gr ( sproszkowane )

To ilość na całą produkcję, bo jeśli na kg. to :shock:

 

Czy tak duża ilość pieprzu, 3,3 gr / 1 kg nie wpływa dominująco na smak tego wyrobu?

Pzdr.

[Andyandy]

EAnna, Szynka Kl I najlepsze kawałki wycinałem nożem które w całości zostały użyte jednak nie większe niż pudełko zapałek.

Karkówka i szynki po wykrojeniu zmielone na szarpaku.

Boczek sito 6 i podgardle w zależności jakie się dostanie sito 6 lub bardziej chude to sito 8 Wszystkie suche przyprawy mieszam razem z solą żeby było łatwiej rozprowadzić. Mieszam farsz dodając pomału przyprawy z solą ( peklosól ) Woda tylko dodatek do zmiksowania czosnku. Wodę z czosnkiem dodaję dopiero po uzyskaniu odpowiedniej kleistości farszu na samym końcu. Wspaniale zawiesina wodna z czosnkiem się rozprowadza. Z chwilą wchłonięcia wody z czosnkiem odstawiam na kilka godzin. Nabicie ciasno dobrze związanych osłonek białkowych rolowanie na stole i do wędzarni.

Wędzarnia nagrzana 60 st i po uzyskaniu koloru zmniejszam temperaturę wędzenia. Wędzę kilka godzin i bezpośrednio do parzenia na 68 st. Czas parzenia 55 min. Po parzeniu dowędzam w zimnym dymie trocinami. Kiełbasa nabiera wspaniałego smaku i zapachu po tygodniu.

Wołowiny nie dodaję i nie dodaję łopatki, ale w przypadku użycia łopatki mielę na 8-ce jeżeli jest dobrej jakości. Łopatkę dodaję w ilości wagi boczku i podgardla do pozostałych ilości mięsa. Soli daję co jest bardzo ważne 16.5 gr na 1 kg farszu. Z przypraw pieprz czarny, pieprz Cayenne, czosnek. Można dodać sproszkowane ziele angielskie i liść laurowy w bardzo małej ilości kilka ziarenek i trzy cztery listki. Nie dodaję gorczycy i pozostałych przypraw. :wink:

 

[ Dodano: Czw 28 Kwi, 2011 20:34 ]

Wnuczek, Pieprz pieprzowi nie jest równy. Mielę grubo. Jeżeli kupujesz "Kamisa" to wystarczy 2.5 gr. Ja wolę więcej pieprzu.

[alehar]

Jakie "fi" tych oslonek białkowych ?

[kompas]

Czosnek 14 główek? Co to za czosnek?

[Sylwia M.]

Śliczne kiełbasy :thumbsup: A, wnusia jaka fajna:)

[Andyandy]

Moje ostatnie piątkowe wędzenie. Tym razem schab i troszkę boczku.

Peklowanie nastrzykiem tylko peklosól 6%. Czas peklowania 5 dni. Wędzenie bez wstępnego osuszania. Drewno buk, olcha i śliwka. Temperatura wędzenia 55 do 65 st do odpowiedniego koloru.

Boczek nie nastrzykiwałem. Schaby delikatnie zmniejszyły swoja wagę po 9 godzinach wędzenia w delikatnym dymie i zawartość soli wzrosła do odpowiedniego poziomu smakowego. O zapachu i smaku podczas wędzenie z dodatkiem śliwki chyba już nie muszę pisać. Tak jak wygląda na fotkach, tak wygląda dalej i nie ciemnieje. :wink:

[bogdan b]

To jest poezja :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

 

Aż dech zapiera oglądanie tych fotek ,brak oceny na Twoje wyroby .

 

Pozdrawiam b.b

[Andyandy]

bogdan b, Każdy użytkownik TEJ strony może robić podobne wyroby. Wystarczy spełnić minimalne warunki - spalania drewna i przy tym utrzymać dalszy proces. Tak należy dopasować swoją wędzarnię i wędzi się zawsze wspaniale. Wędzę jak pisałem i nie mam żadnych problemów. Ważną rzeczą jest też peklowanie. Ale jak już pisałem moje wyroby odbiegają od standardów i szukam własnych przepisów. Robię wg własnych przepisów mam swoje smaki i wyroby. :wink:

[pokemon15]

Moje ostatnie piątkowe wędzenie.

Ja to jestem nie raz w szoku... jakie wy ilości tych wędzonek robicie... brawo... andyandy

[bogdan b]

Robię wg własnych przepisów mam swoje smaki i wyroby. :wink:

Na początku z pewnością będę robił według przepisów z tego forum a jak nabiorę w prawy i doświadczenia spróbuję coś własnego .

[pokemon15]

Na początku z pewnością będę robił według przepisów z tego forum

bogdan, ja też zawsze tak mówię, a jak przychodzi co do czego to robię po swojemu ale wzorując się na tutejszych przepisach naszych sióstr i braci Chyba idealnie zrobiłem tylko pierwszą swoją kiełbasę Halusi

[andrzej k]

O zapachu i smaku podczas wędzenie z dodatkiem śliwki chyba już nie muszę pisać. Tak jak wygląda na fotkach, tak wygląda dalej i nie ciemnieje. :wink:

 

 

Za dwa tygodnie będziemy blisko Ciebie , może się dasz namówić i odwiedzisz Nas :question: :grin:

 

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

andrzej k, Postaram się na dzień przyjechać z "kontrolą" i mogę dostarczyć odpowiednią ilość świeżego pstrąga prosto z wody.